釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)考核試卷

釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員對產(chǎn)品研發(fā)流程、技術(shù)知識及市場需求的掌握程度，以提升產(chǎn)品研發(fā)質(zhì)量和創(chuàng)新能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的第一步是：（）

A.市場調(diào)研

B.產(chǎn)品設(shè)計

C.技術(shù)研發(fā)

D.生產(chǎn)制造

2.以下哪種微生物最適合用于釀造啤酒？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.擔子菌

D.棘輪蟲

3.釀造白酒時，以下哪種原料不是必須的？（）

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麥

4.下列哪種酶在釀造過程中用于糖化？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉磷酸化酶

5.釀造葡萄酒時，為了提高酒的色澤，通常會添加：（）

A.硫磺

B.鐵質(zhì)

C.銅質(zhì)

D.鎂質(zhì)

6.釀造啤酒時，麥芽的烘烤程度對啤酒的口感影響較大，以下哪種烘烤程度最適合釀造拉格啤酒？（）

A.全麥烘烤

B.半麥烘烤

C.稍微烘烤

D.不烘烤

7.釀造啤酒時，以下哪種物質(zhì)會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生苦味？（）

A.酒花

B.糖分

C.酵母

D.麥芽

8.釀造白酒時，以下哪種工藝步驟不屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.混合原料

B.糖化

C.發(fā)酵

D.精餾

9.釀造葡萄酒時，以下哪種方法可以增加葡萄酒的酸度？（）

A.加熱

B.冷處理

C.添加蘋果酸

D.添加糖分

10.以下哪種物質(zhì)是釀造啤酒時常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫磺

C.硅藻土

D.碳酸鈣

11.釀造白酒時，以下哪種溫度最適宜發(fā)酵？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

12.下列哪種酵母最適合在低溫條件下發(fā)酵？（）

A.啤酒酵母

B.白酒酵母

C.葡萄酒酵母

D.發(fā)酵乳酵母

13.釀造葡萄酒時，以下哪種現(xiàn)象表示酒已經(jīng)完全發(fā)酵？（）

A.發(fā)酵泡消失

B.液體變得澄清

C.酒液出現(xiàn)沉淀

D.酒液顏色變深

14.以下哪種工藝可以降低釀造過程中雜菌的污染？（）

A.滅菌

B.消毒

C.清潔

D.遮光

15.釀造啤酒時，以下哪種物質(zhì)有助于穩(wěn)定啤酒泡沫？（）

A.糖分

B.氨基酸

C.酒花

D.酵母

16.釀造白酒時，以下哪種原料的淀粉含量最高？（）

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麥

17.以下哪種方法可以縮短釀造周期？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.增加原料

D.減少原料

18.釀造葡萄酒時，以下哪種現(xiàn)象表示酒已經(jīng)達到理想酸度？（）

A.酒液變酸

B.酒液變甜

C.酒液顏色變深

D.酒液透明度提高

19.以下哪種方法可以提高啤酒的酒精度數(shù)？（）

A.加熱

B.增加酵母

C.增加糖分

D.減少發(fā)酵時間

20.釀造白酒時，以下哪種步驟不屬于發(fā)酵過程？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.精餾

D.陳釀

21.釀造葡萄酒時，以下哪種物質(zhì)有助于提高酒的口感？（）

A.硫磺

B.酒石酸

C.糖分

D.酒花

22.以下哪種酶在釀造過程中用于將淀粉轉(zhuǎn)化為糖？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉磷酸化酶

