茶藝（第二版）課件 項(xiàng)目二 茶葉品鑒

項(xiàng)目二茶葉品鑒職業(yè)能力目標(biāo)會對不同種類的茶葉進(jìn)行相應(yīng)品鑒和儲藏；能對茶葉的保健與功效等知識有所了解目錄茶葉的保健與功效TitleTextHere茶葉的品鑒TitleTextHere茶葉的儲藏TitleTextHere【任務(wù)一】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了?？Х扔斜旧淼目?，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的品鑒一、茶葉的品評方法（一）茶葉感官審評方法（二）茶葉理化審評方法1、審評室審評室一般宜背南面北，因北面射進(jìn)的光線從早晨到傍晚照射比較均勻，變化較小。在審評室的內(nèi)外，不能有紅、黃、紫、藍(lán)、綠等異色反光和遮斷光線的障礙物，為了避免窗外反射光的干擾，在北面窗口外最好裝置一排黑色斜斗形的遮光板，向外突出的傾斜度為30度，以免窗外雜光射入影響評茶的視線。此外，審評室內(nèi)的墻壁及天花板均以刷白色為宜，白色可增加室內(nèi)光線的明亮度。并且要求審評室干燥、清潔、空氣新鮮，無怪異氣味的影響。1．干評臺：審評室內(nèi)靠窗口應(yīng)設(shè)置干評臺，用以放置樣茶罐、樣茶盤，審評茶葉的外形(包括形狀和色澤)。臺的高度一般在90—100厘米，寬50—60厘米，長短需視審評室及需要的具體情況而定。臺面一般漆黑色。2．濕評臺：用以放置審評杯碗泡水開湯、審評茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括香氣、滋味、湯色、葉底。其長短高低亦需視審評室的具體情況及業(yè)務(wù)范圍而定。一般的濕評臺長140厘米，寬36厘米，高88厘米，包括臺面鑲邊高5厘米，全漆成白色，審評臺應(yīng)放在干評臺后。3．樣茶柜架：在審評室內(nèi)要配備樣茶柜或樣茶架，用以存放茶葉樣罐。樣茶柜或樣茶架一般放在濕評臺后方，也有放在濕評臺側(cè)邊靠壁的，這要根據(jù)審評室具體條件。2、評審用具審評盤審評盤又叫樣茶盤或樣盤，是用來進(jìn)行審評茶葉的外形的。

一般分為硬質(zhì)薄木板、塑料和篾制圓形盤。

審評盤有正方形也有長方形的，在盤的左上方有一個(gè)缺口，主要是用于傾倒茶葉。

在方便茶葉外形的觀賞同時(shí)，避免茶葉條索散落在桌上，處理起來也更加方便。選擇塑料純白還是木質(zhì)的，看個(gè)人喜歡了~審評碗國家茶葉質(zhì)檢中心監(jiān)制審評碗為廣口白色瓷碗，用以審評茶湯色和滋味使用，它大小應(yīng)與審評杯相適應(yīng)。毛茶審評的容量為250ml，精茶為150ml，瓷色純白一致。國際標(biāo)準(zhǔn)的審評碗規(guī)格為外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。審評杯審評杯是用來泡茶審評茶葉香氣。審評杯-般為白色瓷質(zhì)杯，杯蓋上有.一小孔，在杯柄對面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，容易濾出茶汁。成品茶審評杯的容量為150毫升，毛茶審評杯的容量為200毫升或250毫升。烏龍茶的審評杯為110毫升，形狀為鐘形。紅綠茶審評杯烏龍茶評審杯葉底盤

