示范食品小作坊建設(shè)指南

1示范食品小作坊建設(shè)指南本文件規(guī)定了示范食品小作坊的建設(shè)原則、基本要求、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、管理體系建設(shè)、守法誠信經(jīng)營建設(shè)、社會認(rèn)可度建設(shè)、透明化與可視化管理、創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展。本文件適用于示范食品小作坊的建設(shè)和評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DBS34/003—2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品小作坊foodworkshop有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的生產(chǎn)經(jīng)營者。[來源：DBS34/003—20213.1]3.2示范食品小作坊foodworkshopdemonstrationsite在全省范圍內(nèi)生產(chǎn)條件基礎(chǔ)較好、質(zhì)量安全管控到位、市場信譽良好的食品小作坊。4原則4.1安全性食品安全是食品生產(chǎn)的首要原則。示范小作坊應(yīng)建立完善的食品安全管理體系，確保從原材料采購、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品銷售的全過程都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，同時強化守法誠信經(jīng)營。4.2示范性作為示范小作坊，應(yīng)充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，帶動周邊小作坊共同提高。通過分享經(jīng)驗、提供技術(shù)支持等方式，幫助其他小作坊提升管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，推動整個行業(yè)的健康發(fā)展。4.3文化性2結(jié)合安徽特色產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)，在小作坊的建設(shè)和運營過程中融入地域文化特色和傳統(tǒng)工藝，重視品牌建設(shè)，提升產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和市場競爭力。4.4可持續(xù)性示范小作坊的建設(shè)和發(fā)展應(yīng)注重長期效益和可持續(xù)發(fā)展。在追求經(jīng)濟效益的同時，也應(yīng)關(guān)注社會效益和環(huán)境效益，實現(xiàn)經(jīng)濟、社會、環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。5基本要求5.1應(yīng)符合DBS34/003—2021的要求。5.2應(yīng)滿足下列基本條件：a)依法取得食品小作坊登記證，連續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營3年以上，無嚴(yán)重違法失信記錄。b)生產(chǎn)環(huán)境整潔，生產(chǎn)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件、設(shè)施設(shè)備、過程控制、人員管理、產(chǎn)品檢驗等環(huán)節(jié)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求。c)產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，近2年監(jiān)督抽檢未發(fā)現(xiàn)不合格、未因食品安全問題受到行政處罰。d)傳統(tǒng)特色鮮明，品牌在當(dāng)?shù)鼐哂休^高知名度。6基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)6.1生產(chǎn)加工場所6.1.1外部環(huán)境衛(wèi)生：外部環(huán)境整潔、衛(wèi)生，無外來污染。6.1.2區(qū)域分離：生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分離。6.1.3生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生：生產(chǎn)加工區(qū)域清潔、衛(wèi)生，光線、通風(fēng)良好，無積水、裸露廢棄物或者其他與生產(chǎn)無關(guān)雜物，無鼠類、昆蟲等侵入，無飼養(yǎng)畜禽等。6.1.4工藝布局：生產(chǎn)工藝布局合理，無交叉污染。6.1.5地面衛(wèi)生：地面采用水泥、瓷磚等硬質(zhì)材料鋪設(shè)，平整、無裂縫、清潔衛(wèi)生。6.1.6墻面衛(wèi)生：墻面采用無毒、無味的防滲透材料建造，或者使用無毒、無味、防霉、不易脫落的涂料粉刷，墻面光滑、無污垢，潮濕場所墻面有效防潮。6.1.7屋頂衛(wèi)生：屋頂采用無毒、無異味材料建造，表面清潔，無脫落、不漏雨。6.1.8門窗衛(wèi)生：門窗閉合嚴(yán)密、開閉正常。6.2生產(chǎn)加工設(shè)備設(shè)施6.2.1設(shè)施配備：配置滿足要求的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控、清洗等設(shè)施，使用正常。