營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生習(xí)題（附答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生習(xí)題（附答案）一、單選題（共83題，每題1分，共83分）1.對(duì)肉的腐敗變質(zhì)描述正確的是A、后熟的快慢只與環(huán)境溫度有關(guān)B、肉經(jīng)過(guò)僵直狀態(tài)后就不新鮮了C、僵直狀態(tài)的肉味道最好D、內(nèi)臟發(fā)生自溶比肌肉快E、發(fā)生自溶的肉不能食用正確答案：D2.對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)屬于必需氨基酸的是A、組氨酸B、精氨酸C、甘氨酸D、絲氨酸E、胱氨酸正確答案：A3.鉛通過(guò)抑制巰基酶活性，可使A、血紅蛋白合成減少B、血紅蛋白分解增強(qiáng)C、鋅、鐵和鈣等的吸收率增加D、維生素C氧化速度減慢E、1,25-（OH）2-D3正確答案：A4.毒性最強(qiáng)的砷類化合物是A、五價(jià)無(wú)機(jī)砷B、五價(jià)有機(jī)砷C、三價(jià)有機(jī)砷D、元素砷E、三價(jià)無(wú)機(jī)砷正確答案：A5.大腸菌群最近似值表示大腸菌群的可能數(shù)相當(dāng)于食品的數(shù)量是A、100mg或0.1mlB、100g或100mlC、1g或1mlD、1kg或1LE、10g或10ml正確答案：C6.食源性疾病不包括下列哪種發(fā)病機(jī)制A、食源性化學(xué)性中毒B、食源性致癌C、食源性寄生蟲(chóng)感染D、食源性中毒E、食源性病毒感染正確答案：B7.臨床上用于輔助治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)的維生素是A、維生素CB、維生素B2C、煙酸D、維生素EE、維生素B6正確答案：D8.10萬(wàn)只火雞進(jìn)食了花生粕后突然死亡，這些花生粕可能被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這種毒物是A、農(nóng)藥B、獸藥C、葡萄球菌腸毒素D、黃曲霉毒素E、以上判斷均不正確正確答案：D9.蜂蜜中毒的有毒成分是A、皂素B、類秋水仙堿C、龍葵素D、石房蛤毒素E、生物堿正確答案：E10.非必需氨基酸是指A、大部分可以自己合成B、蛋白質(zhì)合成不需要C、體內(nèi)不能合成D、不一定必需由食物供給E、非機(jī)體必需正確答案：D11.某2個(gè)月孕婦，出現(xiàn)失眠、健忘、舌炎等癥，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢查為巨幼紅細(xì)胞貧血，被診斷為營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。該孕婦最有可能缺乏A、鐵B、維生素B1C、維生素B2D、葉酸E、煙酸正確答案：D12.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，不屬于DRIs的是A、平均需要量（EAR）B、推薦攝入量（RNI）C、生理需要量（PR）D、適宜攝入量（AI）E、可耐受最高攝入量（UL）正確答案：C13.冬春季節(jié)，病人有持線發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表現(xiàn)，追問(wèn)病史家里有雞癌，應(yīng)考慮的疾病是A、急性肺氣腫B、病毒性肺炎C、禽流感D、大葉性肺炎E、流行性感冒正確答案：C14.維生素B1作為輔酶參與A、α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)B、氨基酸的氧化脫氨基反應(yīng)C、乙酰膽堿的合成D、核酸的合成E、呼吸鏈氧化還原反應(yīng)正確答案：A15.以下是不利于鈣吸收的因素，不包括A、植酸鹽B、膳食纖維C、草酸鹽D、酸性條件E、脂肪酸正確答案：D16.易引起亞硝酸鹽中毒的是A、農(nóng)藥噴灑蔬菜B、腌菜C、方便面D、粗制棉籽油E、罐裝飲料正確答案：B17.十字花科蔬菜中含量豐富的是A、烯丙基硫化物B、白藜蘆醇C、β-胡蘿卜素D、槲皮素E、芥子油苷正確答案：E18.食物中毒的概念是指A、暴飲暴食造成的胃腸功能紊亂B、食物被有毒物質(zhì)污染，食用后引起的中毒C、食用被細(xì)菌病毒污染的食品而引起的急性中毒癥狀D、吃了某種食物引起的變態(tài)反應(yīng)疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化學(xué)毒物所污染的食物或因誤食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正確答案：E19.患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛，最可能缺乏的是A、維生素B1B、核黃素C、尼克酸D、維生素AE、維生素C正確答案：B20.