【三維設(shè)計】2022屆高三生物一輪復(fù)習(xí)課時跟蹤檢測(三十九)-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-

課時跟蹤檢測(三十九)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1．(2022·廣東高考)下列敘述錯誤的是()A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶2．(2021·南京四校聯(lián)考)下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．在變酸果酒表面所觀看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需把握不同發(fā)酵條件3．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是()eq\x(豆腐上長出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，為避開其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出確定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染4．(2021·蘇州檢測)下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無氧環(huán)境，利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度把握在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度把握在20℃D．在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝5．下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A．通過觀看相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定6．下圖裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)試驗，有關(guān)敘述不正確的是()A．兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)把握在30℃左右，制作果醋時應(yīng)適當(dāng)降溫D．裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染7．人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點(diǎn)，把握微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的是()選項ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟8.(2021·海淀區(qū)調(diào)研)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是接受俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、確定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是()A．發(fā)酵過程需要密閉條件B．兩菌種的代謝類型相同C．CO2由兩菌種共同產(chǎn)生D．兩菌種間為互利共生關(guān)系二、非選擇題9．“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”領(lǐng)先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完善結(jié)合起來，更增加了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題：選料→“？”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒(1)流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為________、________。(2)制作果酒時，溫度應(yīng)當(dāng)把握在________，果酒釀造過程中假假如汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。________，______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是______________________________________________________________________________________________________。(4)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來鑒定，在__________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。10．(2021·東北三校聯(lián)考)王致和腐乳獨(dú)具特色，它接受優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是________________________________________________________________________?，F(xiàn)代科學(xué)爭辯表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸取。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8d，加鹽可以________________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避開________________，裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)覺腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是________________。11.右圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量的葡萄汁，發(fā)酵溫度把握在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(留意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度把握在30～35℃，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度把握與同學(xué)甲的相同，不同的是制果酒階段除充氣口的橡膠管用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的制作過程。據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________，但又不打開，目的是______________________________________________________。(2)葡萄酒制作是否成功，發(fā)酵后可用________來鑒定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(3)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是________________________________________________________________________。(4)制果酒時要將溫度把握在18～25℃，而制果醋時要將溫度把握在30～35℃，緣由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。12．下面是泡菜的制作的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)制作泡菜宜選用新穎的蔬菜，緣由是________________________________________________________________________________________________________________。(2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充分的目的是________________________________________________________________________。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案1．選A醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充分時，才能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2．選A用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。3．選C從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。4．選D果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無氧呼吸，但發(fā)酵的初期酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，故發(fā)酵瓶要留出1/3的空間，在制果酒的過程中，留意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋；果酒發(fā)酵過程中溫度把握在18～25℃，果醋發(fā)酵過程中溫度把握在30～35℃；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個過程中要通入氧氣。5．選D果酒和果醋制作是否成功的評價方法有多種，可以通過觀看相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定，也可以通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定，還可以通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定，但是通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化無法鑒定果酒制作是否成功。6．選C兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用裝置甲制作腐乳時，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量；用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)把握在18～25℃，制作果醋時溫度應(yīng)把握在30～35℃；裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染。7．選B制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液沉沒了排氣管的管口，在排氣時液體簡潔溢出。制腐乳時應(yīng)當(dāng)先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。8．選A酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件。酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2。兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競爭關(guān)系。9．解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為30～35℃。假假如汁滅菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度為18～25℃，不適合醋酸菌生存，故醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌快速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(4)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2)18～25℃不能因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃)(3)在有氧條件下，使酵母菌快速繁殖，增加數(shù)量(4)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠10．解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸取。(3)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲11．解析：(1)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸會產(chǎn)生CO2，擰松瓶蓋而又不完全打開是為了排出CO2，并防止雜菌污染。(2)橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下可與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。(3)長而彎曲的膠管不利于雜菌的進(jìn)入，因此可以防止雜菌污染。(4)18～25℃是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度。答案：(1)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸不斷產(chǎn)生氣體，如不準(zhǔn)時放出會把瓶子或瓶蓋脹破(或排出多余的二氧化碳)防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入(2)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠(3)防止雜菌污染(4)18～