《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編

制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于批準(zhǔn)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》等2項(xiàng)團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知（南市標(biāo)協(xié)〔2023〕9號(hào)）文件精神，由南寧市標(biāo)準(zhǔn)化

協(xié)會(huì)提出，防城港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西榮興元酒店管理有限公司榮

興格朗大酒店、防城港港宸國(guó)際大酒店有限公司、防城港市仁海餐飲服

務(wù)有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《龍

蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》被批準(zhǔn)立項(xiàng)。

本標(biāo)準(zhǔn)的編寫將按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的

結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1—2020）以及《南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

管理辦法》等規(guī)定進(jìn)行。

二、必要性和意義

（一）必要性

在國(guó)家、自治區(qū)政策的推動(dòng)下，廣西進(jìn)口龍蝦市場(chǎng)規(guī)模在不斷壯大，

市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Σ粩嗵岣?。防城港市沿邊臨海，因特有邊民進(jìn)貨物限額免

稅優(yōu)惠和邊境小額貿(mào)易出口等政策，在龍蝦進(jìn)口成本上具有較大優(yōu)勢(shì)，

互市貿(mào)易進(jìn)口優(yōu)勢(shì)明顯。進(jìn)口海產(chǎn)品的品種豐富，能夠滿足多樣化加工

需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年海產(chǎn)品進(jìn)口量為12.99萬(wàn)噸，成交額63.12

億元(其中龍蝦進(jìn)口1.06萬(wàn)噸，貨值30.74億元)；2023年1-2月龍蝦進(jìn)口0.57

萬(wàn)噸，價(jià)值17.69億元。互市政策的發(fā)布實(shí)施，為我區(qū)龍蝦進(jìn)口貿(mào)易提供

優(yōu)惠與便利，保障了我區(qū)龍蝦的供應(yīng)需求。

依據(jù)廣西壯族自治區(qū)人民政府《關(guān)于印發(fā)廣西大力發(fā)展向海經(jīng)濟(jì)建

設(shè)海洋強(qiáng)區(qū)三年行動(dòng)計(jì)劃（2023-2025）的通知》（桂政發(fā)〔2023〕19號(hào)）

1

文件精神，防城港市通過(guò)結(jié)合當(dāng)?shù)氐膮^(qū)位優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、資源優(yōu)勢(shì)，

融合當(dāng)?shù)靥厣幕?，建立一流的文旅產(chǎn)業(yè)集群，打造具有北部灣特色的

美食品牌。廣西食用魚生的文化可追隨到2000多年前，防城港市通過(guò)借

鑒魚生制作方式，應(yīng)用開發(fā)了龍蝦特色美食——龍蝦刺身。龍蝦刺身肉

質(zhì)鮮嫩，食用起來(lái)口感爽脆，一經(jīng)推出就深受廣大消費(fèi)者喜愛，消費(fèi)者

對(duì)龍蝦刺身的需求與日俱增。

地方特色食品產(chǎn)業(yè)是我區(qū)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，具有鮮明的地域特

點(diǎn)和民族特色，資源稟賦高、發(fā)展?jié)摿Υ?、市?chǎng)前景好、綜合帶動(dòng)性強(qiáng)。

因疫情防控的解除，群眾壓抑的消費(fèi)欲望亟待釋放，2023年國(guó)內(nèi)旅游業(yè)、

餐飲業(yè)迎來(lái)爆發(fā)性增長(zhǎng)，群眾對(duì)具有區(qū)域特色的美食需求不斷增加。為

了更好的滿足群眾的消費(fèi)需求，豐富區(qū)域特色美食的種類，促進(jìn)廣西文

旅產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，廣西出臺(tái)一系列相關(guān)政策推動(dòng)當(dāng)?shù)靥厣朗抽_發(fā)。

2018年，廣西壯族自治區(qū)人民政府《關(guān)于提升質(zhì)量安全推動(dòng)地方特色食

品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》（桂政發(fā)〔2018〕33號(hào)）文件提出大力培育發(fā)展

特色產(chǎn)品，防城港市重點(diǎn)發(fā)展海產(chǎn)品、金花茶、堅(jiān)果等，因地制宜地構(gòu)

建具有地域特點(diǎn)和民族特色的食品產(chǎn)業(yè)體系，促進(jìn)差異化、多樣化發(fā)展。

廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳《關(guān)于發(fā)揮廣西旅游發(fā)展集團(tuán)龍頭企業(yè)

作用助推文化旅游強(qiáng)區(qū)建設(shè)的實(shí)施意見》（桂政辦發(fā)〔2022〕86號(hào)）文件

提出積極開發(fā)涉旅文創(chuàng)產(chǎn)品、美食產(chǎn)品，促進(jìn)“旅游+”延伸產(chǎn)業(yè)鏈，開

發(fā)更多經(jīng)典桂菜、名小吃、名飲品和桂味長(zhǎng)壽等，助力打造“廣西美味”。

廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳《關(guān)于印發(fā)廣西大力發(fā)展向海經(jīng)濟(jì)建設(shè)

