《食品安全快速檢測》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《食品安全快速檢測》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.對于硼酸檢測結(jié)果為陽性的樣品,樣品處置方法不正確的是()。A、送至法定檢測機(jī)構(gòu)做精確定量B、直接銷毀C、送至實(shí)驗(yàn)室做精確定量D、應(yīng)慎重處置答案：B2.鹽酸萘乙二胺法快速測定亞硝酸鹽含量,顯色生成的偶氮化合物呈()。A、紅色B、橙色C、黃色D、紫紅色答案：D3.假陽性率是指使用的快檢產(chǎn)品在()中檢出陽性結(jié)果的概率。A、陽性樣品B、陰性樣品C、空白樣品D、對照樣品答案：B4.原則上單個(gè)樣品的檢測時(shí)間(包括從樣品前處理到最后出結(jié)果的整個(gè)過程)小于()分鐘。A、20B、30C、40D、50答案：B5.下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是()。A、甲醛B、二氧化硫C、亞硝酸鈉D、吊白塊答案：C6.分光光度法快速檢測蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留時(shí),操作順序正確的是()。A、設(shè)備調(diào)試、對照溶液測試、樣品溶液測試B、對照溶液測試、設(shè)備調(diào)試、樣品溶液測試C、樣品溶液測試、設(shè)備調(diào)試、對照溶液測試D、設(shè)備調(diào)試、樣品溶液測試、對照溶液測試答案：A7.下列選項(xiàng)中不屬于食品快速檢測技術(shù)意義的是()。A、食品快速檢測技術(shù)是食品安全監(jiān)管的有利工具B、食品快速檢測技術(shù)是大型活動衛(wèi)生保障和應(yīng)急事件處理的有效措施C、食品快速檢測技術(shù)在提高食品安全整體水平方面起到積極有效的作用D、食品快速檢測技術(shù)為食品中危害物質(zhì)準(zhǔn)確定量分析提供技術(shù)保障答案：D8.對`已發(fā)出的報(bào)告結(jié)果,如果實(shí)驗(yàn)室或客戶要求對結(jié)果報(bào)告中不涉及檢測結(jié)果的內(nèi)容做出修改時(shí),應(yīng)如何實(shí)施?()A、直接由報(bào)告文員進(jìn)行修改B、應(yīng)提出申請后權(quán)限責(zé)任人直接審批修改C、應(yīng)提出申請,實(shí)驗(yàn)室核實(shí)后由權(quán)限責(zé)任人批準(zhǔn)后實(shí)施D、拒絕接受該修改要求答案：C9.抽樣單位為承檢機(jī)構(gòu)的,還應(yīng)向被抽樣單位出示()。A、抽樣計(jì)劃B、抽樣單C、任務(wù)委托書D、承檢機(jī)構(gòu)上報(bào)表答案：C10.初次檢測結(jié)果呈陽性的樣品應(yīng)復(fù)測,復(fù)測應(yīng)進(jìn)行()平行實(shí)驗(yàn)。A、單B、雙C、三D、多答案：B11.抽樣人員執(zhí)行現(xiàn)場抽樣任務(wù)時(shí)不得少于()人。A、2B、3C、4D、5答案：A12.明礬不常用于哪種食物中()A、油條B、粉絲C、米粉D、肉答案：D13.《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定,有下列情形之一的,復(fù)檢機(jī)構(gòu)不得給予復(fù)檢。()①檢驗(yàn)結(jié)論顯示微生物指標(biāo)超標(biāo)的;②檢驗(yàn)結(jié)論顯示重金屬指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的③復(fù)檢備份樣品超過保質(zhì)期的;④逾期提出復(fù)檢申請的;A、①②③④B、①②③C、①③④D、②③④答案：C14.()是評估員工是否具備解決問題的能力的有效手段,可以通過筆試或口試方式進(jìn)行。A、直接觀察實(shí)際操作B、盲樣測試C、檢查記錄D、疑難問答答案：D15.孔雀石綠免疫膠體金快速檢測結(jié)果判讀時(shí),()可以判定為陽性。A、檢測線(T線)比對照線(C線)顏色深B、檢測線(T線)比對照線(C.線)顏色淺C、檢測線(T線)比對照線(C線)顏色相當(dāng)D、對照線(C線)未出現(xiàn)答案：A16.樣品標(biāo)識以下說法正確的是()。A、應(yīng)包含狀態(tài)標(biāo)識、唯一性標(biāo)識B、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部開展實(shí)驗(yàn)用的試驗(yàn)樣品可不做標(biāo)識C、檢測過程中分裝出來的樣品無需做標(biāo)識D、檢測過程,檢測人員能自己記住樣品的檢測狀態(tài),無需做狀態(tài)標(biāo)識答案：A17.