氨基酸模式是指A、蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例B、蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例C、蛋白質(zhì)中色氨酸的含量D、蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與色氨酸的比例E、蛋白質(zhì)中色氨酸的比例正確答案：B21.貝類中毒的有毒成分是A、龍葵素B、類秋水仙堿C、生物堿D、石房蛤毒素E、皂素正確答案：D22.對(duì)食品添加劑敘述不正確的是A、亞硫酸鹽不適用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品B、L-抗壞血酸鈉屬于水溶性抗氧化劑C、丁基羥甲基茴香醚屬于抗氧化劑D、沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工E、天然色素著色力強(qiáng)、成本低廉、使用方便正確答案：E23.出現(xiàn)“畢脫氏斑”提示兒童缺乏A、維生素B6B、維生素B1C、維生素DD、維生素B2E、維生素A正確答案：E24.20世紀(jì)50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個(gè)叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現(xiàn)了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、精神失常的病人，這些病人經(jīng)久治不愈，就會(huì)全身彎曲，悲慘死去。這個(gè)鎮(zhèn)有4萬(wàn)居民，幾年中先后有1萬(wàn)人不同程度地患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現(xiàn)此類癥狀。引起致病的受污染食物主要是A、魚(yú)類B、貝類C、蔬菜D、水稻E、螺正確答案：A25.四季豆中毒的有毒成分是A、龍葵素B、皂素C、類秋水仙堿D、生物堿E、石房蛤毒素正確答案：B26.某大學(xué)生一天攝入的食物含70g蛋白質(zhì)、400g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天攝取的能量大約是A、2500kcalB、2300kcalC、2000kcalD、1900kcalE、2100kcal正確答案：B27.為判斷冷凍食品是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染，可檢測(cè)A、大腸菌群B、乳酸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、腸球菌E、葡萄球菌正確答案：D28.某小學(xué)，6月一次中午進(jìn)食火腿漢堡包、粥、煮雞蛋、炒空心菜，4小時(shí)后部分學(xué)生表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。個(gè)別有發(fā)熱，體溫38~40℃。引起學(xué)生食物中毒的可能病原是A、葡萄球菌腸毒素食物中毒B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)菌D、變形桿菌E、黃曲霉毒素正確答案：C29.夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約1~3小時(shí)，有10多名工人出現(xiàn)惡心上腹痛、劇烈嘔吐、腹瀉等，不發(fā)熱。引起上述癥狀的病原物質(zhì)可能是A、沙門(mén)氏菌B、肉毒梭菌C、副溶血性弧菌D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇E、金黃色葡萄球菌正確答案：E30.維生素B1缺乏易引起A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、腳氣病C、癩皮病D、壞血病E、眼干燥癥正確答案：B31.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中A、各種氨基酸的含量B、限制氨基酸的構(gòu)成比C、各種必需氨基酸的含量D、各種必需氨基酸的構(gòu)成E、各種非必需氨基酸構(gòu)成比正確答案：D32.發(fā)病5~6小時(shí)后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)的混合型食物中毒是A、沙門(mén)氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、真菌毒素食物中毒正確答案：B33.食用過(guò)量可引起中毒的維生素是A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B6E、維生素C正確答案：B34.