T-HBESA 002-2024 學校食堂食品安全崗位管理職責

ICS67.040CCSX04T/HBESAIT/HBESA002-2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4崗位一：建立組織架構 5崗位二：人員健康與培訓 6崗位三：食材采購 7崗位四：食品貯存 8崗位五：粗加工 9崗位六：切配 10崗位七：烹飪 11崗位八：面點制作 12崗位九：備餐間 13崗位十：食品留樣 14崗位十一：洗消與保潔 15崗位十二：設施設備使用和維護 16崗位十三：四害防制 T/HBESA002-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖北省食品安全協會提出并歸口。本文件指導單位：湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處本文件起草單位：湖北省宜昌市市場監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場監(jiān)督管理局、湖北神農架林區(qū)市場監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場監(jiān)督管理局、湖北省荊門市學校后勤服務中心、湖北省荊州市學校后勤服務中心、湖北省食品安全協會、中國地質大學后勤保障部、武漢職業(yè)技術學院后勤保障處、三峽大學科技學院后勤服務中心、湖北省水果湖第二中學、湖北省十堰市車城高級中學、湖北省隨州市第二中學、湖北省宜都市職教中心、武漢鐵路橋梁職業(yè)學院后勤管理處。本文件主要起草人：楊志豪、傅德忠、束藝旭、趙婷婷、陳艷、楊兵、周金星、劉大平、李曉峰、李燦、賀亞鋒、張橋生、雷唯房、洪陽、葉偉、肖小江、肖繁榮、王守權、魏萍等。本文件主要應用于學校食堂食品安全崗位設置和管理職責劃分。本文件實施應用中的疑問和有關修改意見建議請反饋至湖北省食品安全協會，聯系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA002-2024本標準旨在全面落實學校食堂食品安全管理規(guī)范進一步深化和細化《湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）、《湖北省餐飲服務餐具清洗消毒保潔指南》（DB42/T2148-2023）和《湖北省餐飲服務鼠害防制指南》（DB42/T2147-2023）等系列標準規(guī)定，推進在學校食堂食品安全管理中的應用，具體落實到學校食堂食品加工工藝鏈條的環(huán)節(jié)、設備、崗位和人員，引導學校食堂規(guī)范化建設和運營，全面落實食品安全“兩個責任”，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA002-2024學校食堂食品安全崗位管理職責本文件規(guī)定了各級各類學校食堂食品安全崗位的崗位人員及崗位職責等要求。本文件適用于湖北省內所有學校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品安全崗位職責劃分。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB42/T2146-2023湖北省地標湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2147-2023湖北省地標湖北省餐飲服務鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省餐飲服務餐具清洗消毒保潔指南DB42/T2211-2024湖北省地標餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南—場所建設3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1.食品安全副校長（園長）經學校校長聘任,協助校長落實食品安全第一責任人的責任,建立健全食品安全管理制度、開展食品安全隱患排查及宣傳教育等工作的人員。3.2.食品安全總監(jiān)按照職責要求直接對食品安全副校長（園長）負責，協助食品安全副校長（園長）做好食品安全管理工作。3.3.食品安全員按照職責要求對食品安全總監(jiān)或者食品安全副校長（園長）負責，從事食品安全管理具體工作。3.4.學校食堂從業(yè)人員食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。4崗位一：建立食品安全管理體系4.1.崗位人員：校長（園長）、食品安全副校長（副園長）、食品安全總監(jiān)、包保干部、食品安全員4.2.崗位職責4.2.1.校長（園長）.建立完善組織體系落實校園食品安全第一責任人責任，建立健全食品安全管理體系，成立學校膳食與食品安全管理委員會（注：見《關于加強學校食品安全協同治理工作的指導意見》<鄂食藥安辦發(fā)【2024】3號>），建立完善委員會運行機制。任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，建立和落實領導干部包保制度。任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確校長（園長）、食品安全總監(jiān)/食品安全員職責，明確責任分工，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》，按規(guī)定開展“日管控、周排查、月調度”風險管控。“兩員”配備要求：學校（幼兒園）食堂均應配備食品安全員；用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂還應當配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應由校方人員擔任，需有校方任命文件。食堂承包（委托）經營的，在校方配備食品安全總監(jiān)、食品安全員基礎上，承包（委2T/HBESA002-2024托）企業(yè)應當配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，每個食堂至少有1名以上食品安全員。用餐人數300人以下的托幼機構食堂、用餐人數500人以下的學校食堂未設總監(jiān)的，其職責由食品安全員承擔。.建立食安管理機制將校園食品安全列入年度重點工作，同布置同考核。