23.釀造啤酒時，以下哪種物質(zhì)可以增加啤酒的香氣？（）

A.糖分

B.酒花

C.酵母

D.麥芽

24.以下哪種物質(zhì)是釀造葡萄酒時常用的抗氧化劑？（）

A.硫磺

B.酒石酸

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

25.釀造白酒時，以下哪種原料的蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麥

26.以下哪種方法可以防止釀造過程中酒液的氧化？（）

A.滅菌

B.消毒

C.遮光

D.加熱

27.釀造葡萄酒時，以下哪種現(xiàn)象表示酒已經(jīng)達到理想的酒精含量？（）

A.酒液變酸

B.酒液變甜

C.酒液顏色變深

D.酒液透明度提高

28.以下哪種酵母最適合在高溫條件下發(fā)酵？（）

A.啤酒酵母

B.白酒酵母

C.葡萄酒酵母

D.發(fā)酵乳酵母

29.釀造啤酒時，以下哪種物質(zhì)有助于增加啤酒的口感？（）

A.糖分

B.氨基酸

C.酒花

D.酵母

30.以下哪種方法可以延長釀造周期？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.增加原料

D.減少原料

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.釀造啤酒時，以下哪些是影響啤酒風味的因素？（）

A.麥芽的烘烤程度

B.酒花的種類

C.酵母的種類

D.發(fā)酵溫度

2.釀造白酒時，以下哪些是固態(tài)發(fā)酵的特點？（）

A.溫度控制嚴格

B.發(fā)酵時間長

C.原料利用率高

D.產(chǎn)品口感單一

3.釀造葡萄酒時，以下哪些是提高酒質(zhì)的方法？（）

A.控制發(fā)酵溫度

B.添加酵母

C.控制酸度

D.添加糖分

4.以下哪些是釀造過程中常見的微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.擔子菌

D.棘輪蟲

5.釀造白酒時，以下哪些是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.原料選擇

B.發(fā)酵工藝

C.精餾工藝

D.陳釀時間

6.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.酒液混濁

B.酒液酸敗

C.酒液氧化

D.酒液沉淀

7.釀造啤酒時，以下哪些是酒花的主要作用？（）

A.提供苦味

B.提供香氣

C.促進發(fā)酵

D.增加酒體

8.以下哪些是影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.酒精度數(shù)

B.糖分含量

C.氨基酸含量

D.酒花含量

9.釀造白酒時，以下哪些是固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點？（）

A.發(fā)酵速度快

B.原料利用率高

C.產(chǎn)品口感豐富

D.生產(chǎn)成本低

10.以下哪些是葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.葡萄采摘

B.葡萄破碎

C.發(fā)酵

D.陳釀

11.以下哪些是影響葡萄酒顏色的因素？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時間

D.陳釀時間

12.釀造啤酒時，以下哪些是酒花的選擇標準？（）

A.香氣濃郁

B.油分含量高

C.發(fā)酵性能好

D.成本低

13.以下哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵設(shè)備？（）

A.糖化罐

B.發(fā)酵池

C.精餾塔

D.陳釀罐

14.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.活性炭

D.硫磺

15.釀造白酒時，以下哪些是影響酒質(zhì)的不利因素？（）

A.原料質(zhì)量差

B.發(fā)酵工藝不當

C.精餾工藝不完善

D.陳釀時間不足

16.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵問題？（）

A.發(fā)酵不完全

B.發(fā)酵過度

C.發(fā)酵速度過快

D.發(fā)酵速度過慢

17.釀造啤酒時，以下哪些是酒花的使用方法？（）

A.預(yù)先煮沸

B.持續(xù)煮沸

C.后期添加

D.混合使用

18.以下哪些是白酒釀造過程中的傳統(tǒng)工藝？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.精餾

D.陳釀

19.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的氧化問題？（）

A.酒液變黃

B.酒液變酸

C.酒液變甜

D.酒液變苦

20.釀造啤酒時，以下哪些是影響啤酒保質(zhì)期的因素？（）

A.酒精度數(shù)

B.糖分含量

C.氨基酸含量

D.酒花含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.釀造啤酒的主要原料是______。

2.釀造白酒的原料主要是______。

3.葡萄酒釀造過程中，用于提取果皮顏色的物質(zhì)是______。

4.釀造過程中，用于控制發(fā)酵溫度的設(shè)備是______。

5.白酒釀造中的固態(tài)發(fā)酵通常在______中進行。

6.啤酒釀造中，用于增加苦味的成分是______。

7.釀造葡萄酒時，用于提高酸度的物質(zhì)是______。

8.釀造過程中，用于提高酒體豐滿度的方法是______。

9.釀造白酒時，用于糖化的酶是______。

10.葡萄酒釀造中，用于去除雜質(zhì)的方法是______。

11.釀造啤酒時，用于增加香氣的成分是______。

12.白酒釀造中，用于提高酒精度數(shù)的工藝是______。

13.釀造葡萄酒時，用于增加單寧的步驟是______。

14.啤酒釀造中，用于提高泡沫穩(wěn)定性的方法是______。

15.釀造白酒時，用于降低雜菌污染的措施是______。

16.葡萄酒釀造中，用于去除果皮和果肉的設(shè)備是______。

17.釀造啤酒時，用于提高透明度的方法是______。

18.白酒釀造中，用于陳釀的容器通常是______。

19.釀造葡萄酒時，用于防止氧化的是______。

20.啤酒釀造中，用于控制pH值的物質(zhì)是______。

21.白酒釀造中，用于提高口感的是______。

22.葡萄酒釀造中，用于調(diào)整酸堿度的物質(zhì)是______。

23.釀造啤酒時，用于增加色澤的是______。

24.白酒釀造中，用于提高酒質(zhì)的是______。

25.釀造葡萄酒時，用于提高酒體復(fù)雜度的步驟是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀造啤酒時，酵母的作用是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。（）

