營養(yǎng)食品的植物基替代原料研究考核試卷

營養(yǎng)食品的植物基替代原料研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對營養(yǎng)食品中植物基替代原料的識別、理解和應(yīng)用能力，以及對其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景的掌握程度。考生需根據(jù)所學(xué)知識，分析各類植物基原料的營養(yǎng)成分、加工特性及在實際食品中的應(yīng)用案例。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種植物基原料富含植物蛋白，常用于生產(chǎn)植物肉制品？（）

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小麥

2.植物基酸奶中常用的凝固劑是？（）

A.水晶粉

B.羧甲基纖維素

C.明膠

D.麥芽糊精

3.以下哪種植物基原料在烘焙食品中常用作脂肪替代品？（）

A.纖維素

B.麥芽糊精

C.酵母抽提物

D.植物油脂

4.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于改善質(zhì)地和口感？（）

A.麥芽糊精

B.食用明膠

C.魚膠

D.植物蛋白粉

5.下列哪種植物基原料含有較高的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？（）

A.大豆

B.棕櫚油

C.花生油

D.菜籽油

6.植物基冰淇淋中，以下哪種穩(wěn)定劑最常用？（）

A.聚丙烯酸鈉

B.聚羧乙烯

C.明膠

D.羧甲基纖維素

7.以下哪種植物基原料富含膳食纖維，有助于腸道健康？（）

A.玉米

B.麥麩

C.水稻

D.小米

8.植物基肉類替代品中，以下哪種成分有助于改善肉類的風(fēng)味？（）

A.植物蛋白粉

B.酵母抽提物

C.畜肉提取物

D.谷氨酸鈉

9.下列哪種植物基原料在乳制品中常用作乳化劑？（）

A.植物油脂

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.脂肪酸酯

D.硬脂酸甘油酯

10.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于提高酸奶的粘度？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白粉

11.以下哪種植物基原料在面包中常用作改良劑？（）

A.麥芽糊精

B.纖維素

C.食鹽

D.酵母抽提物

12.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.麥芽糊精

B.食鹽

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

13.以下哪種植物基原料在冰淇淋中常用作穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸鈉

D.明膠

14.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于抑制有害菌的生長？（）

A.肉桂酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.乳酸菌

15.以下哪種植物基原料在烘焙食品中常用作膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.硫磺

D.硫酸銨

16.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼感？（）

A.麥芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食鹽

D.脂肪酸酯

17.以下哪種植物基原料在乳制品中常用作增稠劑？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白粉

18.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明膠

D.羧酸鈣

19.以下哪種植物基原料在面包中常用作改良劑？（）

A.麥芽糊精

B.纖維素

C.食鹽

D.酵母抽提物

20.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.麥芽糊精

B.食鹽

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

21.以下哪種植物基原料在冰淇淋中常用作穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸鈉

D.明膠

22.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于抑制有害菌的生長？（）

A.肉桂酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.乳酸菌

23.以下哪種植物基原料在烘焙食品中常用作膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.硫磺

D.硫酸銨

24.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼感？（）

A.麥芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食鹽

D.脂肪酸酯

25.以下哪種植物基原料在乳制品中常用作增稠劑？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白粉

26.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明膠

D.羧酸鈣

27.以下哪種植物基原料在面包中常用作改良劑？（）

A.麥芽糊精

B.纖維素

C.食鹽

D.酵母抽提物

28.植物基肉制品中，以下哪種成分有助于提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.麥芽糊精

B.食鹽

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

29.以下哪種植物基原料在冰淇淋中常用作穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸鈉

D.明膠

30.植物基酸奶中，以下哪種成分有助于抑制有害菌的生長？（）

A.肉桂酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.乳酸菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些植物基原料可以用于生產(chǎn)植物蛋白肉制品？（）