每學期專題研究校園食品安全工作，全面掌握校園食品安全現狀，研判風險隱患，積極籌措資金，合理配置人員，持續(xù)完善和提升校園食品安全保障水平。.開展食品安全檢查組織開展校園食品安全年度評估，統籌規(guī)劃實施新建或改善食品安全基礎保障條件、大型基礎設施設備等。.強化事故應急處置及時科學處置食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時，第一時間靠前指揮，按要求科學處置，最大限度減少影響和損失。事后，嚴格落實‘兩個不放過’，組織分析事故原因，總結經驗教訓，防止事故再次發(fā)生。4.2.2.食品安全副校長（副園長）.建立多責聯動機制協助校長（園長）組織校（園）相關部門，協調校（園）內外資源，構建校園食品安全多責聯動機制，形成多向發(fā)力、協同共治格局。受校長（園長）委托履行校（園）方主體責任、監(jiān)管責任，代表學校積極參加并落實校地聯席會議精神。.強化食安管理機制建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員健康管理，開展食品安全宣傳教育；每月召開食品安全工作調度會議，傳達上級有關文件精神，布置學校食品安全管理工作；建立并暢通家長、師生食堂問題投訴渠道和反饋機制，引導家長、師生共同參與校園食品安全管理；根據需要建立并落實“食品安全監(jiān)督員”制度。.開展食品安全檢查不定期組織開展校園食品安全自查自糾，監(jiān)督檢查食品安全總監(jiān)、包保干部、相關部門、相關崗位的安全責任落實情況，制定并落實校園食品安全管理評價體系。.強化事故應急處置按要求組織日常食品安全應急演練，分類開展實景或沙盤推演。協助校長（園長）處理食品安全突發(fā)事件。.提升安全管理效能規(guī)劃實施從業(yè)人員培訓考核和食品安全管理隊伍建設，組織推進食堂標準化規(guī)范化智慧化建設。4.2.3.食品安全總監(jiān).組織擬定食品安全管理制度組織落實“3C、4D、5S、6T”廚房實務管理體系和色標管理措施，明確責任分工。擬定學校食品安全管理制度，明確學校食品進貨查驗、有害生物防制、加工制作過程控制、留樣、餐飲具清洗消毒、地面消毒、空間紫外線消毒、場所及設施設備維護校驗、食品添加劑使用、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓考核、餐廚廢棄物處置、師生滿意度調查、投訴舉報及處理、食安管理獎懲等食品安全工作要求，組織開展日常管理和督促檢查，確保食品安全責任制有效落實。.組織擬定風險防控措施組織擬定并督促落實學校食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》，每月至少一次向學校負責人進行食品安全管理工作情況匯報；及時向學校主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法違規(guī)行為，及時消除食品安全隱患。.組織擬定應急處置方案根據學校實際情況，制定食品安全事故應急處置方案。組織開展應急演練，確保學校相關人員熟悉處置流程和要求。發(fā)生食品安全事故時，立即采取措施防止危害擴散，對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施，及時履行食品安全事故報告義務，向事故3T/HBESA002-2024發(fā)生地縣級市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故,不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。.督促食品安全員履職招投標有資質、信譽良好的供應商，并不定期進行考核，管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核等各項工作。.配合監(jiān)督檢查履行食品安全總監(jiān)法定義務，接受和配合所在地市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供學校食品安全相關情況。.其他食品安全管理責任履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全總監(jiān)的其他職責規(guī)定，以及學校對食品安全總監(jiān)的其他要求，每周至少一次組織開展食品安全風險排查工作。4.2.4.包保干部.強化督導檢查每季度對包保的食堂至少開展1次督導檢查，重要節(jié)假日、重點時段增加頻次。.落實風險防控當包保食堂的風險等級升高或發(fā)生食品安全事件時，靠前辦公、現場督導，協調指導學校相關部門做好風險防控和應對處置工作。4.2.5.食品安全員.監(jiān)督落實加工過程控制督促食材采購及查驗、粗加工、烹飪、餐具洗消、備餐間等各崗位落實加工過程控制，嚴格按《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。.檢查管理制度執(zhí)行情況檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全加工制作過程記錄材料，按照要求保存相關資料。.采取措施消除風險隱患每日對食品安全工作進行日管控，對不符合食品安全標準的食品及原料或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并拍照留存向食品安全總監(jiān)報告。.記錄管理人員健康和培訓記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。嚴禁患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴格落實從業(yè)人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時督促從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛(wèi)生要求。.配合事故調查配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門做好學校食品安全事故的調查處置工作，對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等及時采取封存等控制措施，便于市場監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門調查事故原因。.