T-GXAS 664-2023 灌陽油茶店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.01CCSA16GXASIT/GXAS664—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總體要求 5建設(shè)要求 26服務(wù)要求 37管理要求 4附錄A（資料性）灌陽油茶文化展示內(nèi)容 5附錄B（資料性）灌陽油茶制作工具和制作方法 7參考文獻 T/GXAS664—2023本文件參照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由灌陽縣市場監(jiān)督管理局、灌陽縣文化廣電體育和旅游局提出、宣貫。本文件由廣西標準化協(xié)會歸口。本文件起草單位：灌陽縣市場監(jiān)督管理局、灌陽縣文化廣電體育和旅游局、廣西標準化協(xié)會、桂林市灌陽縣千載茶餐有限公司、廣西茶嘎奶奶餐飲服務(wù)有限公司、桂林市陶陶記餐飲連鎖有限責任公司。本文件主要起草人：周建榮、唐紅梅、陳光旗、蘇子華、韋瑋、趙妮立、李桂艷、張亞明、蔣建圓、王發(fā)艷、周春、韋映梅、胡敏、陳佩芳、鄭雪梅、李曼清、王波、文玉嬌、林維維、黃軼。T/GXAS664—2023灌陽油茶店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范本文件界定了灌陽油茶店建設(shè)與服務(wù)涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了灌陽油茶店建設(shè)與服務(wù)的總體要求及建設(shè)、服務(wù)、管理的要求。本文件適用于灌陽油茶店的建設(shè)與服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T20808紙巾GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則JGJ64飲食建筑設(shè)計標準SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求DB4503/T0026灌陽油茶制作技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義DB4503/T0026界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1灌陽油茶店Guanyangyoucharestaurant以客戶為服務(wù)對象，集灌陽油茶等地方特色食品提供和灌陽油茶文化展示于一體的餐飲單位。4總體要求4.1基本要求4.1.1灌陽油茶店的經(jīng)營管理應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。4.1.2應(yīng)制定服務(wù)操作流程和相關(guān)管理制度，并按制度執(zhí)行。4.1.3應(yīng)制定應(yīng)急措施或預(yù)案，并符合國家相關(guān)規(guī)定。4.1.4應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、GB31654和GB/T42966的規(guī)定。4.1.5原料、輔料和配料應(yīng)符合GB2762、GB2763和GB2763.1及相關(guān)食品安全國家標準的規(guī)定。4.1.6加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2經(jīng)營資質(zhì)應(yīng)持證經(jīng)營，證和經(jīng)營主體資質(zhì)應(yīng)合法有效。4.3服務(wù)人員4.3.1持有健康合格證明。12T/GXAS664—20234.3.2制作油茶的服務(wù)人員應(yīng)具備DB4503/T0026要求的技能，其他服務(wù)員人員應(yīng)具備必要的灌陽油茶文化知識。4.3.3人數(shù)應(yīng)適合油茶店規(guī)模和營業(yè)情況。4.3.4服務(wù)操作應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。4.3.5能講普通話，著裝整潔、儀表端莊，語言文明、提倡微笑服務(wù)。4.3.6應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生、技能等方面的培訓，掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和技能。5建設(shè)要求5.1規(guī)劃與選址應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.2設(shè)計與布局5.2.1灌陽油茶店設(shè)計應(yīng)符合GB31654、JGJ64的規(guī)定。