啤酒工藝學啤酒工藝學考試卷模擬考試題

《啤酒工藝學》

考試時間：120分鐘考試總分：100分

題號—=四五總分

分數

!遵守考場紀律，維護知識尊嚴，杜絕違紀行為，確?？荚嚱Y果公正。

,，!

JJ1、以下幾種酶（）是麥芽溶解的先驅者。（）

B

?A.半纖維素酶類B.蛋白分解酶C.支鏈淀粉酶De-淀粉酶

；2、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。（）

9

W忘A.火堿（氫氧化鈉）B.純堿（碳酸鈉）C.硅酸鈉

i!

B

j3、酒花應隔絕空氣、避光及防潮貯藏,貯藏溫度應為（）。（）

-A.10℃以下B.0?2℃C.0℃以下

B

I

??<

鼓；4、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關。（）

*Ac-酸B.0-酸C.硬樹脂

5、麥芽粉碎太（）會噌加麥皮中有害物質的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過

濾的難度。（）

A粗B.中A細

6、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的（）含量.

（）

Ac-氨基氮B.Zn離子濃度C.可發(fā)酵性糖

7、糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度、輔料的比例、糖

化溫度、（）、糖化醪的濃度。（）

A.攪拌速度B.糖化醪pHC.鈣鎂離子濃度

8、麥汁中的主要水溶性物質是（）、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。

（）

A.糖類B.淀粉C.纖維素

9、啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序（）。（）

A.麥汁煮沸B.冷麥汁進罐前C.灌裝

10、一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。（）

A.48?50℃B.50?52℃C.52?54℃

11、發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內酒液靠溫差自由

對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。（）

A.上段B.中段C.下段

12、酵母自溶會使啤酒pH值（）。（）

A.升高B.降低C.不變

13、在發(fā)酵結束的貯酒期，酵母已經沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升,

這是（）所致。（）

A.蛋白質混濁B.酵母凝聚性差C.污染雜菌

14、在（）lmin所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位,即一個PU值。

（）

A.60℃B.62℃C.64℃

15、為減少糖化過程的氧化，醪液進入鍋內的方式以（）為好。（）

A.鍋頂部B.鍋底部C.鍋側面

16、粉碎麥芽的貯存箱容量，應為麥芽容（重）量的（）倍。（）

A.2B.3C.4

17、根據GB4927-2001《啤酒》國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應不低于

（）%。（）

A.68B.70C.72

18、酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度"，以下（）不能表示酒度。

（）

A.以體積分數表示酒度B.以質量分數表示酒度C.以密度表示酒度D.標準酒度

19、國內最常用的啤酒生產輔助原料是（）。（）

A.大麥B.大米C.玉米D.小麥

20、第一家現代化啤酒廠是（）年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。

（）

A.1903B.1902C.1949D.1905

21、麥芽的制備工藝流程為（）（）

A.原大麥一預處理（清洗、分級）-浸麥一發(fā)芽一貯藏一干燥一成品麥芽B.原

大麥一預處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥—貯藏一成品麥芽C.原大麥

一發(fā)芽-浸麥一預處理（清洗、分級）一干燥一貯藏一成品麥芽D.原大麥一浸

麥一預處理（清洗、分級）一發(fā)芽―干燥-貯藏一成品麥芽

22、以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。（）

A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥

23、大麥中蛋白質含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、

風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質含量為（）。

（）

A.9%~15%B.5%~10%C.10%~20%D.9%~12%

24、新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到

應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。（）

A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7

25、常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。（）

A.沉浮試驗B.千粒重C.脆度測定器試驗D.蛋白質溶解度

26、糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀

粉分解酶的是（）。（）

A.界限糊精酶B.R-酶Co-葡萄糖苗酶D.內,3葡聚糖酶

27、二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個糖

化過程可在（）h內完成。（）

A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4

28、雙醪煮出糖化法特征不包括（）。（)

A.輔助添加量為20%~30%,最高可達50%。B.對麥芽的酶活性要求較高。

C.第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D.麥芽的蛋白分解時間

應較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質含量不足。

29、（）階段溫度通常控制在35~40?；蛟诖藴囟认掠欣诿傅慕龊退岬?/p>

形成，并有利于如葡聚糖的分解。（）

A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化

30、下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是（）。（）

A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽

快的苦味這種苦味主要來自異5酸和小酸氧化后的產物等。C.增加啤酒的防腐

能力酒花中的a-酸、異a-酸和3酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生

物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色昔等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀

