(高清版)DB52∕T 1751-2023 黔菜 術(shù)語(yǔ)

52I 3 6 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化楊歡歡、吳邁、劉黔勛、楊波、楊代明、滕永軍、張智勇、張建強(qiáng)、秦立學(xué)、胡文柱、何花、徐楠、1黔菜術(shù)語(yǔ)3基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)酸爽、辣香的特點(diǎn)，可分為傳統(tǒng)黔菜、時(shí)尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃等四個(gè)類型的時(shí)尚黔菜在保持菜點(diǎn)風(fēng)格的前提下，對(duì)傳統(tǒng)黔菜的風(fēng)味、食用方式、呈現(xiàn)形式、營(yíng)養(yǎng)搭配等以黔菜的烹飪方法和烹調(diào)技法對(duì)其他菜系的菜點(diǎn)進(jìn)行黔菜化改良，或以自動(dòng)化加工設(shè)備設(shè)施之類貴州小吃4刀工刀法刀法24.1.1刀口對(duì)準(zhǔn)原料，先向前推切，再拉回來(lái)，交替進(jìn)刀，直4.1.24.1.3刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片34.1.4刀剞在原料表面進(jìn)刀，切進(jìn)規(guī)定深度不斷的刀紋，然后按花塊4麥穗塊荔枝塊用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈松果形狀，交叉直剞后片指甲片骨牌片火夾片蝴蝶片牛舌片柳葉片菱形片5絲6小丁碎米茸泥紅茸蔥顆魚眼蔥將烹制好的熟制菜品，用刀宰成塊，頸、骨6烹飪?cè)霞庸せ馃?燒皮將宰殺去毛或腌臘的畜肉原料燒至外皮焦黑、去盡毛樁根，浸泡在溫水中，用燒毛緊皮汆水焯水過(guò)油走紅制皮油發(fā)扎捆89泡味碼味碼芡糊芡全蛋糊菜籽油、色拉油等植物油與化豬油等動(dòng)物油混合使用，通常比例為7:3,根據(jù)實(shí)際菜肴也可以使用8湯醬加工將水淀粉放入調(diào)料碗內(nèi)，調(diào)勻，在菜品臨起鍋時(shí)，收汁勾味湯煨熗味9湯醬加工鮮湯奶湯用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿、豬蹄等加清水熬制而成的湯。成品濃白如奶、清湯原湯素湯米酸用西紅柿或鮮辣椒中的一種或兩種原料，加酸、鹽、酒等自蝦酸將小魚蝦、大米漚爛后，加鹽、白酒、米酒、蝴辣椒面，放入桶(或壇)中發(fā)酵而成的酸香醇厚、鹽酸火候旺火中火小火油溫25℃,提純色拉油的燃點(diǎn)可達(dá)300℃,現(xiàn)通常使用油溫一成30℃計(jì)算。可按以下劃分油溫：b)油溫：二至三成油溫即60℃~90℃;c)溫?zé)嵊停核某蓽責(zé)嵊?20℃;d)熱油：五至六成熱油150℃~180℃;e)滾油：七至八成熱油210℃~240℃。擂搓拌將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲，丁等小的形狀，加調(diào)味品拌制成菜的方法。生拌熟拌熗拌凍鹵泡將原料放在經(jīng)過(guò)調(diào)制的水中浸泡一段時(shí)間，使原料在密封環(huán)境下慢慢浸潤(rùn)或熏并使煙香味吸附在原料上的方法。熏分為生熏和熟熏。生熏是把生的原料(如形狀扁平的生魚)進(jìn)行熏灌蜜汁掛霜粉的方法。炸收方法。脫水水，制成膨松、脆香的食物的方法。卷拼擺炒生炒熟炒爆熘煽烤將加工成形的原料，腌漬入味，放入烤爐內(nèi)，利用輻射傳熱將原料制熟的方法。炸焦炸軟炸將質(zhì)嫩脆爽的原料經(jīng)刀工處理及調(diào)味后，碼全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油定型斷生后，再放入200℃的油鍋內(nèi)，炸至外酥內(nèi)嫩的方法。煎燒紅燒干燒蒸清蒸將原料經(jīng)刀工處理并碼味后，裝入盛器內(nèi)入將原料改刀成形調(diào)味，與適量鮮米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸氣傳熱使之煮燉煨燴將熟的小塊原料加上湯汁、調(diào)料，用中火加熱，成熟后勾芡而成半湯燜將原料進(jìn)行初加工后，放入調(diào)味料和湯，用旺火煮，蓋上蓋后改用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至成熟的方法。瓤蒙貼貼選用熟豬肥膘肉或土司(方面包)做底板，先敷上一層茸糊，再嵌貼上其他原料，使其整齊美觀蚱浸將干紅辣椒在炭火上燒(或烘、焙)焦、燒(或烘、焙)蝴，再用手搓細(xì)或用擂缽春成細(xì)面，或?qū)⒔购睦苯费b入竹筒中用竹片絞碎形成的辣椒面。辣椒蘸水的反復(fù)切碎，直至成為米粒大小的均勻碎粒，加鹽、白酒后裝入土壇中，加蓋，在壇沿注水密封15d后即中，加蓋，在壇沿注水密封，30d后即可取用的調(diào)味料。用作涼菜、炒菜、火鍋調(diào)料，可紅油以煉制紅油時(shí)的附屬產(chǎn)品繼續(xù)煉制脆香，再用適量煉熟燒燙的植物油燙香蝴辣椒面經(jīng)浸泡形成的在素蘸水基礎(chǔ)上添加水豆豉制作，用水豆豉、蝴辣椒面、鹽、醬油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、糊辣椒使用，或者加入木姜子油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末用油辣椒、鹽、醬油、醋、味精、脆臊末(或肉末)、姜米、蒜泥、蔥花、芫荽末等制成，還可加同3.10.5,還可將辣椒醬用熟菜籽油炒香后加一些蔥花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味輔料等折耳根末等拌勻，舀入煮酸湯魚的原湯等制成的蘸料。適用于折耳根末、鹽、糊辣椒面(或油辣椒)、花椒粉、醬油、味精、芝麻油、用鮮湯調(diào)兌好的甜醬、姜［1］黔味菜譜［M］.貴陽(yáng)：貴州人民［2］中國(guó)烹飪百科全書［M］.北京：中國(guó)大百科全書出版社，1992［3］中國(guó)烹飪辭典［M］.北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1992［4］黔味薈萃［M］.貴陽(yáng)：貴州人民［5］黔味菜譜（續(xù)集M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，1993.［6］美食貴州［M］.貴陽(yáng)：貴州人民［7］貴州烹飪百科全書［M］.貴陽(yáng)：貴州人民出版社，［9］貴州農(nóng)家樂(lè)菜譜［M］.貴陽(yáng)：貴州人民［10］貴州風(fēng)味家常菜［M］.青島：［11］貴州江湖菜（全新升級(jí)版M］.重慶：重慶出版社，2017.［12］黔西南風(fēng)味菜［M］.青島：青島［16］貴州名廚?經(jīng)典黔菜［M］.青島：青島出版社［17］教學(xué)菜——黔菜［M］.北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出［18］貴州名菜（漢英雙語(yǔ)版M］.重慶：重慶大學(xué)出版社，2023.［21］黔菜烹飪技術(shù)［M］.北京：中國(guó)紡織出煸.................................................................................11.23白茸...............................................................................5.6.2白燒...............................................................................11.31拌..................................................................................11.3爆.................................................................................11.21焯水.................................................................................6.8糍粑辣椒............................................................................12.6汆水.................................................................................6.7炒.................................................................................11.18稠汁芡...............................................................................8.1臭酸.................................................................................9.8傳統(tǒng)黔菜.............................................................................3.2蔥顆...............................................................................5.7.1寸節(jié)...............................................................................5.3.6搓..................................................................................11.2長(zhǎng)方體片...........................................................................5.2.8泹水.................................................................................6.6燉.................................................................................11.38大丁...............................................................................5.5.1大一字條...........................................................................5.3.3蛋清糊...............................................................................7.9刀法.................................................................................4.1刀口.................................................................................4.2刀面.................................................................................4.3丁、米粒.............................................................................5.5凍..................................................................................11.7豆腐類辣椒蘸水......................................................................13.9對(duì)漿芡...............................................................................7.6二粗絲.............................................................................5.4.2反斜刀...........................................................................