2.釀造白酒時，使用的是液態(tài)發(fā)酵法。（）

3.葡萄酒釀造中，酒精度數(shù)越高，酒質(zhì)越好。（）

4.釀造啤酒時，酒花的主要作用是提供甜味。（）

5.白酒釀造過程中，糖化溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

6.釀造葡萄酒時，紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮。（）

7.啤酒釀造中，酵母的發(fā)酵溫度通常在20℃以下。（）

8.釀造白酒時，固態(tài)發(fā)酵的原料利用率低于液態(tài)發(fā)酵。（）

9.葡萄酒釀造中，陳釀時間越長，酒質(zhì)越好。（）

10.釀造啤酒時，酒花的添加量越多，啤酒口感越苦。（）

11.白酒釀造中，高溫可以殺死發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜菌。（）

12.釀造葡萄酒時，添加糖分可以提高酒的口感。（）

13.啤酒釀造中，提高發(fā)酵溫度可以縮短釀造周期。（）

14.釀造白酒時，陳釀時間過短會導(dǎo)致酒質(zhì)不純。（）

15.葡萄酒釀造中，酒花可以增加酒的酸度。（）

16.釀造啤酒時，酒花的使用量與啤酒的苦味成正比。（）

17.白酒釀造中，使用優(yōu)質(zhì)的高粱可以提高酒的口感。（）

18.釀造葡萄酒時，低溫發(fā)酵可以減少酒中的單寧含量。（）

19.啤酒釀造中，添加的酵母種類會影響啤酒的口感。（）

20.釀造白酒時，固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)通常比液態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)好。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的流程，并說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點和注意事項。

2.闡述如何通過市場調(diào)研來指導(dǎo)釀造企業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)方向，并舉例說明。

3.分析釀造企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)中可能遇到的技術(shù)難題，以及相應(yīng)的解決方案。

4.結(jié)合實際案例，討論釀造企業(yè)如何將產(chǎn)品研發(fā)與市場需求相結(jié)合，實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和市場競爭力提升。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某釀造企業(yè)計劃研發(fā)一款新型果酒，市場調(diào)研顯示消費者對果酒的需求逐漸向低糖、健康、天然的方向轉(zhuǎn)變。請根據(jù)以下信息，分析該企業(yè)應(yīng)如何進行產(chǎn)品研發(fā)：

-該企業(yè)擁有自己的葡萄種植基地，可保證原料的新鮮和品質(zhì)。

-企業(yè)現(xiàn)有技術(shù)人員對果酒釀造有一定的經(jīng)驗，但缺乏低糖釀造技術(shù)。

-市場競爭對手的產(chǎn)品在口感和包裝上較為傳統(tǒng)。

請?zhí)岢鲈撈髽I(yè)的產(chǎn)品研發(fā)策略。

2.案例題：

某啤酒生產(chǎn)企業(yè)面臨市場競爭加劇，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重的問題。企業(yè)決定通過產(chǎn)品研發(fā)來提升市場競爭力。以下為該企業(yè)制定的產(chǎn)品研發(fā)計劃：

-研發(fā)新型啤酒，引入新的風味元素，如草本植物、水果等。

-優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低生產(chǎn)成本，提高效率。

-改進包裝設(shè)計，提升品牌形象。

請分析該企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)計劃的可行性，并指出可能存在的風險及應(yīng)對措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.D

4.A

5.B

6.C

7.A

8.D

9.C

10.A

11.C

12.A

13.A

14.B

15.B

16.A

17.A

18.B

19.C

20.D

21.B

22.A

23.B

24.C

25.A

26.C

27.D

28.A

29.B

30.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.麥芽

2.高粱

3.紅葡萄皮

4.發(fā)酵罐

5.發(fā)酵池

6.酒花

7.酒石酸

8.添加氨基酸

9.淀粉酶

10.澄清

11.酒花

12.精餾

13.