我國(guó)食品衛(wèi)生領(lǐng)域第一部法律為A、中華人民共和國(guó)食品安全法B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》試行C、防止飲食摻假法D、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法E、《取締食品偽造法》正確答案：B35.中國(guó)居民膳食中膳食纖維的重要來(lái)源是A、肉類B、蛋類C、水果蔬菜D、奶制品E、精制米面正確答案：C36.維生素C缺乏易引起A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、腳氣病C、癩皮病D、壞血病E、眼干燥癥正確答案：D37.我國(guó)規(guī)定成年男性和女性每日膳食鐵的推薦攝人量分別是A、20mg和25mgB、25mg和30mgC、30mg和35mgD、12mg和20mgE、10mg和15mg正確答案：D38.維生素C缺乏病的臨床表現(xiàn)是A、舌炎B、皮膚瘀點(diǎn)C、神經(jīng)癥狀D、唇炎和口角炎E、夜盲癥正確答案：B39.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為A、抑制己糖激酶活性B、抑制異檸檬酸脫氫酶活性C、抑制檸檬酸合成酶活性D、抑制膽堿酯酶活性E、抑制琥珀酸脫氫酶活性正確答案：D40.人體內(nèi)碘缺乏易引起A、軟骨病B、壞血癥C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、呆小癥E、夜盲癥正確答案：D41.某絕經(jīng)女性，60歲，為預(yù)防骨質(zhì)疏松，保健醫(yī)生建議她增加豆制品的攝入，其原因是豆類食物含有的大豆異黃酮具有A、改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能B、降血脂作用C、類雌激素作用D、較強(qiáng)的抗氧化作用E、抑制酪氨酸激酶活性的主要正確答案：C42.糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為A、賴氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、異亮氨酸E、蘇氨酸正確答案：A43.某女，43歲，患有高脂血癥，營(yíng)養(yǎng)師建議其服用含植物固醇的制劑，其原因不包括A、降低血清膽固醇水平B、促進(jìn)膽固醇的排泄C、抑制腸腔內(nèi)游離膽固醇的酯化D、抑制乳糜微粒的形成E、降低血清甘油三酯水平正確答案：E44.某一家三口中餐為蘑菇肉湯、小炒空心菜和土豆燒牛肉，餐后半小時(shí)內(nèi)相繼出現(xiàn)腹痛、腹瀉，繼而大量出汗、流涎、瞳孔縮小、脈緩。初步診斷可能是A、副溶血弧菌食物中毒B、沙門(mén)氏菌食物中毒C、出血性大腸埃希氏菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、毒蕈中毒正確答案：E45.預(yù)防神經(jīng)管畸形的是A、煙酸B、葉酸C、維生素AD、維生素B1E、維生素B2正確答案：B46.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是表示A、蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度B、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率C、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的吸收量D、蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶分解的程度E、攝入蛋白質(zhì)增加體重的克數(shù)正確答案：A47.可以減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性的維生素是A、維生素DB、泛酸C、維生素AD、維生素EE、維生素C正確答案：D48.鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素DE、鐵正確答案：B49.下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述中，錯(cuò)誤的是A、病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素B、好發(fā)食品為家庭自制的豆類發(fā)酵食品C、肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒D、主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀E、多價(jià)抗肉毒素血清是其特效解毒劑正確答案：A50.B(a)P被機(jī)體吸收后可分布于全身，并可大量蓄積于A、肝臟B、胃C、脂肪組織D、血液E、骨骼正確答案：C51.