葉底盤供審評葉底時(shí)使用，木質(zhì)葉底盤,一般有長方形和正方形兩種:長方形的長、寬、高分別是12厘米、8.5厘米、2厘米;正方形的長、寬，高分別為10厘米、10厘米、2厘米，一般均漆成色。同時(shí)還應(yīng)準(zhǔn)備長方形白色搪瓷盤，用來裝清水，審看葉底。長方形白色搪瓷盤木質(zhì)葉底盤其它工具樣茶稱吐茶桶燒水壺茶味寒夜客來茶當(dāng)酒茶秉天地清之氣審評內(nèi)容審評方法外形嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，可以反映出內(nèi)含物質(zhì)的多少和葉質(zhì)軟程度。質(zhì)老嫩程度有無鋒苗和毫毛條形的光精度等，嫩芽光滑平伏剛茶葉的嫩度好:反之茶葉的嫩度較差。觀察干茶首先要看干茶的干燥程度,如有點(diǎn)回軟，為次品。其次，看茶葉的葉是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片.渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶。最后看干茶的條索外形。條系店茶葉揉成的形態(tài),不同的茶有它固定的形態(tài)規(guī)格，比如鐵觀音茶般是緊結(jié)成球狀，龍井茶一般是劍片狀，凍頂茶般是揉成半球形,香片則一般為切成的細(xì)條或碎條條形主要看它的奇直松緊整碎壯瘦扁圓、輕重、勻齊色澤干茶色澤可以反映出鮮茶葉的老嫩和加工的好壞。審評F茶的色度，比較顏色的深淺:評F茶的光澤度則從潤枯、鮮暗、與雜等加以評比。f茶以油潤、有光澤的為佳品.色澤枯暗、花雜的為次品。凈度察看茶葉中茶梗茶子.樸片.茶末以及北會量極少的。茶葉凈度為好或較好。秀物質(zhì)(如樹葉雜章竹絲.竹片棕毛泥沙石子石灰等)的有無或多少。香氣主要是審評茶葉香(的純正、高低和長短。先將茶純正:指茶葉應(yīng)有的正常香氣。茶葉的香'(中不應(yīng)夾雜有其他不好的異味，可手中有餿霉陳、魚腥、日曬、油氣等。將少許干茶放在器皿中(或直接抓-~把茶葉放在手中),聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味雜味等。湯色色度:看茶湯的顏色是否正常,是否有陳化和劣變

亮度:茶湯亮暗程度。以一眼見底的明亮茶湯為優(yōu)品?；鞚岫?清澈的茶湯,湯色純凈透明，無混雜。混濁茶湯，湯不清且糊涂,視線不開湯泡湯層.難見碗底，湯中有細(xì)小浮懸物或沉淀物。湯的顏色也會因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。.有一個(gè)共同的原則:不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗,清澈透明才是好茶湯應(yīng)該內(nèi)條件。滋味不純正的滋味有苦、澀租、異味龍香,嗅粗味苦濕是老茶和粗茶的特征而出現(xiàn)異味怪味則是劣變茶葉的標(biāo)志。品茶水滋味時(shí)，舌頭的姿勢要正確把茶湯吸人嘴內(nèi)后吉尖源住上層齒根，東以在店人空氣，

