第七章-研究與實(shí)踐3-了解食品中的有機(jī)化合物-課件-新人教版-高中化學(xué)必修第二冊(cè)

研究與實(shí)踐3

了解食品中的有機(jī)化合物【研究目的】1.通過(guò)研究與實(shí)踐，初步了解一些食品的成分。2.體會(huì)有機(jī)化學(xué)與人體健康和食品生產(chǎn)的密切聯(lián)系，認(rèn)識(shí)化學(xué)在生產(chǎn)和生活中的重要作用?！静牧祥喿x】材料一常見(jiàn)食品配料表1某牛奶配料及成分配料：面餅：粗制麥粉、棕櫚油、食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(碳酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠)調(diào)味包：食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(核苷酸二鈉)表2某方便面配料材料二飽和脂肪飽和脂肪是由飽和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般認(rèn)為雖然飽和脂肪仍是必須攝取的，但食用后易引起體質(zhì)發(fā)胖，實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食大量飽和脂肪酸后肝臟的3--羥基--3--甲基戊二酰輔酶A(HMG－CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，冠狀動(dòng)脈疾病和中風(fēng)等問(wèn)題。材料三反式脂肪反式脂肪是一大類(lèi)含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱。來(lái)源大約有兩類(lèi)：一類(lèi)來(lái)自天然食物，如牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪和奶制品中，這一類(lèi)反式脂肪酸對(duì)人體的健康無(wú)害。另一類(lèi)則是在油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生的，如油脂的精煉脫臭處理過(guò)程中可產(chǎn)生少量的反式脂肪，油脂的氫化過(guò)程中，有少量的脂肪酸會(huì)從天然順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)為反式結(jié)構(gòu)，并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油，口感好，吃起來(lái)有奶香味，日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜，品味獨(dú)特的含油植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會(huì)嚴(yán)重危害人體健康，長(zhǎng)期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，會(huì)增加高密度膽固醇含量，容易引發(fā)冠心病，還會(huì)增加血液的粘稠度，易導(dǎo)致血栓形成，研究證明大量攝取反式脂肪酸會(huì)加快智力衰退，引發(fā)老年癡呆，此外，還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病等，對(duì)成長(zhǎng)期的青少年也有不良影響。【思考提升】1.根據(jù)材料一，分析牛奶和方便面中屬于有機(jī)物的成分及作用，完成下列表格。

成分作用牛奶主要成分_______提供_______其他成分白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶_____，提供_____食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯補(bǔ)充微量元素方便面主要成分面餅提供淀粉，提供能量其他成分棕櫚油、味精、白砂糖增加口感，提供能量，提高甜味食品添加劑核苷酸二鈉鮮味增強(qiáng)劑生牛乳甜度能量蛋白質(zhì)2.閱讀材料二和材料三，思考過(guò)多食用蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合適嗎？你對(duì)家庭中做飯時(shí)油脂使用有何建議？提示

蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪對(duì)人體健康不利，不能過(guò)多食用。家庭中做飯時(shí)應(yīng)控制油脂的使用量，且盡量使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如橄欖油等。1.阿斯巴甜是一種有清爽甜味的有機(jī)化合物，是人造甜味劑之一，在生活中代替蔗糖，長(zhǎng)期食用，會(huì)導(dǎo)制心血管疾病、阿茨海默病，嚴(yán)重者會(huì)誘發(fā)腦腫瘤，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式如圖所示，下列有關(guān)阿斯巴甜的說(shuō)法正確的是1234理解應(yīng)用A.該有機(jī)物味道清爽甘甜，可完全代替蔗糖，以減少兒童肥胖癥B.該有機(jī)物含有羧基和氨基，既可以和酸反應(yīng)，也可以和堿反應(yīng)C.該有機(jī)物可以發(fā)生取代反應(yīng)，但不能發(fā)生氧化反應(yīng)D.該有機(jī)物在一定條件下徹底水解可生成兩種產(chǎn)物√阿斯巴甜在一定條件下水解可生成

、

和CH3OH三種產(chǎn)物，故D錯(cuò)誤。解析根據(jù)題給信息，阿斯巴甜不能完全代替蔗糖，因?yàn)殚L(zhǎng)期大量食用，不利于健康，故A錯(cuò)誤；1234分子中含

和—NH2，既可以和堿反應(yīng)，又可以和酸反應(yīng)，B正確；該有機(jī)物既可以發(fā)生取代反應(yīng)，也可以燃燒(發(fā)生氧化反應(yīng))，故C錯(cuò)誤；2.(2020·閔行區(qū)高一期中)油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有媒體關(guān)于“反式脂肪酸危害堪比殺蟲(chóng)劑”的報(bào)道引發(fā)軒然大波，天然油脂的氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯。下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是A.氫化油又稱人造奶油，通常又叫硬化油B.油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應(yīng)C.氫化油的制備原理是在加熱植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，