其他食品安全管理責任履行法律法規(guī)對食品安全員其他職責規(guī)定，以及學校對食品安全員的其他要求。5崗位二：人員健康與培訓5.1.崗位人員：食品安全總監(jiān)、食品安全員、食品從業(yè)人員5.2.崗位職責5.2.1.食品安全總監(jiān).制定方案組織制定從業(yè)人員健康管理與培訓考核方案，明確從業(yè)人員健康管理具體要求，不同類型人員培訓內容、培訓頻次和考核要求等。.抽查檢查對從業(yè)人員健康管理與培訓考核相關情況進行抽查檢查，檢查臺賬記錄，抽查人員持證上崗情況。4T/HBESA002-2024.評估成效對從業(yè)人員健康管理和培訓考核情況進行效果評估，隨機抽查從業(yè)人員食品安全知識掌握等情況。.掌握知識積極參加食品安全知識培訓，及時學習并了解最新版食品安全相關法律法規(guī)，熟悉學校食堂食品安全風險點及突發(fā)事件應急處理流程。.參加抽考每年參加監(jiān)管部門組織的食品安全監(jiān)督抽考，確保通過考核。5.2.2.食品安全員.建立人員檔案每年組織從業(yè)人員參加健康體檢，排查記錄所有人員健康狀況，建立健康檔案并有效管理，確保所有接觸直接入口食品從業(yè)人員取得有效健康證明后上崗。.落實每日晨檢、午檢對所有餐飲從業(yè)人員每日上崗前進行晨檢、午檢，了解是否存在有礙食品安全工作的癥狀，做好晨檢、午檢記錄。如發(fā)現從業(yè)人員有發(fā)熱、呼吸道、消化道感染及化膿性或滲出性皮膚病等癥狀，立即調離直接接觸食品工作崗位。.制定實施方案具體制訂從業(yè)人員培訓考核計劃，細化培訓考核內容、頻次、時間安排等要求，培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式，考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。.組織分類培訓組織開展培訓，確保培訓人員全覆蓋、內容全覆蓋。每年組織開展食品安全綜合知識、餐飲服務食品安全規(guī)范操作、突發(fā)事件應急處置、“互聯網+明廚亮灶”應用等專題培訓；根據每月調度情況，開展針對性培訓。.實施應急演練根據突發(fā)事件應急預案，具體實施食品安全突發(fā)事件應急演練。.記錄管理臺賬做好從業(yè)人員健康檔案、晨、午檢、進貨臺賬、餐廚垃圾處理、“三防”、內外消殺、水電氣安全生產、餐飲具及地面和空間消毒、留樣、食品添加劑使用、煙道清洗、投訴舉報及處理、師生滿意度調查、培訓考核等臺賬記錄，按要求錄入“互聯網+明廚亮灶”管理系統。5.2.3.食品從業(yè)人員.辦理健康證明每年參加健康體檢，確保持有效健康證明上崗。.申報健康狀況配合晨檢、午檢，如有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的及時報告，配合上級,調離接觸直接入口食品工作崗位。.參加培訓考核積極參加學校組織的各類食品安全培訓考核和突發(fā)事件應急演練以及消防演練。熟練掌握本崗位操作規(guī)范，并在實際操作中嚴格遵守，同時熟悉相關崗位操作規(guī)范。實際生產中發(fā)現食品安全隱患，及時報告并在能力范圍內及時控制或消除。.保持個人衛(wèi)生（1）上崗時，穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不戴手表、戒指、手鐲、手鏈等飾物。備餐間及專用操作區(qū)的從業(yè)人員應規(guī)范佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻，其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，可佩戴防口水口罩。（2）工作服應定點定位存放，定期清洗更換，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等備餐間操作人員的工作服應每天更換。（3）備餐間操作人員進出備餐間時，及時更換備餐間專用工作衣帽。穿戴備餐間工作衣帽時不從事與備餐間操作無關的工作。（4）在更衣室集中更衣,私人物品不能帶入食品處理區(qū)；禁止在食品處理區(qū)內吸煙、用餐等可能污染食品的行為，保證責任每一個區(qū)域內衛(wèi)生整潔。5T/HBESA002-2024（5）上廁所前，在食品處理區(qū)內脫去工作服。需清洗的工作服放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，規(guī)范衛(wèi)生，大方整潔。（6）手部有傷口時，原則上立即停止加工制作。特殊情況，使用色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼，并佩戴一次性手套后，才能從事除接觸食品以外的工作。（7）加強手部清洗消毒。進入處理區(qū)前，加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，加工制作不同類型的食品原料前，均應進行洗手消毒。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，如有觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位等可能污染食物的情形的，均需重新洗手消毒。6崗位三：食材采購6.1.崗位人員：食品安全員、采購驗收人員、快檢員6.2.崗位職責6.2.1.食品安全員.確定供應商配合學校招投標遴選或招標確定有資質、信譽良好的食材供應商，建立固定的供貨渠道并且不定期考查食材的質量與價格，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全，合同約束食材供應商做好種養(yǎng)殖、生產加工、倉儲、運輸等各環(huán)節(jié)食品安全管理。.開展風險自查每日根據風險管控清單對食材采購環(huán)節(jié)開展自查，督促采購驗收人員做好問題閉環(huán)處置；總結分析自查發(fā)現的問題，提出優(yōu)化措施。.供應商動態(tài)管理根據食材供應商評價與退出管理規(guī)定，收集匯總食材供應商相關問題清單，持續(xù)跟蹤食材供應商做好質量控制。編制并向學校負責人提交食材供應商年度評價報告，提出下一年食材供應商選擇建議。6.2.2.采購驗收人員.建立供應商名錄根據屬地教育部門遴選確定的食材供應商名錄，結合市場行情，配合學校選擇有合法資質的食材供應商，采購的食材需符合食品安全的各項標準要求。建立學校食堂合格食材供應商名錄，收集供應商資質，存檔供應商合同，保證其有效性。.