出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

31、（）是粉狀酵母的特點。（）

A.容易凝集B.長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度

較低

32、卡氏罐容量一般為10-20L,放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌（）后，

在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。（）

A.20minB.30minC.50minD.60min

33、實驗室擴大培養(yǎng)的技術要求不正確的是（），（）

A.應按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌；B.每次擴大稀釋的倍數

約為10~20倍；C.隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母

逐步適應低高溫發(fā)酵；D.每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況。

34、生產上使用的酵母一般死亡率應在（）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應在（）

以下。（）

A.1%,3%B.3%,1%C.2%,3%D.3%,2%

35、多酚物質也是啤酒的風味物質之一,一般啤酒成品中總多酚物質的濃度宜

控制在（）以內。（）

A.150mg/LB.100mg/LC.180mg/LD.200mg/L

36、熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于（）。（）

A.1個/100mlB.2個/100mlC.3個/100mlD.4個/100ml

37、標準酒精度是（）（）

A.歐美各國常用標準酒精度表示蒸儲酒的酒度B.亞洲各國常用標準酒精度表示

蒸儲酒的酒度C.中國常用標準酒精度表示蒸儲酒的酒度D.日本常用標準酒精度

表示蒸儲酒的酒度

38、下面啤酒不是按色澤分類（）（）

A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒

39、水中無機離子對啤酒釀造的影響（）（）

A.水中鈉鎂離子的增酸作用B.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用C.水中F的負

離子含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味D.水中余氧有利于酵母菌的生長

40、大麥中蛋白質沒有的類型（）（）

A.麥白蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷酸蛋白

41、制麥是啤酒生產的（）（）

A開始B.結束C.中間過程D.abc都不對

42、發(fā)芽操作結束得到的麥芽稱為綠麥芽（）（）

A.白麥芽B.綠麥芽C.黃麥芽D.紅麥芽

43、葉芽的長度視麥芽（）不同而異（）

A.長度B.寬度C.重量D.種類

44、抑制劑有漠酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低（）（）

A.新陳代謝B.呼吸損耗C.光合作用D.酶活力

45、麥汁過濾最常用的是（）（）

A.過濾槽法B.過濾塞法C.漏斗法D.濾紙法

46、麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。（）

A.過酸環(huán)境B.過堿環(huán)境C.融氧環(huán)境D.無菌環(huán)境

47、主發(fā)酵一般在密切或敞口的（）中進行（）

A.密閉閉口主發(fā)酵池B.密閉敞口的主發(fā)酵池C.臥式發(fā)酵罐D.臥式發(fā)酵槽

48、主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）（）

A.代謝副產物多B.代謝主產物多C.代謝主產物少D.代謝副產物少

49、后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度（）

A.先高后低B.先低后高C.恒溫D.abc都不對

50、回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的（）（）

A.菌體B.單體C.種子D.菌落

51、下列酒中是丹麥啤酒的是（）（）

A.嘉士伯B.百威C.青島D.虎威

52、產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了版基化合物,（）是其代表產

物。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類

53、麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應適當（）些。（）

A.高B.低C.先高后低D.先低后高

54、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。

（）

A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發(fā)酵性糖

55、麥汁過濾槽的洗槽水pH應該是（）。（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.7.5~7.8

56、酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保

證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯

酵母。（）

A.數量B.新鮮C.純種D.傳代次數

57、啤酒過濾時，既要防止二氧化碳損失，還要（）氧的吸收。（）

A.增加B.減少C.平衡D.無需控制

58、根據GB4927-2001〈啤酒＞國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應不低于（）。

（）

A.68%B.70%C.72%D.74%

59、要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產的（）損失。（)

