《老年助餐點(diǎn)服務(wù)規(guī)范》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/PDZL002-2020

老年助餐點(diǎn)服務(wù)規(guī)范

Servicespecificationofmealaidfortheelderly

（征求意見稿）

（在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上）

##-#-#發(fā)布##-#-#實(shí)施

上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會發(fā)布

T/PDZL002-2020

老年助餐點(diǎn)服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了老年助餐點(diǎn)服務(wù)規(guī)范的服務(wù)機(jī)構(gòu)、老年助餐點(diǎn)、服務(wù)形式和內(nèi)容、餐飲質(zhì)量控制、檢

查與改進(jìn)等要求。

本文件適用于上海市浦東新區(qū)區(qū)域內(nèi)老年助餐點(diǎn)服務(wù)活動，相它助餐點(diǎn)可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

DB31/2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食

DB31/2024食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

老年助餐點(diǎn)

以社區(qū)為主導(dǎo)，供社區(qū)老年人集中用餐或送餐上門中轉(zhuǎn)，自身不具備食品加工能力的場所（以下簡

稱助餐點(diǎn)）。

3.2

老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)

具有食品經(jīng)營許可證、為老年人提供助餐服務(wù)的社區(qū)長者食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、大中型飯店

和集體用餐配送單位（以下簡稱服務(wù)機(jī)構(gòu)）。

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3.3

助餐服務(wù)人員

從事養(yǎng)老助餐服務(wù)工作的人員，含志愿工作者(以下簡稱服務(wù)人員)。

3.4

助餐服務(wù)對象

接受養(yǎng)老助餐服務(wù)的老年人或有助餐服務(wù)需求的其他居民(以下簡稱服務(wù)對象）。

4服務(wù)機(jī)構(gòu)

4.1基本要求

4.1.1應(yīng)向區(qū)民政部門進(jìn)行備案。

4.1.2應(yīng)符合附錄A規(guī)定的條件，并接受食品安全管理部門的核查。

4.1.3發(fā)生食品安全重大違法事件并被食品安全管理部門處罰的，自處罰之日起3年內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行老年

助餐服務(wù)。

4.2管理要求

4.2.1應(yīng)建立食品安全管理制度，重點(diǎn)環(huán)節(jié)的記錄符合食品安全管理要求。

4.2.2應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員。

4.2.3機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)并取得合格證明。

4.2.4應(yīng)自行組織或者委托社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對本機(jī)構(gòu)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識

培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

4.2.5應(yīng)制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案，機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員應(yīng)定期對本機(jī)構(gòu)食品安全

狀況和各項食品安全防范措施的落實(shí)情況進(jìn)行檢查評價。

4.2.6發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并主動向食品安全管理部門部門報告。

4.3過程控制

4.3.1應(yīng)按照原料控制要求，確保食品來源的可追溯，不得外購熟食制品，做好食品原料的索證索票、

查驗(yàn)登記和貯存過程管理等工作，并建立利用信息化技術(shù)手段開展食品安全信息追溯的機(jī)制。

4.3.2不加工制作、配送國家及上海市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

4.3.3生產(chǎn)、配送膳食應(yīng)嚴(yán)格按照DB31/2024和DB31/2023的規(guī)定。

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4.3.4外送至老年人家中的，應(yīng)對用餐人員開展“不食用隔餐膳食”的宣傳。

5助餐點(diǎn)

5.1基本要求

5.1.1助餐點(diǎn)應(yīng)向區(qū)民政部門進(jìn)行備案，并接受街道民政部門和食品安全管理部門的檢查和指導(dǎo)。

5.1.2發(fā)生食品安全重大違法事件并被食品安全管理部門處罰的，自處罰之日起3年內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行老年

助餐服務(wù)。

5.2設(shè)施設(shè)備

5.2.1助餐點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)置就餐區(qū)和操作區(qū)，并予以隔離。

