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文檔簡介

二、醬豬耳------------------------------三、醬肉皮---------------------------------6五、醬汁肉--------------------------六、醬豬肝-----------------------------七、炸肉條----------------------------------10九、肉皮凍----------------------十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、醬牛肉--------------------------------15十三、醬牛蹄筋------------------------------16十四、燒雞--------------------------------十五、鹽焗雞--------------------------------18十六、醬雞肝(雞胗)--------------------------19十七、醬鳳爪--------------------------------20十八、醬雞腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21十九、醬鴨膀--------------------------------22二十、麻辣鴨頭/脖---------------------------23原料選擇整理----腌制----預(yù)煮----醬制----醬豬小肘/醬豬蹄把五花肉（即硬膘肉）分開，裝入竹筐—15選料整理----預(yù)煮----切絲----調(diào)湯----熬煮選料整理----清煮----調(diào)醬----醬制----出鍋面醬桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火原料選擇----造型----上色和油炸----煮制三、加工工藝入150℃~160℃大油鍋中炸成金黃色時撈出。原料解凍清洗----焯水----浸鹵----擦鹽包裝----鹽可.醬雞腿(翅尖、翅根、翅中、雞頭、雞脖)麻辣鴨頭/脖,選肉----絞碎----拌餡----灌制----

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