A.耗水B.能源C.物料D.以上均是

60、麥汁通氧的裝置，應選擇（）。（）

A.陶瓷燭棒，燒結燭棒B.攪拌器C.靜止混合器D.文丘里管

61、啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56°C高溫、容易形成抱子的酵母一般

為（）。（）

A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D.老化酵母

62、蛋白質分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是（）。

（）

A.正電荷大于負電荷B.負電荷大于正電荷C.相等

63、水中的含鹽量對啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標中影響最大的是（）。

（）

A.總硬度B.殘余堿度C.鎂硬度

64、目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產純生啤酒時）的含氯殺菌劑是（）。

（）

A.漂白粉B.氯氣C.二氧化氯

65、酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質變性劑，具有滅菌作用,它的滅菌效力與

濃度有關，一般認為（）最有效。（）

A.90?95%B.70~75%C.50~55%

66、啤酒的蛋白質一多酚混濁沉淀屬于（）。（）

A.生物混濁B.非生物混濁C.異物混濁

67、麥芽粉碎（）會影響麥芽有效成分的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過濾

的難度。（）

A.粗B.中C.細

68、麥汁壓濾機的濾布材料，應選擇（）。（）

A棉濾布B.尼龍布C.聚丙烯布

69、麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用（）。（）

A.直火加熱式B.過熱水加熱式C.蒸汽加熱式

70、我國現在流行的檢驗啤酒泡沫性能的簡便方法是：將啤酒于20＜水浴中恒

溫，于20V室溫倒杯，滿杯后目測記錄泡沫消失的時間，通常泡沫持續(xù)（）

min以上較好，此時間稱為〃泡持性〃。（）

A.1.5B.B.2.5C.C.3.5

71、大麥經過浸漬以后水質量分數約在（）。（）

A.42%~45%B.45%~48%C.43%~48%D.43%~46%

72、發(fā)酵溫度控制的主要依據是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查

（）

A.糖度下降B.壓力升高C.C02飽和D.pH下降

73、殺死物體中病源微生物的發(fā)法稱（）.（）

A.滅菌B.消毒C.防腐D.化療

74、要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應使用（）（）

Ac-淀粉酶BF-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶

75、下列成品鮮啤酒的各項指標中，不正確的一項是（）。（）

A.黃曲霉素B1含量W5ug/kgB.S02殘留量（游離S02計）＜0.05g/kgC.保

質期N15天D.大腸桿菌數450個/100mL

76、大麥中主要的化學成分是（）。（）

A.纖維素B.蛋白質C.淀粉D.半纖維素和麥膠物質

77、啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質量對啤酒分為影響很大。

（）

A.30%B.50%C.70%D.90%

78、啤酒貯藏時形成的以（）為代表的發(fā)基化合物是啤酒產生老化味的主要原

因。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類

79、中濃度啤酒要求生產啤酒的原麥汁濃度為（）。（）

A.8%?16%B.5%?12%C.8%?12%D.16%?20%

80、啤酒生產中添加啤酒花的目的不包括（）。（）

A.賦予啤酒柔和的微苦味B才是高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝D才是

高啤酒泡沫起泡性和泡持性

81、啤酒生產的糖化過程，用糖度計測定麥汁糖度時的溫度應為（）。

（）

A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

82、以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標，（）（）

A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率

83、我國生產的成品啤酒的絕大多數屬于。（）（）

A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒

84、瓶裝啤酒受到日光照射會引起〃日光臭"，（）玻璃瓶抗光能力最強。

（）

A.無色B.藍色C.綠色D.棕色

85、隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關（

A.壓力B.時間C.PHD.噴淋水

86、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。（）

A.上升B.下降C.先上升后下降D.無變化

87、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。（）

Ac-酸和0-酸B.酒花油C.花色苗和花青素D.單宇

88、啤酒的啤酒的酒精度（）（）

A.<2.74B.<3.47C.<3.74D,<4.32

89、用無色瓶灌裝啤酒時，為避免“日光臭"，應選擇用（）（）

A.異構化酒花制品B.酒花油C.還原型（四氫）異構化酒花制品D.顆粒狀酒花

90、產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，（）是其代表產

物。（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.酚類

91、一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是（）。

（）

A.40—60cmB.25―40cmC.18—30cmD.30―45cm

92、糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質量和粉碎度、輔料的比例、

糖化溫度（）糖化醪的濃度。（）

A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間

93、在糖化工序生產現場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（）。（）

