中式面點(diǎn)師（初級）模擬題及答案

中式面點(diǎn)師（初級）模擬題及答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.燃?xì)庠钊紵l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門正確答案：B2.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的。A、加熱B、加速C、機(jī)械D、物理正確答案：C3.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、以上都是正確答案：D4.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D5.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正確答案：A6.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、羊角面包B、月牙酥餅C、面包D、月餅正確答案：B7.()是用溫水面坯制作而成的。A、家常餅B、春卷皮C、抻面D、饅頭正確答案：A8.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要()。A、粗細(xì)一致B、長短一致C、粗細(xì)相間D、數(shù)量一致正確答案：A9.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、口感軟嫩C、層次分明D、香味濃郁正確答案：C10.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、20克B、15克C、8克D、25克正確答案：C11.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)()制品，使其受熱均勻。A、攪動(dòng)B、拉動(dòng)C、翻動(dòng)D、滾動(dòng)正確答案：C12.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、斷開電源B、放入原料C、不用斷電D、取出原料正確答案：A13.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、圓柱、桃形C、方形、如意D、扁形、如意正確答案：A14.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、烙制品B、煎制品C、煮制品D、炸制品正確答案：D15.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、()。A、面粉B、鹽C、堿D、油正確答案：A16.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、化學(xué)C、營養(yǎng)D、物理正確答案：C17.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A18.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。A、秈糯米B、江米C、粳糯米D、黑糯米正確答案：C19.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要()。A、鋪紙B、刷油C、撒水D、干凈正確答案：D20.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.6mmC、0.5mmD、0.4mm正確答案：A21.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)B、數(shù)量C、大小D、要求正確答案：D22.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D23.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D24.苦杏仁的有毒成分是()。A、龍葵素B、氰甙C、秋水仙堿D、皂素正確答案：B25.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：C26.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A、熱蒸氣B、加濕器C、加熱管D、熱水管正確答案：C27.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進(jìn)水溶性維生素吸收D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收正確答案：C28.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、健康膳食C、安全膳食D、生活膳食正確答案：B29.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖水汁C、番茄汁D、糖醋汁正確答案：B30.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、蔬菜B、大豆類及堅(jiān)果C、肉類D、糧食正確答案：B31.維生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A32.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、糊狀C、層酥D、生物正確答案：A33.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、()和薯類。A、肉類B、蛋類C、魚類D、水果正確答案：D34.調(diào)制300克小米團(tuán)狀面坯，需用溫水()為宜。A、150克B、100克C、250克D、500克正確答案：A35.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。A、目的B、條件C、內(nèi)容D、方法正確答案：A36.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、120℃B、200℃C、100℃D、160℃正確答案：D37.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本()或降低原因，指出降低成本途徑。A、不足B、提高C、減少D、擴(kuò)大正確答案：B38.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、1：3B、5：1C、1：5D、3：1正確答案：B39.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。A、大B、高C、少D、小正確答案：B40.制作小窩窩頭的原料主要是：細(xì)玉米面、黃豆粉、()、桂花、泡打粉、蛋黃、溫水。A、油B、白糖C、餡料D、鹽正確答案：B41.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃～B、-18℃～C、-15℃～D、-10℃～正確答案：A42.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、膨松劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C43.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、中B、微C、旺D、小正確答案：C44.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、揉C、攤D、捏正確答案：D45.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：C46.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥軟B、酥脆C、滑嫩D、酥柔正確答案：B47.()是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。A、盒模B、印模C、套模D、內(nèi)模正確答案：A48.乳汁中主要的碳水化合物是()A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正確答案：C49.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、水油面坯B、米粉面坯C、生物膨松D、層酥面坯正確答案：C50.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。A、揉B、摔C、搓D、一定正確答案：D51.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、10%B、11%C、12%D、3%正確答案：D52.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯()，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：D53.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。A、直接B、相間C、間接D、滾粘正確答案：A54.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、油性()、米質(zhì)好、出米率高。A、差B、少C、小D、大正確答案：D55.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、氧化B、浸水C、發(fā)黃D、發(fā)芽正確答案：D56.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以()成品的成型方法。A、改善B、改良C、美化D、改變正確答案：C57.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、脂肪酸D、醋酸正確答案：D58.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、面粉質(zhì)量B、用堿量C、面坯軟硬D、濕度正確答案：B59.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D60.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：D61.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、礬、堿、鹽面坯B、臭粉面坯C、化學(xué)膨松劑面坯D、發(fā)酵粉面坯正確答案：A62.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、急火正確答案：B63.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D64.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、三百C、二百D、四百正確答案：B65.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、煮蒸B、汆蒸C、蒸氣蒸制D、盒蒸正確答案：D66.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C67.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。A、臭粉B、發(fā)酵粉C、干酵母D、小蘇打正確答案：C68.道德是人們思想行為原則的()，即做人的準(zhǔn)則。A、規(guī)定B、規(guī)矩C、規(guī)范D、規(guī)格正確答案：C69.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、成本D、管理正確答案：A70.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、色綠B、色黃C、色黑D、色暗正確答案：B71.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形象B、狀態(tài)C、形態(tài)D、形勢正確答案：C72.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如正確答案：B73.用干酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、1B、5C、4D、3正確答案：A74.()的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、挖劑B、切劑C、拉劑D、揪劑正確答案：B75.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、小蘇打B、泡打粉\C、堿D、油正確答案：D76.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、微波式B、交換式C、傳統(tǒng)式D、交流式正確答案：A77.下列選項(xiàng)中，()是用搓條的手法制成生坯的。A、抻面B、刀削面C、油條D、麻花正確答案：D78.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、電速B、光速C、風(fēng)速D、音速正確答案：B79.和面機(jī)將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、關(guān)閉開關(guān)后B、減速時(shí)C、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)D、斷電正確答案：A80.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛社會(huì)主義正確答案：D81.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、疊C、卷D、搟正確答案：B82.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：B83.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。A、秈米B、小站米C、粳米D、桃花米正確答案：B84.觸電對人體的危害程度與()、通過時(shí)間的長短都有直接關(guān)系。A、電流的頻率B、電流的大小C、電流通過人體部位D、以上均是正確答案：D85.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、160～170℃B、140～150℃C、220～230℃D、150～160℃正確答案：C86.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、修養(yǎng)B、素養(yǎng)C、教養(yǎng)D、習(xí)俗正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()谷類和薯類是我國居民碳水化合物的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯水溫以40～50℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()面案上使用的清潔工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()包的方法有手包法和機(jī)包法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()面點(diǎn)模具成型方法主要有生成型、加熱成型和