海洋強(qiáng)區(qū)三年行動(dòng)計(jì)劃（2023-2025）的通知》（桂政辦發(fā)〔2023〕19號(hào)）

文件提出大力發(fā)展美食文化活動(dòng)，做優(yōu)北部灣開海節(jié)、欽州耗情節(jié)等節(jié)

慶美食品牌，打造具有北部灣特色的海絲文化創(chuàng)意產(chǎn)品。一系列政策的

發(fā)布實(shí)施，為廣西開發(fā)特色龍蝦美食提供有力的制度保障。

2

但目前市場(chǎng)上由于一直缺乏統(tǒng)一的龍蝦刺身制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)刺身

的原料、加工工藝、配料制作等全過(guò)程進(jìn)行控制，新聞也屢有報(bào)道消費(fèi)

者因食用刺身引發(fā)食物中毒、微生物感染，以及刺身中檢測(cè)出致病菌的

情況，導(dǎo)致市場(chǎng)上龍蝦刺身質(zhì)量、衛(wèi)生參差不齊，一部分顧客對(duì)于龍蝦

刺身的食用有顧慮，不放心，不利于龍蝦美食的推廣。為此急需制定《龍

蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)，從制作技術(shù)流程、衛(wèi)生安全等方面進(jìn)行規(guī)

范，確保龍蝦刺身制作流程和衛(wèi)生要求有標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，保障消費(fèi)者權(quán)

益和健康安全。

（二）目的及意義

通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一

規(guī)范龍蝦刺身制作場(chǎng)所衛(wèi)生要求、專用器具、原輔料和工藝，用標(biāo)準(zhǔn)化

和規(guī)范化更好地保持其獨(dú)特的風(fēng)味，控制產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)提升龍蝦刺身制

作的飲食安全質(zhì)量水平，提高接待貴客、賓朋的品嘗、欣賞的吸引力，

增加企業(yè)收入，提高飲食業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而推動(dòng)龍蝦刺身產(chǎn)品的發(fā)展、

制作技術(shù)水平及品質(zhì)要求的提升以及對(duì)傳承龍蝦刺身制作技巧的歷史

文化代代相印和構(gòu)建廣西特色飲食品牌有著極其深遠(yuǎn)的意義。

龍蝦刺身制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化主要有以下點(diǎn)意義：（1）可以有效幫助餐

飲門店，對(duì)龍蝦刺身制作的衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料和工藝進(jìn)行標(biāo)

準(zhǔn)化、規(guī)范化，利于提升龍蝦刺身的衛(wèi)生安全水平；（2）可以有效指導(dǎo)

龍蝦刺身制作人員規(guī)范作業(yè)，從宰殺、切片、盛裝等環(huán)節(jié)嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)

執(zhí)行，保證龍蝦刺身的獨(dú)特風(fēng)味及盛裝美觀。

三、編制工作簡(jiǎn)況

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

標(biāo)準(zhǔn)起草單位由防城港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組建標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編

制人員由防城港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西榮興元酒店管理有限公司榮興

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格朗大酒店、防城港港宸國(guó)際大酒店有限公司、防城港市仁海餐飲服務(wù)

有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校等單位及企業(yè)的資深技術(shù)人員組成，

標(biāo)準(zhǔn)編制起草小組成員長(zhǎng)期從事龍蝦市場(chǎng)調(diào)研、龍蝦菜品制作、烹飪培

訓(xùn)等工作，具有較強(qiáng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新能力，有較深厚的龍蝦刺身制作

和標(biāo)準(zhǔn)起草的經(jīng)驗(yàn)，形成梯隊(duì)有序、分工明確的編制隊(duì)伍。編制工作組

下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，

查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審

稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，

以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織

相關(guān)企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解

標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）資料收集、調(diào)查研究分析

1.前期研究基礎(chǔ)

本標(biāo)準(zhǔn)起草團(tuán)隊(duì)，長(zhǎng)期從事龍蝦市場(chǎng)調(diào)研、龍蝦菜品制作、烹飪培

訓(xùn)等工作，具有較強(qiáng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)新能力，有較深厚的龍蝦刺身制作

和標(biāo)準(zhǔn)起草的經(jīng)驗(yàn)，按照標(biāo)準(zhǔn)流程對(duì)龍蝦刺身制作的衛(wèi)生要求、專業(yè)器

工具、原輔料、工藝等各環(huán)節(jié)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定

出《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并在防城港市等地區(qū)試點(diǎn)實(shí)踐

推廣，不斷調(diào)整，促進(jìn)相關(guān)單位提高龍蝦刺身質(zhì)量和衛(wèi)生安全，助力區(qū)

域龍蝦刺身制作技術(shù)發(fā)展。

2．資料收集

4

收集國(guó)內(nèi)國(guó)外相關(guān)的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，掌握國(guó)內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)龍

蝦刺身制作標(biāo)準(zhǔn)的案例、數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究成果，了解其發(fā)展趨勢(shì)和

動(dòng)向。

四、標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程

1．編寫團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案

經(jīng)過(guò)資料收集、調(diào)查研究分析對(duì)比、內(nèi)部討論及實(shí)地調(diào)研后，編制

工作小組形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2．形成征求意見稿

深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及龍蝦刺身制作有代表性的餐飲門店，針對(duì)目前龍蝦刺