A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃

94、啤酒的歷史悠久，大約源于（）的中東和古埃及地區(qū)。（）

A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前

95、麥芽發(fā)芽力是指（）天內大麥發(fā)芽的百分數不低于90%。（）

A.2B.3C.4D.5

96、大麥的好壞直接影響到啤酒的質量，故需要對大麥進行感官、物理檢驗、

化學檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗的范疇（）（）

A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質D.麥粒均勻度

97、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質（）提供的。（

A。-酸B.0-酸C。-酸和0-酸D酒花精油

98、大麥在貯存期間，為減少呼吸消耗，其水分應控制在（）以下。（

A.10.5%B.12.5%C.14.5%D.16.5%

99、麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B.中C.細D.都不會影響

100、麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質為主的復合物。（）

A.蛋白質B.麥糟C.酒花D.纖維素

101、過濾槽操作中麥汁出現混濁，應進行（）（）

A.倒掉渾濁的麥汁B.快速過濾C.連續(xù)耕糟D.回流

102、在發(fā)酵的過程中,發(fā)酵液的pH（）（）

A.上升B.不變C.先上升后下降D.下降

103、圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。（)

A.圓筒體錐底發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵C.一樣快D.無法比較

104、啤酒在生產過程中常采用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中

的千克數表示，一般為（）kg/hL。（）

A.0.2—0.4B.0.4—1.0C.1.0—1.4D.1.4—2.0

105、Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標，受各因素的影響，

各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素（）（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類B.介質性質C.殺菌溫度D.啤酒消毒后的保存條

件

106、以卜各項中，哪一項是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁（）（）

A.蛋白質渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質渾濁

107、啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC,即（）（）

A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯

108、近幾年灌裝線的輸送設備在輸送技術上實現了一個突破性的改革，即

（）,它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚

合（多道變單道）瓶子流。（）

A.壓力輸送系統(tǒng)B.差壓輸送系統(tǒng)C.無壓輸送系統(tǒng)D.高壓輸送系統(tǒng)

109、啤酒的主要成分是（）。（）

A.水B.酒精C.糖類物質D.酒花

110、按生產方式分類不經巴氏殺菌的啤酒稱為（）（）

A.鮮啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒

Ills啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。（）

A.外購水B.地表水C.地下水D.自來水

112、要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。（）

A.25%B.20%C.15%D.13%

113、麥芽粉碎過（）會影響麥芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

（）

A.粗B偏中C.中D.細

114、在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（），是代謝的主產物。

（）

A.甘油B.版基化合物C.有機酸D.乙醇和CO2

115、在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降（），主要是約50%的氨基

酸和低分子肽為酵母所同化。（）

A.l/4B.3/4C.l/2D.1/3

116、蛋白質渾濁屬于（）。（）

A.冷混濁B.氧化混濁C.生物渾濁D.非生物混濁

117、啤酒經發(fā)酵、過濾以后苦味度會（）。（）

A.上升B.下降C.不變D.明顯變化

118、大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫

細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質、多酚類物質、

脂肪含量較麥芽低，其水分含量為（）。（）

A.20%~23%B.16%~18%C.14%~16%D.ll%~13%

119、麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（）,是典型的啤酒劣味物質，口味界

限值只有40~60的八，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫

120、下列麥芽制造會正確的是（）（）

A.原大麥一預處理一發(fā)芽―浸麥干燥-貯藏一成品麥芽B.原大麥一預處理—浸

麥一發(fā)芽―干燥T貯藏T成品麥芽C.原大麥T浸麥一預處理一發(fā)芽―干燥T貯

藏一成品麥芽D.原大麥一發(fā)芽T浸麥一預處理T干燥T貯藏一成品麥芽

121、以下關于麥芽汁過濾說法正確的是（）。（）

A.麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B.過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C.過濾層

