畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)資料-蛋品

畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)資料第一部分蛋品篇蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋的儲(chǔ)藏蛋的加工再制蛋：是經(jīng)過一系列的加工方法處理后沒有改變蛋原來形狀的蛋品。蛋制品：是經(jīng)過一系列的加工方法處理后改變了蛋原來形狀的蛋品。我國禽蛋業(yè)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展歷程存在的問題鮮蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋類加工現(xiàn)代化程度低；發(fā)展趨勢(shì)(1)蛋源基地建設(shè)將進(jìn)一步發(fā)展，使鮮蛋的產(chǎn)量、質(zhì)量、安全性進(jìn)一步提高；（2）加工工業(yè)化、機(jī)械化程度將進(jìn)一步提高；（3）深加工產(chǎn)品進(jìn)一步增多；第一章蛋的結(jié)構(gòu)第一節(jié)蛋的一般結(jié)構(gòu)蛋殼層：外蛋殼膜、石灰質(zhì)硬蛋殼、氣孔、內(nèi)蛋殼膜、氣室；蛋白層：蛋白膜、外稀薄蛋白、濃厚蛋白、內(nèi)稀薄蛋白、系帶；蛋黃層：蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚珠/胚盤、白色珠心；第二節(jié)蛋的各層次的結(jié)構(gòu)蛋殼部的結(jié)構(gòu)外蛋殼膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出體外；2、蛋殼（石灰質(zhì)硬蛋殼）；蛋殼厚度的影響因素：（1）種類：雞蛋殼＜鴨蛋殼＜鵝蛋殼；（2）品種：航雞蛋＜浦東雞蛋；白殼雞蛋＜褐殼雞蛋；（3）飼料；（4）蛋的體積：體積越大、殼越厚；（5）蛋的部位：小頭端厚、大頭端薄；3、氣孔：其作用是溝通內(nèi)外環(huán)境；具體來講：（1）空氣可由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分和CO2可由氣孔排出；（需要注意的是：氣孔的存在與蛋制品的加工無關(guān)；另外，氣孔在小頭端最少、而在大頭端最多；雞蛋的氣孔較?。?；4、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜它們都是蛋白交織形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；不同地：內(nèi)蛋殼膜：粗、厚、??；作用是：加強(qiáng)了內(nèi)蛋殼膜的堅(jiān)韌性；水分、CO2可隨意散失；微生物可隨意入侵；蛋白膜：CO2可隨意散失；防止水分溢出。但水分仍可蒸發(fā)出來；微生物不能自由通過蛋白膜（但其可通過分泌酶腐蝕蛋白膜、霉菌也可通過菌絲體通過蛋白膜；5、氣室（出現(xiàn)是由于內(nèi)容物的干縮）(1)水分散失在氣室形成過程中不會(huì)停止，氣室會(huì)增大；(2)蛋的氣室只在大頭端形成，其主要原因是：大頭端部分比小頭端部分與空氣接觸面廣，氣孔分布最多最大；外界空氣進(jìn)入蛋內(nèi)的機(jī)會(huì)最多最快；(3)氣室的大小可以用來判斷蛋的新鮮程度：氣室越小，蛋越新鮮；二、蛋白層1濃厚蛋白（蛋白質(zhì)膠體纖維所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）特點(diǎn)：①：含有溶菌酶，具有殺菌和抑菌的作用；②溶菌酶僅存在于濃厚蛋白中；③隨著時(shí)間的推移，或受自然條件的影響（CO2濃度越高、濃厚蛋白含量越高；溫度為0℃時(shí)，濃厚蛋白最穩(wěn)定），濃厚蛋白逐漸變稀溶菌酶逐漸失去活性，失去了殺菌和抑菌