遵守采購規(guī)程熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，調查了解市場價格浮動行情。嚴格遵守采購規(guī)范流程，遵循“貨比三家”原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優(yōu)價廉。禁止采購經營野生動物及其制品；禁止采購、使用未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購、使用病死、毒死或死因不明的畜禽動物肉類及其制品；禁止采購、使用過期、腐敗變質食品原料及其他違禁食品、食品添加劑和食品相關產品。.合理控制采購量制訂每月食材采購計劃，控制食材的進貨數量，檢查食堂食材使用和庫存情況，防止因大量食材過期變質產生的食材短缺狀況；根據食堂相關人員反饋的食材消耗情況和食材需求，確定采購計劃或緊急補單。.嚴格食材驗收（1）食品檢查。食品感官性狀正常，無腐敗變質跡象。預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要求，確保食品在保質期內。冷藏冷凍食品需使用溫度計測量食品溫度，冷藏食品表面溫度與標簽標識存儲溫度差不得超過3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于標簽標識要求9℃以上。（2）隨貨文件查驗。當接收新鮮的家禽和家畜類食品時，應查驗供應商隨貨帶來的檢疫證明、肉品品質檢驗合格證明（檢疫日期、重量匹配、蓋有動物衛(wèi)生監(jiān)督部門公章新鮮的蔬菜，應查驗供應商提供的農藥殘留檢測報告或承諾達標證明的材料；進口貨品應查驗出入境檢驗檢疫證明。.食材確認入庫6T/HBESA002-2024對查驗合格的食品，通過“互聯網+明廚亮灶”原料采購系統企業(yè)端進行入庫確認。未納入“互聯網+明廚亮灶”原料采購系統溯源管理的，留存食材相關送貨憑證、合格證明等文件，入庫貯存并做好驗收記錄。.不合格食材處理對不符合收貨標準且現場不能改正的食材，做好拒收臺賬并立即反饋供應商妥善處理；對現場查驗不合格，或快檢不合格的食品，及時協助封存并將不合格信息通報食材供應商，并配合做好食材追溯倒.問題及時報告對違反食材采購合同的問題按照合同約定執(zhí)行，影響食品安全的問題立即上報食品安全員，相應問題計入食材供應商考核。.班后清潔整理清潔自己的責任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。根據實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。每周對食材驗收區(qū)域進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。6.2.3.快檢員.參加培訓學習積極參加本崗位所必備的專業(yè)知識、技能培訓學習，熟練掌握操作技能，正確、高效操作相關儀器和設備。.日常抽檢報告按規(guī)定對每批次食材進行抽檢，如實記錄檢測結果并向食品安全員和食品安全總監(jiān)匯報檢驗結果。對不合格食材及時下達暫停使用通知。建立并妥善保存檢測記錄臺賬。.環(huán)境設備管理保持快檢室環(huán)境衛(wèi)生，符合快檢對環(huán)境的要求。對儀器設備進行定期維護和校驗，保證儀器設備正常運行。7崗位四：食品貯存7.1.崗位人員：食品安全員、倉庫管理員7.2.崗位職責7.2.1.食品安全員.開展食安自查根據風險管控清單開展食材倉儲環(huán)節(jié)自查，對自查發(fā)現的問題應及時整改，實現閉環(huán)；分析研判倉儲環(huán)節(jié)食品安全管理情況，制定有針對性的解決措施。.督促規(guī)范操作督促倉庫管理人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實；適時組織針對性的跟崗實操培訓。.檢查設施設備對設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，指導倉庫管理員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。7.2.2.倉庫管理員員.食材入庫管理（1）建立食品原料登記臺賬或進行電子化管理，嚴格檢查入庫食材的質量、數量和保質期，確保符合食品安全標準。（2）指導并監(jiān)督搬運工合理擺放食材，遵循分類管理原則。（3）及時更新庫存記錄，確保食材庫存數據的準確性。.食材存儲管理（1）根據食材的特性，合理設置存儲區(qū)域，如冷藏、冷凍干燥、陰涼等。（2）冷藏冷凍庫無明顯積霜，有正確指示的溫度監(jiān)測設施。定期檢查存儲環(huán)境的溫度、濕度和清潔度，確保符合存儲要求。7T/HBESA002-2024（3）分類分區(qū)存儲。食品和非食品庫房分開設置，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。原料、半成品、成品嚴格分開放置；植物性、動物性和水產品分類擺放，食品無堆積、擠壓存放現象。（4）條件貯存。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性確定適宜的保存條件和保存期限。（5）規(guī)范貯存標識。根據貯存的食物屬性，在冷凍冷藏設備上標有明顯的色標區(qū)分標識。分類盒上上標明原料、半成品、成品，名稱。（6）食品添加劑管理。做到專柜并上鎖保存，標注“食品添加劑”字樣，貯存時保留食品添加劑原有包裝。（7）定期盤點庫存，及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。（8）庫房安裝溫濕度計或溫濕度監(jiān)測傳感器，監(jiān)測庫房溫濕度。.食材出庫管理（1）根據食堂需求計劃，及時、準確地發(fā)放食材。（2）出庫時核對食材的名稱、數量和品質，確保發(fā)出的食材準確無誤。（3）監(jiān)督搬運工遵循正確的搬運方式，防止食材損壞或交叉污染。（4）規(guī)范食材領用。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。嚴格食材領用程序，落實專人負責，建立領用臺賬。.班后清潔整理檢查庫存是否少于最低存量，及時補貨。檢查所有物品、票據歸位擺放。清潔自己的責任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。8崗位五：粗加工8.1.崗位人員：食品安全員、粗加工人員8.2.崗位職責8.2.1.食品安全員.