《雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范》

ICS67.040

CCSX10

TSFYR

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/TSFYR0001—2023

雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范

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XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

太倉市雙鳳羊肉美食餐飲協(xié)會??發(fā)布

T/TSFYR0001—2023

雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了雙鳳羊肉面的術(shù)語和定義、原料及要求、制作工藝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。

本文件適用于以小麥粉、羊肉為主要原料，經(jīng)羊肉燉制、羊肉湯熬煮、面條制作、備湯、煮面、裝

碗而成的雙鳳羊肉面的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1355小麥粉

GB2716植物油

GB2717醬油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水

GB/T7652八角

GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

QB/T5472一2020生濕面制品

SB/T10416料酒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

雙鳳羊肉面muttonnoodles

將太倉本地山羊以獨(dú)特的制作工藝，輔以各類調(diào)味品和中草藥煎熬，制作成的羊肉與面食融合的食

物。

3.2

生濕面制品wetflourproduct

以小麥粉和/或其他谷物粉、水為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)機(jī)制或手工按照不同生產(chǎn)工藝

加工制成的各種形狀的非即食面制品。

[源自:QB/T5472一2020]

3.3

跳面Jumpnoodles

把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下反復(fù)擠壓成薄薄

的面皮，再用刀切細(xì)條而成的面。

4原料及要求

4.1原料構(gòu)成

1

T/TSFYR0001—2023

4.1.1主料

雙鳳羊肉面的主料以羊肉、面粉、飲用水為主。

4.1.2調(diào)料

調(diào)料的種類包括但不限于：

——植物油；

——醬油；

——白砂糖；

——食用鹽；

——生姜；

——八角；

——小茴香；

——料酒；

——其他。

4.1.3輔助配料

輔助配料主要包括：生姜、香蔥、嫩蒜葉、香菜。

4.2要求

4.2.1主料

4.2.1.1小麥粉

應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2.1.2羊肉

4.2.1.2.1應(yīng)符合GB/T9961-2008的規(guī)定。

4.2.1.2.2宜選擇太倉地區(qū)飼養(yǎng)的山羊，羊的重量在（25-30）Kg，生長期一年左右。

4.2.1.2.3應(yīng)選擇體大肉嫩的太倉公羊?yàn)橹?，尤其以閹割過的公羊和剛成年的母羊?yàn)樽罴选?/p>

4.2.1.2.4應(yīng)確保山羊皮薄、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。

4.2.1.3飲用水

應(yīng)符合GB5749生活飲用水的規(guī)定。

4.2.2調(diào)料

4.2.2.1植物油

應(yīng)符合GB2716植物油的要求。

4.2.2.2醬油

應(yīng)符合GB2717醬油的要求。

4.2.2.3白砂糖

應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的要求。

4.2.2.4食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。

4.2.2.5生姜

應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.2.6八角

2

T/TSFYR0001—2023

應(yīng)符合GB/T7652八角的要求。

4.2.2.7小茴香

應(yīng)符合T/CFNA6110-2022的要求。