5.2.2灌陽油茶店宜與周圍已有建筑相適應(yīng)、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一，具有地方風格和特色。5.2.3店面使用面積宜≥150m2，設(shè)立≥6m2的灌陽特色農(nóng)產(chǎn)品展示展銷區(qū)域。5.2.4收銀臺宜設(shè)置在靠近油茶店入口處。5.2.5應(yīng)有獨立的廚房，食品處理、用餐、展示等功能區(qū)布局合理。5.3標牌標識5.3.1店牌應(yīng)整潔、美觀、醒目，在店內(nèi)外醒目處，應(yīng)有灌陽油茶的標識，見附錄A.1。5.3.2店內(nèi)應(yīng)布置灌陽油茶文化簡介，見附錄A.2。5.3.3導(dǎo)向牌及標識標牌應(yīng)符合GB/T10001.1的有關(guān)規(guī)定，并設(shè)置在醒目位置，需要注明安全或警示的地方應(yīng)標注安全、警示標志。5.3.4應(yīng)配備紙質(zhì)菜單和價格展示牌，有條件的設(shè)置在線點單系統(tǒng)。產(chǎn)品和服務(wù)實行明碼標價，價簽價目齊全、標價內(nèi)容真實明確、字跡清晰、標示醒目。5.3.5菜單宜放置或張貼在醒目位置。5.3.6菜單設(shè)計宜搭配灌陽油茶圖片及感官內(nèi)容。5.3.7宜在醒目位置設(shè)置“文明用餐”“節(jié)儉養(yǎng)德”“反食品浪費”“公筷公勺”等提示或標志。5.4設(shè)施設(shè)備5.4.1用餐區(qū)5.4.1.1桌椅、板凳等設(shè)施配套完好，布局合理。5.4.1.2配備數(shù)量充足的垃圾回收工具。5.4.1.3餐具應(yīng)與店內(nèi)風格相協(xié)調(diào)。5.4.1.4宜設(shè)置免費WIFI、充電插座。5.4.1.5配置有通風設(shè)備或空調(diào)設(shè)備。5.4.1.6宜配置兒童座椅。5.4.2食品處理區(qū)5.4.2.1配備與接待能力相適應(yīng)的灌陽油茶制作工具、用具、灶具、洗消等設(shè)備。5.4.2.2用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，應(yīng)有明顯標識，并分區(qū)域存放。5.4.2.3清洗食品工具應(yīng)分開。5.4.2.4有完善的“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施。排水、排煙應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.4.2.5應(yīng)有明顯標識的餐廚廢棄物存放容器。5.4.2.6地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，平整、無裂縫。5.4.2.7墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易清洗的淺色材料。T/GXAS664—20235.5文化展示5.5.1服裝對客服務(wù)員宜穿著民族傳統(tǒng)服裝，服裝保持干凈、整潔。5.5.2制作工具灌陽油茶制作器具，餐具、桌椅、油茶鍋、茶鍋撾、甌子等宜具有突出的民族特色，并配備專人負責講解和示范“撾（zhuà）”油茶，見附錄B。5.5.3茶點與特色美食灌陽糍粑、灌陽蕨粑、灌陽艾葉粑粑、灌陽紅薯粉、灌陽粽子等應(yīng)具有灌陽特色。5.5.4歷史文化宜設(shè)置灌陽油茶歷史文化展示區(qū)，在公共區(qū)域或包廂內(nèi)有宣傳灌陽油茶文化的文字、圖片、視頻、畫作、技能展示等。有條件的灌陽油茶店，宜在就餐場所布置演出舞臺，表演具有民族特色的舞蹈、歌曲等。5.5.5裝修裝飾內(nèi)外部裝修裝飾應(yīng)整潔、美觀，有灌陽地方特色，包廂名稱有灌陽特色，每個包廂和大堂都應(yīng)有電視機等設(shè)備。5.5.6文化體驗可根據(jù)店情況設(shè)置具有灌陽民俗特色的文化體驗區(qū)，如“撾”茶、打糍粑、穿民族服飾等。5.5.7特色產(chǎn)品展示區(qū)展示區(qū)應(yīng)設(shè)立和標注產(chǎn)品名稱及簡要介紹，展示的灌陽特色產(chǎn)品包括灌陽紅薯粉、灌陽紅米、灌陽再生稻大米、灌陽炒米、灌陽茶鍋、茶鍋撾、灌陽糍粑、灌陽黑李、灌陽雪梨、灌陽百香果、灌陽雪蘿卜等。6服務(wù)要求6.1用餐服務(wù)6.1.1餐前服務(wù)6.1.1.1桌椅擺放整齊，桌面、地面干凈整潔。6.1.1.2照明燈具、風扇、空調(diào)等各種電器處于正常狀態(tài)。6.1.1.3收銀機正常運作、票據(jù)齊全。6.1.1.4確保打包盒、食品袋、筷子、紙質(zhì)拎袋等打包用具的數(shù)量充足。6.1.1.5與廚房溝通產(chǎn)品備貨情況，及時更新外送平臺上的產(chǎn)品信息。6.1.1.6消毒碗、筷等餐具放到規(guī)定位置。6.1.1.7及時檢查衛(wèi)生并及時清潔，“小心地滑”、“小心燙傷”等提示牌應(yīng)擺放或張貼在醒目的位置。