《糧油加工學(xué)概述》課件

糧油加工學(xué)概述課程內(nèi)容簡介1谷物加工涵蓋小麥、稻米、玉米等谷物的加工原理、工藝流程、設(shè)備及質(zhì)量控制等內(nèi)容。2油脂加工介紹植物油脂的提取、精煉、加工工藝、設(shè)備及品質(zhì)評價等相關(guān)知識。3糧油安全重點講解糧油加工過程中的安全生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制和食品安全保障等問題。4產(chǎn)業(yè)發(fā)展展望糧油加工行業(yè)未來的發(fā)展趨勢，探討行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。糧食概述水稻水稻是世界上最重要的糧食作物之一，廣泛種植于亞洲、非洲和拉丁美洲等地區(qū)。小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟系诙匾募Z食作物，主要產(chǎn)區(qū)包括中國、美國、俄羅斯和印度。玉米玉米是世界上第三重要的糧食作物，主要產(chǎn)區(qū)包括美國、中國和巴西。谷物的化學(xué)成分碳水化合物谷物的主要成分，占65%-75%，為淀粉、纖維素、半纖維素等。蛋白質(zhì)含量7%-15%，以谷蛋白、醇溶蛋白為主，決定面筋的性質(zhì)。脂肪含量1%-5%，主要為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等。水分含量10%-15%，影響谷物的儲存和加工。谷物的物理性質(zhì)粒度谷物粒子的形狀、大小和重量會影響其加工性質(zhì)，例如磨粉的效率和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。顏色谷物的顏色由其表面的色素物質(zhì)決定，例如麥類的黃色和稻米的白色。水分水分含量影響谷物的儲存壽命、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量，例如面粉的吸水率和面包的烘焙特性。水分的作用與控制1影響品質(zhì)水分含量直接影響糧食的品質(zhì)，例如影響面粉的吸水率和面團(tuán)的延展性。2儲存與保鮮控制水分有助于延長糧食的儲存期限，防止霉變和蟲害。3加工工藝不同的加工工藝需要不同的水分含量，例如磨面需要將水分控制在一定范圍內(nèi)。糧食的儲藏與保鮮儲藏環(huán)境控制溫度、濕度、通風(fēng)和光照是影響糧食儲藏的關(guān)鍵因素?？刂坪眠@些環(huán)境因素，可以有效地防止糧食腐敗變質(zhì)。害蟲防治糧食是各種害蟲的理想食物來源。采用物理、化學(xué)和生物防治方法，可以有效地預(yù)防和控制害蟲的滋生。糧食加工的基本原理利用物理、化學(xué)或生物方法將糧食原料轉(zhuǎn)化為可食用的產(chǎn)品，例如磨面、制油、制糖等。通過適當(dāng)?shù)募庸し绞?，提高糧食的營養(yǎng)價值、消化率和儲存時間。生產(chǎn)出符合人們食用習(xí)慣和安全標(biāo)準(zhǔn)的各種食品，滿足人們的基本飲食需求。磨面加工流程1成品面粉2研磨小麥3清理雜質(zhì)4篩選小麥5原料小麥面粉的品質(zhì)特性顏色面粉的顏色取決于小麥品種、加工工藝和儲存條件，一般來說，優(yōu)質(zhì)面粉呈乳白色或略帶淺黃色。顆粒度面粉的顆粒度影響口感和面筋形成，優(yōu)質(zhì)面粉顆粒細(xì)而均勻，口感細(xì)膩，易于形成面筋。水分面粉的水分含量影響其保質(zhì)期和加工性能，一般來說，水分含量在13%左右，過高或過低都會影響面粉品質(zhì)。面粉的加工工藝清理去除雜質(zhì)，例如石頭、沙子、雜草等。磨粉將小麥研磨成面粉，分為粗磨和細(xì)磨兩種工藝。篩分根據(jù)面粉的顆粒大小進(jìn)行篩分，以獲得不同等級的面粉。包裝將面粉包裝成不同的規(guī)格，以滿足市場需求。面粉的包裝與儲存包裝面粉包裝通常使用紙袋、塑料袋或復(fù)合袋，根據(jù)不同的需求選擇不同的包裝材料。包裝袋應(yīng)該干凈、密封，以防止面粉受到污染或變質(zhì)。儲存儲存面粉的最佳環(huán)境是干燥、通風(fēng)、陰涼處，溫度應(yīng)保持在15-25攝氏度之間。避免將面粉儲存在潮濕或陽光直射的地方，因為這些條件會導(dǎo)致面粉變質(zhì)或發(fā)霉。防蟲面粉易受昆蟲侵害，因此應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆老x措施，例如使用驅(qū)蟲劑或?qū)⒚娣蹆Υ嬖诿荛]容器中。定期檢查面粉是否有蟲害，并及時處理受感染的面粉。面包工藝與生產(chǎn)面團(tuán)制作將面粉、水、酵母、糖、鹽等混合，揉成面團(tuán)。發(fā)酵將面團(tuán)放置在溫暖的環(huán)境中，使其發(fā)酵膨大。整形將發(fā)酵好的面團(tuán)整形，并放入模具中。烘烤將面團(tuán)放入烤箱中，烘烤至金黃色。冷卻將烤好的面包取出，冷卻至室溫。食用油的提取與精制1壓榨法利用機(jī)械壓力將油脂從油料中壓出，適用于花生、芝麻等油料。2浸出法用溶劑浸泡油料，將油脂溶解出來，適用于大豆、油菜籽等油料。3精制去除油脂中的雜質(zhì)，提高食用油品質(zhì)，包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟。油脂的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)脂肪酸油脂是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油，其中脂肪酸是影響油脂性質(zhì)的主要因素熔點不同脂肪酸的熔點不同，決定了油脂的固態(tài)或液態(tài)酸值油脂中游離脂肪酸的含量，影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味植物油的加工工藝1預(yù)處理清洗、干燥、破碎等步驟，為后續(xù)提取做好準(zhǔn)備。