實(shí)習(xí)后廚崗位考核題_第1頁
實(shí)習(xí)后廚崗位考核題_第2頁
實(shí)習(xí)后廚崗位考核題_第3頁
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第第頁實(shí)習(xí)后廚崗位考核題姓名：分?jǐn)?shù)：一、面點(diǎn)：（每空0.5分，總分11分）早班_____人，中午和晚上_______人。面點(diǎn)正常班的分工是，和面____人，壓面______人，揪劑_____人，搟皮的_____人，包包子的______個人。技術(shù)要求：包子__________個褶？包子熟練工的標(biāo)準(zhǔn)是大包子一分鐘_____個，小包子_____個。一屜能放_____個大,______個小的，次品率是多少？搟皮的1個人供______個人包？揪劑：大的_______克？小的_______克？搟皮：大包子直徑________公分？小包子直徑______公分？早班分工？和面____人，壓面______人，揪劑_____人，搟皮的_____人，包包子的______個人。產(chǎn)品要求：和面（夏天、冬天水量的變化和發(fā)酵粉的變化）標(biāo)準(zhǔn)？和面成什么樣子就可以了？比例？水溫？（6分）1）、壓面：壓面的操作規(guī)范是什么？壓面需要大致多少遍？達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就可以了？（6分）2)、包、醒發(fā)、出品，常見環(huán)節(jié)當(dāng)中經(jīng)常出現(xiàn)哪些問題？什么原因？怎樣解決？（9分）3）、餡料有幾種？主輔料有哪些？什么味型的？（6分）9、提成績效?（2分）二、涼菜1、現(xiàn)場抽查菜品：主輔料和口味，重量，裝盤要求和點(diǎn)綴。（4分）2、兩個人的分工？（2分）3、工作時間和流程安排？（2分）4、成本核算與定價。木耳、鳳爪（4分）三、熱菜1、打荷負(fù)責(zé)哪些工作？工作流程？（4分）2、配菜負(fù)責(zé)哪些工作？工作流程？（4分）3、炒菜負(fù)責(zé)哪些工作？炒菜師傅是如何分工的？工作流程？（6分）4、打荷、配菜、炒菜三個崗位是如何協(xié)作、配合的？（2分）5、特色菜品有哪些？菜品標(biāo)準(zhǔn)及操作流程？（4分）6、哪些菜品出品時需要點(diǎn)綴？標(biāo)準(zhǔn)是什么？（4分）7、成本核算與定價（舉例）AAA，BBBB（4分）8、加工廠配送哪些炒菜的料？店內(nèi)需要提前兌好哪些菜品的調(diào)味汁？都是哪些菜要用？（6分）四、熬粥1、如何分工？（2分）2、早班工作時間和流程？正常班的時間和工作流程及交接？（

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