5.2.2就餐區(qū)應(yīng)配置餐桌椅、餐具、、空調(diào)、微波爐、洗手池、紫外線消毒燈、公用餐具保潔柜、安

全疏散標(biāo)識、滅蠅燈、滅火器等，有條件的助餐點(diǎn)可安裝電子監(jiān)控裝置及紅外線探測報警器。

5.2.3操作區(qū)應(yīng)設(shè)置膳食加熱設(shè)施（如水浴操作臺）和分裝工用具、容器的清洗水池和熱力消毒設(shè)備，

并配備冰箱、消毒柜，鼓勵加裝視頻監(jiān)控設(shè)備。

5.3服務(wù)人員

服務(wù)人員應(yīng)符合下列要求：

a）身體健康并持有有效A類健康證明；

b）經(jīng)過相應(yīng)的職業(yè)技能培訓(xùn)；

c）注意個人衛(wèi)生、注重儀容儀表；

d）尊敬老年人，富有愛心，誠實(shí)守信，服從管理，遵守職業(yè)道德，履行服務(wù)承諾；

e）知曉養(yǎng)老助餐服務(wù)的全過程，熟知本職工作；

f）了解食品安全、營養(yǎng)的基本知識，知曉老年人的生理特點(diǎn)，能夠根據(jù)需要結(jié)合老年人個性化膳

食營養(yǎng)需求和飲食禁忌為老年人預(yù)定食譜。

5.4管理要求

助餐點(diǎn)管理應(yīng)達(dá)到下列要求：

a）保持操作場所清潔衛(wèi)生，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在保潔柜內(nèi)；

b）建立助餐統(tǒng)計臺帳；

c）有每周菜譜、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并公示上墻；

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d）應(yīng)建立每日晨檢制度。服務(wù)人員工作期間應(yīng)穿工作服、戴帽子和口罩，保持個人衛(wèi)生整潔；

e）有食品安全責(zé)任制度和服務(wù)監(jiān)督電話并公示上墻；

f）有服務(wù)人員培訓(xùn)和獎懲制度；

g）有財務(wù)管理制度，各項支出符合財務(wù)相關(guān)規(guī)定；

h）有食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；

i）應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，建立餐廚廢棄物處置臺賬，做到日產(chǎn)日清。

6服務(wù)內(nèi)容

6.1集中供餐

集中供餐服務(wù)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

a）在醒目處公示服務(wù)時間、服務(wù)須知等，保持內(nèi)外環(huán)境及餐桌整潔，餐具須每餐消毒1次；

b）集中用餐時間一般不少于1小時，老年人就餐過程中工作人員不得離開餐廳，并為老人提供細(xì)

致、周到、親切的服務(wù)；

c）注意觀察老年人用餐安全，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

6.2食品配送

食品配送服務(wù)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

a）使用具有統(tǒng)一標(biāo)識的送餐設(shè)施將食品送至助餐服務(wù)對象手中；

b）送餐途中確保食物的衛(wèi)生、清潔、保溫。送餐工具應(yīng)定期清洗消毒；

c）送餐時核對助餐服務(wù)對象的姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后簽收，服務(wù)時禮貌、周到、細(xì)致。

7餐飲質(zhì)量控制

7.1食譜制定

7.1.1應(yīng)當(dāng)根據(jù)服務(wù)對象身體特點(diǎn)和時令季節(jié)變化，考慮到老年人的飲食習(xí)慣和禁忌，做到每周有食

譜、葷素搭配、營養(yǎng)豐富、合理均衡。

7.1.2鼓勵有條件的助餐點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對象意愿和需要制定個性化食譜。

7.2食品采購

應(yīng)核查服務(wù)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，確保為助餐點(diǎn)提供食品的服務(wù)機(jī)構(gòu)符合本文件要求。

4

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7.3食品留樣

7.3.1服務(wù)機(jī)構(gòu)和助餐點(diǎn)需分別留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g，放入已消毒的專用留

樣容器中，免被污染。

7.3.2留樣食品必須放入專用留樣冰箱內(nèi)，在5℃左右的冷藏條件下存放48小時以上。

7.3.3留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放非留樣食品。

7.3.4明確留樣管理人員，做好留樣記錄。

7.4餐后整理

7.4.1餐后應(yīng)及時清理就餐區(qū)和操作區(qū)，確?，F(xiàn)場的整潔。

7.4.2對餐用具等用工具及時進(jìn)行清洗消毒，餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7.4.3餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物和廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，最長暫存時間不

超過12個小時。

7.4.4餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。

7.4.5建立餐廚廢物處置臺賬，記錄餐廚廢物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。

8檢查與改進(jìn)

每年由上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會牽頭聯(lián)合相關(guān)單位及區(qū)食品安全管理部門和區(qū)民政部門對承

諾執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的助餐點(diǎn)進(jìn)行貫標(biāo)檢查，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況評價、提出改進(jìn)建議。

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附錄A

（規(guī)范性）

老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)條件表

表A.1規(guī)定了老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)條件。

A.1老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)條件表

通用要求編號內(nèi)容

選址有給排水條件，不在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、

1.1

暴露垃圾場（站、房）等污染源25米以上。

1選址

選址地勢干燥、有電力供應(yīng)，在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其

1.2

他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、主食制

作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣

2.1

室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)未設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動