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食品為A、奶油糕點(diǎn)B、自制發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、禽肉、蛋類E、腌菜正確答案：D52.對(duì)有害金屬富集能力最強(qiáng)的蔬菜是A、瓜類B、根莖C、茄果類D、葉菜類E、豆類正確答案：D53.某地發(fā)生一起由油煎餅引起的食物中毒，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)有60多人發(fā)病，潛伏期1-3小時(shí)，相同的癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頭昏、頭痛，嘴唇、手指發(fā)紫、臉色發(fā)青，四肢酸軟無(wú)力，嚴(yán)重的病人出現(xiàn)昏迷。可能的診斷是A、亞硝酸鹽中毒B、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、沙門(mén)氏菌食物中毒E、黃曲霉毒素中毒正確答案：A54.關(guān)于蔬菜中的維生素含量的描述正確的是A、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高B、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高C、葉部含量較根莖部高，嫩葉比枯老葉高，淺色菜葉比深色菜葉高D、根莖部含量較葉部高，嫩葉比枯老葉高，深色菜葉比淺色菜葉高E、葉部含量較根莖部高，枯老葉比嫩葉高，深色菜葉比淺色菜葉高正確答案：B55.中毒表現(xiàn)無(wú)明顯胃腸道癥狀的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、金黃色葡萄球菌食物中毒E、沙門(mén)氏菌食物中毒正確答案：B56.高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物的食品富含A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、淀粉E、維生素正確答案：B57.身體活動(dòng)的能量消耗約占人體總能量消耗的百分比是A、5%-10%B、>50%C、20%-40%D、15%-30%E、40%-50%正確答案：D58.發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒成分是A、植物血凝素B、類秋水仙素C、皂素D、雷公藤堿E、龍葵素正確答案：E59.長(zhǎng)期缺乏維生素A引起的疾病A、貧血B、佝僂病C、夜盲癥D、壞血病E、腳氣病正確答案：C60.過(guò)量可能導(dǎo)致先天畸形的是A、煙酸B、葉酸C、維生素AD、維生素B1E、維生素B2正確答案：C61.亞硝酸鹽中毒的臨床特點(diǎn)是A、全身皮膚潮紅、熱感B、幻覺(jué)C、青紫癥D、眼臉下垂E、咽喉燒灼感，口中有金屬味正確答案：C62.我國(guó)歷史上第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議提出的時(shí)間是A、1945B、1978C、1939D、1937E、1988正確答案：C63.食物中毒發(fā)病特點(diǎn)不包括A、發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性B、發(fā)病與食物攝入相關(guān)C、中毒患者臨床表現(xiàn)相似D、均表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀E、中毒者不具有傳染性正確答案：D64.某單位會(huì)餐的100人中，有30人因食某被污染的食物，于會(huì)餐后的2天內(nèi)發(fā)生腹瀉、腹痛，首先考慮的疾病是A、細(xì)菌性痢疾B、急性胃腸炎C、霍亂D、急性胰腺炎E、食物中毒正確答案：E65.食源性疾病包括A、食源性病毒感染B、食源性寄生蟲(chóng)感染C、食源性化學(xué)性中毒D、食源性生物性毒素中毒E、以上都是正確答案：E66.一家3人，早餐食品是剩飯和鮮沙丁魚(yú)，后出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀，其最有可能的原因是A、變形桿菌屬食物中毒B、氰苷中毒C、組胺中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正確答案：C67.由腸毒素致病，且一般烹調(diào)加熱不能將其破壞的中毒是A、肉毒梭菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、沙門(mén)氏菌食物中毒E、真菌毒素食物中毒正確答案：C68.消瘦型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素A、蛋白質(zhì)B、熱能C、維生素D、礦物質(zhì)E、膳食纖維正確答案：B69.