第一章 宴會概述

宴會(yànhuì)設(shè)計與管理共五十六頁共五十六頁第一章宴會(yànhuì)概述共五十六頁本章(běnzhānɡ)內(nèi)容第一節(jié)宴會的起源與演變第二節(jié)宴會的改革與創(chuàng)新第三節(jié)宴會的特點與作用第四節(jié)宴會的分類與內(nèi)容(nèiróng)教學(xué)課時：4課時共五十六頁第一節(jié)宴會的起源(qǐyuán)與演變宴會的概念：宴會又稱筵席、酒席、筵宴，都是指人們?yōu)榱诉_到(dádào)某一心愿或目的，用較講究的酒菜招待客人的一種多人聚餐的形式。共五十六頁一、宴會(yànhuì)的起源宴會由古代筵席一詞演變而來。思考：我國宴會到底起源于何時？

夏代（一）宴會的產(chǎn)生條件1、物質(zhì)基礎(chǔ)2、先決條件：祭祀：祭祀活動是形成宴會雛形的基礎(chǔ)。禮俗：各種禮俗是促進宴會進步的動力。宮室：宮室起居是提升宴會規(guī)格(guīgé)的條件。節(jié)慶：節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶。共五十六頁了解(liǎojiě)：宴會歷史沿革（一）孕育雛形時期1．夏朝時期夏以前(yǐqián)宴會只是祭祀后的一種聚餐。禹死后，他的兒子啟廢除禪讓制度，使用武力把伯益趕到箕山，然后在鈞臺（今河南禹縣北門外）舉行盛大宴會，招待眾部落酋長，宣告由他自己接任王位，建立了夏朝。中國的歷史由禪讓制開始改變?yōu)槭酪u制，也使舉辦宴會從單純的聚餐變成為了達到某種目的而采用的一種方法、手段與工具，開創(chuàng)了有目的的舉辦宴會的先河。共五十六頁2．殷商時期（1）殷人尚好祭祀，宴會主要是為祭祀而設(shè)，所以甲骨文中有許多祭典名稱，諸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典實際上是一次次宴會。（2）殷紂王荒淫無道，建起了供設(shè)宴用的鹿臺和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸體相互追逐在酒池肉林中間，夜晚點上蠟燭、火把徹夜宴歡。開了長夜(chángyè)之飲、冶游夜宴的先河，把宴會與娛樂結(jié)合在了一起。共五十六頁3．周朝時期（1）在宴席(yànxí)邊列案制度。（2）宴席菜肴制度。（3）獻食制度。（4）宴會接待程序，包括謀賓（確定名單）、戒賓（發(fā)柬邀請）、陳賓（布置餐廳）、迎賓（降階恭候）、獻賓（敬酒上菜）、作樂（唱詩撫琴）、旅酬（挽留客人）、送賓（列隊樂奏）以及次日客人登門答謝等內(nèi)容，為我國宴會禮儀打下了基礎(chǔ)，如今發(fā)柬邀請、門廳迎賓、賀詞敬酒，送客寒暄還在沿用。4．春秋戰(zhàn)國時期宴席已有設(shè)計的痕跡?！抖Y記》記載的先是飲酒、再吃肉菜、而后吃飯的宴會上菜程序已和現(xiàn)在大致一樣。共五十六頁（二）逐漸成長時期1．秦漢時期2．魏晉時期3．南北朝時期（1）出現(xiàn)了類似于矮幾的條案，改善了就餐環(huán)境與條件；漆器餐具大量使用，不僅控制了菜肴的分量，也為擺臺藝術(shù)提供了條件。（2）宴會名目(míngmù)增多，目的性增強。像帝王登基宴、功臣封賞宴、省親敬祖宴、登高宴、湯餅宴、團年宴等宴席種類多樣化。（3）隨著佛教傳入與宣揚，與儒家傳統(tǒng)的仁義觀相結(jié)合，出現(xiàn)了有目的的專門吃素的人群，使素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了寺院素菜。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南地區(qū)孕育出早期的素席宴會，例如凌虛宴、浴佛宴等，使中華民族飲食風(fēng)俗日益豐富多彩。共五十六頁（三）突破提高時期1．隋唐五代時期（1）就餐新形式(xíngshì)（2）實行分食制（3）講究宴會環(huán)境（4）宴會類型豐富（5）酒令佐酒助興共五十六頁2．宋金時期（1）宋代人對飲食比較講究（2）宋金名宴大席更多，很重排場(páichǎng)