開展食安自查根據風險管控清單開展粗加工環(huán)節(jié)自查，對自查發(fā)現的問題應及時整改，實現閉環(huán)處置；分析研判粗加工過程食品安全管理情況，制定有針對性的解決措施。鼓勵有條件的食堂專設原料預進間，食材外包裝在預進間內拆除，然后進入粗加工間。預進間內可設置解凍冰箱，采用恒溫解凍。對于規(guī)模較大、食堂較多的高校鼓勵設置集中粗加工車間，將食材安全風險集中處置。.督促規(guī)范操作督促粗加工人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實；適時組織針對性的跟崗實操培訓。.檢查設施設備對洗菜機、切菜機等設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。8.2.2.粗加工人員.準備工作檢查崗位工具是否完好、齊全，水電氣等設施設備是否正常，檢查粗加工區(qū)域內的蟲鼠害防控設施是否保持完好，有無蟲鼠害痕跡。.避免交叉污染原料的清洗、拆包必須在粗加工間進行；驗收合格的原料使用前應拆去外包裝，待清洗的集中存放于毛洗菜架上，用相應色標的菜筐定位存放于相應類別的層架上；操作過程中要適時清潔地面及設施環(huán)境衛(wèi)生，及時處理廢棄物及廢水，廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內；未清洗的原料一律存放于粗加工區(qū)。8T/HBESA002-2024.精選食材粗加工前認真查看待加工的食材，菜葉等殘渣及時清除，同時檢查是否有腐爛變質、受污染等感官性狀異常，發(fā)現有就不得加工，禁止使用腐爛變質的蔬菜、魚類、肉類及其他食品。.分類規(guī)范清洗用流動水進行浸泡、清洗，動物類、植物類、水產品按色標分別使用專用池清洗，以防交叉污染；蔬菜的清洗必須經過清洗、浸泡、過水三個程序，洗后無泥、沙、雜草等異物；肉類經粗加工后無血、毛等；水產品經粗加工后無鱗、鰓、內臟等；使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼，破蛋應單獨存放在暫存容器內。.工具分類粗加工動物類、植物類、水產品的加工工具、容器用后及時清洗、保持清潔，按照紅綠黃色標、3C等管理方法的規(guī)定分類使用，定位、定點、定量存放。.凈菜分類存放洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的凈菜筐裝好，清洗后的動物類、植物類、水產品分別使用對應色標的專用凈菜工具盛放，不同類型的食材料分類放置于凈菜貨架上規(guī)定的區(qū)位，使用防漏水墊盤避免上下貨架交叉污染，不得直接接觸地面。.規(guī)范解凍過程負責冷凍肉類、水產品使用前的徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產品原料應使用專用解凍池或器具分別解凍。解凍池不得與粗加工水池混用；冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍；解凍時需使用相應容器，宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍；解凍時需采取合理防護，避免產生交叉污染；冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作，應縮短解凍后食品原料在常溫下的存放時間，及時將解凍后產品轉移至具有相對應貯存溫度的場所。.廢棄物管理及時清理粗加工操作中產生的廢棄物，廢棄物應當存放于帶蓋密閉垃圾桶內。.班后整理清潔自己的責任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服裝是否需要清潔，按需及時送洗。檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查能關閉的開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。9崗位六：切配9.1.崗位人員：食品安全員、切配人員9.2.崗位職責9.2.1.食品安全員.風險隱患排查根據風險管控清單進行檢查，對發(fā)現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報。.督促規(guī)范操作督促落實切配過程符合規(guī)范操作要求，督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。.檢查設施設備對設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。9.2.2.切配人員.確保原料安全負責切配過程中食品及原料安全。檢查待切配原料是否混有異物或有異味，是否清洗干凈，確保品質合格。.物品定位存放所有物品統一劃線定位定架，進行分類，定點有序擺放。.分類使用工具9T/HBESA002-2024使用潔凈的工用具切配菜品，做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面無油污，并按動物性食品（紅色）、植物性食品（綠色）和水產品（黃色）分開使用。.規(guī)范切配流程按照操作規(guī)范進行切配等加工流程，確保食品不受污染。加工后動物類、植物類、水產品食品原料分類放入紅色、綠色、黃色的清潔容器內，容器不落地，有保潔保鮮措施，存放于瀝水區(qū)內。.規(guī)范冰箱存儲切配后放入冰箱存放的食材，要與冰箱分類標識和冰箱總表信息相符。將切配好的食材用干凈容器盛放或使用保鮮膜覆蓋后整齊擺放于冰箱冷藏冷凍，防止容器生熟混用、冰箱內生熟混放，食品原料不能裸露存放，直接接觸冰箱。高危易腐半成品需冷藏或冷凍貯存時，應將其迅速冷卻,并用半成品保鮮盒存放保存在相應的冷藏或冷凍條件下。.制冷設施維護定期化霜存放原料、半成品的冰箱冰柜，及時報告冰箱冰柜的異常情況，確保正常使用。.廢棄物管理及時清理切配操作中產生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內。.班后整理每日工作結束后應做好責任場所清潔，洗凈相關工用具，絞肉機等機械設備應拆解開后沖洗干凈，物品歸位擺放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時送洗。檢查設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查能關閉的開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。