使茶湯在舌張開，舌頭稍向上抬，使茶湯攤在舌頭的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸

上微微滾動，連吸兩次后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)拾高舌位:把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評定苦的程度。對有煙味的袋湯，應(yīng)把茶湯送人口后.嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次,對煙味的判別效果就會明確葉底嫩度:以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩程度來加以衡量、審評。色澤:看色度和光澤度。其含義與干茶色澤相同。勻度:從老嫩、大小、厚薄、整碎、色澤等進(jìn)行鑒別。將杯中沖泡我的基葉倒人葉底盤中，將葉張鋪開，鑒別其嫩度、色澤、勻度。按撳葉底，以手感判別茶葉的軟硬厚薄、光糙、壯瘦。隨后將葉底置于漂盤中,加入清水,使芽葉漂浮在水中，便于觀察分析（二）茶葉理化審評方法1、物理審評法（1）容重法容重則大，反之容重則小。容重的測定在一定程度上，(1)容重法。單位容積的重量稱為容重?？煞从巢枞~品質(zhì)的高低容重(克/000毫升)=G/V=(W,+W2)/(2xV)G為固體物質(zhì)的重量(克);V為固定物質(zhì)的容積(毫升)。(2)比容法。單位重量物體所占有容積稱為比容，等于容重的倒數(shù)。不同級別的茶在相同重量下容積是不相同的。一般隨茶葉級別的下降其容積遞增。茶葉比容通常以100克茶葉的容積(毫升)來表示比容(毫升/100克)=VG(3)茶湯比色法。茶湯的湯色是反映茶葉內(nèi)質(zhì)的因素之一。不同級別的茶葉，茶湖色也不相同，測定農(nóng)湯湯色可判斷原料老嫩情況及加工技術(shù)的好壞，能在定程度上反映葉品質(zhì)的優(yōu)次，分析制茶過程中的弊病2、化學(xué)審評法國內(nèi)外已經(jīng)有大量研究和成熟經(jīng)驗(yàn)，用化學(xué)分析方法鑒別茶葉品質(zhì)的好壞:以氨基酸含量評定綠茶滋味的鮮爽度;以茶黃素和部分茶紅素含量、茶多酚物質(zhì)含量的多少來評價(jià)紅碎茶內(nèi)質(zhì);以纖維素含量評定茶葉的嫩度等等。但由于化學(xué)分析需用較多的儀器藥品，且測定時(shí)間長，難以及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn);另一方面決定茶葉品質(zhì)的化學(xué)成分比較復(fù)雜，并不能以單一的成分或兒幾個(gè)成分就能評定,因此，在目前化學(xué)審評法還沒有普遍應(yīng)用【任務(wù)二】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了?？Х扔斜旧淼目?，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的儲藏存茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。茶之韻，在于那一抹淡淡的綠：能聽見山風(fēng)，能感覺到陽光雨露，喚醒出茶的前世今生。茶之韻，在于喧囂城市中的回歸自然，平復(fù)心情的清心靜氣。一、茶葉貯藏過程中品質(zhì)成分的變化及其影響因素維生素C綠茶中含有很多抗壞血酸，對人體具有很好的保健作用。貯藏茶葉的質(zhì)變與抗壞血酸被氧化減少有密切關(guān)系。維生素C的殘存率保持在80%以上的茶葉，幾乎不會出現(xiàn)變質(zhì)，但殘存率低于60%時(shí)，則發(fā)生明顯變質(zhì)。維生素C對綠茶品質(zhì)有一-定保護(hù)作用，維生素保留量可作為綠茶品質(zhì)變化的重要化學(xué)指標(biāo)氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì),尤其是滋味的重要成分。它在貯藏過程中逐漸減少的，在一定的溫度條件下，會氮化、降解和轉(zhuǎn)化。綠茶貯藏過程中游離氨基酸含量在頭兩三個(gè)月減少較多。紅碎茶的氨基酸含量同樣也隨著貯藏時(shí)間的延長而減少，但如包裝得當(dāng)，貯藏六個(gè)月的氨基酸仍能保存較高的含量。多酚類茶葉中的多酚類物質(zhì)與茶的湯色、滋味和香氣有密切關(guān)系。多酚類物質(zhì)是一種地而容易氧化的物質(zhì),由于氧化導(dǎo)致湯色褐變。茶葉在貯藏過程中多酚類的變化主要為優(yōu)。非性的自動氧化，它要水分和氧的影響較大葉綠素葉綠素是茶葉中的綠色主要成分茶葉在貯藏過程中，葉綠素不斷向脫鎂葉綠素變化.溫度是引起茶葉在貯藏過程中變質(zhì)的直接原因之一它的作用主要是加快茶葉的自動氧化。溫度光能夠促進(jìn)植物色素及脂類物質(zhì)的氧化，能夠?qū)⑷~綠素分解成為脫鎂葉綠素戴23個(gè)月，線能使綠茶由綠變黃,紅茶由烏變灰。光線茶道濕度是引起茶葉變質(zhì)的另-一個(gè)直接原因。茶葉中的糖類、茶多酚.類脂物質(zhì)、蛋白質(zhì)源都是親水化學(xué)物質(zhì)。所以茶葉具有很強(qiáng)的吸濕還潮特性。茶葉吸水還潮的的快慢，與貯藏環(huán)境相對濕度有密切關(guān)系。濕度茶葉中含有高分子棕桐酸和葡烯類化合物。這類物質(zhì)生性活潑廣交異味。因此，茶葉與除氧劑貯藏如與香皂樟腦.油漆喬煙之類有異味的物品混合貯放，就會很快吸收異味，異味（二）影響茶葉藏過程品質(zhì)變化的因素低溫貯藏法常溫貯藏法真空貯藏法充氮貯藏法可用茶葉專業(yè)冷庫儲藏，利用防潮性能強(qiáng)的聚乙烯編織袋除去容器類的空氣，是防止氧化變質(zhì)方法抽出容器中的空氣，充入氮?dú)赓A藏茶葉。二、茶葉的貯藏方法綠茶貯藏方法人們對綠茶的嗜好，一般多偏重于它的新鮮香味，要求其具有新茶香，因此在貯藏時(shí)盡可能保持綠茶的新鮮茶香，冷藏溫度以0-5C為宜,名特優(yōu)茶貯藏方法名特優(yōu)茶色、香、味形俱美。茶葉貯藏要求講究，凡有條件的均以抽氣充復(fù)康以冷為佳，如批量較大，又缺少現(xiàn)代貯藏條件的,則可采用傳統(tǒng)的碳貯法或灰來,。紅茶及烏龍茶貯藏方法紅茶、烏龍茶與綠茶不同，它們須經(jīng)一定時(shí)間后才熟，品質(zhì)反而有所提高，般采用常溫貯藏法。三、不同茶類貯藏方法四家用茶的保存方法家用茶的保存同樣要掌握茶葉易于吸濕和易吸收異味的特征，采取干燥、避光、低溫、隔絕異味等貯藏措施。【任務(wù)三】茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇，急不得惱不得，情急口渴的人早早離它而去，三大杯涼水下肚，馬上去忙別的了?？Х扔斜旧淼目?，有糖的甜，有奶的香醇，果汁有鮮甜，汽水有沁爽，但它們都沒有茶的清逸和悠然。茶葉的保健與功效茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。一、茶與養(yǎng)生保健生物堿使大腦皮層興奮，周邊血管擴(kuò)張，使心臟的收縮能力增強(qiáng)，肌肉收縮力增強(qiáng)減少疲勞，增加新陳代謝，有利尿和解酒的作用。茶多酚茶湯滋味主要成分，1)保護(hù)毛細(xì)血管.，抑制膽固醇和血壓升高.降低血脂、血糖。(2)抗菌殺菌(3)天然抗氧化劑(4)能夠化解酒精。(5)具有抗癌、抗輻射、抗衰老和健美肌體等作用脂多糖

