《掛面生產(chǎn)工藝》課件

掛面生產(chǎn)工藝掛面是一種常見的中國面食，制作方法獨特，工藝流程精細。從面粉到成品，掛面經(jīng)歷多個關(guān)鍵步驟，包括和面、成型、蒸煮、干燥等。掛面的歷史沿革起源掛面起源于中國古代，已有2000多年的歷史。發(fā)展唐代時期，掛面制作技術(shù)已相當成熟，并逐漸推廣到全國各地。演變清代，掛面制作工藝進一步發(fā)展，出現(xiàn)了多種面條品種，如龍須面、細面等?，F(xiàn)代現(xiàn)代掛面生產(chǎn)采用機械化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品品質(zhì)也得到了提升。掛面的營養(yǎng)成分掛面富含碳水化合物，為人體提供能量，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。掛面中富含的蛋白質(zhì)可以幫助人體構(gòu)建和修復(fù)組織，膳食纖維可以促進消化，維生素和礦物質(zhì)可以幫助人體維持正常的生理功能。碳水化合物蛋白質(zhì)膳食纖維維生素礦物質(zhì)掛面的原料組成小麥粉小麥粉是掛面的主要原料，占總重量的90%以上。優(yōu)質(zhì)小麥粉蛋白質(zhì)含量高，面筋蛋白充足，有利于掛面形成良好的筋度和彈性，口感更佳。水水是面團形成的關(guān)鍵，影響面團的粘度和韌性。選擇優(yōu)質(zhì)飲用水，控制水溫，才能保證掛面的口感和品質(zhì)。小麥中的面筋蛋白面筋蛋白是小麥中重要的蛋白質(zhì)成分，它由兩種主要蛋白構(gòu)成：麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白具有彈性和韌性，麥谷蛋白則具有粘性和延展性。兩種蛋白相互作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面團彈性和延展性，使面團能夠形成面條的形狀。面筋的形成與質(zhì)量1小麥蛋白小麥中含有面筋蛋白，主要包括麥膠蛋白和麥谷蛋白。2水合作用加入水后，蛋白質(zhì)分子會吸水膨脹，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。3面筋形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)交織在一起，形成面筋，具有彈性和延展性。4面筋質(zhì)量面筋質(zhì)量影響掛面的口感和韌性，優(yōu)質(zhì)面筋柔軟有彈性。面筋質(zhì)量由小麥品種、儲存時間等因素影響，優(yōu)質(zhì)小麥含更多蛋白質(zhì)。面粉的加工標準小麥粉的加工根據(jù)國家標準，小麥粉的加工標準包含多個關(guān)鍵指標，確保面粉品質(zhì)和安全性。面粉檢測標準面粉的加工過程中，要嚴格控制水分含量、灰分含量、蛋白質(zhì)含量等指標。面粉包裝標準面粉的包裝要符合國家標準，確保面粉在運輸和儲存過程中的安全性和質(zhì)量。面粉的篩選與檢測面粉質(zhì)量直接影響掛面品質(zhì)，需要嚴格篩選檢測。首先進行粗篩，去除雜質(zhì)和顆粒較大面粉。其次是細篩，篩除細小雜質(zhì)和粉末狀雜質(zhì)。最后進行檢測，測定面粉的蛋白質(zhì)含量、水分含量等指標，確保符合掛面生產(chǎn)標準。水的選擇與配比水質(zhì)影響水質(zhì)影響面筋形成，軟化面粉，影響掛面的口感和品質(zhì)。水量控制水量控制面團的軟硬程度，影響掛面的韌性和彈性。水溫控制水溫控制面團的溫度，影響面筋的活性，控制掛面的口感。掛面的制作工藝1面團制備小麥粉、水混合加入鹽和堿2成型壓制成型切條3煮沸沸水中煮熟撈出4掛晾將面條掛起自然風(fēng)干5干燥包裝低溫烘干包裝掛面制作工藝流程，需要嚴格控制每個環(huán)節(jié)，保證面條品質(zhì)。面團的混合與捏揉1面粉和水混合將面粉和水按照適當比例混合，形成初步的面團。2揉捏面團充分揉捏面團，使其形成光滑、有彈性的面團，有利于面筋的形成。