烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)試題及參考答案

烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)試題及參考答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.我國(guó)用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐,其中早餐占A、25%-30%B、30%-35%C、20%-25%D、40%-45%正確答案：A2.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高,但仍占膳食總能量的A、55%-60%B、65%-70%C、50%-60%D、60%-70%正確答案：C3.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為A、豆類B、奶類C、海產(chǎn)品D、綠色蔬菜正確答案：B4.()常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：B5.半完全蛋白質(zhì)為A、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：C6.()不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。A、烹調(diào)加工B、去皮C、洗滌D、運(yùn)輸正確答案：D7.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。A、水泡法B、液體石蠟涂膜法C、石灰水貯存法D、冷藏法正確答案：A8.目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚氯乙烯D、聚丙烯正確答案：B9.現(xiàn)在有人研究用()代替氧化鉛制成無鉛皮蛋,以減少鉛的含量。A、堿B、鋅化物C、碘化物D、稻草正確答案：C10.()是能量消耗的第二大組織部分,它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動(dòng)所需要的能量消耗。A、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)B、靜息代謝率C、動(dòng)息代謝率D、食物的生熱效應(yīng)正確答案：A11.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、皂甙B、豆素C、皂素D、毒蕈正確答案：D12.在廣東、廣西等地,當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g吃“魚生”,食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚,有可能患()病。A、旋毛蟲B、絳蟲C、肺吸蟲D、肝吸蟲正確答案：D13.著色劑即食用色素,()不是天然著色劑。A、艾青B、紅曲米、C、姜黃D、檸檬黃正確答案：D14.()不符合合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求。A、經(jīng)過選配加工,使食物易于消化吸收B、食物必須對(duì)人體無毒害C、膳食單一化,只要有飽腹感即可D、充分供給人們勞動(dòng)和生活過程所消耗的能力和營(yíng)養(yǎng)素正確答案：C15.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胰液B、膽汁C、小腸液D、膽鹽正確答案：A16.淀粉是一種十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很豐富,其中谷類含淀粉A、75%-85%B、60%-70%C、65%-75%D、70%-80%正確答案：D17.()不屬于與人類健康關(guān)系較重要的霉菌毒素。A、河豚魚毒素B、鐮刀菌屬毒素C、黃變米毒素D、黃曲霉毒素正確答案：A18.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、水果B、蔗糖C、薯類D、菜類正確答案：A19.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、鹽酸B、胰腺C、胃液D、消化腺正確答案：D20.紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。A、燉肉B、蒸C、炸D、炒正確答案：D21.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、脂類正確答案：B22.維生素B2的損失以()為最高,達(dá)87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A23.引起細(xì)菌性食物中毒的食物,主要是動(dòng)物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、肉類B、蛋類C、海產(chǎn)品D、乳類正確答案：C24.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為A、維生素KB、碳水化合物C、水D、鈣正確答案：C25.()在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用,所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D26.動(dòng)物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：D27.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%。A、酪蛋白B、麥膠蛋白C、乳球蛋白D、乳白蛋白正確答案：A28.含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚正確答案：D29.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡(jiǎn)稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D30.全谷制成的食品是()的主要來源。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：B31.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A32.()是蔬菜最豐富的國(guó)家,產(chǎn)量占世界首位。A、美國(guó)B、巴西C、中國(guó)D、日本正確答案：C33.()缺乏,可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止,使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K正確答案：A34.()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、銅鍋正確答案：A35.下列一組選項(xiàng)中,是人體維生素D的最好供給的食物是A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒正確答案：B36.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在加工性食品分類中。A、糕點(diǎn)B、糖果C、硬果D、飲料正確答案：C37.如果缺乏(),將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D38.在根菜類蔬菜中,()的維生素C含量最高A、辣椒B、萵苣C、蘿卜D、薯類正確答案：A39.(),不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。A、地域B、濕度C、溫度D、空氣正確答案：A40.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起正式實(shí)施。A、2011年6月1號(hào)B、2010年6月1號(hào)C、2012年6月1號(hào)D、2009年6月1號(hào)正確答案：D41.()為一種白色針狀結(jié)晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C42.肌肉、神經(jīng)、內(nèi)臟、細(xì)胞、結(jié)締組織等含水約在A、70%-80%B、60%-80%C、60%-70%D、70%-90%正確答案：B43.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、17kJB、37.6kJC、4kcalD、38kcal正確答案：B44.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類正確答案：B45.溫度對(duì)細(xì)菌的影響很大,細(xì)菌一般是A、耐熱不耐冷B、不耐冷C、耐冷不耐熱D、耐熱正確答案：C46.嚴(yán)重缺()的婦女生的嬰兒,會(huì)發(fā)生呆小病。其患者生長(zhǎng)遲緩,發(fā)育不全,智力低下,聾啞癡呆。A、鋅B、鐵C、碘D、鎂正確答案：C47.()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌,可增進(jìn)食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A48.食品添加劑的種類很多,()不是作為生產(chǎn)輔助材料使用的。A、防腐劑B、堿C、鹽類D、載體溶劑正確答案：A49.()對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快,它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B50.在我國(guó)的膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、谷類B、水果類C、豆類D、水產(chǎn)類正確答案：A51.維生素E的主要來源是A、水果B、蛋類C、豆類D、植物油正確答案：D52.歐美國(guó)家由于()消費(fèi)量大,造成了普遍的熱能過剩和某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)調(diào)。A、谷物B、蔬菜C、肉蛋乳D、水果正確答案：C53.()不能對(duì)真菌的生長(zhǎng)進(jìn)行控制。A、干燥B、高滲透壓C、低溫D、有氧環(huán)境正確答案：D54.