對快檢的采樣數(shù)量描述正確的是()A、散裝食品樣品:每份不少于5kgB、采樣分為兩份:一份用于檢測,一份用于留樣C、定型包裝食品樣品:<250g包裝的,取樣件數(shù)不少于6件D、定型包裝食品樣品:>250g包裝的,取樣件數(shù)不少6件答案：D18.使用開封后可多次使用的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì),應(yīng)定期核查其使用情況,檢查()。A、顏色有無變化B、是否渾濁C、是否有沉淀D、以上全部答案：D19.下列單位寫法錯(cuò)誤的是()A、mg/kgB、mol/LC、PHD、g/100g答案：C20.儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時(shí),適宜的處理方法為()A、提出警告B、查封食品C、取樣送檢D、暫停銷售,取樣復(fù)檢答案：D21.食品檢測采樣時(shí),根據(jù)樣品作用可以分為試驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品、()。A、原始樣品B、平均樣品C、保留樣品D、流轉(zhuǎn)樣品答案：C22.下列()類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類?A、有機(jī)磷B、有機(jī)氯C、氨基甲酸酯答案：B23.下列哪個(gè)方法不是GBT5009.199-2003《蔬菜中有機(jī)磷和氫基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測》規(guī)定的快速檢測方法:()A、速測卡法B、酶聯(lián)免疫法C、酶抑制法D、分光光度法答案：B24.以下對食品快速檢測技術(shù)描述錯(cuò)誤的是()。A、食品快速檢測技術(shù)操作簡單,快速靈敏,可進(jìn)行大批量樣品的初篩B、食品快速檢測技術(shù)對儀器設(shè)備條件要求不高,易于進(jìn)行現(xiàn)場檢測C、食品快速檢測與實(shí)驗(yàn)室檢測相比,檢測周期長、成本高D、食品快速檢測技術(shù)是食品安全監(jiān)管的重要工具,也是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測的有益補(bǔ)充答案：C25.快檢產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)使用的盲樣不包含以下哪一項(xiàng)?()A、陰性樣品B、加標(biāo)樣品C、空白樣品D、陽性實(shí)際樣品答案：C26.采用酶法檢測農(nóng)藥殘留時(shí),最后加入的物質(zhì)是什么?()A、底物B、酶C、顯色劑D、提取液答案：A27.檢測記錄應(yīng)有人簽名,以示負(fù)責(zé),正確的簽名方式是()。A、可以他人親筆代簽B、簽名欄姓名可打字C、需本人親筆簽名或蓋本人印章D、可以由檢驗(yàn)部門負(fù)責(zé)人統(tǒng)一代簽答案：C28.三聚氰胺試劑卡結(jié)果判讀時(shí),()可以判定為陽性。A、檢測線(T線)比控制線(C線)顏色深B、檢測線(T線)比控制線(C線)顏色淺C、檢測線(T線)比控制線(C線)顏色相當(dāng)D、控制線(C線)顯色弱,肉眼觀察顏色不明顯,但檢測線(T線)顯色正常答案：B29.做吊白塊、亞硝酸鹽等快速檢測中,若待測樣品顏色較深,存在自身顏色干擾,建議做()A、對照測試B、樣品測試C、樣品空白D、重復(fù)測試答案：C30.線性范圍采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量,并至少具有()個(gè)校準(zhǔn)點(diǎn)(包括空白),濃度范圍盡可能覆蓋()個(gè)數(shù)量級。A、5、2B、6、2C、5、1D、6、1答案：D31.《食品安全法》自()起施行A、2015年10月1日B、2015年1月1日C、2014年1月1日D、2014年10月1日答案：A32.以下()樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測?A、有明顯可見色澤B、混濁或有懸浮物;C、澄清透明D、以上都不是。答案：C33.下列移液器的使用中錯(cuò)誤的是:()A、用大拇指將按鈕按下至第二停點(diǎn),然后慢慢松開按鈕回原點(diǎn)。接著將按鈕按至第一停點(diǎn)排出液體,稍停片刻繼續(xù)按按鈕至第二停點(diǎn)吹出殘余的液B、用大拇指將按鈕按下至第一停點(diǎn),然后慢慢松開按鈕回原點(diǎn)。接著將按鈕按至第一停點(diǎn)排出液體,稍停片刻繼續(xù)按按鈕至第二停點(diǎn)吹出殘余的液體C、先按下按鈕至第二停點(diǎn),慢慢松開按鈕至原點(diǎn)。接著將按鈕按至第停點(diǎn)排出設(shè)置好量程的液體,繼續(xù)保持按住按鈕位于第一停點(diǎn)答案：A34.酶法測定農(nóng)藥殘留,做空白對照時(shí),首先要加入()。A、酶B、顯色劑C、提取液D、底物答案：C35.農(nóng)殘速測卡預(yù)反應(yīng)3min的目的?