中等職業(yè)學校烹飪教學指導方案

·PAGE16·烹飪專業(yè)（0501—4中式烹調(diào)方向）教學計劃與教學大綱

目錄烹飪專業(yè)教學計劃 3一、招生對象與學制 3二、培養(yǎng)目標 3三、知識結構、能力結構及要求 3四、課程設置及教學要求 4五、教學活動時間分配 6六、課程教學時間安排 6烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學大綱 8中式烹調(diào)技藝教學大綱 8烹飪原料知識教學大綱 13中式熱菜制作教學大綱 19冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學大綱 25烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學大綱 30中式面點制作教學大綱 33中式面點技藝教學大綱 38現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎教學大綱 41

烹飪專業(yè)教學計劃一、招生對象與學制本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學力者，學制3年。二、培養(yǎng)目標(一)培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術的人員，如中級烹調(diào)師、面點師。本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識結構、能力結構及要求(一)知識結構與要求1.具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎知識。2.掌握有關飯店、餐飲經(jīng)營基礎知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎知識。3.掌握有關原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎知識。4.掌握有關中、西餐烹調(diào)的基礎知識及其操作技術。(二)能力結構與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有進行烹飪成本核算的能力。3.具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。4.具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學習的能力。四、課程設置及教學要求教學課程分為文化基礎課程與專業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎課程1.政治(144學時)本課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門德育課程，旨在對學生進行馬克思主義哲學知識及基本觀點的教育。其任務是：通過課堂教學和社會實踐等多種方式，使學生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關的哲學基本知識；引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實踐打下基礎。2.語文(72學時)在初中語文的基礎上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養(yǎng)學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3.數(shù)學(72學時)在初中數(shù)學的基礎上，進一步學習數(shù)學的基礎知識。必學與限定選學內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學內(nèi)容：極限與導數(shù)、導數(shù)的應用、積分及其應用、統(tǒng)計。通過教學，提高學生的數(shù)學素養(yǎng)，培養(yǎng)學生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結合、思維和簡單實際應用等能力，為學習專業(yè)課打下基礎。4.英語(72學時)在初中英語的基礎上，鞏固、擴展學生的基礎詞匯和基礎語法；培養(yǎng)學生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應用文，能模擬套寫語篇及簡單應用文；提高學生自主學習和繼續(xù)學習的能力，并為學習專門用途英語打下基礎。5.計算機應用基礎(72學時)在初中相關課程的基礎上，進一步學習計算機的基礎知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學習和工作打下基礎。6.體育與健康(144學時)在初中相關課程的基礎上，進一步學習體育與衛(wèi)生保健的基礎知識和運動技能，掌握科學鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學習與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。(二)專業(yè)課程專業(yè)必修課程：7.烹飪基礎化學(72學時)通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。8.烹飪工藝美術(72學時)通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓練(180學時)通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓練，使學生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。10.中式烹調(diào)技藝(108學時)通過講授，使學生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設計知識。11.中式面點技藝(72學時)通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。12.烹飪原料知識(72學時)通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學時)通過實習，使學生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設計、制作標準宴席和制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風味流派熱菜的制作技藝和當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。14.中式面點制作(144學時)通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。15.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(180學時)通過實習，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。16.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(72學時)通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。17.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(72學時)通過講授，使學生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。18.綜合實習(540學時)綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第六學期進行。綜合實習包括：頂崗實習和畢業(yè)設計。頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。畢業(yè)設計是考核學生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實習報告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設計和制作。專業(yè)選修課程(250學時)19.食療與保健20.中式快餐21.西餐烹調(diào)技術五、教學活動時間分配內(nèi)容周數(shù)學期課堂教學頂崗實習復習考試入學畢業(yè)教育公益勞動和機動寒暑假總計（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五1821425六20121合計9020102424150六、課程教學時間安排課程類別序號課程名稱授課時數(shù)各學期周課時安排總學時數(shù)課堂教學實踐比例100%第一學年第二學年第三學年一二三四五六文化基礎課程1政治1441442/182/182/182/182語文72724/183數(shù)學72724/184英語72722/182/185計算機應用基礎7240324/186體育與健康144201242/182/182/182/18合計57642015620%專業(yè)課程7烹飪基礎化學72722/182/188烹飪工藝美術72722/182/189烹飪基本功訓練1801806/184/1810中式烹調(diào)技藝1081084/182/1811中式面點技藝72724/1812烹飪原料知識72722/182/1813中式熱菜制作4684684/186/186/188/1814中式面點制作1441442/186/1815冷菜、冷拼與食品雕刻技藝1801804/184/182/1816烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生72724/1817現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎72724/18續(xù)表課程類別序號課程名稱授課時數(shù)各學期周課時安排總學時數(shù)課堂教學實踐比例100%第一學年第二學年第三學年一二三四五六專業(yè)課程合計151254097252.5%綜合實習頂崗實習52252229畢業(yè)設計18181合計54054018.8%選修課程食療與保健250250中式快餐西餐烹調(diào)技術合計2502508.7%周課時數(shù)302618162430總計287812101668100%

烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學大綱中式烹調(diào)技藝教學大綱(108學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一)知識教學目標1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調(diào)基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七)熱菜配菜知識1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調(diào)味1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調(diào)方法1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關鍵。(十三)熱菜裝盤1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。實踐模塊(一)水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2.熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。3.掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的形狀。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干貨原料漲發(fā)實例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。(五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七)常用熱菜烹調(diào)方法實例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八)熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學模塊(一)西式烹調(diào)簡介1.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2.熟悉西式烹調(diào)方法的特點。(二)法式、俄式、意大利式菜肴1.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點。2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三)快餐基礎知識1.了解中、西快餐的特點及發(fā)展狀況。2.熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學時分配建議(108學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊中式烹調(diào)概述22鮮活烹飪原料的初步加工44刀工刀法和勺工技藝66出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)44烹飪原料的初步熱處理642熱菜配菜知識22火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾芡66熱菜的烹調(diào)方法88續(xù)表模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊熱菜裝盤44筵席知識44實踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝44常用干貨原料漲發(fā)實例22油溫的識別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見常用熱菜烹調(diào)方法實例88熱菜裝盤方法22選學模塊西式烹調(diào)簡介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎知識22機動1010總計108663210烹飪原料知識教學大綱(72學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授有關烹飪原料的基礎知識，培養(yǎng)學生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學生繼續(xù)深造和適應市場要求奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎知識，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結構、性質(zhì)特點、化學成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。(一)知識教學目標1.了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2.理解烹飪原料的組織結構、性質(zhì)特點、化學成分。3.掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。(二)能力培養(yǎng)目標1.具備烹飪原料結構的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2.掌握常用烹飪原料在烹飪中應用的基本方法。3.善于應用新型原料品種。(三)思想教育目標1.具有熱愛科學、努力學習、艱苦奮斗的精神。2.具有對本課程知識的思考、分析和應用意識。3.具有愛崗敬業(yè)的精神。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)烹飪原料基礎知識1.烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學成分了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。理解烹飪原料的化學成分。掌握烹飪原料的分類方法。2.烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪原料選擇的目的、原則。理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準。掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。(二)谷物類1.谷物類原料基礎知識了解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織結構、化學成分。掌握谷物類原料的分類和烹飪應用。2.谷物類原料的種類與谷物制品了解常用谷物類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應用。3.谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三)蔬菜類1.蔬菜類原料基礎知識了解蔬菜類原料的概念。理解蔬菜類原料的化學成分。掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應用。2.蔬菜類原料的種類與蔬菜制品了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。3.蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四)畜禽類1.畜禽類原料基礎知識了解畜禽類原料的概念。理解畜禽類原料的組織結構、化學成分。掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。2.畜禽類原料的種類與畜禽肉制品了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。3.乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學成分、性質(zhì)、特點、蛋的結構。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。4.畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(五)水產(chǎn)品類1.水產(chǎn)品類原料基礎知識了解水產(chǎn)品類原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結構、化學成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。2.水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。3.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六)干貨制品類1.干貨制品類原料基礎知識了解干貨制品類原料的概念。理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。2.干貨制品類原料的種類了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。3.干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。(七)菌藻類1.菌藻類原料基礎知識了解菌藻類原料的概念。理解菌藻類原料的組織結構、化學成分。掌握菌藻類原料的分類及烹飪運用。2.菌藻類原料的種類了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類原料品種的性質(zhì)、特點及烹飪運用。3.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點。掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(八)果品類1.果品類原料基礎知識了解果品類原料的概念。理解果品類原料的組織結構、化學成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運用。2.果品類烹飪原料的種類與果制品了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。3.果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類原料的品質(zhì)要求。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(九)調(diào)味品類1.調(diào)味品類原料基礎知識了解調(diào)味品類原料的概念。理解調(diào)味品類原料的化學成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。2.調(diào)味品類原料的種類了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。3.調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(十)佐助類1.佐助類原料基礎知識了解佐助類原料的概念。理解佐助類原料的化學成分。掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。2.佐助類原料的種類了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握佐助類原料品種的烹飪運用。3.佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實踐模塊(一)干貨制品類原料的鑒別1.植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2.動物性干貨制品原料的鑒別了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二)畜禽、水產(chǎn)品類原料結構的識別1.畜禽類原料結構的識別理解畜禽類原料的組織結構。掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力。2.水產(chǎn)品類原料結構的識別了解水產(chǎn)品類原料的組織結構。掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應用其烹飪的能力。選學模塊(一)地方名特原料1.了解地方名特原料的代表種類及特點。2.掌握地方名特原料應用實例。(二)復合調(diào)味品1.了解復合調(diào)味品的種類及特點。2.掌握復合調(diào)味品的烹飪應用。四、學時分配建議(72學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊烹飪原料基礎知識44谷物類44蔬菜類66畜禽類88水產(chǎn)品類88干貨制品類66菌藻類44果品類44調(diào)味品類66佐助類44實踐模塊干貨制品類原料的鑒別44畜禽、水產(chǎn)品類原料結構的識別44選學模塊地方名特原料22復合調(diào)味品22機動66總計7254126