6.2.2設(shè)備設(shè)施材質(zhì)及區(qū)分：直接接觸食品物料的設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等的材質(zhì)符合安全標(biāo)準(zhǔn)；接觸即食食品與非即食食品的設(shè)備、設(shè)施、工具、容器明顯區(qū)分，無混用、誤用。6.2.3防鼠防蟲等其他設(shè)施配備：設(shè)置必要的防鼠防蟲、廢棄物存放設(shè)施。7管理體系建設(shè)7.1原輔材料7.1.1原輔料進(jìn)貨查驗：執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度，建立進(jìn)貨臺賬，記錄真實完整；原輔材料及包裝材料有3合格證明。未有原料肉無檢驗檢疫證明的情形。7.1.2配料登記：所有配料如實登記備查。7.1.3原輔料存放：貯存環(huán)境整潔衛(wèi)生，原輔料離地離墻存放，食品添加劑單獨存放，有必備的冷凍、冷藏等設(shè)施。7.1.4原輔料衛(wèi)生：原輔材料質(zhì)量符合要求；過期、失效、變質(zhì)、污穢不潔及受到其他污染的原輔材料和回收食品單獨存放，明確標(biāo)示；回收食品、變質(zhì)食品采用適當(dāng)方式進(jìn)行處理，保留登記、處理記錄。7.1.5生產(chǎn)用水：生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749要求。7.2生產(chǎn)加工過程控制7.2.1關(guān)鍵工序控制：按照工藝和配方進(jìn)行生產(chǎn)，對關(guān)鍵加工工序及質(zhì)量控制點進(jìn)行有效控制。7.2.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制：原輔料、半成品與成品有效分離，與食品接觸的設(shè)備、工具、容器等表面清潔無污染，無發(fā)霉、生銹現(xiàn)象。7.2.3食品添加劑及消毒清潔劑貯存、保管、使用等情況：食品添加劑的使用符合GB2760規(guī)定，記錄真實完整；有專人負(fù)責(zé)食品添加劑、清潔劑、消毒劑的貯存、保管、領(lǐng)用。7.3人員管理7.3.1人員健康：直接從事生產(chǎn)加工的從業(yè)人員持有有效的健康合格證明。7.3.2人員衛(wèi)生防護(hù)：操作人員保持個人整潔，穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物、不噴灑香水，不在加工場所內(nèi)吸煙和吐痰。7.4產(chǎn)品標(biāo)識有包裝食品的標(biāo)簽符合要求，無包裝的食品采取適當(dāng)方式提供基本信息。7.5產(chǎn)品儲運和銷售7.5.1貯存、運輸場所及工具：貯存、運輸食品場所、工具整潔衛(wèi)生，不受污染；貯存、運輸?shù)臏?、濕度符合要求?.5.2產(chǎn)品銷售記錄：有銷售臺賬或留存票據(jù)，產(chǎn)品銷售去向明確。8守法誠信經(jīng)營建設(shè)8.1食品安全公開承諾向社會公開承諾強化食品安全管理、保證食品質(zhì)量安全和承擔(dān)社會責(zé)任，承諾書在生產(chǎn)經(jīng)營場所顯著位置公示。8.2遵守食品安全法律法規(guī)規(guī)定8.2.1按規(guī)定建立并有效實施食品安全管理制度，配備必要的食品安全管理人員。8.2.2主動及時化解消費糾紛。8.3產(chǎn)品質(zhì)量控制8.3.1嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品出廠檢驗制度，委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)，對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗8.3.2每年對生產(chǎn)或者銷售的食品至少進(jìn)行一次檢驗，并根據(jù)食品安全管控需要增加檢驗頻次。49社會認(rèn)可度建設(shè)9.1品牌建設(shè)9.1.1注重品牌宣傳推廣，產(chǎn)品在當(dāng)?shù)鼐哂休^高知名度。9.1.2消費者對品牌中蘊含的飲食文化和傳統(tǒng)工藝的認(rèn)識、熟悉、了解程度較高。9.2文化傳承9.2.1具有深厚的文化積淀；深耕特色文化，挖掘文化內(nèi)涵，推動傳統(tǒng)工藝傳承創(chuàng)新，開展文化內(nèi)涵提煉展示。9.2.2獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目或傳承人認(rèn)定、中華老字號等榮譽稱號。10透明化與可視化管理10.1視頻監(jiān)控系統(tǒng)10.1.1在原輔材料驗收、清潔消毒、生產(chǎn)加工等關(guān)鍵點位安裝視頻監(jiān)控，在生產(chǎn)經(jīng)營場所向消費者展示生產(chǎn)加工過程。10.1.2視頻監(jiān)控接入屬地市場監(jiān)管部門可視化監(jiān)管平臺。10.2信息公開通過公示欄、網(wǎng)站等方式公開相關(guān)信息，如原材料來源、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等，接受社會監(jiān)督。11創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展11.1技術(shù)創(chuàng)新主動投入人力、物力用于提升改造，如設(shè)備設(shè)施更新、生產(chǎn)廠房改造、生產(chǎn)條件提高