的阻力小，過濾則慢D.過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度

和彎曲性、孔隙率

122、制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。（）

A.增加口感B.減少發(fā)酵周期C.降低成本D.增加酒度

123、淀粉分解過程不包括（）。（）

A.糖化B.溶解C.液化D.糊化

124、啤酒對包裝容器的質量要求（）。（）

A.耐酸耐壓B.避光性強C.易密封D.以上都是

125、以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。（）

A.溫度B.菌種C.染菌D.酵母自溶

126、（）是啤酒發(fā)酵過程中產生的主要醛類。（）

A.甲醛B.乙醛C.丙醛D.丁醛

127、酒飲料中酒精的百分含量稱做"酒度"。酒度有三種表示方法，我國啤

酒的酒度表示法為（）。（）

A.以體積分數表示酒度B.以質量分數表示酒度C標準酒度

128、啤酒生產的主要原料是（），生產中是先將大麥制成麥芽，再用來酉髓

啤酒。（）

A.大麥B.玉米C.小麥D.大米

129、根據大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其

中（）是啤酒生產的最好原料。（）

A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥

130、出爐麥芽的麥根吸濕性很強，應盡快用除根機完成除根操作，否則，麥

根將很易吸水難以除去，一般在（）內完成。（）

A.24hB.36hC.48hD.60h

131、反應酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、

果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應為（）左右。

（）

A.20%?30%B.30%?50%C.50%?68%D.70%?85%

132、（）被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，其味閾值為0.1~

0.15mg/L,在啤酒中超過閾值會出現饅飯味。（）

A.2,3-戊二酮B.酯類C.乙醇D.雙乙酰

133、下面連續(xù)發(fā)酵的形式中哪種方式具有酵母濃度高、活性強、酵母可長時

間連續(xù)使用、設備利用率高、發(fā)酵條件易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點（）。

（）

A.多罐式連續(xù)發(fā)酵B.塔式連續(xù)發(fā)酵C.固定化酵母連續(xù)發(fā)酵

134、當發(fā)酵罐底溫度高，維持時間長時可能導致哪種異常發(fā)酵現象的發(fā)生

（）o（）

A.發(fā)酵罐結冰B.酵母自溶C.雙乙酰還原困難D.發(fā)酵中止現象

135、目前啤酒過濾的方法中使用最普遍的是（）。（）

A.離心分離法B.硅藻土過濾C.板式過濾機D.膜式過濾機

136、在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖

137、（）是世界上使用最廣泛的酒花形式。（）

A.顆粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D.D酒花粉

138、圓柱錐底發(fā)酵罐設備容量大，國內采用的罐容一般為（）。（）

A.10~100m3B.100~600m3C.600~1000m3D.1000~1400m3

139、原料（麥汁）利用率是用來評價糖化收得近的一種方法，一般應保持在

（）。（）

A.88.0%~91.5%B.92.0%-94.5%C.95.0%-97.5%D.98.0%?99.5%

140、啤酒成熟和縮短酒齡的關鍵是（）。（）

A.高級醇類的生成B.雙乙酰還原C.雙乙?；厣鼶.還原糖的減少

141.以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的

生產的是（）。（）

A.常規(guī)式B.復合式C.無菌過濾式

142、生產中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為（）。（）

A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%

143、在（）1分鐘所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位,即一個PU值。

（）

A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃

、成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（

144）mg/L0（）

A.12B.9C.10D.8

145、灌酒時，瓶內的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆

多。（）

A.1—2B.4—5C.7—8D.8—9

146、大麥在糖化前，應先用堿溶液浸泡，以除云的有害物質下列（）除外。

（）

A.花色苗B.色素C多酚D.硅酸鹽

147、麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質，口味界

限只有40?-60|ig/L,因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。（）

A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫

148、酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須

保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制得很好，最終也不能得到純粹的強

狀酵母。（）

A.數量B.新鮮C.純種D.健壯

149、為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11叩麥汁的充氧量應達到（）。

（）

A.6?7mg/LB.7~8mg/LC.10?llmg/LD.13~14mg/L

150、下列（）不是啤酒酵母的要求。（）

A.發(fā)酵能力強B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當

151、酵母自溶會使啤酒的pH值（）。（)

A.升高B.降低C.不變D.先升后降

152、在麥芽糖化時蛋白質分解酶有很多種，下列（）除外。（）

A.R-酶B.內肽酶C.二肽酶D.氨肽酶

153、麥汁冷卻開始后，在6CTC以上的范圍內，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固

物主要成分下列（）除外.（）

A.蛋白質B.灰分C.纖珪素D.酒花樹脂

154、在啤酒生產中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。

（）

A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑

155、啤酒按產品濃度分類，其中生產啤酒原麥汁濃度為8%-16%為（）

（）

A.高濃度啤酒B.中濃度啤酒C.低濃度啤酒D.生啤酒

156、下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）（）

A.白酒B.啤酒C.黃酒D.葡萄酒

157、水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）（)

A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、

Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.

