甘肅政法大學《功能食品導論》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉2、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程3、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類4、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣5、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用6、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶7、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略8、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養(yǎng)價值9、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應10、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是12、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量13、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是16、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素17、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響18、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值19、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘20、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中維生素和礦物質的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。2、（本題5分）解釋食品中異味物質的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對食品品質的影響。3、（本題5分）在食品的超高壓處理技術中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質特性？4、（本題5分）食品中的香氣成分復雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進行食品香氣的研究和開發(fā)？5、（本題5分）隨著消費者對食品口感和質地的要求不斷提高，食品質構改良技術得到了廣泛關注，請?zhí)接懗Ｒ姷氖称焚|構改良方法及其作用機制？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的菜品分量不滿意。請分析可能的問題，并提出調整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場競爭等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的鹵蛋，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分蛋殼破裂，蛋液滲出。企業(yè)在鹵制和包裝過程中有嚴格的操作規(guī)范。請?zhí)接懣赡軐е蔓u蛋蛋殼破裂的因素，并提出解決辦法。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在問題，被衛(wèi)生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，并提出加強衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。4、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的一款薯片，被發(fā)現(xiàn)部分包裝內存在空氣過多，薯片含量不足的情況，引起消費者投訴。分析可能的原因，如包裝設備故障、質量檢測疏漏、包裝設計不合理等。提出解決包裝問題和加強質量控制的措施，以及如何處理消費者投訴和恢復品牌形象。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款傳統(tǒng)糕點產(chǎn)品在市場上銷售多年，但近年來銷量逐漸下滑。請分析該產(chǎn)品銷量下降的原因，并提出創(chuàng)新和改進的建議，以重振產(chǎn)品的市場活力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品