的能力；④：濃厚蛋白也是用來判斷蛋新鮮度的重要指標(biāo)：蛋越陳舊、濃厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被細(xì)菌感染；2稀薄蛋白3系帶（位于蛋黃的兩端的各有一條濃厚的白色的帶狀物）系帶的作用是將蛋黃固定在蛋的中心；系帶存在的概況也是判斷蛋新鮮度的重要標(biāo)志之一：隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，系帶受酶的作用會(huì)發(fā)生水解、逐漸變細(xì)、甚至完全消失；4蛋白的作用從遺傳學(xué)角度講，給個(gè)體的發(fā)展提供了營養(yǎng)和水分；含水分最多的層次，熱容較大，減少外界溫度變化對(duì)蛋的影響；一定程度地抵抗外來微生物的腐蝕；三、蛋黃層蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚珠三個(gè)部分組成；1、蛋黃膜(1)作用：保護(hù)蛋黃和胚盤；使蛋黃有一定形狀，防止蛋黃與蛋白混合；(2)以下情況可能會(huì)導(dǎo)致蛋黃膜破裂：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃水分的增加，蛋黃提及超過原來的體積的19%時(shí)；因微生物的侵入，蛋黃膜被分解；劇烈振蕩；2、蛋黃內(nèi)容物3、胚珠或胚盤在蛋黃表面有一顆乳白色的小點(diǎn)，未受精的呈圓形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盤（或胚珠），當(dāng)外界溫度超過25℃時(shí)，受精的胚盤就會(huì)發(fā)育。區(qū)分熱傷蛋和胚胎發(fā)育蛋；熱傷蛋：胚珠膨脹形成的蛋胚胎發(fā)育蛋：胚盤發(fā)育形成的蛋；這兩種蛋在貯藏加工時(shí)會(huì)被剔除；白色珠心第二章蛋的組成和營養(yǎng)第一節(jié)蛋的化學(xué)組成水分＞蛋白質(zhì)＞脂肪＞灰分＞碳水化合物蛋殼部的化學(xué)成分二、蛋白部的化學(xué)成分（水＞蛋白質(zhì)＞其他）(一)水分：大部分是以溶劑形式存在，少部分是和蛋白質(zhì)結(jié)合存在；(二)蛋白質(zhì)：分為簡(jiǎn)單蛋白和復(fù)雜蛋白；1、簡(jiǎn)單蛋白：由單一蛋白質(zhì)構(gòu)成。主要包括卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白等。2、復(fù)雜蛋白：又稱復(fù)合蛋白，是由糖與蛋白質(zhì)結(jié)合而成。主要包括卵粘蛋白、卵類粘蛋白和抗生物素蛋白（1:4與生物素結(jié)合形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，凝固后不能吸收，導(dǎo)致人體無法利用生物素）等；3、碳水化合物：75%分布于蛋白內(nèi)容物中，分為游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種存在形式；蛋白中的碳水化合物很少，但與皮蛋蛋白的呈色、以及蛋白片和蛋白粉等產(chǎn)品的色澤關(guān)系密切；4、CO2：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CO2將逐漸減少，蛋白將逐漸澄清；研究表明，CO2的存在對(duì)濃厚蛋白的穩(wěn)定有促進(jìn)作用；5、溶菌酶：有殺菌抑菌作用（可溶解微生物的細(xì)胞膜；與蛋黃混合后，溶菌酶失去殺菌效果），在濃厚蛋白中大量存在；6、維生素及色素：維生素在蛋白中的含量較蛋白黃低。蛋白呈淡黃綠色就是因?yàn)槠渲泻校諦2；因含核黃素，蛋白干燥后帶淡黃色；7、灰分：主要有K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl等；微量元素如B、Br等；8、脂類：在蛋白中含量極少；三、蛋黃部的化學(xué)成分（一）蛋白質(zhì)：主要為低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和少量白蛋白、糖蛋白等；（二）脂肪：雞蛋中的脂肪含量較高，為蛋黃總重量的30%～33%，是蛋白質(zhì)含量的約兩倍，故蛋黃比重比蛋白?。