餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)圖文(共39張)

我們的備餐柜

做好餐飲服務(wù)工作五點(diǎn)兒:

勤快點(diǎn)兒努力點(diǎn)兒機(jī)靈點(diǎn)兒實(shí)誠(chéng)點(diǎn)兒講究點(diǎn)兒2025/1/1站姿對(duì)比2025/1/1Service

S(Smile)------微笑對(duì)每一位來(lái)賓提供微笑服務(wù)。

E(Excellent)------出色要將每一項(xiàng)業(yè)務(wù)工作都做得很出色，注意細(xì)節(jié)。

R(Ready)------準(zhǔn)備好要隨時(shí)準(zhǔn)備好為來(lái)賓服務(wù)。

V(View)------照顧要把每一位來(lái)賓都看作是需要提供特殊照顧的貴賓。

I(Invite)------邀請(qǐng)?jiān)诿恳淮畏?wù)結(jié)束時(shí)，都要邀請(qǐng)來(lái)賓再次光臨。

C(Creat)------營(yíng)造要精心營(yíng)造出使來(lái)賓能享受其熱情服務(wù)的氣氛。

E(Eye)------關(guān)注

始終要用熱情好客的眼光關(guān)注來(lái)賓，預(yù)測(cè)來(lái)賓的需求，并及時(shí)提供服務(wù)，使來(lái)賓時(shí)刻感受到我們的關(guān)注。2025/1/1六大技能一、托盤(pán)二、餐巾折花三、擺臺(tái)四、斟酒五、上菜六、分菜2025/1/1托盤(pán)

托盤(pán)送物的優(yōu)點(diǎn)：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。

托盤(pán)的種類：（1）托盤(pán)按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類；（2）托盤(pán)按形狀可分為：長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形，使用時(shí)可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤(pán)；（3）托盤(pán)按規(guī)格可分為：大托盤(pán)、中托盤(pán)、小托盤(pán)，其中中圓盤(pán)最常用，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具，在擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具時(shí)使用。2025/1/1

端托按所托物品的輕重分輕托和重托輕托因盤(pán)被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來(lái)端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和換餐具。因托盤(pán)種物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。

重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟，一般重量在10—20kg,因?yàn)楸P(pán)中所托物品較重，故稱重托。2025/1/1托盤(pán)的操作步驟及方法。（1）理盤(pán)：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤(pán)，將托盤(pán)洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤(pán)內(nèi)，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤(pán)內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。（2）裝盤(pán)：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤(pán)的形狀，合理裝盤(pán)。裝盤(pán)時(shí)應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)，盤(pán)中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主。（3）起盤(pán)：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤(pán)拉出擱臺(tái)2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤(pán)底部中間部位，掌心不與盤(pán)底接觸，使手指和手腕同時(shí)受力，將托盤(pán)平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤(pán)托平后放下右手，托盤(pán)應(yīng)略低于胸部略高于腰部。（4）行走：是托盤(pán)與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時(shí)頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時(shí)姿勢(shì)要自然。（5）落盤(pán)：是托盤(pán)最后一個(gè)環(huán)節(jié)。落盤(pán)時(shí)上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤(pán)底部前沿平放在操作臺(tái)，右手將托盤(pán)推進(jìn)。2025/1/1端托服務(wù)注意事項(xiàng)平：三平（托盤(pán)平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤(pán)合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）2025/1/1餐巾折花

餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個(gè)重要內(nèi)容。2025/1/1餐巾的作用：（1）餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品；（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)；（3）餐巾以一種無(wú)聲的語(yǔ)言，烘托宴席氣氛；（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位。2025/1/1對(duì)每一位來(lái)賓提供微笑服務(wù)。3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子擺放餐具要相對(duì)集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作（2）裝盤(pán)：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一托：骨碟、小勺子、口湯碗三角折疊菱形折疊拉、捏、掰、纂在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷。問(wèn)候，拉椅，上茶，餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。平：三平（托盤(pán)平、雙肩平、目光平視前方）第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯3、宴會(huì)廳布置（“國(guó)、壽、喜、婚”）（3）托盤(pán)按規(guī)格可分為：大托盤(pán)、中托盤(pán)、小托盤(pán)，其中中圓盤(pán)最常用，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具，在擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具時(shí)使用。聲音不宜太大或太小，要用普通話。（7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)添加；餐巾折疊分類（一）按餐巾花的裝置物分

A杯花

B盤(pán)花（二）按餐巾花的造型分

A植物類

B動(dòng)物類

C實(shí)物類2025/1/1餐巾折疊的基本技法和折疊方法

技法：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折疊方法：正方折疊長(zhǎng)方折疊長(zhǎng)方翻角折疊條形折疊三角折疊菱形折疊鋸齒折疊尖角折疊提取折疊翻折角折疊2025/1/1

