DB51T 1405-2011中國(guó)白酒金三角(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 濃香型白酒

ICS67.160.10X61DB51/T1405—2011“中國(guó)白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程濃香型白酒四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB51/T1405—2011 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 15制曲操作規(guī)程 46釀酒操作規(guī)程 6為了指導(dǎo)與規(guī)范“中國(guó)白酒金三角”(川酒)濃香型白酒的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院、四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院起草本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進(jìn)、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權(quán)、黃英、劉娟。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年12月28日首次發(fā)布。1"中國(guó)白酒金三角"(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程濃香型白酒1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于中國(guó)白酒金三角(川酒)濃香型白酒的生產(chǎn)加工。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1351小麥GB1353玉米GB1354大米GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范4.1.2環(huán)境24.2工器具和設(shè)備4.2.1數(shù)量4.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。4.2.1.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不應(yīng)超過車間日產(chǎn)量的2倍。4.2.1.3白酒庫(kù)區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應(yīng)小于庫(kù)內(nèi)單個(gè)最大容器容量。4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，應(yīng)使用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器多為長(zhǎng)方體窖池，以黃泥筑成，其內(nèi)表面由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的老窖泥或人工窖泥構(gòu)成。4.2.2.3蒸餾設(shè)備宜采用不銹鋼或其它不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場(chǎng)工具等不宜使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫(kù)區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級(jí)。4.2.3.3所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、維修、清洗和消毒。4.2.3.4可選擇具有先進(jìn)水平的成套設(shè)備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥。4.2.3.7酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測(cè)量裝置。4.3.1衛(wèi)生4.3.1.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。4.3.2知識(shí)與技能4.3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)、食品安全管理知識(shí)及相關(guān)的白酒生產(chǎn)知識(shí)。4.3.2.3技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)和白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.4生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，了解加工工藝和要點(diǎn)。制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組至少有兩人取得初級(jí)以上(含初級(jí))白酒釀造職業(yè)資格認(rèn)證證書。4.3.2.5特種設(shè)備操作人員應(yīng)持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。3制曲、釀酒及加漿用水：符合GB5749的規(guī)定。4.4.2糧食4.4.3稻殼4.5安全生產(chǎn)4.5.1消防4.5.1.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。4.5.1.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)，保證消防設(shè)備、標(biāo)識(shí)完好正常。4.5.1.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范，并定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設(shè)備應(yīng)按國(guó)家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負(fù)載等保護(hù)裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)范。4.5.2.3電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設(shè)備操作4.5.3.1所有設(shè)備必須做到專人操作，操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書運(yùn)行設(shè)4.5.3.2機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無重大設(shè)備損4.5.3.3鍋爐操作工應(yīng)持證上崗，不準(zhǔn)無證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行記錄。4.5.3.4各種壓力容器應(yīng)按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.5.3.6應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在開啟或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動(dòng)甑子在起吊前，應(yīng)先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過程中應(yīng)保持速度平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，不應(yīng)歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.5.3.10下窖作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有兩人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。4.6衛(wèi)生要求44.6.2原料與輔料4.6.3.5生產(chǎn)及生活污水、垃圾應(yīng)經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放。