（3）汴梁、臨安的大酒店使用清一色的銀質(zhì)和細瓷餐具，這種氣派更是前所未有的。（4）飲食市場上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會的“四司六局”管理機構(gòu)。共五十六頁3．元朝時期（1）給宴會賦予了濃郁的蒙古族飲食風(fēng)格和北方草原氣息(qìxī)。（2）在宋朝看盤的啟迪下，增設(shè)了小果盒、小香爐、花瓶等飾物來裝飾宴席臺面，為當(dāng)代宴席花臺的鼻祖。（3）宮廷出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”——詐馬宴。共五十六頁（四）完善成熟時期1．明朝時期（1）明朝各種宴席名目繁多，形式各異，如慶官宴、壽辰宴、節(jié)日宴、觀燈宴等。（2）宴席注重套路、氣勢和命名，講究禮儀和氣氛。（3）桌椅的出現(xiàn)（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴會更便于交談敬酒和派菜，賓主、隨從、陪客的座位有許多講究。宴會上有對號入座的“席圖”。2．清朝時期（1）宴會強調(diào)席面編排、菜肴制作、接待禮儀和宴會情趣。（2）創(chuàng)造(chuàngzào)了滿漢全席。（3）民間宴席名目繁多。共五十六頁（五）發(fā)展改革時期(shíqī)1．中華民國時期2．中華人民共和國時期共五十六頁二、宴會(yànhuì)的演變（一）宴會形式上的演變1、夏商時期舉辦形式：和祭祀結(jié)合在一起（1）圍坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器來盛裝祭品；（2）祭祀名目繁多，典儀隆重，日漸成習(xí)。2、周朝時期（1）宴席邊列制度。（2）宴席菜肴制度。（3）獻食制度。（4）宴會接待程序，包括謀賓（確定名單(míngdān)）、戒賓（發(fā)柬邀請）、陳賓（布置餐廳）、迎賓（降階恭候）、獻賓（敬酒上菜）、作樂（唱詩撫琴）、旅酬（挽留客人）、送賓（列隊樂奏）以及次日客人登門答謝等內(nèi)容，為我國宴會禮儀打下了基礎(chǔ)，如今發(fā)柬邀請、門廳迎賓、賀詞敬酒，送客寒暄還在沿用。共五十六頁3、隋唐五代高足桌椅的出現(xiàn)，傳統(tǒng)分食制度逐漸消失，共食制逐漸興起.。（1）就餐新形式：依桌而食（2）實行分食制（3）講究(jiǎngjiu)宴會環(huán)境（4）宴會類型豐富（5）酒令佐酒助興4、明清時期（1）桌椅的出現(xiàn)（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴會更便于交談敬酒和派菜，賓主、隨從、陪客的座位有許多講究。宴會上有對號入座的“席圖”。共五十六頁（二）宴會規(guī)格上的演變虞舜時代：敬老宴，飲食簡單。夏朝：敬老宴繼續(xù)保留，追逐美食，漸開奢靡之風(fēng)。殷商時期：好酒、飲食菜品簡單。周代：形成宴會規(guī)格制度，菜點的多少體現(xiàn)森嚴(yán)的等級差別。戰(zhàn)國時期：菜品數(shù)量相對周代有所簡化。兩漢時期：菜品豐富、菜品追求精美。唐宋時期：名宴大席更多，很重排場，開創(chuàng)了看盤?！盁惭纭痹瘯r期：增設(shè)了小果盒、小香爐、花瓶等飾物來裝飾宴席臺面，為當(dāng)代(dāngdài)宴席花

臺的鼻祖。宮廷出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“詐馬宴”。明清時期：千叟宴、滿漢全席。