使液態(tài)油脂變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)油脂D.植物油經(jīng)過(guò)氫化處理后會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品反式脂肪酸甘油酯，攝入過(guò)多的

氫化油，容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病1234√解析氫化油又稱人造奶油，故A正確；油脂的氫化屬于加成反應(yīng)，油脂的皂化屬于取代反應(yīng)，故B錯(cuò)誤；氫化油的制備原理是油脂中的雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)生成半固態(tài)或固態(tài)油脂，故C正確；反式脂肪酸甘油酯攝入過(guò)多，容易堵塞血管而導(dǎo)致心腦血管疾病，故D正確。12343.(2020·山東東明一中高一期中)央視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國(guó)人目前對(duì)反式脂肪酸的危害認(rèn)識(shí)不足，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)健康有害，主要表現(xiàn)在形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病等，請(qǐng)你根據(jù)以上信息回答下列問(wèn)題。(1)反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵之外，還一定含有的官能團(tuán)是(寫(xiě)出官能團(tuán)的名稱)______。1234羧基解析脂肪酸含有羧基，則反式脂肪酸一定還含有的官能團(tuán)是羧基。(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵，以CH3CH==CH—COOH為例，該物質(zhì)能發(fā)生的反應(yīng)類(lèi)型是________。A.加成反應(yīng)

B.酯化反應(yīng)C.取代反應(yīng)

D.消去反應(yīng)1234ABC解析反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵和羧基，雙鍵能發(fā)生加成反應(yīng)，羧基能與醇發(fā)生酯化反應(yīng)，酯化反應(yīng)是取代反應(yīng)，故答案為ABC。②以CH3CH==CH—COOH為例，寫(xiě)出與Cl2在光照條件下(按物質(zhì)的量之比1∶1)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式：_____________________________________________________________。1234CH3CH==CH—COOH＋Cl2CH2ClCH==CH—COOH＋HCl解析CH3CH==CH—COOH與Cl2在光照條件下發(fā)生取代反應(yīng)，CH3CH==CH—COOH＋Cl2CH2ClCH==CH—COOH＋HCl。(3)①反式脂肪酸CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)后生成的新分子中含有的官能團(tuán)有______、______(寫(xiě)出官能團(tuán)的名稱)。1234羥基羧基解析CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)后生成CH3CH2CHOH—COOH，含有的官能團(tuán)有羥基、羧基。②寫(xiě)出CH3CH==CH—COOH與水發(fā)生加成反應(yīng)的產(chǎn)物與足量的金屬鈉發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式：____________________________________________________________________________________________________________________________________。1234CH3CH2CHOH—COOH＋2Na―→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或

＋2Na―→＋H2↑)1234解析羥基和羧基都能與鈉反應(yīng)，化學(xué)方程式CH3CH2CHOH—COOH＋2Na―→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或

＋2Na―→

＋H2↑)。4.(2020·錫山區(qū)校級(jí)期中檢測(cè))紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊的保健功能。如表是100g紫薯粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量表：1234營(yíng)養(yǎng)成分含量(每100g)營(yíng)養(yǎng)成分含量(每100g)水分9.9g鈣元素23.00mg脂肪0.2g鐵元素1.10mg蛋白質(zhì)4.8g硒元素0.02mg淀粉82.5g花青素0.10g纖維素2.7g其他……(1)以上營(yíng)養(yǎng)成分中，________是人體中含有的微量元素。鐵、硒解析在人體內(nèi)含量大于0.01%的元素是常量元素，否則屬于微量元素，人體內(nèi)的常量元素包括氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂；以上營(yíng)養(yǎng)成分中，鐵元素1.10mg/100g，硒元素0.02mg/100g，是人體中含有的微量元素。1234(2)紫薯粉中的脂肪在人體內(nèi)會(huì)水解成高級(jí)脂肪酸和______________。1234解析紫薯粉中的脂肪是高級(jí)脂肪酸甘油酯，在人體內(nèi)會(huì)水解成高級(jí)脂肪酸和甘油(或丙三醇)。甘油(或丙三醇)(3)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，其結(jié)構(gòu)可表示為R—CH(NH2)—X，則“—X”的名稱為_(kāi)_____。羧基解析氨基酸的特點(diǎn)是至少含有1個(gè)氨基和1個(gè)羧基，且都有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連接在同一個(gè)碳原子上，所以—X為羧基