坏包S中的脂肪分為不含磷酸基的真脂和含磷酸基的磷脂質(zhì)；1、真脂：在脂肪中占62%左右，是甘油脂；2、磷脂質(zhì)：磷脂質(zhì)在脂肪中占32%左右。按組成中醇基的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂，二者在生物學(xué)上都很重要，但對(duì)食品而言，甘油磷脂最重要；主要的甘油磷脂有卵磷脂、腦磷脂等；第三章蛋的特性第一節(jié)蛋的理化性質(zhì)蛋的重量因母禽的種類、品種、年齡、飼養(yǎng)條件、季節(jié)、地區(qū)和蛋黃數(shù)等因素的不同而不同；通常雞蛋＜鴨蛋＜鵝蛋；根據(jù)蛋重可以判斷蛋的體積，還可以初步判斷蛋的內(nèi)容物的基本組成，蛋的重量是一些國家鮮蛋分級(jí)的指標(biāo)之一；二、蛋的比重蛋的比重與蛋的新鮮程度有關(guān)：一般新鮮蛋的比重大于陳蛋。故蛋的比重是判斷蛋新鮮程度的重要標(biāo)志之一；三、pH值新鮮蛋白的pH值為7.6～7.9，貯藏中，由于蛋白中CO2的逸出，pH值將逐漸升高，最高可達(dá)9.0～9.7；新鮮蛋黃的pH值為6.32－＋，貯藏中變化緩慢，最高可達(dá)6.4～6.9；蛋白、蛋黃混合后pH為7.5左右；四、加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)五、耐壓度影響因素：1蛋殼的厚度（厚度越大耐壓度越高）；2蛋殼中Mg的含量（含量越高耐壓度越高）；蛋的形狀（越接近球形耐壓度越高）4蛋的擺放方式（豎放高于橫放）；5禽蛋的種類；第二節(jié)蛋的加工性能蛋的凝固性蛋白質(zhì)的凝固：指天然蛋白質(zhì)變性后所得的蛋白質(zhì)分子互相凝聚為固體或互相穿插纏結(jié)在一起的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的凝固分為兩個(gè)階段：變性和結(jié)塊；貯藏加工中常見的引起凝固的因素：加熱引起的凝固影響因素：加熱的溫度和時(shí)間：加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，變性凝固越深；含水量：含水量越高，越容易出現(xiàn)熱凝固，熱凝固點(diǎn)越低；蛋液的pH值：越遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，加熱時(shí)越不容易出現(xiàn)凝固變性；添加劑：一定濃度旳食鹽會(huì)促進(jìn)蛋液的凝固；而砂糖、蔗糖則有減弱蛋白質(zhì)凝固的作用；干燥引起的變性凝固酸堿引起的凝固pH值過低或過高都會(huì)引起蛋液的凝固。實(shí)驗(yàn)表明，蛋液在pH2.2時(shí)即開始凝固；當(dāng)?shù)耙簆H值在11.9以上時(shí)即開始凝固；二、蛋的乳化性1、乳狀液：一種液體以細(xì)滴狀分散于另一種互不相溶的液體介質(zhì)中所形成的穩(wěn)定體系。若油為分散相，水為分散介質(zhì)，成為油／水型乳狀液，即水包油型乳狀液；2、乳化劑：要制備穩(wěn)定的乳狀液必須加入的第三組分；3、乳化作用：乳化劑起到的防止分散相聚結(jié)，保持穩(wěn)定的分散度的作用。