粉蒸...............................................................................11.36斧楞塊.............................................................................5.1.3改刀裝盤.............................................................................5.8干燒...............................................................................11.32勾味.................................................................................8.5勾汁芡...............................................................................8.2骨牌片.............................................................................5.2.2掛霜...............................................................................11.13灌.................................................................................11.11貴州小吃.............................................................................3.5滾刀塊.............................................................................5.1.1滾切.............................................................................過(guò)油.................................................................................6.9旱蒸...............................................................................11.35紅茸...............................................................................5.6.1紅燒...............................................................................11.30紅酸.................................................................................9.7紅油................................................................................12.7煳辣椒..............................................................................12.1蝴蝶片.............................................................................5.2.4糊芡.................................................................................7.7燴.................................................................................11.40混合油..............................................................................7.10火候................................................................................10.1火夾片.............................................................................5.2.3火力................................................................................10.2火燒.................................................................................6.1煎.................................................................................11.28焦炸...............................................................................11.26緊皮.................................................................................6.5浸.................................................................................11.46浸漬.................................................................................7.2菊花塊.............................................................................5.1.5鋸切.............................................................................卷.................................................................................11.16剞刀法.............................................................................4.1.4開(kāi)花蔥.............................................................................5.7.3砍、斬...........................................................................烤.................................................................................11.24塊...................................................................................5.1拉刀剞...........................................................................拉鋸刀...........................................................................拉鋸斜刀.........................................................................辣椒醬..............................................................................12.4辣椒醬蘸水..........................................................................13.6擂..................................................................................11.1荔枝塊.............................................................................5.1.6菱形片.............................................................................5.2.7柳葉片.............................................................................5.2.6熘.................................................................................11.22鹵..................................................................................11.8燜.................................................................................11.41馬耳朵.............................................................................5.7.4碼芡.................................................................................7.5碼味.................................................................................7.4麥穗塊.............................................................................5.1.4蒙.................................................................................11.43米酸.................................................................................9.6蜜汁...............................................................................11.12奶湯.................................................................................9.2牛舌片.............................................................................5.2.5泡..................................................................................11.9泡味.................................................