中式熱菜制作教學大綱(468學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授有關熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識教學目標1.能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。(二)能力培養(yǎng)目標1.具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3.會根據(jù)市場需求設計宴席、更新菜品。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術。2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。(二)水煮法1.燒了解燒的概念和特點。掌握菜例(紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒巖鯉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.扒了解扒的概念和特點。掌握菜例(冰糖扒蹄、圓蔥鐵扒雞、蝦籽扒海參、香菇扒菜心)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。3.煨了解煨的概念和特點。掌握菜例(紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。4.燉了解燉的概念和特點。掌握菜例(蘿卜絲燉鯽魚、天麻人參燉烏雞、清燉雞、砂鍋雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。5.燴了解燴的概念和特點。掌握菜例(雞絲燴魚面、菱角燴花菇、燴三鮮、干貝燴瓜絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。6.燜了解燜的概念和特點。掌握菜例(干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。7.氽了解氽的概念和特點。掌握菜例(魚丸湯、筍尖肉片湯、龍井雞絲湯、氽雙脆)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。8.煮了解煮(含涮)的概念和特點。掌握菜例(水煮牛肉、雞火煮干絲、酸菜魚、塘壩魚、涮羊肉、鴛鴦火鍋)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。9.了解的概念和特點。掌握菜例(鍋鱸魚、鍋豆腐、鍋里脊片)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例(蜜汁火方、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(三)油烹法1.炒了解炒的概念和要求。掌握菜例(滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、油泡蝦仁)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.炸了解炸的概念和特點。掌握菜例(干炸丸子、脆皮鮮奶、炸雞排、紙包雞、軟炸腰子、酥炸蹄筋)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。3.爆了解爆的概念和特點。掌握菜例(芫爆里脊、油爆烏魚花、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。4熘了解熘的概念和特點。掌握菜例(糖醋里脊、西湖醋魚、滑熘里脊、果汁魚塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。5.煎了解煎的概念和特點。掌握菜例(南煎丸子、銀魚煎蛋、煎蒸魚、西檸煎軟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。6.貼了解貼的概念和特點。掌握菜例(鍋貼火腿、鍋貼雞、鍋貼魚片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。7.烹了解烹的概念和特點。掌握菜例(炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。8.拔絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例(拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。9.掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例(掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特點。掌握菜例(梅子蒸排骨、臘味合蒸、清蒸魚、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.熏了解熏的概念和特點。掌握菜例(茶葉熏雞、生熏魚塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(五)輻射法1.烤了解烤的概念和特點。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿、烤鴨、叫花雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點。掌握菜例(清燉牛肉、豆豉排骨)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(六)其他烹調(diào)方法1.鹽烹了解鹽烹的概念和特點。掌握菜例(鹽雞)。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.石烹了解石烹的概念和特點。掌握菜例(石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。實踐模塊(一)傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。(二)水煮法掌握山東菜(九轉大腸)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣魚)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(清燉蟹粉獅子頭)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(豹貍燴三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。(三)油烹法掌握山東菜(抓炒魚仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宮保雞丁)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(松鼠魚)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。(四)汽蒸法掌握山東菜(清蒸加吉魚)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鴨子)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(汽鍋雞)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。(五)輻射法掌握山東菜(青島三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(明爐竹節(jié)魚)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(廣東烤乳豬)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。(六)其他烹調(diào)方法掌握山東菜(油浸鱈魚)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(錫紙鹽叉蝦)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(鵝卵石雞片)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(鐵板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。選學模塊(一)筵席基礎知識了解筵席的概念。掌握筵席結構。(二)筵席設計與制作掌握魯菜風味筵席一例。掌握川菜風味筵席一例。掌握粵菜風味筵席一例。掌握蘇菜風味筵席一例。四、學時分配建議(468學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊熱菜烹調(diào)方法22水煮法1343896油烹法12826102汽蒸法32626輻射法18414其他烹調(diào)方法16412實踐模塊傳統(tǒng)地方名菜88水煮法12210油烹法12210汽蒸法12210輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學模塊宴席基礎知識44宴席設計與制作3232機動3434總計46810233234