4、乳化性的影響因素（1）溫度：16-18℃較宜，但超過30℃，會(huì)因過熱粒子硬結(jié)在一起而降低乳狀液的質(zhì)量；（2）干燥：降低乳化性；效果：噴霧干燥＞冷凍干燥；（3）貯藏：因水分增加而降低乳化性；（4）均質(zhì)化：對(duì)防止冷凍所致的膠化有一定的效果；但均質(zhì)化程度過高會(huì)降低乳化性；（5）pH值：正相關(guān)—pH值越高，乳化性越強(qiáng)；（6）冷凍、解凍：降低乳化性；三、蛋的起泡性1、蛋具有起泡性的原因（1）蛋白質(zhì)能降低溶液的表面張力；（表面張力：液體或固體與氣體接觸時(shí)，沿著表面使表面積縮小的單位長(zhǎng)度的作用力，稱為液體或固體的表面張力）表面活性物質(zhì)：如蔗糖、食鹽；表面惰性物質(zhì)：如乙醇、肥皂；（2）溶液蒸汽壓下降，沒有明顯蒸發(fā)現(xiàn)象；（3）泡的表面膜不立即合并；（4）泡沫表面凝固；2、蛋的起泡性的影響因素（1）溫度：溫度越高起泡力越好，但泡沫的穩(wěn)定性越差；溫度越低起泡力越差，但泡沫的穩(wěn)定性越好。21℃最為理想；（2）添加劑：油脂（消泡劑）：可降低表面張力、抑制或消除泡沫；食鹽：增加表面張力，用量在1%效果較好；砂糖：降低起泡力、增加泡沫穩(wěn)定性，防止起泡過量；（3）pH值：等電點(diǎn)（4.8左右）時(shí)起泡力最好；（4）季節(jié)：春蛋好于秋好于夏；（5）攪拌方式：電動(dòng)攪拌較手工攪拌好；（6）新鮮蛋好于貯藏蛋、加工蛋；第四章蛋的質(zhì)量指標(biāo)、鑒定和分級(jí)第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)蛋的質(zhì)量主要分為外部質(zhì)量：包括蛋殼的狀況、蛋的形狀；內(nèi)部質(zhì)量：包括蛋重、比重、蛋白的狀況、蛋黃的狀況、蛋內(nèi)容物的氣味和滋味、系帶的狀況、胚胎的狀況、氣室的狀況和微生物指標(biāo)等；蛋殼的狀況蛋殼的清潔度：分為清潔蛋、污殼蛋（是否肉眼可見）；蛋殼的完整狀況完整蛋：裂紋蛋：石灰質(zhì)硬蛋殼破裂、但內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜未破裂，無內(nèi)容物流出；破損蛋：石灰質(zhì)硬蛋殼膜、蛋白膜、內(nèi)蛋殼膜破裂；壓碎蛋蛋殼的色澤：因家禽種類、品種、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境而異。一般雞蛋有白、淺黃、各種褐色或中間色；鴨蛋為白、青綠色；鵝蛋為白色；火雞、鵪鶉蛋為彩色；蛋殼應(yīng)具各種禽蛋固有的色澤，表面無油光發(fā)亮或灰暗無光等現(xiàn)象；二、蛋的形狀蛋型指數(shù)：蛋的長(zhǎng)涇與短徑之比；蛋型指數(shù)越高、耐壓度越低；標(biāo)準(zhǔn)形狀的雞蛋，蛋型指數(shù)為1.30～1.35，＞1.35者為細(xì)長(zhǎng)蛋，＜1.30的形狀接近球形；三、蛋的比重蛋比重級(jí)別：從0級(jí)開始，將蛋逐級(jí)放入配置好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級(jí)別即為蛋比重級(jí)別；四、蛋白的狀況1、新鮮蛋的濃厚蛋白因占全蛋的50%-60%，隨著新鮮度的降低，濃厚蛋白逐漸水樣化；2、哈氏單位（1）定義：根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小。?dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次蛋；（2）測(cè)定方法：取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)間的均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)（避開蛋白系帶）用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋白高度，計(jì)算平均值；五、蛋黃的狀況新鮮蛋的蛋黃呈近似球形，居于蛋中。陳舊時(shí)上浮；蛋黃指數(shù)：將蛋的內(nèi)容物取出置于平板上，蛋黃的高度與橫徑之比；六、蛋的內(nèi)容物的氣味和滋味正常的蛋打開后應(yīng)無異味，有時(shí)有微腥味。不應(yīng)有異味和臭味；七、胚胎的狀況胚胎蛋是對(duì)于受精蛋而言。