D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物

的含量

158、啤酒發(fā)酵過程主要物質變化，敘述錯誤的是（）（）

A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C02,是代謝的主產物

B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和

低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中

形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵

期間形成

159、（）對酵母蛋白質合成、代謝起重要作用,在麥汁煮沸時，有必要調整，

使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。（）

A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子

160、漢生罐接種時，其擴大倍數一般控制在（）左右。（）

A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍

161,在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有（）（）

A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖

162、酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸

10~30分鐘后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低

163、以下哪項是衡量啤酒成熟度的關鍵指標（）（）

A.真正發(fā)酵度B.高級醇C.雙乙酰D.二氧化碳

164、青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（）天（）

A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17

165、糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產物中，（）不能被酵母發(fā)酵。（

A.麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麥芽三糖

166、發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：（）（）

A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖都可以被利用,只是葡萄糖優(yōu)先

167、發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質是：（）（）

A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰

168、下列發(fā)酵副產物中哪些不能通過工藝技術途徑從啤酒中去除？（）

（）

A.雙乙酰B.高級醇C.硫化物D.醛類

169、下列不是影響高級醇形成量多的因素的是（）（）

A.溶解氧高B.高溫發(fā)酵C.低溫發(fā)酵D.麥汁中氨基酸含量少影響高級醇形成的因

素

170、主發(fā)酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）（）

A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當C.麥汁a-氮偏低D.麥汁濃

度高主發(fā)酵前期

171、酵母在有氧情況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成（）（）

A.二氧化碳B.ATPC.酒精D.水

172、麥汁冷卻時進行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（）（）

A.8mg/I以下B.8-12mg/lC.越高越好

173、酒花賦予了啤酒苦味，其主要來源是（）（）

A.a-酸B.0-酸C.硬樹脂

174、麥汁的溶解氧與其濃度有關，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）

（）

A.相等B.少C多

175.酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證

酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵

母。（）

A.數量B.新鮮C.純種

176、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值會（）（）

A.升高B.降低C.不變

177、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）（）

A.正比B.反比C.無關

178、在高濃發(fā)酵稀釋法生產啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔

徑的濾膜過濾。（）

A.0.6~0.8pmB.0.45pmC.0.2~0.3pm

179、啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機物質，應該用（）洗滌

（）

A.熱水B.酸C.堿

180、啤酒過濾時，出現酒液混濁，應（）硅藻土的添加量。（）

A.減少B.增力口C.穩(wěn)定

181、洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液的溫差不能超過（）°C（）

A.25B35C.45

182、灌酒壓蓋時，吹到瓶口上的瓶蓋歪斜,除壓蓋膜機械故障外，（）也是

原因之一（）

A.瓶蓋尺寸B.速度太快C.吹蓋壓力太低

183、一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（）。（）

A.正比B.反比C.無關

184、洗瓶機出瓶時，出現很多碎玻璃，除啤酒瓶質量和機械卡瓶因素外，溫

度方面的因素是（）。（）

A.瓶溫太高B.瓶溫、液溫的溫差太大C.液溫太高

185、糖化醪糖化時,一般采用（）。（）

A.快速攪拌B.慢速攪拌C.不攪拌

186、酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌,控制好通風、溫度、壓力外，還必須

保證酵母的（）的強狀酵母。（）

A.數量B.新鮮C.純種

187、麥汁過濾泵的規(guī)格原則上應選（）類的泵。（)

A.高壓大流量B.中壓中流量C.低壓大流量

188、糖化過程中要使糊化醪的粘度迅速降低，應使用（）。（）

A。一淀粉酶B.0—淀粉酶C.糖化酶D.麥芽糖糖化酶

189、在正常情況下，千萬啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厭氧微生物。

（）

A.厭氧微生物B彳散好氧微生物C.好氧性微生物D.C

190、主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。（）

A.不變B.上升C.下降D.上下變化

191、糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負荷，目前已普遍采

用。（）

A.濕出糟法B.干出糟法C.稀釋法D.噴淋法

192、酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸

10—30分鐘后再加入酒花。（）

A.易失活B.活性高C.活性低D.易揮發(fā)