2油脂提取利用壓榨或浸出法從原料中提取油脂。3脫膠去除油脂中的磷脂等膠質(zhì)，提高油脂的穩(wěn)定性。4脫酸去除油脂中的游離脂肪酸，降低酸值，改善風(fēng)味。植物油的包裝與儲存包裝植物油包裝主要以塑料瓶、金屬罐和玻璃瓶為主。儲存植物油應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免陽光直射。注意事項避免與有異味或揮發(fā)性物質(zhì)一起存放，并定期檢查油脂質(zhì)量。大米的加工工藝碾米去除稻谷外層的谷殼和糠層，得到精米。拋光利用拋光機(jī)，使米粒表面光滑，改善外觀。分級根據(jù)米粒大小、形狀和外觀進(jìn)行分類，保證品質(zhì)一致。包裝對分級后的米粒進(jìn)行包裝，方便儲存和運輸。大米的品質(zhì)評價指標(biāo)3外觀顏色、形狀、完整度2口感軟硬度、粘度、香味1安全農(nóng)藥殘留、重金屬含量大米加工的質(zhì)量控制外觀顏色、形狀、完整度品質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、水分安全農(nóng)藥殘留、重金屬谷物深加工產(chǎn)品淀粉玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉等，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。糖玉米糖漿、葡萄糖、果糖等，應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥等行業(yè)。蛋白小麥蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白等，用于食品添加劑、飼料等。油脂玉米油、小麥胚芽油、稻米油等，為人類提供重要的營養(yǎng)來源。谷物加工副產(chǎn)品的利用小麥麩富含纖維素、蛋白質(zhì)和維生素B，可用于制作動物飼料、麥麩餅干等。米糠富含脂肪、蛋白質(zhì)和維生素E，可用于制作米糠油、米糠粉等。玉米胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)和維生素E，可用于制作玉米胚芽油、玉米胚芽粉等。糧油加工設(shè)備與自動化現(xiàn)代化設(shè)備現(xiàn)代化的糧油加工設(shè)備包括：高精度磨粉機(jī)高效油脂提取設(shè)備自動化控制系統(tǒng)自動化流程自動化技術(shù)應(yīng)用于糧油加工的各個環(huán)節(jié)，提高效率和產(chǎn)品質(zhì)量。糧油加工污染物治理廢水處理糧油加工會產(chǎn)生大量的廢水，需要進(jìn)行有效處理，減少污染。廢氣治理糧油加工過程中會排放各種有害氣體，需要采取措施進(jìn)行凈化。固體廢棄物糧油加工會產(chǎn)生固體廢棄物，需要妥善處置，避免環(huán)境污染。糧油工業(yè)的發(fā)展趨勢1自動化與智能化糧油加工企業(yè)正逐步采用自動化設(shè)備和智能控制系統(tǒng)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2綠色環(huán)保糧油加工行業(yè)關(guān)注環(huán)境保護(hù)，采用節(jié)能減排技術(shù)，減少污染物排放。3多元化產(chǎn)品隨著消費者需求的變化，糧油加工企業(yè)開發(fā)更多種類和功能的糧油產(chǎn)品。糧油加工安全生產(chǎn)管理確保食品安全是重中之重。加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，防止污染和交叉感染。預(yù)防火災(zāi)、爆炸等事故的發(fā)生。定期檢查設(shè)備和設(shè)施，確保安全運行。保障員工的安全，提供必要的安全培訓(xùn)，建立應(yīng)急預(yù)案。糧油加工行業(yè)的典型案例許多成功的糧油加工企業(yè)，例如，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米聞名的金龍魚，以生產(chǎn)高端食用油著稱的魯花，以及以面粉加工技術(shù)領(lǐng)先的中糧集團(tuán)，都是行業(yè)的典范。它們在技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量、品牌建設(shè)等方面取得了顯著成果，為行業(yè)發(fā)展提供了寶貴的經(jīng)驗。糧油加工的經(jīng)濟(jì)效益分析效益分析指標(biāo)說明經(jīng)濟(jì)效益利潤率反映企業(yè)的盈利能力社會效益就業(yè)率促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加就業(yè)機(jī)會環(huán)境效益污染排放推動綠色生產(chǎn)，減少環(huán)境污染糧油加工產(chǎn)業(yè)的社會責(zé)任食品安全確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，杜絕食品安全事故，維護(hù)消費者權(quán)益。環(huán)境保護(hù)減少污染排放，節(jié)約能源，推動可持續(xù)發(fā)展，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。社會責(zé)任創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，回饋社會，履行企業(yè)公民責(zé)任。本課程的重點與難點總結(jié)1重點掌握糧油加工的基本原理、工藝流程和質(zhì)量控制