中式面點師（初級）?？荚囶}（含答案）

中式面點師（初級）?？荚囶}（含答案）一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。A、礦鹽B、井鹽C、湖鹽D、海鹽正確答案：D2.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、1000B、800C、1200D、2000正確答案：C3.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍干B、稍大C、稍多D、稍少正確答案：A4.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機體生理需要的生物學過程。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C5.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。A、先承擔行政法律責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔民事賠償責任D、先承擔刑事法律責任正確答案：C6.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、糖正確答案：A7.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。A、人民法院B、人勞局C、公安局D、檢察院正確答案：A8.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、煮B、蒸C、燉D、汆正確答案：B9.撥魚面成形似小銀魚，()，隨拔隨煮，熟后撈出澆鹵臊食用。A、入水時B、水熱時C、加水時D、水開時正確答案：D10.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：B11.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A12.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風。A、服務(wù)人員B、企業(yè)員工C、企業(yè)領(lǐng)導D、基層干部正確答案：C13.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、小刀B、大刀C、中刀D、刀具正確答案：D14.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、海蜇C、石花菜D、海白菜正確答案：C15.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：A16.()是以善惡為評價標準,不同的社會有不同的善惡觀。A、文明B、道德C、公德D、活動正確答案：B17.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、小B、大C、圓D、長正確答案：A18.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮粥D、煮飯正確答案：C19.下列選項中，屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細胞生存的環(huán)境C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D20.油酥大餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水煎C、刷油烙D、加水烙正確答案：C21.面點師常規(guī)安全習慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、教養(yǎng)B、素養(yǎng)C、習俗D、修養(yǎng)正確答案：B22.疊是指將經(jīng)過搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面坯B、面片C、面料D、面粉正確答案：A23.臥式和面機主要用于()普通面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。A、少量B、微量C、小量D、大量正確答案：D24.面點師進入()搬運原料時，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、廚房B、大型冷庫C、冷藏庫D、面點間正確答案：B25.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、20克B、8克C、25克D、15克正確答案：B26.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。A、法院B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、公安D、人大正確答案：B27.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、甜糯B、香甜C、軟嫩D、香糯正確答案：A28.()是人體氮唯一來源。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、纖維素正確答案：B29.蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加滿B、加足C、關(guān)閉D、更新正確答案：D30.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、包B、疊C、捏D、抻正確答案：C31.面點師手拿刀具行進時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、刀把B、刀背C、前方D、后方正確答案：B32.道德是以善惡為評價標準，不同的社會有不同的()。A、科學觀B、人生觀C、價值觀D、善惡觀正確答案：D33.春卷是用()法制成生坯的。A、單卷B、雙卷C、反卷D、多卷正確答案：A34.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米正確答案：C35.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D36.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條。A、1.5B、5C、1D、4正確答案：A37.用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到()時，才能將生坯放入烤箱烤制。A、330℃B、220℃C、最高D、預(yù)熱溫度正確答案：D38.烤爐的溫度在240～280℃時為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、中B、小C、微D、旺正確答案：D39.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D40.煮制面點制品時，要根據(jù)不同的()掌握點冷水次數(shù)及煮制時間。A、口味B、餡料C、品種D、原料正確答案：C41.()是以電腦程序控制的。A、自動軋面機B、手動軋面機C、柜式軋面機D、老式軋面機正確答案：A42.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合()。A、歐盟食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、美國食品安全標準D、出口國國家食品安全標準正確答案：B43.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D44.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、涼水C、熱水D、沸水正確答案：D45.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、層酥面坯B、油酥面坯C、玉米面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：C46.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、肌肉中一般不含毒素B、卵巢和肝臟毒性最大C、加熱至100℃即可分解D、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：C47.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、春卷皮B、燒麥皮C、水餃皮D、炸糕皮正確答案：C48.糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、工業(yè)廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D49.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點低，容易被人體消化吸收。A、少B、小C、大D、高正確答案：D50.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、標準面粉B、富強面粉C、普通面粉D、特制面粉正確答案：D51.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：D52.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入()成小銀魚狀，隨撥隨煮。A、案板上B、開水鍋中C、冷水鍋中D、溫水鍋中正確答案：B53.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A、酶B、小蘇打C、老肥D、鹽正確答案：C54.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、玉米B、芝麻C、大豆D、魚類正確答案：B55.擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與()的手法結(jié)合使用。A、按B、搓C、卷D、捏正確答案：B56.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、10：1B、5：1C、6：1D、7：1正確答案：A57.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()。A、燃氣爐灶B、電磁爐灶C、燃油爐灶D、以上都是正確答案：D58.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的。A、化學B、物理C、生物D、營養(yǎng)正確答案：D59.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以停止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以解除勞動合同D、視情況而定正確答案：B60.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D61.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、金槍魚B、帶魚C、黃花魚D、鲅魚正確答案：A62.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團。A、戧入B、放入C、投入D、加入正確答案：B63.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、煮粥B、米粉C、煮飯D、磨粉正確答案：C64.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、花生B、玉米C、花生油D、豆類正確答案：D65.炸馓子的成品特點是：色澤金黃，()，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、條細均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A66.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細均勻D、柔軟適口正確答案：A67.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量()原料的容器。A、油B、水C、液體D、湯正確答案：C68.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、五年B、二年C、終身D、一年正確答案：C69.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、知識C、效益D、技能正確答案：B70.凈料是指能直接配制菜點的()。A、配料B、生料C、原料D、調(diào)料正確答案：C71.小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、()。A、酥B、散C、糯D、甜正確答案：C72.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、低一些B、高一些C、保持穩(wěn)定D、時高時低正確答案：A73.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、操作規(guī)范C、公私分明D、講究數(shù)量正確答案：C74.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、炸制品B、烙制品C、煎制品D、煮制品正確答案：A75.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主料B、配料C、主坯D、調(diào)料正確答案：C76.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、20～25℃B、15～20℃C、50～60℃D、10～15℃正確答案：C77.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、動物性食品C、植物性食品D、白砂糖正確答案：B78.制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、核對B、相對C、比對D、校對正確答案：D79.打蛋機是利用攪拌器的()運動，使蛋液打起泡的。A、加熱B、機械C、物理D、加速正確答案：B80.面點模具的加熱成形是將()的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出。A、制熟B、調(diào)好C、加熱D、切碎正確答案：B81.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、貢米B、沁州黃C、香米D、小站米正確答案：B82.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D83.制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的中間B、糯米的左右C、糯米的上面D、碗底及碗壁正確答案：D84.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、砧墩B、面盆C、桌面D、地面正確答案：A85.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時必須去除。A、果肉內(nèi)B、皮內(nèi)C、根內(nèi)D、葉內(nèi)正確答案：B86.煮主要用于()和米制品兩大類。A、面條B、面制品C、餃子D、餛飩正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()面點原料初加工的衛(wèi)生是指制餡、成形過程中的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導和對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()桃酥生坯表面刷一層蛋液后還需嵌上桃仁才能進行烤制。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()中國居民平衡膳食寶塔共分六層。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()特制面粉加工精度最高，其彈性最小。A、正確B、錯誤正確答案：B9.(