()A、使樣品溶液與酶底物復(fù)合物充分反應(yīng)B、試驗(yàn)規(guī)程需要答案：A36.樣品一經(jīng)抽取,抽樣人員應(yīng)在現(xiàn)場以妥善的方式進(jìn)行封樣,并貼上蓋有()公章的封條。A、抽樣單位B、被抽樣單位C、省級食品藥品監(jiān)督管理局D、縣級食品藥品監(jiān)督管理局答案：A37.與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測比較,現(xiàn)場快速檢測不具備()特點(diǎn)。A、準(zhǔn)確B、靈敏C、快捷D、經(jīng)濟(jì)答案：A38.質(zhì)控試驗(yàn)要求,加標(biāo)質(zhì)控試驗(yàn)測定結(jié)果應(yīng)()。A、與加標(biāo)量相符B、大于加標(biāo)量C、小于加標(biāo)量D、與加標(biāo)量無關(guān)答案：A39.黃曲霉毒素快檢適用于()A、蝦、羅非魚、鯽魚、草魚和鰻魚等B、面包,油條、餅干、油炸品、饅頭等面制品C、飼料、谷物類及其加工副產(chǎn)物D、肉制品、肉類罐頭、蔬菜、醬腌菜答案：C40.以下哪種不屬于快速檢測使用的儀器()A、高效液相色譜儀B、酸度計(jì)中心溫度計(jì)C、食用油極性測定儀D、ATP熒光度儀答案：A41.醬腌菜由于腌制、儲存或加工不當(dāng),會含有高濃度的()。A、亞硝酸鹽B、硝酸鹽C、亞硫酸鹽答案：A42.平行試驗(yàn)又稱為重復(fù)性測試,是指在()實(shí)驗(yàn)室、使用()方法、由()操作者在較短的時(shí)間間隔內(nèi)使用相同儀器和設(shè)備,在相同測試條件下對()被測對象進(jìn)行測定,其測試結(jié)果之間的一致程度。A、同一、同一、同一、同一B、不同、同一、同一、同一C、同一、不同、同一、同一D、同一、同一、不同、同一答案：A43.50%乙醇提取溶液怎樣配置()A、乙醇與水1:2體積混勻B、乙醇與水1:1等體積混勻C、乙醇與水2:1體積混勻答案：B44.食品中亞硝酸鹽的快速檢測一般應(yīng)進(jìn)行()平行試驗(yàn)。A、3次B、2次C、4次D、6次答案：B45.做亞硝酸鹽快速檢測時(shí),稱取2g待測樣品,加入20ml蒸餾水,震蕩過濾,取1mL濾液加入9mL蒸餾水,混勻待測,此待測液的稀釋倍數(shù)為()A、100倍B、10倍C、20倍D、50倍答案：A46.手持ATP適用于()的檢測。A、餐用具潔凈度B、油脂老化程度C、微生物菌群D、水果蔬菜中的農(nóng)藥殘留答案：A47.移液器在進(jìn)行容量期間核查時(shí),應(yīng)將其轉(zhuǎn)換為()的實(shí)際容量值。A、18℃B、20℃C、22℃D、25℃答案：B48.質(zhì)控試驗(yàn)要求,空白試驗(yàn)測定結(jié)果應(yīng)為(),加標(biāo)質(zhì)控試驗(yàn)測定結(jié)果應(yīng)為(A)。A、陰性、陽性B、陽性、陰性C、陰性、陰性D、陽性、陽性答案：A49.若檢測管中樣液顏色在色階卡10mg/kg~30mg/kg之間,亞硝酸鹽含量讀數(shù)應(yīng)為()。A、20mg/kgB、30mg/kgC、10mg/kgD、25mg/kg答案：B50.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)工作需要制定內(nèi)外部質(zhì)量控制方案計(jì)劃,計(jì)劃應(yīng)盡可能覆蓋所有(),方式保持多樣性、科學(xué)性。A、檢測項(xiàng)目和快檢產(chǎn)品B、檢測設(shè)備和檢測人員C、檢測項(xiàng)目和檢測人員D、檢測設(shè)備和快檢產(chǎn)品答案：C51.使用農(nóng)殘速測卡檢測農(nóng)藥殘留,每批測定應(yīng)設(shè)一個(gè)什么樣的對照卡?()A、緩沖液的空白B、自來水的空白C、試劑空白答案：A52.以下哪種不屬于現(xiàn)場快速檢測方法的形式。()A、試紙法B、計(jì)量法C、試管法D、便攜式儀器法答案：B53.()是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體。非法用于水產(chǎn)養(yǎng)殖。A、孔雀石綠B、亞硝酸鹽C、吊白塊D、明礬答案：A54.驗(yàn)收每批次快檢產(chǎn)品時(shí),盲樣應(yīng)不少于()份。A、20B、40C、60D、80答案：C55.國家標(biāo)準(zhǔn)肉腸的亞硝酸鹽含量為≤()mg/kg。A、30B、70C、10D、50答案：A56.關(guān)于采樣記錄,描述不正確的是()A、采樣記錄應(yīng)采用固定格式采樣文本B、需要采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字)、被采樣單位負(fù)責(zé)人簽字C、記錄共一份,由采樣單位保存D、對樣品的生產(chǎn)日期、批號、樣本狀態(tài)、數(shù)量等要明確記錄答案：C判斷題1.