茶葉中含有3%的脂多糖，它具有增強(qiáng)人體非特異性免疫力抗輻射.改善造血系統(tǒng)和保護(hù)血相的作用，對防治由于輻射引起的白血球降低具有良好的功效芳香物質(zhì)芳香類物質(zhì)能溶解脂肪.幫助消化，增進(jìn)食欲，給人以芬芳愉快的感覺，而且能提神醒腦.生津止渴。色素

茶色素是茶葉中重要的藥用成分，具有抗脂質(zhì)過氧化增強(qiáng)免疫力抑制腫瘤等作用。葉綠素具有殺菌作用，能促進(jìn)傷口愈合。茶葉的主要藥用成分不如采茶去清水凈手，調(diào)勻氣息，一招一式地沖泡，心平氣和地觀賞（三）茶葉對人體的保健功效品茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。貳叁壹飲茶可以有效降低血液中的膽固醇含量，研究表明，飲茶量越大，血清中的膽固醇含量越低【降壓、降血脂、減肥、預(yù)防心血管疾病】【抗氧化】科學(xué)研究表明，2杯紅茶的抗氧化能力相當(dāng)于225ml紅葡萄酒，5個(gè)洋蔥，6個(gè)蘋果。不同茶類之間的理化成分不同，抗氧化活性略有差異，其中綠茶>烏龍茶>紅茶。增加人體血液免疫和腸道免疫，具有殺菌作用【提高人體免疫力】肆降血糖和防治糖尿病伍殺菌抗病毒陸抗過敏柒預(yù)防神經(jīng)退化性疾病捌抗癌玖延緩衰老，消脂減肥，美容養(yǎng)顏二科學(xué)飲茶茶自有茶的雅致。如果單為解渴，或許茶不是一個(gè)合適的選擇。（四）飲茶禁忌早晨忌空腹喝茶服藥前后忌喝茶喝茶忌過燙過量睡前忌喝茶忌喝沖泡次數(shù)過多忌時(shí)間過久的茶忌飯前飲茶與飯后馬上飲茶孕期哺乳期婦女忌喝茶婦女經(jīng)期忌喝茶忌飲隔夜茶哪些患者不宜飲茶患血貧神經(jīng)衰弱者胃及十二指腸潰瘍患者肝腎病患者習(xí)慣性便秘患者高血壓及心臟病患者四季飲茶一日飲茶不宜飲茶者茶茗荈春飲花茶夏飲綠茶秋飲青茶冬飲紅茶早飲綠茶上午飲花茶晚飲烏龍下午飲紅茶身體較弱者青年人，婦女身體肥胖者食用牛羊肉較多的人三、茶在生活中的妙用茶之韻，在于那一抹淡淡的綠：能聽見山風(fēng)，能感覺到陽光雨露，喚醒出茶的前世今生。（一）吃茶篇茶葉的營養(yǎng)一般包括水溶性和脂溶性兩。由于脂溶性難溶于水，即使用沸水沖泡多少次后，難以被人吸收，加在食品中，如含茶豆腐、含茶糕點(diǎn)等,吃了遜由于脂溶性維生素難溶于水，即售品一可以獲得茶葉中所脂濟(jì)性維生素營養(yǎng)成分，更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價(jià)值。但需要注意的是，吃茶的選擇一定要十分謹(jǐn)慎。因?yàn)橛行┎枞~中，會有農(nóng)藥或重金留，這些物質(zhì)均不易溶于水，如吃下去后就會被人體吸收得比較多。（二）餐飲之菜肴篇

碧螺春(又稱美女茶)，適合做成羹湯供女土美容飲用。也有碧螺春炒雞絲這樣的快手小炒。鐵觀音沖泡之后，會散發(fā)出濃郁的蘭香，茶性清談，特別適合做茶湯餃子。普洱口感純厚，可以消除食物的油膩感，最適合