4.2.2.8料酒

應(yīng)符合SB/T10416料酒的要求。

4.2.3輔助配料

4.2.3.1配料主要包括：生姜、香蔥、嫩蒜葉、香菜。

4.2.3.2生姜應(yīng)選擇未發(fā)生不宜食用的腐敗變質(zhì)，無任何可見異物；無蟲造成的損傷；無異常外表水

分干癟；無任何異味；充分干燥備用。

4.2.3.3香蔥應(yīng)保證新鮮、無干癟并具有原有的香味。

4.2.3.4嫩蒜葉應(yīng)為太倉白蒜生長初期的花芽及鱗芽，保證其鮮嫩。

4.2.3.5香菜新鮮脆嫩，色澤良好，形態(tài)正常，外觀清潔，無腐爛、無霉變、無異味，無影響食用的

病蟲害狀及機(jī)械損傷。

5制作工藝

5.1羊肉燉制

5.1.1清洗切配

5.1.1.1清理羊肉血污和羊肉等雜質(zhì)，將新鮮屠宰的整只山羊剁成20cm左右的肉塊。

5.1.1.2反復(fù)清洗山羊肉至肉色泛白撈出。

5.1.1.3植物油、食用鹽、白砂糖、醬油等調(diào)味品備好，八角、小茴香等干貨類調(diào)味品和不少于5種

中草藥放入調(diào)料袋。

5.1.2烹肉

5.1.2.1將瀝干水份的羊肉塊放在燜制羊肉的鍋內(nèi)，肉質(zhì)較老的放置在下層，肉質(zhì)較嫩放置在上層。

5.1.2.2加入適量生活飲用水，保證羊肉浸在水下。

5.1.2.3放入調(diào)料袋，用醬油、食用鹽、白砂糖等進(jìn)行調(diào)味，由傳承師傅把握湯汁的咸淡。

5.1.2.4大火加熱，適時翻動和打沫，直至水燒開。

5.1.2.5用文火燜煮4h左右直至羊肉酥爛入味。

5.1.2.6羊肉起鍋去骨，放入一旁備用。

5.2羊肉湯熬制

5.2.1羊肉面的湯應(yīng)用烹煮羊肉原湯加飲用水熬制，羊肉原湯與飲用水的比例宜為7：3，羊肉湯應(yīng)做

到濃而不濁，油而不膩。

5.2.2熬制好的湯汁應(yīng)放置在溫?zé)岬臏亙?nèi)備用。

5.3面條制作

5.3.1生濕面制品

成品生濕面應(yīng)符合QB/T5472一2020的規(guī)定。

5.3.2跳面

5.3.2.1準(zhǔn)備一個木棍，在和面的案板上固定一個頭，把和好的面放在案板上。

5.3.2.2在案板上系一根牢固麻繩扣，搟面杖綁牢在繩扣里，舉手輕輕揉面，隨著麻繩晃動的慣力，

身體隨之邊揉邊跳，搟面速度大大加快。

5.3.2.3應(yīng)用力壓制面團(tuán)，用木棍上下跳動的往下按壓，把面按平之后折疊好再次按壓，反復(fù)五六次。

5.3.2.4將面團(tuán)反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，再用刀切細(xì)而成，應(yīng)保證面條柔韌性較好。

3

T/TSFYR0001—2023

5.3.2.5左手中指壓面隔刀，右手持大刀均勻豎直切細(xì)面條，切成的跳面應(yīng)為0.2cm的小寬面，面條

的寬窄和長短適中，面條的斷損率應(yīng)不大于5%。

5.3.2.6切成的跳面應(yīng)為小寬面，苗條的寬窄和長短適中，面條的斷損率應(yīng)不大于5%。

5.4備湯

將熬制好的羊肉湯放入碗中備用。

5.5煮面

清水鍋燒開后下入適當(dāng)面條，面條在鍋中煮（10-20）s后撈出，放入備好的裝著羊肉湯的碗中。

5.6裝碗

5.6.1碗

5.6.1.1碗的口徑應(yīng)不小于180mm,碗的深度不小于100mm。

5.6.1.2碗的四周應(yīng)光滑無毛刺，碗邊應(yīng)無缺口。

5.6.1.3碗底宜有突出的碗邊，方便服務(wù)員端送或食客端取。

5.6.2裝碗要求

5.6.2.1應(yīng)精確把握面條從出鍋到撈起的時間，盡快將撈出的面條放入碗中。

5.6.2.2裝碗時不應(yīng)有面條掛在碗邊，同時不應(yīng)將碗中的湯汁潑出碗的外面。

5.6.2.3面條入碗后應(yīng)盡快放入準(zhǔn)備好的羊肉澆頭，將烹制好的熱羊肉用剪刀現(xiàn)剪成塊狀，塊狀羊肉

的大小以（50*50）mm為最佳。羊肉切塊的大小誤差應(yīng)不大于5mm。

5.6.2.4羊肉澆頭應(yīng)置于面條上且浮于碗中。

5.6.2.5應(yīng)事先了解食客的喜好，及時有選擇地放入青蒜、香菜。

5.6.2.6撒入青蒜、香菜時應(yīng)均勻適量，不宜堆積在一處，確保裝碗后的雙鳳羊肉面的品相。

6質(zhì)量要求

6.1衛(wèi)生

應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求。

6.2色澤

應(yīng)色澤清爽，面湯清澈，面條白細(xì)，羊肉目測有彈性。

6.3口感

6.3.1湯汁

湯汁呈琥珀色，咸淡適宜。

6.3.2面條

面條筋道，吃起來不軟榻，久放不爛。

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