共五十六頁（三）宴會文化上的演變(yǎnbiàn)宴會文化大約起于殷代前后，形成于西周時期，并且予以制度化。新中國成立之前：新中國成立之后：共五十六頁案例(ànlì)某一家五星級酒店的廚師長近一段時間，工作感動十分煩惱，原因是新調(diào)來一位酒店總經(jīng)理，對餐飲工作很不滿意，加上客人對餐飲菜肴質(zhì)量投訴也越來越多，主要講這家酒店宴會菜肴“數(shù)量太多，變化不大，菜肴總是老品種、老口味(kǒuwèi)、老式樣”，所以顧客越來越少，營業(yè)額逐日下降，廚師長壓力也越來越大。針對這些情況，你能否幫助這位廚師長出一些高招，應(yīng)采取哪些措施呢？共五十六頁第二節(jié)宴會(yànhuì)的改革與創(chuàng)新分析：我國現(xiàn)行宴會(yànhuì)存在的問題（一）貪多求豐、鋪張浪費現(xiàn)象普遍存在（二）追奇獵異、暴殄天物現(xiàn)象屢禁不止（三）冗長拖沓、宴飲陋習(xí)屢見不鮮（四）營養(yǎng)失衡、不講衛(wèi)生現(xiàn)象積重難返（五）敷衍馬虎、風(fēng)格雷同現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)（六）惡俗菜名、出格宴會有悖道德人倫共五十六頁一、宴會(yànhuì)的改革（一）宴會改革的重點：改革宴會的菜品(càipǐn)結(jié)構(gòu)改革宴會的進餐方式改革宴會的消費習(xí)俗（二）宴會改革的原則：要保持宴會的基本特征（聚餐式、規(guī)格化、社會性）要體現(xiàn)宴會在市場經(jīng)濟中的規(guī)律要突出宴會的民族飲食風(fēng)格（三）宴會改革的思路：講究菜品結(jié)構(gòu)，控制菜品數(shù)量講究用餐衛(wèi)生，注重營養(yǎng)平衡講究烹飪技巧，注重裝盤技巧講究宴會特色，提高文化內(nèi)涵共五十六頁二、宴會(yànhuì)的創(chuàng)新（一）宴會(yànhuì)創(chuàng)新的要求：要適應(yīng)市場要富有特點要打破常規(guī)共五十六頁1、宴會形式上的創(chuàng)新

中國傳統(tǒng)宴會、西式宴會、自助餐宴會、雞尾酒宴會……2、宴會菜品上的創(chuàng)新

廣泛使用原料

科學(xué)(kēxué)運用烹飪技術(shù)

巧妙組配宴會菜肴多渠道創(chuàng)新菜肴3、宴會服務(wù)上的創(chuàng)新

宴會廳堂裝飾與布置的創(chuàng)新

宴會臺型設(shè)計創(chuàng)新

宴會服務(wù)方式的創(chuàng)新（二）宴會(yànhuì)創(chuàng)新的方法：共五十六頁1、營養(yǎng)化趨勢

宴會的飲食結(jié)構(gòu)向營養(yǎng)化趨勢越來越明顯，設(shè)計宴會菜單時，要求用料廣泛，葷素搭配合理，營養(yǎng)配備全面，綠色食品，保健食品、特色食品率先引入宴會菜肴中，并根據(jù)國際國內(nèi)的科學(xué)飲食標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計宴會菜單，使宴會設(shè)計都要符合平衡(pínghéng)膳食的要求。（三）宴會(yànhuì)的發(fā)展趨勢：共五十六頁2、衛(wèi)生化趨勢