10崗位七：烹飪10.1.崗位人員：食品安全員、廚師、打荷人員10.2.崗位職責10.2.1.食品安全員.風險隱患排查每日根據風險管控清單進行檢查，對發(fā)現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報。.督促規(guī)范操作督促落實烹飪過程符合規(guī)范操作要求，督促烹飪間工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。.檢查設施設備對油煙機、灶臺等設施設備運行情況進行檢查，督查相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實崗位清潔責任。10.2.2.廚師.烹飪前準備烹飪前，檢查待烹飪食材是否存在感官異常或混有異物，加工工具和容器是否清潔，調味料是否超過保質期等。.物品定位存放對所有物品統一劃線定位定架，進行分類定點有序擺放。.分類使用工具烹飪所用的各類工具實行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。.規(guī)范調料管理盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油污，分類管理，分開使用，定點定位，使用后加蓋存放；調料內無異物，控制為當天使用量。.嚴格加工過程嚴控菜肴加工時間和加工溫度，配備中心溫度計，確保烹飪的熟食燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上，尤其應注意風險較高的海水產品、大塊肉禽食品。油炸食品時油溫不宜超過190℃,油量不足時應及時添加新油，定期更換食用油，保證符合食品安全標準。加工過程中不超限量、超范圍使用食品添加劑，T/HBESA002-2024不使用非食用物質。烹調后的食品要保潔存放，并與食品原料或半成品分開放置，不得直接著地存放或者直接存放在腳墊上。.規(guī)范成品貯存烹飪好的熟食盛裝在消毒干凈的專用容器中，加蓋加膜存放，避免交叉污染。菜肴烹飪后至食用時間不超過2小時。.廢棄物管理及時清理烹飪產生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內，廢棄物品及時清理。.班后清潔整理每日工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具等擺放整齊，責任區(qū)域內灶上灶下臺面及地面清洗整理干凈。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時送洗。檢查水龍頭、煤氣、天然氣閥門是否關上。檢查工作區(qū)內設施設備的使用情況，有異常及時報告。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。10.2.3.打荷人員.確保食材安全檢查待烹飪食材是否存在感官異常或混有異物。.分類使用工具各類工具、容器實行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔。.規(guī)范調料管理打荷區(qū)的小料存放于調料盒內或者定點定位集中存放，調料盒貼上標簽。有開封保質期要求的的預包裝調味料開封后需粘貼開封日期，開封后需冷藏貯存的調味料需集中入冰箱冷藏貯存，并在調味料標注的保質期之前用完。.及時傳送成品菜肴及時轉送到備餐間存放，送餐時應用保鮮膜或專用蓋封好，不得堆疊。.班后清潔整理搞好責任區(qū)域衛(wèi)生，保持環(huán)境干凈整潔，物品歸位擺放。發(fā)現餐具等有破損及時報告。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查工作區(qū)內設施設備的使用情況，有異常及時報告。檢查烹飪間服裝是否需要清潔。關掉煤氣和電開關。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。11崗位八：面點制作11.1.崗位人員：食品安全員、面點工11.2.崗位職責：11.2.1.食品安全員.風險隱患排查每日根據風險管控清單進行檢查，對發(fā)現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報，全流程把控食品安全。.督促規(guī)范操作督促落實面點加工過程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。.檢查設施設備對和面機等設施設備運行情況進行檢查，督促相關人員對面點制作設施設備以及食品添加劑稱量工具等進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實崗位清潔責任。11.2.2.面點工.崗前安全檢查加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。檢查壓面機、和面機、烤爐等設備和用具是否符合衛(wèi)生要求。.規(guī)范食品貯存T/HBESA002-2024不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。奶油類原料應冷藏存放，水分含量較高的含奶、蛋的易腐半成品和成品應在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。未用完的點心餡料、半成品應在冷柜內加蓋存放，按照原料貯存條件進行存放。.規(guī)范加工過程根據制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質和風味。加工好的成品應進行嚴格檢查，防止發(fā)生內生外熟的情形。.規(guī)范使用設備正確使用、維護、保養(yǎng)面點加工用設施設備。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。.規(guī)范食品添加劑管理食品添加劑使用以五專為原則，應在限量范圍內使用，且應專店采購、專柜存放、專用工具、專人負責、專冊登記）管理原則，要求如下：（1）專店采購，即必須到有資質的專賣店進行食品添加劑的采購，索取相應的票證備查。（2）專柜存放。食品添加劑應在上鎖的專柜內存放，柜子上)應標識“食品添加劑”字樣。各種添加劑必須標簽標識信息完整，并分類存放。（3）專用稱量工具。添加劑使用應嚴格執(zhí)行GB2760等國家相關標準和要求，嚴禁超范圍、超劑量使用。嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，使用經過校準的精度符合要求的電子秤，稱量食品添加劑。