193、依據灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是哭用（）。（）

A.冷灌裝8工以下B.常溫灌裝2（TC以下C.灌裝6CTC以上D.常溫

194、產生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了城基化合物，其代表產物為

（）（）

A.醛類B.酮類C.酸類D.脂類

195、麥汁過濾時的洗槽水溫度應該是（）（）

A.63~68℃B.76~780cC.80℃以上D.90℃以上

196、麥汁過濾時的洗槽水pH應該是（）（）

A.5.8~6.2B.6.5~6.8C.7.2~7.5D.8.2~8.5

197、在糖化工序生產現成，用糖度計測量糖度,測定溫度在（）（）

A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃

198、對于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質中屬于可發(fā)酵性糖的是（）（）

A.麥芽糖B.異麥芽糖C.蛋白糖D.蔗糖

199、麥芽粉碎機的磨混直徑一般為（）mm（）

A.150B.250C.350D.450

200、依據灌裝啤酒溫度，幾乎總是采用（）（）

A.冷灌裝8℃以下B.常溫灌裝20℃以下C.灌裝30℃以上D.灌裝25℃以上

201、根據GB、4927-2001《啤酒》國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應不低于

（）%o（）

A.68B.70C.72D.74

202、全面質量管理PDCA循環(huán)中P為計劃、D為（）C為檢查、A為處理。

（）

A.處理B.檢查C.計劃D.實施

203、下列不屬于在煮沸過程影響蛋白質凝聚的因素主要是（）（）

A.煮沸時間B.煮沸鍋大小C.蒸汽壓力、煮沸方式D.煮沸溫度

204、下列不是小麥作輔料的特點是（）（）

A.啤酒泡沫性能好B.花色昔含量低C.富含如淀粉酶D.富含如葡聚糖酶

205、在啤酒過濾和后稀釋時，經常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是

（）o（）

A.雙乙酰還原劑B.非生物穩(wěn)定劑C.抗氧化穩(wěn)定劑D.生物穩(wěn)定劑

206、我國絕大多數啤酒屬于（）。（)

207、啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。（）

208、麥芽粉碎按加水或不加水可分為（）和（）。（）

209、麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。（）

210、濕麥糟中含水分（）％,必須干燥成干麥糟后才能貯存。（）

211、麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達65~70%,通常使用壓力

為（）MpA、的蒸汽。（）

212、糖化過程中常用的酶制劑有：a-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和田葡聚

糖酶。（）

213、已糊化的糊化醪,由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解

狀態(tài)轉化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：（）。（）

214、強壯酵母鏡檢時，酵母細胞的（）應該均勻,細胞膜薄、細胞質透明,

無明顯空泡。（）

215、低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應控制在（）（）

216、生產上一般采用（）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）

217、瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質期不少于（）天，鮮啤酒的保質期不

少于（）天。（）

218、把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現象稱為生物穩(wěn)定性。要

提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。

（）

219、啤酒是含（）、起泡、低（）的飲料酒。（

220、a-淀粉酶任意水解淀粉分子內的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈

淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。（）

221、啤酒中的苦味物質主要是（），它是由a-酸在麥汁煮沸時異構化而成的。

（）

222、強壯酵母鏡檢時，酵母細胞的（）和（）應該均勻，細胞膜薄、細胞質

透明，無明顯空泡。（）

223、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高

啤酒的非生物穩(wěn)定性。（）

224、大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在（）中。（）

225、糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。（)

226、擴大培養(yǎng)酵母時，最適當的移種（轉接擴大）時間，是在（），此時酵

母細胞數沒有達到最高點，但出芽率最高，死亡率最低。（）

227、啤酒發(fā)酵結束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。

（）

228、如果啤酒液中的（）含量高，會使啤酒粘度提高，出現過濾困難。

（）

229、在啤酒糖化過程中，常用于調整pH的酸有（）、（）等。（）

230、過濾介質對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應和（）三方面。

（）

231、啤酒瞬時殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72?78（,保溫時間不

超過（）min,即可達到殺菌目的。（）

232、影響洗瓶效果的因素有（）、（）、洗滌液種類、洗滌液濃度。（）

233、隧道式巴氏殺菌機有傳動裝置、（）和噴淋系統(tǒng)三大部分組成。（）

234、3淀粉酶任意水解淀粉分子內的*1.4糖昔鍵，不能水解（）鍵，作用于

支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。（）

235、啤酒按酵母性質可分為（）和（）。（）

236、大麥的（）為胚的營養(yǎng)倉庫，主要成分為淀粉和脂肪,是一切生化反應

的場所。（）

237、小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為

20%左右。（）

238、大麥在糖化前，應先用（）浸泡，以除去花色昔、色素和硅酸鹽等有害

物質，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。（）

239、a-酸和如酸容易氧化轉變成（）和（）。（）

240、大麥中的（）含量雖少，但對啤酒的色澤、泡沫、風味和穩(wěn)定性影響很

大。（）

241、麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種（），并使大麥胚乳中的成分

在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、

香和風味成分。（）

242、發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現在酸度提高,雖然酸度明顯增長，但麥

汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。（）

243、發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。（)

