【導(dǎo)學(xué)教程】2022屆高三生物一輪總復(fù)習(xí)限時(shí)訓(xùn)練：選修一專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-

選修一專題一[限時(shí)45分鐘；滿分100分]一、選擇題(每小題4分，滿分20分)1．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖推斷下列說(shuō)法正確的是A．制作果酒時(shí)，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C．A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完成后，只需要提高肯定的溫度就能產(chǎn)生果醋D．依據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析為防止雜菌污染，應(yīng)當(dāng)在沖洗之前去除爛子粒，沖洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁機(jī)需要洗凈晾干，發(fā)酵瓶需要清洗潔凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。A過(guò)程為酒精發(fā)酵，A過(guò)程完成后，需要打開充氣口、提高溫度才能產(chǎn)生果醋。答案D2．(2022·南京模擬)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是 A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作果酒、果醋和腐乳過(guò)程都應(yīng)防止微生物的生長(zhǎng)繁殖答案C3．(2022·蘇州二模)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述中，錯(cuò)誤的是 A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B．條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過(guò)程中酵母菌種群密度不斷增加D．在制作腐乳碼放豆腐時(shí)，要留出縫隙促進(jìn)毛霉等微生物的生長(zhǎng)答案C4．下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度18～2530～3515～18室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B5．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，把握微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋桿菌(醋酸菌)毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟解析A項(xiàng)制果酒時(shí)是利用大量酵母菌無(wú)氧呼吸來(lái)生產(chǎn)酒精，所以先通氣再密閉，發(fā)酵液應(yīng)為容器的2/3。C項(xiàng)應(yīng)當(dāng)先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽。D項(xiàng)制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。答案B二、非選擇題(共80分，每小題20分)6．下面是果酒和果醋制作的試驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：選擇葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→↓↓果酒果醋圖1果酒和果醋制作的試驗(yàn)流程(1)完成圖1中的試驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________________，沖洗應(yīng)特殊留意不能____________________，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在__________________時(shí)關(guān)閉，在________________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)__________________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由____________________產(chǎn)生的_________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_____________________________。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_____________________________________________________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明緣由：_______________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)把握為________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)把握為____________________________________________________。(8)果酒制作完成后，可以用______________來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)____________________色。解析酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量；缺氧時(shí)C6H12O6酶,2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。酒精遇重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌無(wú)氧呼吸CO2(含氧量少的)空氣與CO2(5)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())CH3COOH＋H2O(6)不能。醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充分而果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境會(huì)抑制醋酸菌生長(zhǎng)(7)18℃～25℃30℃7．(2022·大連一模)依據(jù)下面的試驗(yàn)裝置圖(圖甲、乙)和果酒的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖(圖丙)回答問(wèn)題： (1)圖甲所示裝置可用于提取________________(填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡蘿卜素”)。(2)制作果酒時(shí)可選用圖乙的裝置。為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率，進(jìn)氣口應(yīng)________________；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的緣由是__________________________。(3)圖丙為櫻桃果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，其中沖洗的目的是_____________。櫻桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在沖洗之________________(填“前”或“后”)進(jìn)行的。為了提高櫻桃的出汁率，在壓榨前可加入肯定量的____________________酶。(4)若是從混雜的微生物中分別酵母菌應(yīng)使用______________培育基。從微生物培育的角度分析，櫻桃果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L(zhǎng)供應(yīng)水、無(wú)機(jī)鹽和____________________________________________。(5)櫻桃果酒制作是否成功，發(fā)酵后可在酸性條件下用__________________溶液來(lái)鑒定。在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌________________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸。答案(1)玫瑰精油(2)先打開后關(guān)閉(合理即可)既可以放氣，又可防止污染(3)洗去浮塵(合理即可)后果膠(多答“纖維素酶”)(4)選擇碳源、氮源(合理即可)(5)重鉻酸鉀不能8．(2022·九江模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民制造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品嘗道鮮美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的寵愛。下面是腐乳制作的流程示意圖，依據(jù)流程回答問(wèn)題。 (1)流程圖中未寫出的程序是_______________________。(2)含水量為__________________左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。制作過(guò)程中，加鹽的作用是________________________________。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的________________能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；________________________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。(4)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自____________________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格______________________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(5)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________。(至少列舉兩項(xiàng))答案(1)加鹵湯裝瓶(2)70%析出水分使豆腐塊變硬同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)(3)蛋白酶脂肪酶(4)空氣中的毛霉孢子無(wú)菌(5)鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間等9.某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的試驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的試驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)依據(jù)上述狀況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新穎的蔬菜，緣由是_________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_______________________________________________。(3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)留意_________________。(4)試驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的緣由是_________________________________________________________________。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是______________________________。解析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)留意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開頭腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生肯定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