計量完畢后，將所使用的食品添加劑放回原處，及時上鎖管理。（4）專冊登記。建立食品添加劑進貨臺賬，如實記錄每批次進貨的食品添加劑來源信息。建立食品添加劑使用記錄，明確記錄所使用的食品添加劑名稱、加工的餐食名稱、使用日期、使用數量、加工的成品餐食數量、使用人等信息。（5）專人負責，即有兩名以上經過培訓的配料人員共同領取、使用、配制。.班后清潔整理及時清潔作業(yè)區(qū)及其設施設備，清掃地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后歸位擺放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。檢查開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。12崗位九：備餐間12.1.崗位人員：食品安全員、備餐間人員12.2.崗位職責12.2.1.食品安全員.風險隱患排查每日根據風險管控清單進行檢查，對發(fā)現的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報，全流程把控食品安全。.督促規(guī)范操作督促落實備餐間操作過程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，強化洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。.設施設備維護對備餐間設施設備運行情況進行檢查，特別是保溫溫度是否達到要求，督促相關人員對設施設備進行定期維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源定期清潔，落實崗位清潔責任。12.2.2.備餐間從業(yè)人員.嚴格落實“五?！盩/HBESA002-2024強化操作臺、加工用具、人員手部、空氣等消毒，確定室溫控制在26℃以下。非備餐間人員不得進入，不得存放無關雜物，進入備餐間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔，未經清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。.人流物流分開嚴格執(zhí)行人流物流分開，確保分餐過程中餐食安全。.嚴格二次更衣進入備餐間前在預進間內二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛(wèi)生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴格清洗消毒手部。.餐前空氣消毒每餐開餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分鐘。.供餐前檢查檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換處理。檢查保溫設備是否開啟并正常運行。.嚴格分餐操作使用清洗消毒后的工具、傳遞設施（如升降籠、飯桶、菜桶等）分派飯菜。分餐時要佩戴一次性手套，防止手部直接接觸食物。分餐過程中出現接觸非直接入口食品，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸不潔物品等情況，應重新清洗消毒手部。.規(guī)范餐具使用盡量減少一次性餐具的使用，必須使用時應采用環(huán)保一次性餐具。碼放、搬運或移動經洗消的餐具時應避免二次污染.嚴控供餐時間烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，60℃以下存放時間不能超過2小時；存放時間超過2小時的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時間間隔2小時以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。.供餐過程防護飯菜容器不疊放，出菜窗口及時關閉，長時間未供餐時菜肴應及時加蓋，避免受到污染。0.保持備餐間整潔工作結束后物品擺放整齊，臺面及地面清洗整理干凈。1.班后清潔整理及時清潔作業(yè)區(qū)及其設施設備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查設施設備使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。13崗位十：食品留樣13.1.崗位人員：食品安全員、食品留樣人員13.2.崗位職責13.2.1.食品安全員.檢查留樣食品核驗每餐次食品是否按規(guī)定留樣，是否品種齊全、每個品種的留樣量是否達到125g以上、是否滿足48小時留樣時間，是否做好留樣記錄。.督促規(guī)范操作督促確保食品留樣過程符合規(guī)范操作要求，留樣容器清洗消毒，留樣冰箱專用，人員規(guī)范佩戴工帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。.設施設備維護檢查留樣設施運行情況，督查相關人員對留樣設備進行維護和校驗。.配合事故調查一旦發(fā)生食品安全或疑似食品安全事件，應及時提供留樣樣品，配合市場監(jiān)管部門進行調查處置工作，留樣樣品不得造假，影響或干擾事故的調查處置工作。T/HBESA002-202413.2.2.食品留樣人員.嚴格落實“專人”落實專人負責食品留樣，每餐次的食品成品均應留樣，以備查驗。留樣食品不得再食用（預包裝食品留樣除外），責任人應及時清理銷樣。.規(guī)范留樣操作留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。.記錄留樣信息在盛放留樣食品的容器上標注和食譜對應的編號。.留樣冰箱專用保持留樣冰箱清潔，不得存放無關雜物。留樣冰箱溫度控制在0-8℃。.數字化管理通過“互聯網+明廚亮灶”系統食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺賬記錄。發(fā)現留樣冰箱溫控預警時及時閉環(huán)處置。.班后清潔整理加工結束后，及時清潔作業(yè)區(qū)及其設施設備，物品歸位擺放。超過期限的留樣菜肴及時清理廢棄，留樣容器清潔消毒。檢查留樣冰箱使用情況，有異常及時報告。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。