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小麥

E.菜籽

2.植物基酸奶中，以下哪些成分可以起到凝固作用？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白

E.水晶粉

3.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作脂肪替代品？（）

A.麥芽糊精

B.植物蛋白粉

C.酵母抽提物

D.纖維素

E.植物油脂

4.以下哪些成分有助于改善植物基肉制品的質(zhì)地和口感？（）

A.植物蛋白粉

B.食用明膠

C.魚膠

D.植物淀粉

E.植物油脂

5.以下哪些植物基原料含有較高的不飽和脂肪酸？（）

A.大豆

B.棕櫚油

C.花生油

D.菜籽油

E.植物奶油

6.植物基冰淇淋中，以下哪些穩(wěn)定劑最常用？（）

A.聚丙烯酸鈉

B.聚羧乙烯

C.明膠

D.羧甲基纖維素

E.植物蛋白

7.以下哪些植物基原料富含膳食纖維？（）

A.玉米

B.麥麩

C.水稻

D.小米

E.薏仁

8.植物基肉類替代品中，以下哪些成分有助于改善肉類的風(fēng)味？（）

A.植物蛋白粉

B.酵母抽提物

C.畜肉提取物

D.谷氨酸鈉

E.香辛料

9.以下哪些植物基原料在乳制品中常用作乳化劑？（）

A.植物油脂

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.脂肪酸酯

D.硬脂酸甘油酯

E.羧甲基纖維素

10.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于提高酸奶的粘度？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白粉

E.硬脂酸

11.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作改良劑？（）

A.麥芽糊精

B.纖維素

C.食鹽

D.酵母抽提物

E.硫磺

12.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.麥芽糊精

B.食鹽

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

13.以下哪些植物基原料在冰淇淋中常用作穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.聚丙烯酸鈉

D.明膠

E.植物蛋白

14.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于抑制有害菌的生長？（）

A.肉桂酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.乳酸菌

E.糖

15.以下哪些植物基原料在烘焙食品中常用作膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸氫銨

C.硫磺

D.硫酸銨

E.植物蛋白

16.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼感？（）

A.麥芽糊精

B.植物蛋白粉

C.食鹽

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

17.以下哪些植物基原料在乳制品中常用作增稠劑？（）

A.植物油脂

B.羧甲基纖維素

C.麥芽糊精

D.植物蛋白粉

E.植物淀粉

18.植物基酸奶中，以下哪些成分有助于改善酸奶的口感？（）

A.羧甲基纖維素

B.聚氧乙烯脂肪醇醚

C.明膠

D.羧酸鈣

E.植物蛋白

19.以下哪些植物基原料在面包中常用作改良劑？（）

A.麥芽糊精

B.纖維素

C.食鹽

D.酵母抽提物

E.硫磺

20.植物基肉制品中，以下哪些成分有助于提高產(chǎn)品的保水性？（）

A.麥芽糊精

B.食鹽

C.植物蛋白粉

D.脂肪酸酯

E.植物淀粉

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.植物基肉制品中常用的植物蛋白來源包括______、______和______。

2.植物基酸奶的凝固劑通常包括______、______和______。

3.在烘焙食品中，常用作脂肪替代品的植物基原料是______和______。

4.植物基肉制品中，為了改善質(zhì)地和口感，常添加______和______。

5.富含不飽和脂肪酸的植物基原料有助于降低______風(fēng)險。

6.植物基冰淇淋中常用的穩(wěn)定劑有______、______和______。

7.富含膳食纖維的植物基原料有助于促進______。

8.植物基肉類替代品中，用于改善風(fēng)味的成分包括______和______。

9.乳制品中常用的乳化劑有______、______和______。

10.植物基酸奶中，用于提高粘度的成分是______。

11.在烘焙食品中，常用作改良劑的植物基原料是______和______。

12.植物基肉制品中，為了提高產(chǎn)品的保水性，常添加______和______。

13.植物基冰淇淋中，常用的穩(wěn)定劑是______。

14.植物基酸奶中，用于抑制有害菌生長的成分是______。

15.烘焙食品中常用作膨松劑的植物基原料是______。

16.植物基肉制品中，為了提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼感，常添加______和______。