（1）烹飪原料（2）烹調(diào)技法(jìfǎ)（3）用餐方法共五十六頁3、節(jié)儉化趨勢

（1）倡導(dǎo)綠色(lǜsè)消費（2）縮短宴會時間共五十六頁4、精致化趨勢

（1）追求菜品精致（2）提升(tíshēng)宴會格調(diào)共五十六頁5、風(fēng)味特色化化趨勢

菜式變化越來越快，菜肴將進一步相互融合。創(chuàng)造富有地方風(fēng)情、民族特色，反映酒店、地區(qū)、城市、國家(guójiā)、民族所具有的地域、文化和民族特色的菜單和服務(wù)，將使宴會呈現(xiàn)精彩紛呈、百花齊放的局面。共五十六頁6、美境化趨勢（1）環(huán)境(huánjìng)美（2）氛圍美共五十六頁7、食趣化趨勢(qūshì)（1）質(zhì)地美

（2）感覺美味美觸覺嗅美形美和色美（3）意境美共五十六頁8、快速化趨勢

宴會的快速化趨勢則是指通過控制和掌握宴會的時間，使宴會不冗長也不拖沓，做到內(nèi)容豐富，節(jié)奏緊湊，中心突出，大力推行食品適量、品種適可、時間適當(dāng)?shù)陌才?ānpái)。隨著菜肴道數(shù)的減少，上菜速度的加快以及各種宴會形式的靈活選用，特別是宴會所使用的原料或某些菜肴，會更多地采用集約化生產(chǎn)方式，半成品乃至成品原料將擺上宴會的餐桌，宴會時間過長的弊端將得到控制。共五十六頁9、形式多樣化趨勢

新的宴會格局不斷涌現(xiàn)，各種特色宴會層出不窮。宴會場地不拘室內(nèi)走向室外，草地宴會、廣場宴會、湖邊宴會、樹林(shùlín)宴會、游泳池邊等宴會營造與大自然相接近的浪漫氛圍，讓人們感受大自然的溫馨，滿足回歸自然的渴望。共五十六頁10、國際化趨勢

中國宴會的國際化，主要在宴會的形式上向國際一些先進的飲食文和水平靠攏，尤其是改革開放以來，一些西式宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、招待會、茶會等宴會形式給我國宴會的創(chuàng)新和發(fā)展帶來了新的活力，有利于迎合和滿足各國旅游客人、商務(wù)(shāngwù)客人等的各種需求。共五十六頁第三節(jié)宴會(yànhuì)的特點與作用一、宴會(yànhuì)基本特征1．聚餐式聚飲會食是宴會的形式特征。2．規(guī)格化規(guī)格化是宴會的內(nèi)容特征。3．社交性社交性是宴會的功能特征。4．禮儀性禮儀性是宴會的人際特征。共五十六頁二、宴會(yànhuì)的作用對社會(shèhuì)、經(jīng)濟、政治文化的作用：1、促進交流，繁榮經(jīng)濟

宴會是一種特殊的交際工具，從宴會的發(fā)展中可以看出一個國家或地區(qū)在一定時期經(jīng)濟、政治、文化的發(fā)展水平。2、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，提高技術(shù)水平，促進文化交流對飯店、酒店等的作用：1、增加飯店收入的重要來源2、擴大飯店聲譽的重要途徑3、衡量飯店管理水平的重要標(biāo)志4、提高飯店員工工作水平的重要場所共五十六頁三、宴會(yànhuì)的要求1、突出主題舉辦宴會(yànhuì)主題菜肴的組合要突出主題2、有效組織3、形式典雅

抓美食

抓美境4、注重禮儀5、敢于創(chuàng)新共五十六頁第四節(jié)宴會(yànhuì)的分類與內(nèi)容共五十六頁一、宴會(yànhuì)的分類（一）按宴會的菜式組成(zǔchénɡ)劃分宴會遵循中國的飲食習(xí)慣，以飲中國酒、吃中國菜肴、用中國餐具、行中國傳統(tǒng)禮儀為主。中式宴會西式宴會中西合璧宴會按照西方國家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會。其特點是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分餐制，以西菜為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。