3面團靜置將面團靜置一段時間，使面筋充分伸展，增強面團的韌性。面團的分條與成型1分條將揉好的面團分割成均勻的條狀，確保每條面團的重量和長度一致，為后續(xù)成型提供基礎(chǔ)。2成型將分好的面條條經(jīng)由壓面機或手工搓制，制成圓形、方形或其他形狀，根據(jù)不同類型的掛面，可以選擇不同的成型方式。3整形為了確保掛面的美觀和均勻，將成型后的面條進行最后的整形，例如調(diào)整形狀、去除多余的面粉等。面條的煮沸與掛晾煮沸面條在沸水中煮熟，使其柔軟，口感順滑。煮沸時間根據(jù)面條粗細和個人喜好調(diào)整。撈出面條煮熟后，迅速撈出，避免過度煮爛，影響口感。掛晾將撈出的面條掛在竹竿或其他晾曬架上，使面條自然風(fēng)干，去除水分，保持柔軟韌性。晾干面條晾干至表面干燥，即可進行下一步加工。面條的干燥與包裝1自然干燥自然通風(fēng)，陽光照射，避免陽光直射，防止面條變色2人工干燥烘干機，熱風(fēng)循環(huán)，控制溫度，保證面條品質(zhì)3包裝真空包裝，防潮防蟲，延長保質(zhì)期4儲存陰涼干燥處，避免高溫潮濕，防止發(fā)霉干燥是掛面生產(chǎn)中非常重要的工序，干燥程度直接影響掛面的品質(zhì)。包裝則要保證掛面的儲存安全和品質(zhì)穩(wěn)定。掛面的成熟度判斷11.外觀顏色均勻，表面光滑，無明顯裂紋或損傷。22.質(zhì)地口感爽滑，有韌性，不易斷裂，無明顯的粉末或顆粒。33.味道無異味，保持小麥的天然香味，無明顯的酸味或苦味。44.濕度干燥程度適宜，無明顯潮濕或發(fā)霉現(xiàn)象。無機鹽的加入作用改善口感無機鹽可以增強面條的韌性，使掛面口感更加爽滑，不易斷裂。提高營養(yǎng)價值添加無機鹽可以補充面粉中缺乏的營養(yǎng)元素，提高掛面的營養(yǎng)價值。延長保質(zhì)期無機鹽可以抑制細菌生長，延長掛面的保質(zhì)期，保持產(chǎn)品新鮮度。維生素的添加意義補充營養(yǎng)維生素B群有助于提高人體免疫力，促進新陳代謝，增強體力。提高品質(zhì)維生素C能有效防止掛面在儲存過程中氧化變色，保持面條色澤亮白。延長保質(zhì)期維生素E具有抗氧化作用，可以延長掛面的保質(zhì)期，防止面條變質(zhì)。掛面的品質(zhì)特性11.韌性好的掛面韌性強，不易斷裂，口感順滑。22.色澤優(yōu)質(zhì)掛面顏色自然，呈淡黃色或乳白色，沒有雜質(zhì)。33.香氣掛面具有自然的麥香味，無其他異味，令人食欲大增。44.溶解度煮熟后掛面能充分溶解，不易出現(xiàn)糊狀，口感清爽。掛面的儲存條件陰涼通風(fēng)應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)處存放，避免陽光直射，防止掛面受潮。干燥環(huán)境保持環(huán)境干燥，濕度過高容易導(dǎo)致掛面發(fā)霉，影響口感。密封包裝存放前應(yīng)將掛面密封，防止空氣進入，避免氧化。避免蟲害選擇無蟲害的環(huán)境存放，防止掛面被蟲蛀。掛面的食用方法煮面水沸騰后加入掛面，煮至熟透，撈出過涼水。涼拌煮熟的掛面可涼拌，加入各種蔬菜、肉類，調(diào)味后食用。做湯將掛面加入湯中，煮至熟透即可食用。其他掛面還可以做成各種面食，例如煎餅、餃子等。掛面的安全衛(wèi)生原料安全選擇優(yōu)質(zhì)的小麥，進行嚴格的檢驗，確保小麥無霉變、蟲蛀等問題。此外，還需嚴格控制水質(zhì)，確保水源清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)車間要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止細菌滋生。生產(chǎn)過程中，要嚴格控制溫度和濕度，避免面條變質(zhì)。加工流程加工過程要嚴格控制，確保面團的混合、捏揉、分條、成型等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準，避免污染。包裝儲存包裝材料要安全無毒，并確保包裝密封完好。