同一人同一天對多批次樣品采用分光光度法進(jìn)行有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的快速檢測時(shí),采用同一臺設(shè)備和同一批次試劑時(shí)可以只做一次對照試驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.空白試驗(yàn),是指對不含待測物質(zhì)的樣品用與實(shí)際樣品相同的操作步驟進(jìn)行的試驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.便攜式熒光儀使用前應(yīng)由儀器生產(chǎn)廠家采用穩(wěn)定的C14放射源進(jìn)行定標(biāo)、校準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.抽樣人員沒有帶車載冰箱或冷凍箱,將抽到的速凍面米食品直接放在車上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.腐竹中二氧化硫的快速檢測方法不屬于化學(xué)比色法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.對于食品中的禁用物質(zhì),回收率應(yīng)在方法的測定低限、兩倍方法測定低限和十倍方法測定低限進(jìn)行三水平試驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.當(dāng)ATP在熒光素酶的作用下與熒光素結(jié)合時(shí)發(fā)出一種生物熒光,熒光量與ATP含量成反比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.亞硝酸鹽快速檢測質(zhì)控試驗(yàn)要求,空白試驗(yàn)測定結(jié)果為陽性,試劑盒才有效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.孔雀石綠免疫膠體金快速檢測試劑板中央的白色膜面可以觸摸。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品,應(yīng)重復(fù)測試,排除偶然誤差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.ATP存在于所有動植物、微生物細(xì)胞內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.孔雀石綠免疫膠體金快速檢測試劑板結(jié)果判定情況有陽性、陰性、無效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.采用分光光度法(酶抑制率法)快速檢測蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留時(shí)無需做對照溶液測試。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.將食用油品質(zhì)檢測儀的探頭浸入油中,確保測量端的芯片完全浸入油中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.硼砂或硼酸對人體腎臟有損壞,我國禁止硼砂作為食品添加劑使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.低于檢出限或定量限的空白值表示與空白同時(shí)分析的這批樣品可能受到污染,檢測結(jié)果不能被接受。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.若亞硝酸鹽檢測管中樣液顏色淺于檢出限(1mg/kg),則判斷為陰性樣品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.定量限是指樣品中被測組分能被定量測定的最低濃度或最低量,此時(shí)的分析結(jié)果應(yīng)能確保一定的正確度和精密度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.我國允許硼砂作為食品添加劑在牛肉丸生產(chǎn)中少量加入。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.驗(yàn)收快檢產(chǎn)品檢測限量物質(zhì)的能力時(shí),可以將加標(biāo)的濃度為定性臨界值要求的1倍水平,用于考察快檢產(chǎn)品的假陰性率。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.抽樣人員封樣時(shí),應(yīng)當(dāng)采取防拆封措施,以保證樣品的真實(shí)性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.食品快速檢測技術(shù)可大大縮短檢測時(shí)間,簡化檢測過程的樣品制備和實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.