身制作技術(shù)情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)

于龍蝦刺身制作技術(shù)的具體要求。通過(guò)廣泛征求意見，收集了大量的反

饋意見。對(duì)此，標(biāo)準(zhǔn)工作組多次召開會(huì)議對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了研究討論和

反復(fù)修改。最終形成了《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和編制

說(shuō)明。在完成征求意見稿后，編制工作小組召開了內(nèi)部征求意見會(huì)，各

起草單位及起草人踴躍發(fā)表意見和建議，編制工作小組對(duì)已形成的文件

及編制說(shuō)明進(jìn)行修改完善，最終達(dá)成意見一致。

五、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和依據(jù)

1、實(shí)用性原則

本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析龍蝦刺身制作技術(shù)當(dāng)前

現(xiàn)狀，調(diào)研龍蝦刺身市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)龍蝦刺身制

作技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西龍蝦餐飲門店多年經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起

草的。符合當(dāng)前龍蝦刺身制作技術(shù)發(fā)展的方向與需求，有利于提高龍蝦

刺身質(zhì)量及衛(wèi)生安全，有利于龍蝦餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)科學(xué)、健康、

有序、高質(zhì)量發(fā)展。

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2、協(xié)調(diào)性原則

本標(biāo)準(zhǔn)編寫過(guò)程中注意了與龍蝦刺身制作相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)

題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)

準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)

準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本標(biāo)準(zhǔn)兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各市龍蝦刺身制作技術(shù)實(shí)際情況，同時(shí)還考慮

到了消費(fèi)者對(duì)龍蝦刺身衛(wèi)生安全的需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、

前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)龍蝦刺身制作技術(shù)的指導(dǎo)。

六、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源

根據(jù)檢索，國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)：DB45/T1817-2018《橫縣魚生

制作技術(shù)規(guī)范》，該地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)橫縣魚生制作過(guò)程衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、

原輔料和制作工藝做出了規(guī)定。由于魚與龍蝦的種類、特性有差異，專

業(yè)器具和工藝也各有不同，該地方標(biāo)準(zhǔn)很多參數(shù)和工藝與龍蝦刺身制作

有些出入。因此，本標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)龍蝦刺身制作技術(shù)制定，其主要內(nèi)容是圍

繞龍蝦刺身的衛(wèi)生和工藝來(lái)進(jìn)行編寫，標(biāo)準(zhǔn)在制訂過(guò)程中嚴(yán)格貫徹國(guó)家

有關(guān)方針、政策、法律和規(guī)章等，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

與相關(guān)的各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)相銜接，遵循編寫標(biāo)準(zhǔn)的目的性原則。標(biāo)準(zhǔn)的主

要內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料、工藝。

1、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

6

術(shù)文件界定了龍蝦刺身制作技術(shù)所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了衛(wèi)生

要求、專業(yè)器具、原輔料和工藝的要求。

本文件適用于澳洲龍蝦和錦繡龍蝦的刺身制作，其他品種的龍蝦的

刺身制作可參考執(zhí)行。

2、術(shù)語(yǔ)與定義

本章涵蓋了龍蝦刺身制作技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義，包括龍蝦刺身、出刃

刀、柳刃刀和薄刃刀的定義。

3、衛(wèi)生要求

本章規(guī)定了龍蝦刺身制作場(chǎng)所、制作人員、專業(yè)器具的衛(wèi)生要求。

4、專業(yè)器具

本章規(guī)定了出刃刀、柳刃刀、薄刃刀、毛巾、砧板和盛具應(yīng)符合國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的要求。

5、原輔料

本章規(guī)定了原輔料應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定的要求。

6、工藝

本章規(guī)定了龍蝦刺身制作工藝。

7、附錄A：龍蝦刺身及輔料盛裝

提供了不同形式的龍蝦刺身及輔料盛裝圖示。

8、附錄B：輔料選材及制作要求

提供了龍輔料的選材、制作和成品感官的要求。

六、引用相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資料。具體如下：

本標(biāo)準(zhǔn)的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)

法律法規(guī)，本文件規(guī)范性引用文件具體如下所示。

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七、國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系

1.國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況

經(jīng)查閱，與龍蝦刺身制作有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有：

——《橫縣魚生制作技術(shù)規(guī)范》DB45/T1817-2018

以上標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)于橫縣魚生制作，然而魚與龍蝦因種類、特性不一

樣，專業(yè)器具和工藝的要求也不一樣，難以直接引用指導(dǎo)龍蝦刺身制作,

再加上本項(xiàng)目組長(zhǎng)期從事從事龍蝦市場(chǎng)調(diào)研、龍蝦菜品制作、烹飪培訓(xùn)

等工作，對(duì)《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了技術(shù)保障。

2.與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

（1）與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況

本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。

（2）標(biāo)準(zhǔn)查詢情況及區(qū)別

經(jīng)查詢，沒有與該標(biāo)準(zhǔn)名稱類似的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。

八、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的措施

（一）標(biāo)