儲存條件要干燥通風(fēng)，避免陽光直射和高溫潮濕環(huán)境。掛面的營銷渠道11.線上銷售電商平臺和社交媒體，方便快捷，覆蓋范圍廣，可直達消費者。22.線下銷售超市、便利店、餐飲店，傳統(tǒng)渠道，覆蓋面廣，適合不同消費人群。33.批發(fā)市場批發(fā)商集中銷售，規(guī)?；\作，適合大型餐飲企業(yè)和零售商采購。44.品牌推廣建立品牌形象，提升產(chǎn)品知名度，增強消費者信任，提高市場競爭力。掛面的消費趨勢掛面消費趨勢呈上升態(tài)勢，主要原因是人們對方便快捷、營養(yǎng)健康的食品需求日益增長。消費者越來越重視食品的品質(zhì)和安全，對掛面的質(zhì)量要求也越來越高。15%增長率近年來，掛面銷量增長率保持在15%左右，預(yù)計未來幾年將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長。80%市場份額掛面占據(jù)中國面制品市場的80%以上份額，在方便食品市場中占據(jù)重要地位。30M年銷量中國年掛面銷量超過3000萬噸，市場規(guī)模巨大。隨著人們生活水平的提高和消費理念的轉(zhuǎn)變，掛面產(chǎn)品也開始向多元化、高端化發(fā)展，如速食掛面、有機掛面、營養(yǎng)強化掛面等。掛面企業(yè)的發(fā)展規(guī)?；a(chǎn)掛面企業(yè)不斷提升生產(chǎn)效率，擴大產(chǎn)能，滿足市場需求。產(chǎn)品多元化開發(fā)各種口味、形狀、功能的掛面，滿足消費者多樣需求。品牌建設(shè)打造知名品牌，提升市場競爭力，擴大市場份額。技術(shù)創(chuàng)新采用先進技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。掛面工藝的創(chuàng)新工藝革新傳統(tǒng)掛面制作工藝存在一些不足，例如效率低、能耗高、自動化程度低等?，F(xiàn)代掛面生產(chǎn)企業(yè)不斷創(chuàng)新工藝，引進先進設(shè)備和技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。原料升級新型掛面原料，例如高筋小麥粉、富硒小麥粉、雜糧粉等，被應(yīng)用于掛面生產(chǎn)。這些原料具有更高的營養(yǎng)價值，使掛面更健康、更美味。掛面配料的升級優(yōu)質(zhì)小麥粉使用高蛋白小麥粉，提高面筋含量，增加彈性，使掛面口感更勁道。天然蔬菜粉添加菠菜粉、胡蘿卜粉等天然蔬菜粉，增加營養(yǎng)，豐富色彩，使掛面更具吸引力。營養(yǎng)強化劑添加維生素B族、鐵、鋅等營養(yǎng)強化劑，提高營養(yǎng)價值，滿足現(xiàn)代人對健康的需求。掛面品質(zhì)的提升原料篩選使用優(yōu)質(zhì)小麥，降低雜質(zhì)含量，提高掛面的營養(yǎng)和口感。工藝改進優(yōu)化面團的混合、捏揉、成型、煮沸、干燥等環(huán)節(jié)，提升掛面的韌性、光滑度和耐煮性。包裝升級采用更環(huán)保、更安全的包裝材料，延長掛面的保質(zhì)期，提升產(chǎn)品形象和競爭力。掛面機械的改進11.自動化機械化生產(chǎn)提升效率，減少人工操作，保證生產(chǎn)穩(wěn)定性。22.精準控制精確控制溫度、濕度等參數(shù)，提高掛面質(zhì)量，減少損耗。33.智能化智能監(jiān)控系統(tǒng)實時監(jiān)測生產(chǎn)流程，及時發(fā)現(xiàn)問題，提高生產(chǎn)效率。44.節(jié)能環(huán)保采用節(jié)能環(huán)保技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，保護環(huán)境。掛面包裝的優(yōu)化環(huán)保材料使用可回收的紙質(zhì)或塑料包裝材料。減少對環(huán)境的污染。防潮設(shè)計使用防潮材料或多層包裝技術(shù)，保護掛面免受潮濕的影響。便捷包裝采用易撕包裝，方便消費者打