新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品發(fā)展現(xiàn)狀及動(dòng)態(tài)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品發(fā)展現(xiàn)狀及動(dòng)態(tài)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響2、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀3、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生4、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂5、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白6、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是8、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料9、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶10、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是11、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性12、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳13、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度14、食品的香氣閾值是指能夠感覺(jué)到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛15、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋(píng)果二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的氣調(diào)保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的氣調(diào)保鮮技術(shù)通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分保鮮，原理是抑制微生物生長(zhǎng)。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的控制措施。3、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請(qǐng)說(shuō)明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？4、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請(qǐng)比較天然色素和合成色素的特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)以及在食品中的應(yīng)用限制？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對(duì)于保障食品生產(chǎn)的安全至關(guān)重要。請(qǐng)全面論述這些管理體系的核心原則、實(shí)施步驟、在食品企業(yè)中的應(yīng)用和效果評(píng)估。2、（本題5分）深入探討食品冷凍保藏的原理和技術(shù)，以及冷凍過(guò)程中食品品質(zhì)的變化和控制方法。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在速凍食品生產(chǎn)過(guò)程中的冰晶形成和控制，分析速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)需求。4、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預(yù)防和控制其污染的措施。5、（本題5分）全面論述食品在富鋅食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的鋅添加和生物利用率研究，分析富鋅食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和創(chuàng)新方向。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的一款果仁巧克力，在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)果仁容易受潮變軟，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如果仁的預(yù)處理、巧克力涂層的厚度和密封性、生產(chǎn)車間的濕度控制等。制定解決果仁受潮問(wèn)題的方案，并評(píng)估對(duì)生產(chǎn)成本和生產(chǎn)效率的影響。2、（本題10分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開(kāi)罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請(qǐng)從原料采購(gòu)、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題10分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過(guò)程中出現(xiàn)了氣泡過(guò)多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲(chǔ)存條件等方面。4、（本題10