曲模踩曲(或機(jī)壓)→晾汗—→入室安曲—→保溫培菌—→翻曲—→收堆—→出曲—→入庫(kù)貯存5.2潤(rùn)料5.2.1.3潤(rùn)料水溫為60～80℃,用水量5%～8%左右。5.3粉碎呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”,粗粉占70%～80%,細(xì)粉占20%～30%。55.4.1.2用水量以原料重量的30%～40%為宜。5.5成型5.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有5.6入室安曲5.6.1.2曲坯安放要求端正5.6.2.1先將壓制(踩制)好的曲坯放在曲場(chǎng)晾汗，晾汗時(shí)間隨季節(jié)、氣溫而變，以表皮濕潤(rùn)而不粘65.7.2.1排潮：曲房必須及時(shí)排潮，排潮頻率依曲房和外部環(huán)境溫度、濕度而定，單次排潮時(shí)間一般不超過30min。5.7.2.2適時(shí)翻曲，控制品溫在65℃左右(各廠控制曲坯最高品溫不一)。總的要求是溫度波動(dòng)不可過大，曲塊培養(yǎng)30天以上。5.8入庫(kù)貯存5.8.1工藝要求5.8.1.1成曲檢驗(yàn)合格后，按生產(chǎn)日期分批入庫(kù)，分批堆放，并做好庫(kù)房、批次、時(shí)間等記錄。5.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及清潔衛(wèi)生工作。5.8.2操作方法5.8.2.1入庫(kù)前，應(yīng)將曲庫(kù)清掃干凈，鋪上糠殼或其它支撐透氣物，并保證曲庫(kù)通風(fēng)良好。5.8.2.2入庫(kù)時(shí)，按要求留出相應(yīng)間距，將曲堆兩端和頂部遮好，以免空氣中微生物的直接侵入而被污染。5.8.2.3入庫(kù)前期一個(gè)月內(nèi)每天根據(jù)天氣情況做好庫(kù)房管理，晴天、氣溫較高情況下開窗排潮；陰雨天、濕度大的情況下關(guān)嚴(yán)門窗。5.8.2.4庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、不得有異物混放。6釀酒操作規(guī)程6.1工藝流程6.1.1原窖法生產(chǎn)工藝流程見圖2。6.1.2跑窖法生產(chǎn)工藝流程見圖3?！冈恪仲|(zhì)貯存→勾兌調(diào)味→發(fā)酵圖2原窖法生產(chǎn)工藝流程7原糧原糧粉碎配料拌和糟醅蒸餾面糟黃水出甑分層蒸餾回醅攤晾冷卻粉碎撒曲←曲粉入窖發(fā)酵勾兌調(diào)味包裝出廠驗(yàn)酒入庫(kù)酒頭貯存?zhèn)溆玫練ぞ莆睬逭粽麴s6.2.2.2將工器具置于甑桶內(nèi)，開啟蒸汽，大汽熏蒸30min后取出，8DB51/T1405—20116.3.1.1糧粉未過20目(0.0331英寸)篩的占35%左右，曲粉未過20目(0.0331英寸)篩的占506.3.2.2將驗(yàn)收合格的稻殼清蒸穿汽后蒸30min以上，熟糠出甑攤晾冷卻后再收堆待用。6.4開窖起糟6.4.2.6要勤舀(抽)黃水。不少于2小時(shí)。96.5.2.3取每甑所需母糟并刮平，把潤(rùn)好的糧粉鏟到母糟上(未單獨(dú)潤(rùn)糧時(shí)直接倒入已計(jì)量糧粉，潤(rùn)糧時(shí)間不短于45min),拌和均勻后，倒上投糧重量20%左右的熟糠，打掃干凈四周場(chǎng)地；上甑前對(duì)6.6蒸糧摘酒6.6.1工藝要求6.6.1.2上甑時(shí)間不低于35min。6.6.1.3蒸餾要做到緩火流酒，量質(zhì)摘酒、分級(jí)并壇貯存，酒精度65%vol左右。6.6.2操作方法6.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的大小，調(diào)節(jié)流酒溫度和6.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽6.7.1工藝要求6.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53%～58%范圍內(nèi)。6.7.2操作方法6.8攤晾、下曲6.8.1工藝要求6.8.1.3曲藥用量為投糧量的20%左右，要撒開撒勻，拌和徹底。6.8.2操作方法6.8.2.2開啟風(fēng)機(jī)降溫，從上到下翻2～4次，使糧糟迅速均勻地降溫。DB51/T1405—20116.9入窖發(fā)酵6.9.1工藝要求6.9.1.2入窖糧糟感官標(biāo)準(zhǔn)：柔熟不膩，疏松不糙。6.9.1.5封窖要求窖邊縱橫一條線、窖帽高低一致。6.9.1.6窖皮泥厚度控制在15cm以上，窖池和糧糟應(yīng)全部密封。6.9.2操作方法6.10.1工藝要求6.10.1.1每天檢查窖池密封情況和發(fā)酵情況。6.10.1.2保持窖皮泥濕潤(rùn)、無裂口或裂縫。6.10.2操作方法6.11入庫(kù)陳釀6.11.1工藝要求6.11.2.1組織嘗評(píng)人員對(duì)當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。6.11.2.3根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。6.12勾兌、調(diào)味6.12.1工藝要求6.12.1.1在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)之前應(yīng)充分了解市場(chǎng)需求。6.12.1.2加漿用水應(yīng)經(jīng)處理，硬度達(dá)到要求后方可使用。6.12.1.3基礎(chǔ)酒達(dá)到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產(chǎn)。6.12.2操作方法6.12.2.1酒體設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品需要，確定產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎(chǔ)酒質(zhì)量與使用比例關(guān)系。6.12.2.2檢驗(yàn)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征，確定其質(zhì)量等級(jí)。6.12.2.3小樣組合：根據(jù)各成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，以每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量記錄為依據(jù)，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎(chǔ)酒。將選好的基礎(chǔ)酒，根據(jù)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的重量，按比列分別取20ml～50ml混勻，使其基本符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿至所需酒度，進(jìn)行嘗評(píng)，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，若指標(biāo)符合要求，小樣組合即完成。6.12.2.4小樣調(diào)味：根據(jù)成品酒的質(zhì)量要求，結(jié)合小樣的優(yōu)、缺點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，并記錄調(diào)味酒的種類、添加數(shù)量及量比關(guān)系。6.12.2.5大樣組合：根據(jù)最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎(chǔ)酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分?jǐn)嚢杈鶆?。取酒樣與小樣相比較，如在理化和感官指標(biāo)上有較大差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。6.12.2.6加漿降度和澄清過濾：根據(jù)成品酒的酒度要求，對(duì)組合完畢的基礎(chǔ)酒進(jìn)行加漿降度。并按比例加入酒用活性炭等符合食品衛(wèi)生要求的沉淀劑，充分混勻，沉淀一定時(shí)間后進(jìn)行過濾和感官檢驗(yàn)。充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>