................................7.3片...................................................................................5.2拼擺...............................................................................11.17平刀法.............................................................................4.1.2黔菜.................................................................................3.1清湯.................................................................................9.3清蒸...............................................................................11.34全蛋糊...............................................................................7.8熗味.................................................................................8.7熗拌................................................................................11.6瓤.................................................................................11.42茸泥.................................................................................5.6軟炸...............................................................................11.27三楞條.............................................................................5.3.1燒.................................................................................11.29燒毛.................................................................................6.3燒皮.................................................................................6.2燒青椒蘸水..........................................................................13.3生拌................................................................................11.4生炒...............................................................................11.19時(shí)尚黔菜.............................................................................3.3收汁.................................................................................8.3收汁芡...............................................................................8.4梳子背.............................................................................5.1.2熟拌................................................................................11.5熟炒...............................................................................11.20水豆豉蘸水..........................................................................13.2絲...................................................................................5.4松果塊.............................................................................5.1.7素辣椒..............................................................................13.1素湯.................................................................................9.5酸菜類辣椒蘸水......................................................................13.8酸湯類辣椒蘸水......................................................................13.7碎米...............................................................................5.5.4湯煨.................................................................................8.6燙皮刮洗.............................................................................6.4條、節(jié)...............................................................................5.3貼.................................................................................11.44頭粗絲.............................................................................5.4.1推刀.............................................................................推刀剞...........................................................................推切.............................................................................拖刀.............................................................................脫水...............................................................................11.15旺火................................................................................五香辣椒面..........................................................................12.2煨.................................................................................11.39細(xì)絲...............................................................................5.4.3蝦酸.................................................................................9.9鮮湯.................................................................................9.1象牙條.............................................................................5.3.2小丁...............................................................................5.5.3小火................................................................................10.5小一字條...........................................................................5.3.5斜刀法.............................................................................4.1.3新派黔菜.............................................................................3.4熏.................................................................................鹽酸................................................................................9.10異形蔥蒜.............................................................................5.7銀針絲.............................................................................5.4.4油發(fā)................................................................................6.12油辣椒..............................................................................12.8油辣椒蘸水..........................................................................13.4油溫................................................................................10.6魚眼蔥.............................................................................5.7.2原湯.................................................................................9.4腌泡椒..........................