岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品保藏學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品保藏學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏3、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性5、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法6、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌8、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工9、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法10、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是11、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)12、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)14、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣15、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家16、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍17、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量18、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓19、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌20、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請(qǐng)?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測(cè)和控制食品中的微生物？2、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關(guān)注，分析其來源、危害、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范？3、（本題5分）對(duì)于食用油的加工和精煉過程，分析不同工藝對(duì)油脂品質(zhì)、營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響，以及如何選擇合適的精煉工藝？4、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點(diǎn)？5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的降解方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括蔬菜品種、預(yù)處理工藝、殺菌條件等方面。2、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因，并提出解決辦法，考慮奶酪配方、成熟過程、包裝設(shè)計(jì)等因素。3、（本題5分）一家醬油生產(chǎn)企業(yè)的某款產(chǎn)品，被檢測(cè)出氨基酸態(tài)氮含量未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。分析可能是原料大豆的質(zhì)量問題，發(fā)酵工藝控制不當(dāng)，或者是后期調(diào)配環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這一問題，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4、（本題5分）某連鎖超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳，未能吸引足夠的顧客。請(qǐng)分析促銷活動(dòng)效果不佳的原因，并提出更有吸引力的促銷方案，以提高超市的食品銷售。5、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)存在假冒偽劣產(chǎn)品。分析假冒偽劣香腸可能的制作方式和對(duì)正規(guī)企業(yè)的影響，如品牌聲譽(yù)受損、市場(chǎng)份額被侵占等，并探討如何加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管和打擊假冒偽劣行為。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品的果蔬汁中的澄清技術(shù)和對(duì)果蔬汁穩(wěn)定性和