244、將干麥芽切斷，其斷面為（）者為溶解良好；呈（）者為溶解不良；呈

半玻璃狀者介于兩者之間。（）

245、不同的糖化方法對粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法

時，粉碎應（）一些；采用長時間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化

法時，粉碎可略（）些。（）

246、過濾設備,采用過濾槽法，是以（）作為過濾介質，要求麥皮盡可能完

整，因此麥芽應粗粉碎。（）

247、麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當，會影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導致（）

下降。（）

248、凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產一般選

擇凝聚性比較（）的酵母.（）

249、液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄

的細胞壁，細胞質（）。（）

250、含氮物質高（>（））的啤酒顯得濃醇,含氮量為300~400mg/L的啤

酒顯得爽口，含氮物質量<300mg/L的啤酒則顯得寡淡。（）

251、啤酒中的絕大多數高級醇是在（）期間酵母繁殖過程中形成的。（）

252、在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是（）和多酚物質的復合物。（）

253、將麥汁冷卻到暗中溫度的設備，一般采用（）。（）

254、啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料,經制成麥

芽、糖化、（）等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲

料（）

255、不經巴氏殺菌的啤酒稱為（），也稱為生啤酒。（)

256、（）的色澤呈淡黃或金黃色（）

257、上面酵母是指在發(fā)酵結束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵

母發(fā)酵生產的啤酒叫（）。（）

258、慕尼黑啤酒產于德國慕尼黑有濃郁的焦麥芽香味.苦味輕.口味濃醇而

甜,是具有代表性的（）（）

259、小麥富含a-淀粉酶和0-淀粉酶，有利于快速（）（）

260、未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過15%~20%。

（）

261、著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽（)

262、浸出糖化法是純粹利用（）的糖化法（）

263、發(fā)酵中止現象產生原因：（）等。（）

264、后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作（）

265、推底：冷卻層、（）、閥門、視鏡、測溫和測壓的傳感器等。（）

266、啤酒冰點：（）（）

267、無菌過濾流程：待濾啤酒―（）-PVPP過濾機—（）一膜過濾一緩沖罐

()()

268、啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現混濁沉淀，這就是（）

)

269、生產上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性（）

270、麥芽小淀粉酶的最佳作用溫度是（）（）

271、啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），

一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多

糖和糊精稱作非糖類。（）

272、啤酒釀造用水的性質主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒酉筵

及產品質量影響較大，硬度和水中的（）鹽和（）鹽含量有關。（）

273、（）是酵母代謝的中間產物，在醛類中,它對啤酒風味的影響是比較重

要的。（）

274、啤酒廠的微生物檢測和控制指標主要有三類,包括細菌總數、大腸菌群、

（）,后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。（）

275、麥汁過濾時，糟層的滲透性取決于麥芽的組分和粉碎度，麥皮（），糟

層的滲透性好；糖化中有未水解的顆粒，糟層的滲透性變（）。（）

276、啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。（）

277、啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差（）,說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能

力強。（）

278、過濾時，出現酒液混濁，應（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）

硅藻土添加量。（）

279、稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。（)

280、酵母在有氧時進行（），在無氧時進行（）。（)

281、使用PVPP,是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定

性。（）

282、啤酒大麥依其生長形態(tài),可分為（）大麥和多棱大麥;依其播種季節(jié)可

分為（）和冬大麥。（）

283、無醇啤酒的酒精含量應不超過（）%（V/V）;低醇啤酒的酒精含量應不

超過（）（V/V）。（）

284、糖化過程中，通常用0.01mol/L的（）來檢查糖化是否完全，當呈（）

色時，表示糖化已完全。（）

285、在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產物是（）和（）。（)

286、主發(fā)酵結束后的發(fā)酵液稱（）。（)

287、啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營養(yǎng)價值外還具有（）和（）

的功能。（）

288、啤酒中的高級醇中含量最高、對啤酒分為影響最大的是（）。