檢查能關閉的開關是否關閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。14崗位十一：洗消與保潔14.1.崗位人員：食品安全員、餐用具洗消保潔人員14.2.崗位職責：14.2.1.食品安全員.風險隱患排查根據風險管控清單加強餐用具洗消與保潔過程的風險隱患排查，督促從業(yè)人員對風險隱患進行閉環(huán)處置。.督促制度落實督促指導餐用具洗消與保潔人員嚴格落實崗位食品安全管理制度，督促做好餐用具洗消與保潔等過程的臺賬記錄。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。.設施設備維護檢查洗消設施運行情況，督查相關人員對留樣設備進行維護和校驗。.督促清潔衛(wèi)生制定清潔計劃，組織相關人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實崗位清潔責任。14.2.2.餐用具洗消保潔人員.設施設備管理每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間等設定，確保消毒效果到位。.嚴格洗消流程餐飲具清洗消毒應按一除、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。（1）一除。將餐具中的剩菜剩飯除掉，倒入泔水回收桶。（2）二洗。在預洗池內浸泡去除牢固的食物殘渣或污垢后，用洗滌劑將餐具預洗一遍。（3）三清。經過洗滌劑清洗的餐具，用自來水沖洗掉洗滌劑泡沫。（4）四消毒。將預洗好的餐具分裝入筐，碗口或杯口朝下放置，刀叉等小餐具疏松放置在籃筐內，不得疊放；將整筐餐具放入消毒柜或消毒庫房內消毒。T/HBESA002-2024（5）五保潔。洗消后干凈、干燥、無水漬的的餐具放入指定密閉的保潔柜或消毒柜（庫）定位存放。保潔柜專用，無雜物，定期清潔消毒，明顯標識“保潔柜”字樣。放入潔凈餐具的保潔柜要保持密閉狀態(tài)。.數字化管理運用“互聯網+明廚亮灶”食品安全員在線監(jiān)測食堂端系統每日自動錄入餐用具清洗消毒保潔等食品安全管理信息。對智慧監(jiān)測發(fā)現的問題及時閉環(huán)處置。.班后清潔整理及時清理餐廚垃圾，保持垃圾桶內外干凈整潔；對場所、工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置歸位存放。按實際情況，清棄不需要的物品。檢查服裝是否需要清潔，及時送洗。檢查能關閉的開關是否關閉。每周對餐用具清洗消毒工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。15崗位十二：設施設備使用和維護15.1.崗位人員：食品安全員、清洗切配人員、倉庫管理員、廚師、洗碗工、面點工、備餐間人員、設備維修員15.2.崗位職責15.2.1.食品安全員.制定設備維護計劃組織制定完整的設施設備維護和預防性保養(yǎng)計劃，涵蓋餐廚的制作、服務涉及的設施設備。明確除必須緊急維修情況外，不在食品加工過程中進行設備維護保養(yǎng)。.檢查維修設備狀況檢查待維修的設備中是否存放食物，如冷藏冷凍柜、保溫車等。檢查正在維修以致暫停使用的設備是否貼上封條，并在封條上備注保修日期、預計維修日期。.檢查設備標簽情況檢查各種設施設備是否“有名有家”，并設置設備管理責任卡，明確管理責任人和設備維護頻率、方法、要求等。.及時報修設施設備對各崗位責任人員報告或自查發(fā)現的待維修設備，及時報請工程部檢修。15.2.2.洗碗工.規(guī)范洗碗機操作（1）使用時按正確操作流程安全操作；使用后清理干凈保證衛(wèi)生清潔。（2）洗碗機注水前先關閉清潔劑自動分配器電源，注水程序結束后，再將清潔劑自動分配器電源打開。（3）每周使用酸性清潔劑對洗碗機除垢一次。.規(guī)范消毒柜使用（1）消毒柜定位水平放置在周圍無雜物的干燥通風處，消毒柜附近有安全操作規(guī)程。（2）按正確操作流程安全操作，使用后清理干凈保證衛(wèi)生清潔。（3）根據餐具數量、餐具材質等選擇相適應、操作方便、確保消毒效果的消毒方式。（4）進行臭氧消毒時，不得打開柜門，防止臭氧泄露。（5）耐熱度低于80℃的塑料餐具等不得放入消毒柜內消毒。（6）禁止用水管直接沖洗消毒柜柜體。（7）對消毒柜進行清潔維護時，不得撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。（8）定期檢查消毒柜的密封條，確保柜門密封狀態(tài)。.定期檢查設備運行。定期檢查設備是否正常，發(fā)現異常情況及時報請維修。15.2.3.倉庫管理員、廚師.監(jiān)測冰箱運行定期檢查并記錄冷藏冷凍設施設備的運作情況，冷藏、冷凍柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的外顯式溫度計，冷藏溫度控制在0-8℃,冷凍溫度控制在-12℃以下，發(fā)現異常情況及時報請維修。T/HBESA002-2024.定期化霜處理強化冰箱積霜處理，確保冷藏冷凍溫度符合食品及原料的貯存。.保持設備干凈整潔冷藏、冷凍設備保持干凈，無積水、無異味、無積霜、無霉點、無污物。15.2.4.清洗切配人員.安全使用設備絞肉機、切菜機等設備使用完后，應及時斷開電源，然后清洗設備。設備清洗時，不能用水直接沖洗設備的電源和電機部位。.規(guī)范清洗絞肉機清洗絞肉機等設備時，應拆卸掉刀頭部件，將刀片、孔板、絞軸等部件拆下，先清洗后行消毒，并且要有清洗消毒及責任人的臺賬。（1）用水沖洗設備內腔，清理殘留的食物殘渣。（2）用清潔溶液清洗設備的內腔，去除油污、污垢，再用清水沖洗干凈。（3）用消毒液噴壺，噴灑內腔進行消毒。（4）拆卸的各部件自然晾干，使用前重新組裝到設備上。（5）絞肉機和切菜機應指定專人操作，做好設備操作和安全使用培訓。操作絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，送料時禁止用手往里按，應使用專用送料棒往下按，確保安全。.定期檢查設備運行定期檢查設備是否正常，發(fā)現異常情況及時報請維修。15.2.5.面點工.規(guī)范操作流程和面機等使用時按正確操作流程安全操作，定期清潔設備，保持清潔。.安全使用設備和面機等設備使用完后，及時斷開電源，然后清洗消毒設備并且要有清洗消毒及責任人的臺賬。設備清洗時，不能用水直接沖洗設備的電源和電機部位。.規(guī)范油炸設備使用使用油炸爐的，油溫宜控制在180-200℃左右，油溫不能過高。.定期檢查設備運行對設備運行情況進行定期檢查，發(fā)現異常情況及時報請維修。15.2.6.備餐間人員.規(guī)范