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱身B、隱退C、隱瞞D、隱蔽正確答案：C55.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于A、河豚魚食物中毒B、沙門菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：D56.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑,()不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B正確答案：C57.我國(guó)推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、14毫克B、10毫克C、12毫克D、15毫克正確答案：C58.蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量正確答案：A59.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、羊肉C、牛肉D、小麥正確答案：D60.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類正確答案：A61.()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu),能通過細(xì)菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖,如病毒。A、原核細(xì)胞型微生物B、真核細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：C62.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。A、干貨制品B、植物性食品C、加工性食品D、動(dòng)物性食品正確答案：A63.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、甲蟲C、絳蟲D、蛔蟲正確答案：B64.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、膽鹽B、胰液C、膽汁D、小腸液正確答案：C65.糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、3個(gè)月B、1個(gè)月C、4個(gè)月D、2個(gè)月正確答案：A66.由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標(biāo)準(zhǔn)米面含量低。A、胚芽B、糊粉層和谷胚C、內(nèi)胚乳D、谷皮正確答案：B67.()能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰蛋白酶B、胰脂肪酶C、胰肽酶D、胰淀粉酶正確答案：A68.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害,這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的,()不是這類食品。A、油料種子B、發(fā)酵食品C、糧食D、烤鴨正確答案：D69.胃可以暫時(shí)貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。A、1-2升B、2-3升C、2升D、1升正確答案：A70.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、飴糖B、麥芽糖C、半乳糖D、乳糖正確答案：C71.鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.05g/kgB、0.03g/kgC、0.01g/kgD、0.02g/kg正確答案：A72.“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴(yán)重后果。A、鎂B、鐵C、碘D、鋅正確答案：C73.副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D74.根據(jù)對(duì)氧的需要,()不包含在細(xì)菌分類中。A、兼性厭氧菌B、需氧菌C、厭氧菌D、無氧菌正確答案：D75.采取()措施,不能控制細(xì)菌生長(zhǎng)。A、加氧B、防腐C、滅菌D、消毒正確答案：A76.如果()缺乏,就會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成,引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B77.隨著糧食的收獲,常常混進(jìn)一些有毒植物種子。()一般不會(huì)混入其中。A、麥仙翁子B、毛果洋茉莉種子C、木薯種子D、槐子正確答案：C78.各類食物中糖排空較快,()最慢,一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、脂肪B、方糖C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽正確答案：A79.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的成分分類中。A、有機(jī)氯類B、有機(jī)汞類C、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類D、有機(jī)磷類正確答案：C80.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、糖B、維生素C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽正確答案：A81.()含有一定量的抗壞血酸。A、豆腐B、腐乳C、腐竹D、豆芽正確答案：D82.()是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起,此種烹調(diào)法對(duì)肉食或蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素破壞甚少,特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮正確答案：A83.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3種物質(zhì)。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D84.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2正確答案：B85.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在植物性食品分類中。A、水產(chǎn)類B、水果類C、谷類D、豆類正確答案：A二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅(jiān)持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有A、禁吃動(dòng)物血液B、無鱗魚C、禁吃自死動(dòng)物D、食谷家禽正確答案：ABC2.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、動(dòng)息代謝率B、靜息代謝率C、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)D、食物的生熱效應(yīng)正確答案：BCD3.消化腺中的唾液腺包括A、舌下腺B、胰腺C、腮下腺D、頜下腺正確答案：ACD4.食物在人體內(nèi)的消化過程,按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、肛門內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、小腸內(nèi)的消化正確答案：ACD5.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細(xì)胞貧血正確答案：ABC6.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是A、全年發(fā)生,多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒正確答案：BCD7.人體水分的一般排泄途徑為A、皮膚B、大腸C、腎臟D、肺正確答案：ACD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.在選擇補(bǔ)鈣食品時(shí),可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.小量飲酒有益于健康,大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.牛乳不宜久煮,一沸即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.燒烤類食品在制作過程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì),對(duì)人體有害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.冷凍食品應(yīng)該堅(jiān)持“慢慢冷凍,快速融化”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.松花蛋味道獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,是較好的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳,因此在母乳缺乏時(shí)是營(yíng)養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)鹽是鎂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.有的細(xì)菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.禽肉比家畜肉鮮嫩、味美,也易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.散黃蛋的形成是因?yàn)槲锢碚鹗幎鴮?dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.廚房中罐頭食品的使用應(yīng)該遵循“先產(chǎn)先用