T-HNJC 023-2024 和樂粽子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.060CCSX11HNJCIT/HNJC023—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由萬寧市和樂鎮(zhèn)人民政府提出并歸口。本文件起草單位：萬寧市和樂鎮(zhèn)人民政府、?？谠欧珨?shù)谷企業(yè)管理咨詢有限公司、海南阿里農(nóng)科技有限公司、萬寧市和樂粽子協(xié)會、海南萬寧利嘉食品有限公司、海南瓊之味食品科技有限公司、萬寧市祿祿紅食品有限公司。本文件主要起草人：吳英俊、周秋平、溫國輝、莫澤錦、趙應(yīng)瓊、葉雅、李雨倩。2T/HNJC023—2024和樂粽子本文件規(guī)定了和樂粽子的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)加工、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期的要求。本文件適用于第4章規(guī)定的和樂粽子。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.13.2和樂粽子料，用粽葉包扎成型，經(jīng)蒸煮而熟的制品。3.33.4粽葉用于包裹和樂粽子粽體的柊葉。注：柊葉（學(xué)名：PhryniumcapitatumWilld.）是竹芋科，柊葉是和樂粽子傳統(tǒng)包粽用葉。3.53.6黑豬肉在萬寧地區(qū)飼養(yǎng)的黑豬，屠宰后的瘦肉、五花肉、排骨。3T/HNJC023—20243.73.8咸鴨蛋在萬寧地區(qū)飼養(yǎng)咸水鴨下的鴨蛋，經(jīng)過紅土、水、鹽攪拌包裹腌制20d以上制成。4產(chǎn)品分類4.1黑豬肉粽以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的新鮮黑豬肉餡料，用粽葉包裹，再以麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品；4.2蛋黃黑豬肉粽以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的新鮮黑豬肉和咸鴨蛋蛋黃餡料，用粽葉包裹，再以麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。5生產(chǎn)加工5.1原料要求5.1.1糯米：應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.2黑豬肉：應(yīng)符合GB2707的要求。5.1.3咸鴨蛋黃：應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.4粽葉：應(yīng)選用無蟲害、無腐爛的粽葉，粽葉處理過程中不得使用有毒有害物質(zhì)。5.1.5生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.6其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2生產(chǎn)工藝要求5.2.1工藝流程原料預(yù)處理→配料→包制→水煮→晾干→(或真空包裝→或商業(yè)無菌)→外包裝（成5.2.2原料預(yù)處理5.2.2.1柊葉去梗，經(jīng)100℃水煮約1h，清水洗滌后自然曬干。5.2.2.2黑豬肉萬寧黑豬肉清洗、切塊，加入調(diào)味配料攪拌、腌制。5.2.2.3糯米常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干。5.2.2.4咸鴨蛋蛋黃萬寧咸鴨蛋去除蛋白，取中間蛋黃部分。5.2.3配料5.2.3.1250g黑豬肉粽：糯米110g、黑豬肉≥60g、粽葉4～5張。5.2.3.2250g蛋黃黑豬肉粽：糯米110g、黑豬肉≥60g、咸鴨蛋黃1個（約12g）、粽葉4～55.2.3.3200g黑豬肉粽：糯米65g、黑豬肉≥40g、粽葉3～4張。5.2.3.4200g蛋黃黑豬肉粽：糯米60g、黑豬肉≥40g、咸鴨蛋黃1個（約12g）、粽葉3～44T/HNJC023—2024注：其他規(guī)格粽子也可按市場和客戶要求進(jìn)行配料。5.2.4包制將配料放入粽葉中，用麻（棉）繩按兩橫兩縱方式裹成五角形。5.2.5水煮將包裹好不超過3h的粽子入鍋，用大火常壓蒸煮或者高溫高壓爐蒸煮5h～12h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。5.2.6晾干將蒸煮熟的粽子上架晾干或風(fēng)干。5.2.7真空包裝使用塑料袋或復(fù)合膜袋包裝材料進(jìn)行抽真空包裝。5.2.8高壓滅菌將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌20min～30min。5.2.9外包裝（成品）根據(jù)產(chǎn)品種類、規(guī)格和銷售要求等進(jìn)行外包裝。5.3食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。6質(zhì)量要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求表面形態(tài)粽角端正，扎線結(jié)實(shí)適當(dāng)，粽體無外露取適量樣品置于白色瓷盤中,在自然光下觀察表面形態(tài)，按包裝標(biāo)識的食用方法進(jìn)行加熱后剝?nèi)ヴ杖~，在自然光下觀察色澤和狀態(tài),檢查有無異物，聞其氣味，用剝?nèi)ヴ杖~，粽體米粒呈淺黃微綠，有光澤，餡料具有所用配料相應(yīng)的色澤粽體不過爛，餡料爛度適中，無夾生，無霉變，無正常視力可見外來異物滋味與氣味具有粽葉、糯米、豬肉及其它配料特有的滋味及香味，肥而不膩，無酸敗、哈喇等異味6.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)水分，g/100g≤脂肪，g/100g≤5T/HNJC023—20246.3食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB7099的要求，其中商業(yè)無菌工藝加工的粽子微生物限量應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求，并按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。7.2取樣每批產(chǎn)品按包裝件數(shù)的1‰隨機(jī)抽樣，不足1000者按1000件計。每批產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于10個（重量不少于2kg抽樣數(shù)量的3個樣品用于感官要求和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，5個樣品用于微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，2個用于留樣，另根據(jù)產(chǎn)品的具體規(guī)格抽取適當(dāng)?shù)臉悠愤M(jìn)行凈含量檢驗(yàn)。7.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可出廠，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水分、微生物指標(biāo)（經(jīng)商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢商業(yè)無菌，其他工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢菌落總數(shù)、大腸菌群）、凈含量。7.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)是對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行的全面考核，正常生產(chǎn)時每年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本文件技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)首次批量生產(chǎn)前；b)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時；c)當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備具有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；d)停產(chǎn)6個月及以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；e)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時。7.5判定規(guī)則所檢項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為合格品。微生物指標(biāo)不符合本文件要求時，判該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。除微生物指標(biāo)外，其它項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢一次，判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本文件，則判該批產(chǎn)品為不合格品。8標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求。8.2包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋或復(fù)合膜袋包裝材料應(yīng)分別符合GB4806.7、GB/T10004、GB4806.13的要求，產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB23350的要求。外包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的要求。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染；運(yùn)輸時應(yīng)防雨、防潮、防曝曬；裝卸時輕放輕卸，不得與有毒、有害、有異味或其他可能影響產(chǎn)品品質(zhì)的物品混裝、混運(yùn)。8.4貯存6T/HNJC023—2024產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)