在土壤中殘留時(shí)間最長(zhǎng)從而易造成危害的農(nóng)藥是A、氨基甲酸酯類B、有機(jī)氯C、有機(jī)磷D、擬除蟲(chóng)菊酯類E、殺菌劑正確答案：B70.苦杏仁中氰苷可在酶的作用下釋放出的有毒物質(zhì)是A、亞麻苦苷B、氫氰酸C、龍葵素D、苦杏仁苷E、類秋水仙堿正確答案：B71.屬于類胡蘿卜素的是A、大蒜素B、兒茶素C、玉米黃素D、楊梅苷E、槲皮素正確答案：C72.確定可疑有毒食品的基本原則是A、進(jìn)食該食品者全部發(fā)病B、停止食用該食品者發(fā)病立即停止C、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者少數(shù)發(fā)病D、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者均不發(fā)病E、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者被傳染而發(fā)病正確答案：D73.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于A、氧氣含量降低B、水分活度降低C、濕度降低D、滲透壓提高E、酶活性抑制正確答案：E74.有機(jī)氯農(nóng)藥的主要缺點(diǎn)是A、高抗藥性B、高殘留性C、低效性D、高毒性E、急性毒性正確答案：B75.能夠反映食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是A、酸價(jià)B、黏度C、折光率D、冰點(diǎn)E、浸出物量正確答案：A76.開(kāi)展膳食調(diào)查的頻率最好是A、每年1次B、每半年1次C、每季度1次D、每月1次E、每?jī)蓚€(gè)月1次正確答案：C77.某營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期超過(guò)（）攝入會(huì)導(dǎo)致毒副作用A、RDAB、AIC、ULD、EARE、RNI正確答案：C78.膳食參考攝入量規(guī)定成年人碳水化合物的AI為占每日總能量的百分比是A、50%~65%B、50%~55%C、45%~55%D、60%~65%E、65%~70%正確答案：A79.存在于視網(wǎng)膜黃斑中的主要色素是A、玉米黃素B、α-胡蘿卜素C、葉黃素D、β-胡蘿卜素E、番茄紅素正確答案：C80.砷中毒的臨床特點(diǎn)是A、全身皮膚潮紅、熱感B、青紫癥C、幻覺(jué)D、咽喉燒灼感，口中有金屬味E、眼臉下垂正確答案：D81.乳母的合理膳食原則應(yīng)充分考慮其營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，在下列描述中錯(cuò)誤的是A、食物品種要多樣化B、蛋白質(zhì)應(yīng)全部來(lái)源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、增加含鈣豐富食品D、多吃新鮮蔬菜和水果E、少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物正確答案：B82.水生植物可能污染的寄生蟲(chóng)是A、鉤蟲(chóng)B、姜片蟲(chóng)囊蚴C、絳蟲(chóng)囊尾蚴D、旋毛蟲(chóng)包囊E、蛔蟲(chóng)卵正確答案：B83.中國(guó)成人判斷超重和肥胖程度的BMI界限值是A、25.0~28.9為超重，≥29為肥胖B、24.0~27.9為超重，≥28為肥胖C、24.0~29.9為超重，≥30為肥胖D、23.0~26.9為超重，≥27為肥胖E、22.0~23.9為超重，≥24為肥胖正確答案：B二、多選題（共17題，每題1分，共17分）1.以下屬于食物中毒的是A、肉毒毒素中毒B、致病性大腸桿菌食物中毒C、傷寒、痢疾等食源性腸道疾病D、黃曲霉毒素引起的慢性中毒E、沙門(mén)菌食物中毒正確答案：ACE2.糧豆類食品較常見(jiàn)的污染真菌有A、鐮刀菌B、毛霉C、根霉D、曲霉E、青霉正確答案：ABCDE3.大豆低聚糖包括A、水蘇糖B、棉子糖C、果糖D、海藻糖E、阿拉伯糖正確答案：AB4.麻痹性貝類中毒的特點(diǎn)包括A、毒素為石房蛤毒素B、中毒時(shí)出現(xiàn)麻痹癥狀C、病死率高D、加熱煮沸可破壞毒素E、中毒發(fā)生與赤潮有關(guān)正確答案：ABCE5.膳食調(diào)查不包括A、生化檢查法B、稱重法C、查賬法D、體格檢查法E、回顧詢問(wèn)法正確答案：AD6.關(guān)于身體活動(dòng)影響能量消耗的敘述正確的包括A、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多B、體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多C、做家務(wù)與游泳消耗的能量相當(dāng)D、慢跑消耗的能量多于快走E、工作越熟練者，消耗能量越多正確答案：ABD7.可以用于食品的天然色素有A、紅曲紅B、蟲(chóng)膠紅C、藤黃D、甜菜紅E、焦糖色正確答案：ABDE8.有關(guān)微量元素鐵，正確的說(shuō)法是A、食物中的非血紅素鐵必