口布折花2025/1/1皇冠2025/1/1鴿子2025/1/1擺臺(tái)中餐擺臺(tái)程序1）鋪臺(tái)布:推拉式、撒網(wǎng)式、（直甩式、肩上式）2）擺骨碟3）擺湯碗和湯匙4）擺放酒具5）擺放筷子6）擺放公用具2025/1/1第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸臺(tái)號(hào)卡2025/1/1擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤(pán)，從主位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具1、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺(tái)號(hào)卡7、復(fù)查擺臺(tái)

2025/1/1擺臺(tái)的要求

擺放餐具要相對(duì)集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對(duì)正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作2025/1/12025/1/1斟酒

酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量！2025/1/1酒水服務(wù)技能

1、示瓶服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。2、冷藏與降溫一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時(shí)左右為宜；二、使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶；三、是溜杯，服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。3、加溫與升溫一、使用暖桶升溫；二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现小?、開(kāi)瓶開(kāi)瓶時(shí)用酒鉆或酒起子。開(kāi)瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動(dòng)，開(kāi)瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦?xí)r瓶口。注意在開(kāi)啟含氣飲料或冷藏過(guò)的酒水時(shí)，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來(lái)。2025/1/1斟酒順序和基本方法

斟酒順序：斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開(kāi)始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)依次進(jìn)行。斟酒方法：斟酒時(shí)要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤(pán)，右手手掌自然張開(kāi),握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無(wú)名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。2025/1/1斟酒注意事項(xiàng)（1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)；（2）斟酒時(shí)，瓶?jī)?nèi)酒液越少，到出時(shí)流速就越快，斟到越容易沖儲(chǔ)備外，因此要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量變化；（3）注意斟倒層次，一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的1/2；白葡酒斟至滿杯的2/3；斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至1/3處，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;（4）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫為宜；（5）斟酒服務(wù)要注意溫度標(biāo)準(zhǔn)。黃酒和白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12度時(shí)上桌，紅葡萄酒在室溫時(shí)上桌；香檳酒需要冷藏，在約6度時(shí)上桌；一般啤酒在約4度時(shí)上桌凡使用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)用一塊餐巾抹去瓶外的水滴；（6）斟酒時(shí)不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口碰著杯口，以防動(dòng)作過(guò)快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm為宜；（7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)添加；（8）大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾。2025/1/12025/1/1上菜

餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點(diǎn)心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點(diǎn)服務(wù)。上菜和分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個(gè)過(guò)程大致分為端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤(pán)等六道工序。2025/1/1上菜的位置與方法

中餐宴會(huì)的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味。不要再來(lái)賓之間進(jìn)行，以免不慎將湯汁滴在客人身上，上菜時(shí)，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位置，再后退一步報(bào)菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話。2025/1/1上菜的程序1）先上涼菜，后上熱菜；2）先上咸味菜，后上甜味菜；3）先上佐酒菜，后上下飯菜；4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后上一般菜；5）先上濃味菜，后上清淡菜；6）先上菜肴，后上點(diǎn)心、水果；2025/1/1上菜前的注意事項(xiàng)（1）上菜時(shí)要核對(duì)，避免上錯(cuò)（2）認(rèn)真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決（3）注意菜肴臺(tái)面擺放格局（4）注意上菜速度和節(jié)奏2025/1/1分菜（1）分菜前的準(zhǔn)備工作菜品端上餐臺(tái)之前，值臺(tái)服務(wù)員要備好分菜的各種用具。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開(kāi)始分、讓。2025/1/1（2）分菜的工具和使用方法2025/1/1分菜的順序

分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏肿尅?025/1/1分菜方法1）基本方法用左手墊上餐巾將熱菜盤(pán)托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。2）二人合作式一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。3）分菜臺(tái)分讓法每道菜從廚房去來(lái)后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來(lái)放到分菜臺(tái)分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤(pán)中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。2025/1/1一、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備1、掌握情況（做到八知三了解）2、明確分工3、宴會(huì)廳布置（“國(guó)、壽、喜、婚”）4、熟悉菜單5、準(zhǔn)備物品擺臺(tái)6、擺放冷盤(pán)宴會(huì)服務(wù)程序二、迎賓工作（列隊(duì)迎候，各就崗位，）三、就餐服務(wù)1、入席服務(wù)問(wèn)候，拉椅，上茶，2、斟酒服務(wù)3、上菜分菜服務(wù)4、餐中服務(wù)（更換骨碟等）四、送客服務(wù)（結(jié)賬，送客）五、收尾工作一定要徹底用左手墊上餐巾將熱菜盤(pán)托起，右手拿服務(wù)叉、