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酒水知識目錄

酒水的定義與特點(diǎn)酒水的分類酒的質(zhì)量鑒定與認(rèn)識酒的釀造過程酒的保管與儲儲藏飲酒知識CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)二、酒類術(shù)語1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體。

2、酒度（1）標(biāo)準(zhǔn)酒度：是法國著名的化學(xué)家蓋·呂薩克發(fā)明的，它是指酒液溫度在20℃時(shí)每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度＝標(biāo)準(zhǔn)酒度×2（3）英制酒度＝標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75

英制酒度×8/7＝美制酒度CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)3、酒精飲料 酒精飲料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何適宜飲用的飲料。

4、無酒精飲料

與酒精飲料相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。是指所有不含酒精成分的無酒精飲料。CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健CompanyLogo第二節(jié)酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）CompanyLogo第二節(jié)酒水分類

（二）蒸餾酒

原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒含乙醇較高谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類

（三）配制酒

配制酒，亦稱兌制酒。指用一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常這種主要原料稱為基酒），再將其它不同的原料與基酒進(jìn)行兌制。使之成為種類不同的新品種。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕?、波特、雪利）利口酒（香精、香料?/p>

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味（四）啤酒

啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產(chǎn)量最大的飲料酒。（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進(jìn)餐時(shí)飲用的酒，此時(shí)可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。CompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取ompanyLogo第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類

（一）糧食類：五谷（栗、豆、黍、賣、稻）（二）水果類（三）其他類

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類六、按是否含有二氧化碳分類

（一）碳酸類飲料（可樂、雪碧）（二）非碳酸飲料（果汁、優(yōu)酸乳）（三）汽酒（香檳）CompanyLogo第三節(jié)酒的釀造1酒精發(fā)酵3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6酒的老熟和陳釀7勾兌調(diào)校CompanyLogo第四節(jié)

酒品的質(zhì)量鑒定和識別（一）白酒的鑒定色澤：無色透明、無懸浮物和沉淀物的液體香氣：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近空氣中噴香---酒液飲入口中，香氣充滿口腔（五糧液）留香---酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣（茅臺）滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈特點(diǎn)：清澈透明、質(zhì)地純凈、芳香濃郁、回味悠長CompanyLogo第四節(jié)

酒品的質(zhì)量鑒定和識別（二）果酒的鑒別酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

CompanyLogo第四節(jié)

酒品的質(zhì)量鑒定和識別（三）啤酒的簽別A.色澤鑒別良質(zhì)啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物；劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。B.泡沫鑒別良質(zhì)啤酒——倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久(4分鐘以上)；劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

CompanyLogo第四節(jié)

酒品的質(zhì)量鑒定和識別（三）啤酒的簽別C.香氣鑒別良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味；劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。D.口味鑒別良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。劣質(zhì)啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味。CompanyLogo第四節(jié)

酒品的質(zhì)量鑒定和識別（四）葡萄酒的鑒定請看視屏CompanyLogo第五節(jié)酒的保管與儲藏

一、葡萄酒的保藏1、酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；2、理想的貯酒溫度在10—16℃，濕度約在60%—80%，但濕度超過75%時(shí)酒標(biāo)容易發(fā)霉；3、恒溫比低溫更重要，要遠(yuǎn)離熱源如廚房、熱水器、暖爐等4、避免強(qiáng)光、噪音及震動(dòng)的傷害；5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味CompanyLogo第五節(jié)酒的保管與儲藏

二、白酒的保藏白酒的保存是很講究的，保存好的話，酒就會越放越香，在白酒保存的過程中，要講究溫度，濕度還有密封度，還要注意裝酒的容器，容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。環(huán)境溫度不得超過30度。CompanyLogo第五節(jié)酒的保管與儲藏

三、啤酒的保藏

貯藏啤酒的倉庫應(yīng)保持場地清潔、干燥、通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，倉庫內(nèi)不得堆放雜物，貯運(yùn)溫度宜在5-20°CCompanyLogo第五節(jié)酒的保管與儲藏

四、果酒的保藏

果酒的保藏，桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還容易遭細(xì)菌的侵?jǐn)_，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8-25攝氏度，相對濕度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽光直射，因?yàn)殛柟鈺铀俟频馁|(zhì)量變化。CompanyLogo第五節(jié)酒的保管與儲藏

五、黃酒的保藏1、黃酒的最適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對濕度是60%－70％之間，黃酒的儲存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會受凍，就會變質(zhì)，結(jié)凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。2、黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層，每年夏天倒一次壇。3、黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫儲存。4、黃酒儲存不易經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。5、不可用金屬器皿儲存黃酒。CompanyLogo第六節(jié)飲酒知識

一、最佳飲酒時(shí)間

每天下午兩點(diǎn)以后飲酒較安全。因?yàn)樯衔鐜讉€(gè)小時(shí)，胃中分解酒精的酶———酒精脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對肝、腦等器官造成較大傷害。此外，空腹、睡前、感冒或情緒激動(dòng)時(shí)也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受害。CompanyLogo第六節(jié)飲酒知識

二、最佳飲酒量

人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個(gè)60公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在60克以下。低于60公斤體重者應(yīng)相應(yīng)減少，最好掌握在45克左右。換算成各種成品酒應(yīng)為：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過量，以每天2至3小杯為佳。CompanyLogo第六節(jié)飲酒知識

三、最佳佐菜

空腹飲酒不利健康，最佳佐菜當(dāng)推高蛋白和含維生素多的食物，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。

白酒配白肉、紅酒配紅肉、甜酒配甜食CompanyLogo第六節(jié)飲酒知識

四、飲酒的最佳溫度主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲--花雕酒、清酒、女兒紅、加飯酒冷飲---啤酒、白蘭地、香檳、汽體飲料。紅酒最佳飲溫----18至22攝氏度，即室溫；啤酒最佳飲用溫度----8至10攝氏度香檳最佳飲用溫度----7攝氏度黃酒最佳飲用溫度----40到60攝氏度白葡萄酒最佳飲溫----4到8攝氏度。（冰鎮(zhèn)、加溫）CompanyLogo第六節(jié)飲酒知識

五、解酒的方法牛奶或酸奶適量，于酒前半小時(shí)服用膳食纖維藥片，酒前半小時(shí)服用飲酒前吃上幾個(gè)桔子酒后頭痛-----喝蜂蜜水酒后頭暈-----喝西紅柿汁酒后反胃惡心----食用新鮮葡萄酒后全身發(fā)熱-----喝西瓜汁酒后口氣------吃柚子酒后腸胃不適顏面發(fā)紅-----芹菜汁CompanyLogoThankYou!9、有時(shí)候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。1月-251月-25Saturday,January4,202510、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。14:52:3114:52:3114:521/4/20252:52:31PM11、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。1月-2514:52:3114:52Jan-2504-Jan-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。14:52:3114:52:3114:52Saturday,January4,202513、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。1月-251月-2514:52:3114:52:31January4,202514、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。0