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學大綱(180學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學生繼續(xù)學習和適應市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學生具備適應市場需要的專業(yè)技術，為進一步學習相關專業(yè)知識打下基礎。(一)知識教學目標1.了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2.理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培養(yǎng)目標1.具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2.能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術。2.不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3.樹立勤學苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)冷菜、冷拼與食品雕刻1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。(二)冷菜拼擺知識與方法了解冷菜拼擺的種類。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。(三)食品雕刻知識與方法1.食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2.雕刻工具的種類與應用了解雕刻工具的種類與應用。3.食品雕刻的種類了解食品雕刻的種類。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應用。實踐模塊(一)冷菜制作技藝1冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念和特點。掌握菜例(涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰花、麻辣肚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(2)熗了解熗的概念和特點。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花、熗鮮魷)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(3)醬了解醬的概念和特點。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(4)鹵了解鹵的概念和特點。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(5)凍了解凍的概念和特點。掌握菜例(水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(6)酥了解酥的概念和特點。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(7)腌了解腌的概念和特點。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。(8)了解的概念和特點。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關鍵。2.冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。(二)冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。(三)食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選學模塊(一)大型花色造型拼盤制作技法1.多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下)制作技法。2.大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鶴圖)制作技法。2.奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龍戲珠)制作技法。3.冰雕制作技法掌握冰雕(駿馬騰飛)制作技法。4.糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三)菜肴圍邊、果盤制作技法1.菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面圍邊、立體圍邊)制作技法。2.果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤)制作技法。四、學時分配建議(180學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊冷菜、冷拼與食品雕刻冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展22冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用22冷菜拼擺知識與方法冷菜拼擺的種類11冷菜拼擺的原則11冷菜拼擺的基本要求11冷菜拼擺的步驟11冷菜拼擺的方法22食品雕刻知識與方法食品雕刻的原料11雕刻工具的種類與應用11食品雕刻的種類11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原則與特性22續(xù)表模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動實踐模塊冷菜制作技藝拌的概念、特點和菜例624熗的概念、特點和菜例624醬的概念、特點和菜例624鹵的概念、特點和菜例624凍的概念、特點和菜例624酥的概念、特點和菜例624腌的概念、特點和菜例624的概念、特點和菜例624冷菜裝盤的方法22冷菜拼擺技藝冷菜擺拼實例：一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼26224食品雕刻技藝食品雕刻實例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜燈雕刻30228選學模塊大型花色造型拼盤制作技法多碟組合花拼制作技法88大型花色造型拼盤制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴圍邊、果盤制作技法菜肴圍邊制作技法44果盤制作技法44機動1818總計1803812418