物的區(qū)域。

食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序

2.2

合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

食堂備餐設(shè)立相應(yīng)的專用操作場所或?qū)ｉg。采用非專間方式操作的，

2.3

就餐場所窗戶為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門設(shè)有空氣幕。

原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入

2.4口分開設(shè)置。無法分設(shè)時，能在不同時段分別運(yùn)送原料、成品、使

用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

布局烹調(diào)場所配置排風(fēng)和必要的調(diào)溫裝置，用水符合國家規(guī)定的生活飲

2.5

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.6食品處理區(qū)內(nèi)不設(shè)置廁所。

2.7食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)。

場所更衣場所與餐飲服務(wù)場所處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)

2.8

2與布模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。

局食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

2.9

物品除外）庫房分開設(shè)置。

冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，

2.10

有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。

2.11庫房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材

2.12

料涂覆或裝修。

天花烹飪場所天花板距離地面2.5米以上，無裂縫、無破損（采用機(jī)械

板通風(fēng)的，天花板距離地面不低于2米）。水蒸汽較多區(qū)域的天花板

2.13

有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露

區(qū)域的天花板平整。

2.14墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。

墻壁墻壁平滑、無裂縫、無破損。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、

2.15切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所等），鋪設(shè)1.5米以上、淺色、

不吸水、易清洗的墻裙。

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A.1老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)條件表(續(xù)）

通用要求編號內(nèi)容

門、窗閉合嚴(yán)密，采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、

2.16

門窗防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

2.17防蠅紗網(wǎng)易拆洗、不易生銹。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

場所

2.18地面無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2與布

局地面2.19地面平整、無裂縫，不透水、耐腐蝕。

及排排水溝有一定的排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔

水溝2.20操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水溝設(shè)置有防止有害生物侵入的裝

置。

直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等具有產(chǎn)品合格

3.1證明，為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和

工具消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

和容用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具有明顯的

3.2

器區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落

3.3

部位避免有尖角，便于清潔。

食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員

3.4

洗手工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。

消毒3.5洗手池不透水，易清潔。

設(shè)施餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)

3.6

施。

食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料

清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能

食品3.7

原料分開清洗。小型飯店和49人及以下的單位食堂至少設(shè)1個原料清洗

的清水池。

洗水池使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于

設(shè)施3.8

3與設(shè)清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足

備3.9

需要。

餐用具和保溫箱的清洗、消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及

餐用3.10

具、接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

保溫專供存放消毒后餐用具、保溫箱的保潔設(shè)施標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并

3.11

箱的易于清潔。

清洗采用化學(xué)消毒方法的，設(shè)置接觸直接入口食品的餐具、工用具、保

3.12

消毒溫箱的專用消毒水池。

保潔中型及以上飯店配備具有消毒功能的洗碗機(jī)（全部使用一次性餐飲

3.13具的除外）。供餐人數(shù)500人以上食堂配備洗碗機(jī)或者蒸汽、煮沸

等熱力消毒設(shè)施（全部使用一次性餐飲具的除外）。

清潔

工具設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具

3.14

的清的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

洗

通風(fēng)

產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水

排煙3.15

的引泄。

設(shè)施

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T/PDZL002-2020

A.1老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)條件表(續(xù)）

通用要求編號內(nèi)容

產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于

通風(fēng)3.16

排煙清潔、更換。

設(shè)施3.17排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，能防止有害生物侵入。

食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源不改變食品的

采光3.18

感官顏色。

照明

安裝在暴露食品正上方的照明燈有防護(hù)裝置，冷凍（藏）庫使用防

設(shè)施3.19

爆燈。

3.20食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

廢棄廢棄物存放容器配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯?/p>

物貯3.21出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工

存設(shè)作臺面、工具、容器、包裝材料等）。

施產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的單位安裝油水分離器，設(shè)置餐廚廢棄油脂專用

3.22

收集容器。

設(shè)施食品

3.23單位食堂配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

3與設(shè)留樣

備中型及以上飯店、500人以上的單位食堂采用電子顯示屏、透明玻

明廚

3.24璃墻、隔斷矮墻等方式中的一種或者數(shù)種，公開烹飪、專間、餐用

亮灶

具清洗消毒等加工操作過程。

送餐配備與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲存、配送保溫設(shè)施（如保溫性

3.25

設(shè)施能良好的保溫箱）、能夠防止灰塵、雨水等污染，材質(zhì)便于清潔。

（自

配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛以及專用密封

行送3.26

運(yùn)輸容器。運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。

餐）

膳食

盛裝

容器

3.27膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)為符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制成。

和包

裝材

料

4.1專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

4.2食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

4.3專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。

加工點(diǎn)桶飯4.4專間內(nèi)墻裙鋪設(shè)到墻頂。

4

分裝專間專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷

4.5

藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。

4.6專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

4.7專間入口處設(shè)置具有獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)