鮮蛋的胚胎應(yīng)無受熱或發(fā)育現(xiàn)象；受精的鮮蛋受熱后，胚胎易膨大和產(chǎn)生血環(huán)，最后出現(xiàn)樹枝狀的血管；未受精的蛋受熱后，胚胎發(fā)生膨大現(xiàn)象；八、氣室的狀況（氣室的測(cè)量采用氣室規(guī)尺進(jìn)行）氣室是評(píng)定蛋的主要指標(biāo)，也是燈光透視時(shí)觀察的主要部位；第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定感官鑒別法視覺：蛋的形狀、清潔度、完整度、色澤聽覺：從敲擊殼發(fā)出的聲音來區(qū)別有無裂紋、變質(zhì)和蛋殼厚薄程度；嗅覺：即嗅聞蛋的氣味；鮮雞蛋無氣味，霉蛋有霉蒸味，有其他氣味的蛋是污染蛋；觸覺：主要靠手感；新鮮蛋拿在手里有“沉”的壓手感覺；孵化過的蛋、外殼發(fā)滑、分量輕；霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀；二、光照鑒別法1、日光鑒別法：主要借助日光來鑒別蛋的品質(zhì)；2、燈光鑒別法：主要是借助電燈光照鑒別法；具體照蛋方法有手工照蛋、機(jī)械傳送照蛋、電子自動(dòng)照蛋三種；三、理化鑒別法1、比重法：主要是用鹽水來測(cè)定蛋的密度，根據(jù)蛋的密度大小判別蛋新鮮程度的方法；2、熒光法：應(yīng)用發(fā)射紫外線的熒光照射禽蛋使其產(chǎn)生熒光；熒光越強(qiáng)，蛋越陳舊；新鮮蛋蛋殼的熒光呈深紅色、紫色、或淡紫色；四、微生物鑒別法五、鑒別結(jié)果1、完整狀況完整蛋；不完整蛋：裂紋、破損；2、是否正常正常蛋；反常蛋：異形、鋼殼、沙殼、油殼蛋；3、清潔狀況潔凈蛋、污殼蛋；4、新鮮狀況（1）新鮮蛋：氣室小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋黃不見陰影或略帶陰影；開蛋后濃厚蛋白澄清透明，系帶粗濃，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象；可貯藏、加工、鮮食；（2）陳次蛋①陳蛋（陳舊蛋）：氣室較大，蛋黃陰影明顯；開蛋后見蛋白稀薄，蛋黃平坦。②靠黃蛋：蛋黃離開中心，靠近蛋殼但尚未貼在蛋殼上；透視時(shí)，氣室增大，能很明顯看到蛋黃的暗紅色影子，靠皮轉(zhuǎn)動(dòng)，同時(shí)系帶松弛，變稀變細(xì)，致使暗紅色影子始終向蛋白上浮動(dòng)而成靠黃蛋。③紅貼皮蛋（搭殼蛋、紅粘殼蛋）：由靠黃蛋發(fā)展而來，氣室加大，蛋黃有少部分貼在殼內(nèi)壁上，且在貼殼處呈紅色；按貼殼程度的不同可分為：Ⅰ輕度紅貼：貼殼部分為綠豆大小的紅點(diǎn)（紅?。?。Ⅱ重度紅貼：貼殼部分較大，又稱“紅搭”，且牢固貼于蛋殼上，透視時(shí)陰影明顯；④熱傷蛋⑤雨淋蛋⑥出汗蛋：出現(xiàn)原因主要是：Ⅰ蛋存放環(huán)境相對(duì)濕度過大；Ⅱ蛋存放環(huán)境溫度發(fā)生劇烈變化，尤其是由低→高；其表面多有水流過的痕跡；由于外蛋殼膜被破壞，霉菌易滋生，故不能用于貯藏；⑦氣室移動(dòng)蛋：出現(xiàn)原因是：Ⅰ劇烈震蕩；Ⅱ非常陳舊、放置時(shí)間過長(zhǎng)；以上均可食用，但不宜貯藏，應(yīng)盡快銷售或加工成為冰蛋；3、劣質(zhì)蛋（1）黑貼皮蛋：粘連部分出現(xiàn)明顯腐?。唬?）散黃蛋：分為：①輕度散黃蛋（蛋黃膜發(fā)生破裂、但蛋白與蛋黃未發(fā)生混合）；②重度散黃蛋（經(jīng)分子的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)、微生物的作用，使蛋白與蛋黃混合均勻）；（3）霉蛋：分為：①輕度霉蛋（霉菌僅在蛋白膜表面滋生）；②重度霉蛋（霉菌在蛋白內(nèi)部滋生）；（4）黑腐蛋（老黑蛋、腐敗蛋）；（5）空頭蛋：氣室體積超過蛋體積的1/3；（6）胚胎發(fā)育蛋：第六章鮮蛋的貯藏一、鮮蛋的貯藏原理：鮮蛋的貯藏就是要用各種方法盡可能地減少CO2和H2O的散失；防止微生物的侵入；降低微生物的活性；避免胚珠膨脹和胚盤發(fā)育，以使蛋在貯藏中的變化降到最低限度，從而達(dá)到保鮮目的。