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學大綱(72學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎知識，培養(yǎng)學生合理烹飪、科學配膳的技能，為學生學習專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識和烹調(diào)技藝，為科學合理地設計與烹制菜點，做好飲食服務工作打下基礎。(一)知識教學目標1.了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關系。2.理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3.掌握科學烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.掌握科學烹飪的基本技能。2.具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預防食物中毒的基本技能。3.培養(yǎng)學生科學、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目標1.熱愛科學，努力學習和應用新技術。2.具有科學烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用。3.具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識、愛崗敬業(yè)意識和創(chuàng)新意識。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)營養(yǎng)基礎知識1.掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。2.掌握六大營養(yǎng)素之間的關系。3.掌握熱量計算方法。4.了解食物的消化與吸收。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)價值1.了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。2.掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。(三)合理烹飪與平衡膳食1.了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2.理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四)食品衛(wèi)生基礎知識1.了解食品的保鮮和保藏。2.食品污染變質(zhì)的原因及預防措施。了解微生物的有關知識。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預防食品污染、變質(zhì)的措施。(五)各類烹飪原料的衛(wèi)生1.主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標準。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標準。2.掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。(六)預防食物中毒及常見飲食疾病1.了解常見飲食疾病。2.了解食物中毒的一般知識。3.掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法。(七)飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1.理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2.掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行。實踐模塊(一)合理烹飪與平衡膳食1.掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2.學會平衡膳食的設計。(二)合理烹飪、減少營養(yǎng)素損失，提高菜肴質(zhì)量1.了解烹飪中營養(yǎng)素損失的原因及其變化。2.掌握烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施與途徑。選學模塊(一)不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品1.了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2.掌握強化食品的概念。(二)化學農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預防1.了解化學農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用。2.掌握致癌物的污染與預防的一般手段。四、學時分配建議(72學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊營養(yǎng)基礎知識2020各類烹飪原料的營養(yǎng)價值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛(wèi)生基礎知識642各類烹飪原料的衛(wèi)生642預防食物中毒及常見飲食疾病66飲食衛(wèi)生及其法規(guī)44實踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營養(yǎng)素損失，提高菜肴質(zhì)量1010選學模塊不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品22化學農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預防22機動66總計7252146

中式面點制作教學大綱(144學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授面點基本制作技術，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，獨立制作各式面點，為學生繼續(xù)提高技藝和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標(一)知識教學目標1.了解我國面點制作的特點。2.了解我國面點的風味流派及代表性品種。3.掌握合理搭配宴席面點的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.熟練掌握各類面團的調(diào)制方法。2.熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。3.掌握中式面點常用的成型手法。4.掌握面點制作的各種成熟方法。5.能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。(三)思想教育目標1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2.積極進取，應用新技術、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)中式面點制作基本功訓練1.中式面點制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2.中式面點制作基本技能標準(見附表1~附表6)(二)中式面點制作技能1.煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。掌握蒸制面點成熟的技能。2.煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。掌握炸制面點成熟的技能。3.烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。掌握烤制面點成熟的技能。4.炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。(三)宴席面點的設計和制作1.宴席面點設計的基本知識了解宴席面點的組配。2.宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。學會運用不同的手法制作各種面點。3.宴席面點的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點的裝飾、圍邊技能。實踐模塊(一)煮、蒸面點制作技能1.煮制面點(面團制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領與技能。2.蒸制面點(膨松面團和水調(diào)面團)的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領與技能。(二)煎、炸面點制作技能1.煎制面點(膨松、水調(diào)、米類面團)的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領與技能。2.炸制面點(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團)的制作技能掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領與技能。(三)烙、烤面點制作技能1.烙制面點(膨松、水調(diào)類面團)的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領與技能。2.烤制面點(膨松、油酥、混糖類等面團)的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領與技能。(四)炒制面點制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊(一)西式點心簡介了解西式點心的種類。了解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(二)地方風味面點制作(根據(jù)當?shù)靥厣?四、學時分配建議(144學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊中式面點制作基本功訓練中式面點制作基本操作技能826中式面點制作基本技能標準22中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能22煎、炸面點成熟技能22烙、烤面點成熟技能22炒制面點成熟技能22宴席面點的設計和制作宴席面點設計的基本知識22宴席面點的配置和制作14212宴席面點的裝飾和圍邊88實踐模塊煮、蒸面點制作技能煮制面點的制作技能1212蒸制面點的制作技能1616煎、炸面點制作技能煎制面點的制作技能88炸制面點的制作技能1616烙、烤面點制作技能烙制面點的制作技能44烤制面點制作技能66炒制面點制作技能炒制面點制作技能22選用模塊西式點心簡介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風味面點制作根據(jù)本地方特點確定1616機動1414總計1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團指標分數(shù)項目標準時間(5分鐘)面團軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)30402010100扣分實得分注：熱水面團標準時間為8~10分鐘附表2搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個)指標分數(shù)項目標準時間(25分鐘)面團軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)15101030305100扣分實得分附表3調(diào)制肉泥餡(豬肉500克)指標分數(shù)項目原料選配合理粗細適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)20101010301010100扣分實得分附表4提花包(酵面團200克，餡料250克)指標分數(shù)項目標準時間(5分鐘)標準數(shù)量(10個)調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正?；鸷蚯‘敓o剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)1510101515151055100扣分實得分附表5發(fā)面兌堿指標分數(shù)項目標準時間(8~10分鐘)面團軟硬適度用堿標準調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)10104010101010100扣分實得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指標分數(shù)項目標準時間(150分鐘)面團軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計標準分(百分制)1010101020102010100扣分實得分