6.1.1.8應(yīng)提供餐巾紙，且應(yīng)符合GB/T20808的規(guī)定。6.1.2點餐服務(wù)6.1.2.1詢問顧客口味偏好，根據(jù)顧客需求，為顧客推薦合適的產(chǎn)品，提供點餐指引、引導(dǎo)入座等服6.1.2.2宜采用觸摸液晶顯示屏，通過無線網(wǎng)絡(luò)與點菜服務(wù)器連接。顧客點餐成功后信息立即發(fā)送至廚房，安排加工。6.1.2.3宜制作數(shù)字化菜單，提供自助點餐服務(wù)。34T/GXAS664—20236.1.2.4點餐員微笑服務(wù)，耐心回答顧客的問題，推薦油茶店的各種食品。6.1.2.5點餐完畢后，提供紙質(zhì)或電子小票，同時祝顧客用餐愉快。6.1.3餐中服務(wù)6.1.3.1按照點餐序號及時制作灌陽油茶，操作應(yīng)符合DB4503/T0026的規(guī)定。6.1.3.2產(chǎn)品制作完畢送到取餐口，服務(wù)員應(yīng)用木質(zhì)茶盤送餐。6.1.3.3上第一碗油茶時，服務(wù)人員介紹油茶的文化。6.1.3.4向顧客介紹灌陽油茶傳統(tǒng)食用方法，服務(wù)人員根據(jù)顧客需要提供油茶配料，如搭配酸辣椒使用等。6.1.3.5關(guān)注客人需求，及時給客人添加碗筷、湯水、配菜和餐巾紙等。6.1.3.6保持地面、桌面干凈衛(wèi)生，把桌椅擺放整齊，各種用具整齊的擺放到規(guī)定位置。6.1.3.7留意衛(wèi)生狀況，及時清掃衛(wèi)生。6.1.3.8觀察燈光、空調(diào)、電視機、桌椅等情況，有異常時，及時報告店長并跟進處理。6.1.4結(jié)賬及餐后服務(wù)6.1.4.1結(jié)賬服務(wù)應(yīng)準確、方便快捷，為顧客提供消費清單。6.1.4.2結(jié)賬時應(yīng)提供現(xiàn)金支付、移動支付等多種付款方式。6.1.4.3打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T11070的要求。6.1.4.4及時清理餐桌，將碗碟分類統(tǒng)一放回清洗容器。清理桌面時，不應(yīng)影響其他顧客用餐。6.1.4.5詢問顧客用餐感受，傾聽顧客對產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境的評價。6.1.4.6顧客離開時，溫馨提示顧客檢查有無遺留物品。6.2體驗服務(wù)設(shè)有文化體驗項目的油茶店應(yīng)滿足如下要求：——有專門用于開展文化體驗服務(wù)的場地；——配置足夠數(shù)量的專業(yè)技術(shù)人員，指導(dǎo)顧客開展文化體驗；——配備相應(yīng)數(shù)量的文化體驗工具和材料。7管理要求7.1制度管理7.1.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任。7.1.2應(yīng)建立原料溯源機制，并在醒目的位置公示溯源信息。7.1.3應(yīng)制定原料采購與驗收及臺賬登記制度，實行采購驗收索票索證管理，采購原材料的票證應(yīng)妥善保存，確保原料的質(zhì)量有據(jù)可查。7.2投訴處理7.2.1定期開展?jié)M意度問卷調(diào)查，對顧客提出的供餐服務(wù)問題，應(yīng)認真聆聽、耐心解釋，并不斷提升服務(wù)質(zhì)量。7.2.2對顧客的意見、評價及時記錄、跟蹤、反饋。妥善處理顧客投訴，滿足顧客合理要求，及時改進。5T/GXAS664—2023（資料性）灌陽油茶文化展示內(nèi)容A.1灌陽油茶標識圖A.1給出了灌陽油茶的標識樣式。圖A.1標識6T/GXAS664—2023A.2灌陽油茶飲食文化灌陽油茶飲食文化內(nèi)容可參考以下文字：灌陽，史稱觀陽，公元前168年建縣，是海洋山、都龐嶺兩座大山脈托起的璀璨明珠。湘江源頭之一的灌江水系貫穿全境，生態(tài)優(yōu)良，文化底蘊深厚。在兩千多年的歷史長河中，勤勞樸實的灌陽人民將特有的人文習俗和飲食文化相融合，造就了特色美食灌陽油茶，其享有東方花式咖啡的美譽。從縣內(nèi)出土的青銅鳧首考證，灌陽油茶已有上千年歷史，被乾隆譽為“爽神湯”。灌陽瑤族油茶技藝是自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之一。灌陽油茶技藝稱“撾油茶”，油茶味道已深深融入灌陽人血脈。人們一年四季，一日三餐，無油茶不歡。無論是招待親朋好友，還是大小喜事，它都是重要的待客之道。它不僅是主食，更是一種文化。灌陽油茶用料豐富，茶湯極具包容性，可根據(jù)時令變換，比如菌子茶、苞谷茶、筍子茶等等，口味也因此具有微妙的多樣變化。茶葉富含的鋅、錳、鎂等微量元素，輔以炒制、壓碎、熬煮等步驟，與配料完美融合，營養(yǎng)豐富，消食健胃，有保健養(yǎng)生、延年益壽之功效。茶葉是油茶的最基本原料，“八山一耕地，半水半村莊”的灌陽，生態(tài)良好，云霧繚繞，晝夜溫差大，特別適合茶樹生長。這里的蓋山綠茶芽長鮮嫩，纖質(zhì)脆硬適中，