中式宴會與西式宴會兩種形式結(jié)合的一種宴會。共五十六頁(一)、博大精深的宴會文化1、中式宴會的文化內(nèi)涵：追求精品、美輪美奐、情感交流、禮儀禮節(jié)；2、中式宴會的禮儀規(guī)范：迎送禮儀、擺臺禮儀，如菜肴，器皿的擺放、端茶姿式、上菜順序、待客禮儀、進食禮儀；3、中式宴會的服務(wù)方式：宴會服務(wù)要求、迎送賓客服務(wù)，①夾道式；②領(lǐng)位式；③站位式；酒水飲料(yǐnliào)服務(wù)：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盤式。換骨碟服務(wù)、分餐服務(wù)、席間其他服務(wù)；4、中式宴會的用餐形式、聚餐式、分餐式、中餐西吃式。拓展(tuòzhǎn)知識：1、中式宴會的概述共五十六頁(二)、中式宴會簡介1、禮賓禮儀宴：國宴①歡迎宴會；②國慶招待會；③迎春茶花會；地方政府(zhèngfǔ)宴、企業(yè)、團體歡迎宴；2、喜慶家庭宴：涉外家宴、婚宴、壽宴、滿月宴、佳節(jié)宴3、會友聚餐宴：嘉年華會、同學(xué)友人聚會、行業(yè)年會；4、酬謝答禮宴：謝師宴、答謝宴、升遷宴；5、慶賀宴6、商務(wù)談判宴拓展知識：1、中式宴會(yànhuì)的概述共五十六頁(一)、西式宴會特點菜肴以歐美風(fēng)格的菜式為主，飲西洋酒桌面為長方形，西式臺面布置用刀、叉、匙進餐采用西式服務(wù)采取分食制席間播放背景音樂注重環(huán)境布置宴會氣氛活潑、和諧、輕松、愉快有菜單、同樣(tóngyàng)按順序上菜出席的人物很重要，以“會”的對象顯示出宴會的重要性拓展知識(zhīshi)：2、西式宴會的概述共五十六頁

(二)、西式宴會的內(nèi)容通常分三個階段：第一個階段6-8時為宴會前奏進行雞尾酒會，由小吃、小點、雞尾酒、飲料組成，就餐方式自助(zìzhù)。第二個階段8-11時為正餐時間，菜單一般為冷盆（跟干雪利酒）、湯（跟雪利酒），熱頭盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟紅葡萄酒），主菜肉（跟紅葡萄酒）、沙律、甜品（跟缽酒，波特酒，酒精加強型，與雪利酒為姊妹酒）、水果、咖啡紅茶（跟白蘭地）。第三階段：餐后酒會部分，男女分開，男賓談生意、女賓談家常。提供咖啡、紅茶、力嬌酒、巧克力等，有時也舉行舞會。拓展知識：2、西式(xīshì)宴會的概述共五十六頁（二）按宴會的規(guī)模大小(dàxiǎo)劃分小型宴會(yànhuì)中型宴會大型宴會（三）按宴會的價格等級劃分高檔宴會中檔宴會普通宴會共五十六頁（四）按宴會(yànhuì)的形式與性質(zhì)國宴

又稱正式宴會，主要指國家元首或政府首腦為外國元首、政府首腦到訪或為國家重大慶典而舉辦的正式宴會。便宴家宴冷餐酒會

又稱自助餐宴會，可分為中式菜肴自助餐宴會、西式菜肴自助餐宴會和中西合璧(zhōngxīhébì)菜肴自助餐宴會。引自于西方。雞尾酒會（五）按宴會的舉辦目的劃分商務(wù)宴會婚宴壽宴迎送宴會紀(jì)念宴會共五十六頁補充知識(zhīshi)：自助餐式宴會和雞尾酒會概述自助餐式宴會特點：多為冷餐會，用冷菜、酒水、點心、水果招待客人舉辦時時間一般在中餐和晚餐自助餐式宴會中式與西式的區(qū)別：菜品中式偏多，西式偏少內(nèi)容上：中式有一定(yīdìng)數(shù)量的熱菜西式少用熱菜西式多為站食，中式為坐食雞尾酒會概述

1、起源于雞尾酒；

2、雞尾酒的調(diào)制方法很隨意，有數(shù)以千計的配方源料主要有兩種：一種是酒（通常是各種烈性酒）；另一種是副材料，如各種果汁、汽水、蘇打水、小果糖漿、牛奶、奶油、雞蛋、冰塊等；