中式面點技藝教學大綱(72學時)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點制作基礎知識和基本理論，傳授中式面點制作的基本方法，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術人才所必需的中式面點制作基礎知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作程序和操作技能，使學生具備運用所學知識解決實際問題的能力，達到中級面點師的理論水平。(一)知識教學目標1.了解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點分類及各地風味特點。3.掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎知識。(二)能力培養(yǎng)目標1.熟練掌握面點操作的基本技能。2.掌握各類面點的制作方法。(三)思想教育目標1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具備應用新技術、新方法解決實際問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學內(nèi)容和要求基礎模塊(一)面點制作基礎知識1.面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國面點制作的發(fā)展概況。了解面點制作的地位和作用。2.面點的分類及各地風味流派特點了解面點的分類(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點主要風味流派(廣式、京式、蘇式面點)的特點。(二)面團調(diào)制技藝1.面團的作用和分類了解面團的作用。掌握面團的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團)。2.主要面團的特性及形成原理了解主要面團的特性。理解主要面團的形成原理。3.常用面團的調(diào)制方法掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團的調(diào)制方法。掌握膨松類(生物、化學、物理)面團的調(diào)制方法。掌握油酥類(酵面、水面、水油面)面團的調(diào)制方法。(三)制餡技藝1.了解餡心原料的加工處理(干貨加工、刀工、烹制)方法。2.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)制作技藝。(四)各類成型技藝1.掌握制皮上餡技藝。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。(五)成熟技藝1.理解成熟的意義和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點的組合與運用1.理解面點的組合、運用及重要意義。2.掌握宴席面點配置要領。實踐模塊(一)和面基本技能訓練1.水調(diào)面團調(diào)制技能訓練。2.膨松面團調(diào)制技能訓練。3.油酥面團調(diào)制技能訓練。4.米粉面團調(diào)制技能訓練。(二)制皮技能訓練1.熟練掌握搟皮技能。2.熟練掌握開酥技能。(三)常用成型技能訓練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點裝飾基本技能1.了解選料要求。2.掌握基本手法。3.注意器皿與面點的協(xié)調(diào)搭配。四、學時分配建議(72學時)模塊類別教學內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊面點制作基礎知識面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點的分類及各地風味流派特點22面團調(diào)制技藝面團的作用和分類22主要面團的特性及形成原理44常用面團的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝

各種成型手法及其適用范圍1266成熟技藝成熟的意義和作用22各種成熟技藝66面點的組合與運用面點的組合與運用及重要意義

宴席面點的配置要領44實踐模塊和面基本技能訓練水調(diào)面團22膨松面團22油酥面團11米粉面團11制皮技能訓練搟皮22開酥22常用成型技能訓練包、捏、卷、搟、抻44選用

模塊面點裝飾基本技能選料要求11基本手法22器皿與面點的搭配11機動66總計7244226

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎教學大綱(72學時)一、課程性