DB510100T 215-2016 成都市肉制品企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范

DB510100成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1成都市肉制品企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)納入食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品生GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)DB510100/T174成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范4廠區(qū)環(huán)境4.2不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品，對兼營屠宰的肉類制品企業(yè)，屠宰區(qū)應(yīng)有獨立車間，與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)距離防止交叉污染，并應(yīng)符合相4.3有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)4.4應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料、輔料、成品、半成品、化學(xué)物品、包裝物料等的儲存設(shè)施并分5.1一般要求5.1.1車間高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求并符合設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。25.1.4蒸煮、煙熏、烘烤、燒煮、油炸設(shè)施的5.1.5車間內(nèi)應(yīng)設(shè)原料肉的專用解凍區(qū)域，避免與后續(xù)工序交叉污染。5.1.6車間內(nèi)生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，避免造成工藝迂回交叉。5.1.7車間供電、供氣、供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；應(yīng)避免電線外露。5.2熱加工熟肉制品5.2.1根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、內(nèi)、外包裝車間和成品庫5.2.2加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應(yīng)有生5.2.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作5.2.4生產(chǎn)肉灌制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌5.3發(fā)酵肉制品5.3.1根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整5.3.2加工車間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和5.3.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入5.4預(yù)制調(diào)理肉制品5.4.2加工車間布局應(yīng)避免各工序交叉污染，預(yù)煮車間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線，預(yù)煮車間應(yīng)有生料5.4.3生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入5.5腌臘肉制品5.5.1根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間，內(nèi)、外5.5.3生產(chǎn)腌臘肉灌類的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車間、36.2.1生產(chǎn)醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、6.2.2生產(chǎn)熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、6.2.3生產(chǎn)肉灌制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝6.2.4生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)6.3.1應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或6.3.2生產(chǎn)發(fā)酵肉灌制品還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。6.5.1根據(jù)生產(chǎn)工藝應(yīng)具有選料、修整、6.5.3生產(chǎn)生肉灌類的還應(yīng)具有灌裝設(shè)備6.5.4生產(chǎn)腌臘肉灌類的還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤（煙熏）設(shè)備或7.4生產(chǎn)剩余的原料肉、輔料應(yīng)進(jìn)行有效標(biāo)48.1.1生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等應(yīng)進(jìn)行班前班后衛(wèi)生消毒工作。嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，并有8.1.2原料肉、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放8.1.3企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品制定工藝操作規(guī)程，8.1.4對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)志的專用容成品包裝和檢驗、成品貯存順序分開設(shè)置，防止前后工序相互交8.1.6各項工藝的操作應(yīng)避免積壓原料和半成品，防止變質(zhì)和受到不良微生物及有毒有害物質(zhì)污染。8.1.7加工過程中被有害、有毒物質(zhì)污染的半成品、成品，應(yīng)加8.1.8用金屬探測器等有效措施防止金屬或其他外來物質(zhì)參入肉類制品中。8.1.9進(jìn)行整理、腌制、配料、斬拌、充填、蒸煮、冷卻、殺菌、包裝等加工步驟時，應(yīng)防止肉類食8.1.11根據(jù)不同品種的肉類制品的特點，制定殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理。8.1.12殺菌后需及時冷卻的產(chǎn)品，應(yīng)干燥。包裝間室溫應(yīng)滿足相應(yīng)要求；成品包裝完畢應(yīng)按批次入庫、貯存，防止差錯。腌制配料修整包裝冷卻蒸煮（鹵制)殺菌腌制配料修整包裝冷卻蒸煮（鹵制)殺菌選料8.2.1.1.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安選料配料修整熏烤冷卻腌制選料配料修整熏烤冷卻腌制包裝8.2.1.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安8.2.1.3.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安568.2.1.4.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安冷卻烘烤調(diào)味切分預(yù)煮包裝冷卻烘烤調(diào)味切分預(yù)煮包裝選料8.2.1.5.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安發(fā)酵灌裝(或成型）腌制配料修整晾掛包裝發(fā)酵灌裝(或成型）腌制配料修整晾掛包裝選料7選料滾揉/攪拌調(diào)味切制/選料滾揉/攪拌調(diào)味切制/絞制成型冷凍包裝冷卻▲包裝冷卻預(yù)煮晾掛灌裝腌制配料修整烘烤包裝晾掛灌裝腌制配料修整烘烤包裝選料注：肉灌類產(chǎn)品需有灌裝工序。9貯存和運輸9.1原料庫房、半成品庫房、成品庫房應(yīng)各自獨立，標(biāo)識清晰。冷庫應(yīng)有專人管理，定時清理，保持9.2包裝物料間應(yīng)干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別存放，內(nèi)包裝物料應(yīng)放于擱架上，并加蓋防塵設(shè)9.3運輸原料及成品的工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求9.4需冷藏(凍)肉制品的冷藏（凍）庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要地離墻，庫內(nèi)不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染的食品。810.2.1制定生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)、檢驗等各部門職責(zé)及相關(guān)人員崗10.2.3制定定期進(jìn)行食品質(zhì)量安全、準(zhǔn)，對進(jìn)廠的原輔料、包材等進(jìn)行驗收、記錄以及接10.4.3制定停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄與復(fù)產(chǎn)前10.5.7制定原輔物料及半成品、成品應(yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定檢驗方法檢驗，檢驗記錄和檢驗報告保存9料處置記錄、不合格產(chǎn)品處理記錄、停產(chǎn)復(fù)10.7.4成品檢驗記錄應(yīng)包括檢驗原始記錄、訴受理記錄、食品質(zhì)量安全風(fēng)險收集記錄、食品安全事故處置記實現(xiàn)原料（配料）到銷售環(huán)節(jié)的全過程跟蹤，并可追溯到每10.8.4建立消費者投訴處理制度，妥善行有效的標(biāo)準(zhǔn)。肉制品生產(chǎn)所涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)（文件）參見附錄A（注意標(biāo)10.9.3制定文件管理制度，包括文件的起草、修訂審查、批準(zhǔn)、撤銷123456789NY/T632-2002NY/T633-2002