化學(xué)比色法快速檢測的原理是使待測組分與特異試劑發(fā)生顯色反應(yīng),再通過與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較得出結(jié)果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.為盡量避免出現(xiàn)假陰性結(jié)果,亞硝酸鹽含量讀數(shù)時(shí)遵循就高不就低的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.酶抑制率法快速檢測蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留時(shí),抑制率與農(nóng)藥的濃度呈反相關(guān)關(guān)系,即抑制率越大,農(nóng)藥濃度越低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.配制硼酸標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)選用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.待測樣品中若存在高含量的醬油時(shí),不會對亞硝酸鹽的顯色結(jié)果產(chǎn)生一定影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.食醋中游離礦酸的測定，用甲基紫試紙法，若試紙出現(xiàn)（）陽性。答案：藍(lán)色或綠色為2.鮮牛乳是指具有一定的芳香味，并有甜、酸、咸的混合滋味。牛乳新鮮度的鑒別常用的有（）和（）。答案：簡易絮凝法|酸度滴定法3.食品安全快速檢測采樣的原則（）原則、安全性原則、適時(shí)性原則和（）原則。答案：代表性|程序4.快速檢測采樣數(shù)量為一式3份，供檢驗(yàn)、（）、備查和仲裁，一般散裝樣品每份不少于（）kg。答案：復(fù)檢|0.5解析：在快速檢測過程中，采樣的數(shù)量和質(zhì)量對于檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性至關(guān)重要。一式3份的采樣方式是為了確保檢測的全面性和公正性。其中，第一份用于初次的檢驗(yàn)，以確定樣品的基本性質(zhì)和可能存在的問題；第二份用于復(fù)檢，以驗(yàn)證初次檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，避免由于操作失誤或設(shè)備故障等原因?qū)е碌恼`差；第三份則作為備查和仲裁的依據(jù)，以備在必要時(shí)進(jìn)行再次檢驗(yàn)或用于解決爭議。5.（）是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。19.白酒摻水可以用（）鑒別，白酒中摻糖與（）液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。20.油樣置于試管中，加入（），劇烈振蕩，使溶液完全乳化如乳濁液呈現(xiàn)檸檬黃色，即表示有豆油存在；如有花生油、芝麻油和玉米油時(shí)，乳濁液呈現(xiàn)（）。答案：氨基酸態(tài)氮|酒精計(jì)|α-萘酚乙醇|三氯甲烷和硝酸鉀|白色6.食用油中礦物油的鑒別，利用食用油脂在（）條件下發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)物能溶于水。而礦物油不能皂化，而有（）加以區(qū)別。答案：堿性|混濁7.食品安全快速檢測常用的化學(xué)分析方法有（））、電化學(xué)傳感器和紅外光譜法，生物分析方法有（）、生物發(fā)光檢測法、生物傳感器技術(shù)和生物芯片分析方法。答案：化學(xué)檢測試劑盒（試紙、卡|免疫學(xué)方法8.農(nóng)藥殘留快速測定，利用有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對（）有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，而判斷樣品是否有農(nóng)藥的存在。答案：膽堿酯酶9.水分的速測方法有試紙片法、水分速測儀方法、紅外線干燥法和快速微波能干燥法。試紙片法吸水高度大于（）以上的樣品，可初步判定為注水肉。答案：0.5cm10.吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為（））。為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用，遇酸既分解，產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。答案：次硫酸氫鈉（甲醛11.食用油中參入米湯的鑒別，鑒別原理是（），產(chǎn)物呈藍(lán)黑色。答案：淀粉與碘反應(yīng)12.