17.乳制品中常用的增稠劑有______、______和______。

18.植物基酸奶中，用于改善口感的成分是______。

19.在面包中常用作改良劑的植物基原料是______和______。

20.植物基肉制品中，為了提高產(chǎn)品的保水性，常添加______和______。

21.植物基冰淇淋中，常用的穩(wěn)定劑是______。

22.植物基酸奶中，用于抑制有害菌生長的成分是______。

23.烘焙食品中常用作膨松劑的植物基原料是______。

24.植物基肉制品中，為了提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼感，常添加______和______。

25.乳制品中常用的增稠劑有______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.植物蛋白肉制品的風(fēng)味和口感完全無法與動物肉相比。（）

2.羧甲基纖維素是植物基酸奶中常用的凝固劑。（）

3.麥芽糊精在烘焙食品中常用作脂肪替代品。（）

4.植物基肉制品中，食用明膠有助于改善質(zhì)地和口感。（）

5.大豆富含的不飽和脂肪酸對心臟健康有益。（）

6.聚丙烯酸鈉是植物基冰淇淋中常用的穩(wěn)定劑。（）

7.麥麩富含的膳食纖維對腸道健康有益。（）

8.植物蛋白粉在植物基肉類替代品中不用于改善風(fēng)味。（）

9.植物油脂在乳制品中常用作乳化劑。（）

10.羧甲基纖維素有助于提高植物基酸奶的粘度。（）

11.麥芽糊精在烘焙食品中常用作膨松劑。（）

12.植物蛋白粉有助于提高植物基肉制品的彈性和咀嚼感。（）

13.聚氧乙烯脂肪醇醚是植物基冰淇淋中常用的穩(wěn)定劑。（）

14.乳酸菌有助于抑制植物基酸奶中的有害菌生長。（）

15.碳酸氫鈉在烘焙食品中不常用作膨松劑。（）

16.植物淀粉在植物基肉制品中不用于提高產(chǎn)品的保水性。（）

17.植物蛋白粉在乳制品中常用作增稠劑。（）

18.羧酸鈣有助于改善植物基酸奶的口感。（）

19.食鹽在面包中常用作改良劑。（）

20.植物油脂在植物基肉制品中不用于提高產(chǎn)品的保水性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述植物基替代原料在營養(yǎng)食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。

2.分析大豆蛋白作為植物基替代原料在肉制品中的應(yīng)用優(yōu)勢與挑戰(zhàn)。

3.結(jié)合實際案例，探討植物基酸奶中穩(wěn)定劑的選擇及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.針對植物基肉制品的保水性問題，提出一種解決方案，并說明其原理和預(yù)期效果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品公司計劃開發(fā)一款植物基牛肉替代品，已選定大豆蛋白為主要原料。請根據(jù)以下信息，回答以下問題：

（1）列舉三種可以改善植物基牛肉替代品質(zhì)地和口感的添加劑。

（2）簡述如何通過食品加工工藝來提高植物基牛肉替代品的保水性。

2.案例題：

某乳制品企業(yè)正在研發(fā)一款植物基酸奶，計劃使用多種植物基原料來模仿傳統(tǒng)酸奶的口感和營養(yǎng)。請根據(jù)以下信息，回答以下問題：

（1）列舉三種在植物基酸奶中常用的植物基凝固劑，并簡述其作用原理。

（2）分析在植物基酸奶的生產(chǎn)過程中，如何確保酸奶的口感和穩(wěn)定性。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.B

4.D

5.A

6.C

7.B

8.B

9.A

10.B

11.D

12.C

13.A

14.D

15.A

16.B

17.B

18.D

19.D

20.B

21.C

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大豆、花生、小麥

2.明膠、羧甲基纖維素、水晶粉

3.麥芽糊精、植物蛋白粉

4.植物蛋白粉、食用明膠

5.心血管

6.聚丙烯酸鈉、聚羧乙烯、明膠

7.腸道健康

8.酵母抽提物、谷氨酸鈉

9.植物油脂、聚氧乙烯脂肪醇醚、脂肪酸酯

10.羧甲基纖維素

11.麥芽糊精、纖維素

12.麥芽糊精、植物蛋白粉

13.聚丙烯酸鈉

14.乳酸菌

15.碳酸氫鈉

16.植物蛋白粉、食用明膠

17.羧甲基