福建江夏學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗綜合》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁福建江夏學(xué)院

《食品質(zhì)量檢驗綜合》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)2、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌3、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素4、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌5、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉6、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理7、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉8、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法9、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程10、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險11、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌12、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是13、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)14、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯15、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于功能性糖果，如無糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開發(fā)思路、功能成分的選擇以及市場前景？2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類和功能。3、（本題5分）簡述食品中膳食纖維的分類、生理功能和在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀。4、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質(zhì)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請詳細(xì)論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機(jī)制，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用和對冰淇淋質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應(yīng)用和局限性。4、（本題5分）全面分析食品中有害微生物的快速檢測技術(shù)、發(fā)展現(xiàn)狀，以及在食品質(zhì)量監(jiān)控中的應(yīng)用前景。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品在擠壓膨化過程中的物理化學(xué)變化及對食品營養(yǎng)和口感的影響，分析擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某方便面生產(chǎn)企業(yè)的方便面在運(yùn)輸過程中容易破碎。分析原因，并提出解決辦法，包括包裝材料、緩沖設(shè)計、運(yùn)輸方式等方面。2、（本題10分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在市場上被檢測出含有農(nóng)藥殘留。分析可能的原因，并提出應(yīng)對措施，包括原料來源、加工過程、質(zhì)量檢測等方面。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞，消費(fèi)者反映產(chǎn)品過于甜膩，且部分果脯表面