二、鮮蛋的貯藏方法：冷藏法、液浸法和涂膜法；（一）冷藏法貯蛋冷藏法貯蛋通常分為三種方法：冷藏庫貯蛋法、冷風(fēng)庫貯蛋法、山洞冷庫貯蛋法。冷藏庫貯蛋法庫房要求：干燥無菌；溫度在0～－1℃，濕度在80％～85％；蛋的質(zhì)量要求：新鮮、完整、潔凈、正常；蛋的包裝要求：層草層蛋，大頭向上豎放；預(yù)冷①若不預(yù)冷，則：因驟然遇冷而使內(nèi)容物收縮，這樣一來會(huì)有一些微生物隨外界空氣進(jìn)入蛋內(nèi)；由于每次入庫量較大，故直接入庫不但回使庫溫升高，還會(huì)使此高溫難以降下，而加速了蛋的腐??；在庫溫升高，庫內(nèi)濕度較高的情況下，蛋殼表面易結(jié)水珠，形成出汗蛋；②預(yù)冷方法和步驟：“逐步而迅速”地降溫；預(yù)冷時(shí)，首先將預(yù)冷間的溫度調(diào)至低于蛋溫3～5℃，然后將蛋放入預(yù)冷間冷卻，當(dāng)?shù)皟?nèi)溫度高于預(yù)冷間溫度2～3℃后，每隔1～2h將預(yù)冷間溫度降低1℃，當(dāng)?shù)皟?nèi)溫度為1～2℃時(shí)就可以結(jié)束冷卻。③冷卻間的要求：Ⅰ有冷卻裝置調(diào)溫；Ⅱ最好有促進(jìn)空氣循環(huán)的設(shè)備；Ⅲ一般相對(duì)濕度75％～85％、空氣流速0.5m/s左右；浸泡法貯蛋（下面的是石灰水貯蛋法的相關(guān)內(nèi)容）原理：生石灰加水后產(chǎn)生氫氧化鈣，氫氧化鈣吸收蛋內(nèi)散發(fā)出的CO2，變成不溶性的碳酸鈣微粒，凝聚在蛋殼表面，封閉氣孔，微生物不易侵入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分不易蒸發(fā)，蛋內(nèi)積聚殘余的CO2，抑制濃厚蛋白變稀，蛋白pH下降，延緩鮮蛋各種變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間貯存鮮蛋的目的；氫氧化鈣的作用：①吸收蛋內(nèi)散發(fā)出來的CO2；②防止溶液水分散失；③在一定程度上防止外來微生物的侵入；涂膜法貯蛋原理：在鮮蛋表面均勻地涂上一層有效薄膜，以堵塞蛋殼氣孔，阻止微生物的侵入，減少蛋內(nèi)水分和CO2的揮發(fā)，延緩鮮蛋內(nèi)的生化反應(yīng)速度，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮蛋品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的方法；第七章皮蛋的加工和貯藏皮蛋生產(chǎn)的方法有三種：生包法、浸泡法和涂抹法皮蛋的形成原理皮蛋形成的過程分為四個(gè)階段：化清、凝固、變色和成熟；化清：濃厚蛋白水樣化：蛋白由原來的粘稠狀態(tài)變成稀薄透明狀的水樣液；凝固（主要指蛋白）；化清后的稀薄溶液逐漸凝固成為富有彈性的無色或微黃色的透明膠狀物；蛋白在強(qiáng)堿的作用下凝固厚度進(jìn)一步增加（其厚度通常為1-3mm）；變色：蛋白彈性逐漸下降；蛋白的顏色逐漸加深，逐漸向褐色轉(zhuǎn)變，變?yōu)樯铧S色；蛋黃凝固；蛋黃開始出現(xiàn)淺綠色；成熟：各種變化進(jìn)一步加強(qiáng)，風(fēng)味變化劇烈；注：松花一般在成熟階段之后形成；二、皮蛋形成的機(jī)理1、質(zhì)構(gòu)的變化在皮蛋的形成過程中，蛋白部分有化清——凝固——回軟的變化，這是由于蛋白質(zhì)在NaOH的作用下發(fā)生了變性——重組——分解而致。