如果方法包括樣品制備在內(nèi),能夠在2h以內(nèi)出具檢測結(jié)果,即可視為（）檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場,在30min內(nèi)出具檢測結(jié)果,即可視為（）檢測方法。答案：實(shí)驗(yàn)室快速|(zhì)現(xiàn)場快速13.在餐飲具消毒中，當(dāng)消毒液有效氯含量在（）mg/L（）作用5min以上才能達(dá)到消毒效果。答案：250|250ppm14.牛乳摻水使用比重計(jì)利用（）的方法鑒別，牛乳中摻入豆?jié){利用豆?jié){中含有（），能溶于熱水或熱酒精，并與氫氧化鈉反應(yīng)生成黃色化合物來鑒別。答案：相對密度|皂角素15.大米隨著貯藏時(shí)間的增長，其中的脂肪被氧化生成脂肪酸，從而使（）增加，pH值隨之（）。答案：酸度|下降16.釀造醋加碘液產(chǎn)生明顯的（）沉淀，加入高錳酸鉀溶液呈現(xiàn)粉紅色，90s內(nèi)（）。答案：褐色|褪色17.鮮啤與熟啤酒的鑒別采用酵母菌染色法，鮮啤酒酵母菌（）染色。答案：不被18.食醋中游離礦酸的測定，用百里草酚藍(lán)試紙法，若試紙出現(xiàn)（）為陽性。答案：紫色斑點(diǎn)或環(huán)19.樣品運(yùn)輸及保存的總體原則是按照（）條件進(jìn)行樣品運(yùn)輸和保存,避兔交叉污染，做到（）、密、（）、快。答案：樣品標(biāo)簽要求|凈|冷20.60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過（）（）答案：0.20g／100mL|以異丁醇與異戊醇計(jì)21.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酰胺重氮化后，再與鹽酸N-（）乙二胺偶合，形成（）偶氮染料，顏色的深度與亞硝酸鹽的濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較定量。16.銅片法測定金屬毒物時(shí)，銅片變?yōu)椋ǎ?，可能存在（）；銅片變?yōu)榛疑蚝谏?，可能存在（）；銅片變?yōu)殂y白色，可能存在（）；銅片變?yōu)榛野咨?，可能存在（）；銅片變?yōu)楹谏赡艽嬖冢ǎ?。答案?-萘基|玫瑰紅色|灰紫色|銻化物|砷化物|汞化物|銀化物|氯化物、亞硫酸鹽22.氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成（），砷含量與變色的長度成正比，以達(dá)到半定量的目的。答案：紫紅或者灰紫色簡答題（總共8題）1.為什么要進(jìn)行食品安全快速檢測？答案：（1）實(shí)驗(yàn)室設(shè)置數(shù)量有限（2）實(shí)驗(yàn)室的樣品檢測數(shù)量有限（3）實(shí)驗(yàn)室的樣品檢測周期較長（4）實(shí)驗(yàn)室的樣品檢測費(fèi)用較高（５）實(shí)驗(yàn)室的工作量較大（６）社會的發(fā)展需要快速檢測（７）監(jiān)管能力和監(jiān)管形象需要快速檢測（８）食物中毒發(fā)生時(shí)更加需要快速檢測2.采用脫脂棉染色的方法檢測水溶性非食用色素原理？答案：水溶性非食用色素，也稱為直接色素或者直接染料，這類染料直接溶解于水，對纖維素有直接的親和力，因不需依賴其他藥劑而可以直接染著于棉、麻、絲、毛等各種纖維上而得名，如剛果紅等。直接染料在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，這種染色的脫脂棉經(jīng)氨水溶液洗滌后，顏色不會褪去。根據(jù)脫脂棉是否染色確實(shí)是否有水溶性非食用色素。3.現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式有哪些？答案：（1）試紙法用試紙顯色來定性或作為限量指示：如農(nóng)藥等。用試紙層析顯色來定性并作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。用試紙顯色的深淺來半定量，如食用油脂和酸價(jià)的測定（2）試管法用試管顯色來定性并來作為限量指示：如生豆?jié){等。用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。（3）便攜式儀器法如便攜式甲醇速測儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。4.為什么不法經(jīng)營者會頻繁使用吊白塊和甲醛，易添加到哪些食品中？答案：（1）增加成品產(chǎn)出率，提高產(chǎn)量（2）增白，改善食品外觀（3）提高韌度，改善食品口感（4）延長食品保質(zhì)期吊白塊易添加到腐竹、粉絲、面粉、面粉、年糕、饅頭等米面制品和豆制品、鹽漬品、保險(xiǎn)蔬菜、脫皮蔬菜、血制品、白糖等食品中。甲醛易添加到海參、魷魚等干制水產(chǎn)品、水浸泡銷售的解凍水產(chǎn)品以及浸泡銷售的鮮水產(chǎn)品。5.現(xiàn)場快