3、特點是形式輕松，不設(shè)座位，沒有主賓席，客人可隨意走動，便于廣泛接觸；4、飲食：以飲為主，以吃為輔；5、服務(wù)：用托盤端上或分散于小桌或茶幾上；

6、時間：較為靈活，中午、下午、晚上均可；7、類型有：餐前、餐后或純雞尾酒會。共五十六頁（六）按宴會(yànhuì)的主要用料劃分全羊宴全鴨宴全雞宴全魚宴全素宴山珍宴海味(hǎiwèi)宴……（七）按宴會的頭菜原料劃分海參宴魚翅宴燕窩宴龍蝦宴猴頭宴共五十六頁（八）按宴會(yànhuì)的歷史淵源劃分仿唐宴

孔府宴：孔府菜是乾隆時代的官府菜。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格?？赘缦哂歇毺仫L(fēng)格，具有嚴(yán)謹(jǐn)莊重，講究禮儀的風(fēng)格。宴席環(huán)境是中國傳統(tǒng)的庭院建筑，回廊環(huán)繞，花木繁茂，幽雅安靜，有時宴席是與聽?wèi)蛲瑫r進行的。

紅樓宴：目前我國較著名的紅樓宴有江蘇的紅樓宴，他們對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點茶飲等進行綜合設(shè)計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園中。特點是告訴你每道菜出自于紅樓夢的哪一回，什么人吃過。隨園宴：根據(jù)清代《隨園食單》菜品“隨園宴”菜單。滿漢宴：菜點的風(fēng)格，概括起來有如下特色：選料廣泛，制作精細；滿漢兩族風(fēng)味(fēngwèi)佳肴兼用；程式繁，禮儀重；規(guī)格高，菜品多。菜點少則50-70道，多則100有余。多而不雜，豐而不俗；菜帶菜，席套席。共五十六頁（九）按宴會(yànhuì)的地方風(fēng)味劃分川菜(chuāncài)宴粵菜宴蘇菜宴魯菜宴徽菜宴閩菜宴浙菜宴湘菜宴……（十）按宴會的特點劃分1、按特殊烹飪方法劃分：燒烤宴會火鍋宴會2、以風(fēng)味小吃宴會來分：西安餃子宴

四川風(fēng)味小吃宴……共五十六頁1、以喜慶、壽辰、紀(jì)念、迎送為主題命名（1）以喜慶為主題的命名百年好合宴、龍鳳呈祥宴（2）以生日(shēngri)壽辰為主題的命名滿月喜慶宴、百歲高壽宴（3）以紀(jì)念為主題的命名紀(jì)念XXX大學(xué)建校100周年宴（4）以迎送為主題的命名歡迎XXX國家總統(tǒng)訪華宴2、以菜系、地方風(fēng)味為主題命名

“川菜風(fēng)味宴”、“魯菜風(fēng)味宴”……3、以某一原料為主題命名

“全鴨宴”、“全羊宴”、“海參宴”……二、宴會(yànhuì)的命名

共五十六頁4、以節(jié)日為主題命名“全家團聚宴”、“中秋賞月宴”……5、以名人、名著、仿古為主題命名

“紅樓宴”、“孔府宴”、“隨園宴”、“滿漢全席”…6、以某一技法和食品功能特色為主題命名

“燒烤系列宴”、“火鍋系列宴”、“美容健身宴”……7、以風(fēng)景名勝為主題命名

“長安八景宴”、“西湖十景宴”、“太湖風(fēng)景宴”…8、以創(chuàng)新(chuàngxīn)為主題命名

“中西合璧宴”、“游船水產(chǎn)宴”、“山珍野味宴”…共五十六頁三、宴會(yànhuì)的內(nèi)容（一）中式宴會(yànhuì)菜品結(jié)構(gòu)及內(nèi)容1、中式宴會菜品內(nèi)容

中式宴會一般由冷菜、熱菜（包括炒菜、大菜）、甜菜（包括甜湯）、點心（包