2、風(fēng)味的形成（1）NH3的形成：主要來源于蛋白質(zhì)（氨基酸）的分解；（2）H2S的形成：來源于胱氨酸和半胱氨酸；（3）輔料中鹽的咸味，茶汁中芳香油的香味，也是皮蛋風(fēng)味的組成部分；3、顏色的形成（1）蛋內(nèi)的醣類（主要為葡萄糖）的羰基與蛋白質(zhì)水解而得的氨基酸的氨基發(fā)生羰－氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）生成褐色物質(zhì)；（2）由于蛋白質(zhì)水解暴露的活性基團(tuán)與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的金屬離子結(jié)合，使皮蛋蛋黃產(chǎn)生各種顏色；（3）來源于輔料中的色素，如茶汁的褐色；4、溏心的形成：生產(chǎn)溏心皮蛋一般要加入PbO，Pb與S形成難溶的PbS會(huì)堵塞蛋殼和蛋殼膜上的氣孔和網(wǎng)孔，從而阻止NaOH過量向蛋內(nèi)滲透，這樣蛋黃中的NaOH濃度較低，不能使其完全凝固而形成溏心；（PbO＋2NɑOH—→Nɑ2PbO2＋H2O；PbO22-有產(chǎn)生Pb2+的電離平衡；Pb2+＋S2-—→PbS↓）；隨著時(shí)間的推移，PbS沉淀將逐漸增多，最終堵塞氣孔和腐蝕孔，導(dǎo)致了NaOH不能繼續(xù)進(jìn)入蛋體。5、松花晶體的形成松花是纖維狀的Mg(OH)2晶體；而Mg2+的來源：來自蛋內(nèi)含有的少量Mg2+；NaOH、NaCl、H2O等的作用下，蛋殼或膜上的Mg以Mg2+的形式溶于蛋內(nèi)；第二節(jié)加工皮蛋的原輔料原料蛋的挑選：新鮮、完整、正常；二、輔料1、純堿：加工皮蛋要求使用純的純堿。色白、粉細(xì)，純度為96%以上；2、生石灰（CaO）：要求色白、體輕、塊大、塊硬、無雜質(zhì)，有效CaO含量不低于75%；3、食鹽：作用有：調(diào)味；利于化清、凝固；促進(jìn)蛋黃形成溏心；抑制微生物的活動(dòng)；最適3%～4%，過高妨礙蛋白的凝固，蛋黃易發(fā)硬，阻礙溏心的形成；4、茶葉：色素增色；芳香油增味；丹寧協(xié)助凝固。5、PbO（又稱黃丹粉、密陀僧）：是形成溏心的關(guān)鍵輔料；使皮蛋蛋白具有特有的青墨色；使蛋白凝固后保持一定的硬度；國家規(guī)定皮蛋中含量≤3ppm；6、草木灰：俗名紫堿；對(duì)成品品質(zhì)的一致性有一定的作用；第三節(jié)皮蛋的加工——浸泡法工藝流程（PPT）二、生產(chǎn)操作1、輔料配比2、料液的配制：熬制法、沖制法3、驗(yàn)料（1）感官法：將新鮮的蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng)15分鐘后根據(jù)蛋白的凝固狀況來進(jìn)行粗略判定，如果蛋白不凝固，則證明NaOH濃度不足，應(yīng)適量補(bǔ)加生石灰和純堿；（2）波美比重法：現(xiàn)將適量料液（量筒體積4/5）左右倒入量筒中，再將波美比重計(jì)輕輕放入，待其穩(wěn)定后讀取數(shù)值；為使測(cè)定結(jié)果更加準(zhǔn)確，讀取的數(shù)值往往需要校正；（3）化學(xué)分析法：先在樣液中加入適量的氯化鋇，使其中的碳酸根離子以碳酸鋇的形式沉淀下來，再以酚酞作為指示劑用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，之后計(jì)算出料液中NaOH的濃度；4、下缸：蛋應(yīng)放在清潔的缸內(nèi)浸泡；下缸應(yīng)在缸底墊一層干凈的麥桿等襯墊物；下缸蛋應(yīng)輕拿輕放，橫放擺實(shí)；當(dāng)上層蛋離缸口半尺時(shí)，蓋上竹篾，以物壓住；冬季生產(chǎn)應(yīng)在15～25℃的暖房中進(jìn)行，并保持十多個(gè)小時(shí)使氣孔擴(kuò)張后再灌料液；5、灌料浸泡6、浸泡過程中的檢驗(yàn)鮮蛋從灌料到出缸一般檢驗(yàn)四次。一般取蛋的第三、四層，以具代表性；第一次檢驗(yàn)：夏季，溫度為25～30℃時(shí)，第5～6天檢查；第二次檢驗(yàn)：第20天；第三次檢驗(yàn)：第30天進(jìn)行；第四次檢驗(yàn)：即出缸前的檢驗(yàn)，看皮蛋是否可以出缸。方法：手拈法：成熟的皮蛋在手中拋擲時(shí)有輕微的彈顫感；照蛋：燈光透視時(shí)蛋呈灰黑色，蛋頭小端呈紅色或棕黃色；開蛋：剖開