《團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》

ICS67.040

CCSX00

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范

FoodSafetyManagementSpecificationforGroupCateringServiceIndustry

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了團(tuán)餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范的資質(zhì)要求、場(chǎng)所和設(shè)施、原料控制、加工制作過(guò)程管理、

供餐與配送、餐用具清洗消毒、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)識(shí)、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用、環(huán)

保和節(jié)約、食育等基本要求。

本文件適用于團(tuán)餐服務(wù)單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場(chǎng)批量制作供餐服

務(wù)單位等。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB7718—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14930.1—2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14934—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T25070—2019信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級(jí)保護(hù)安全設(shè)計(jì)技術(shù)要求

GB/T27306—2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB28050—2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37300—2018公共安全重點(diǎn)區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范

HJ554—2010飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

團(tuán)餐groupcatering

直接或間接向相對(duì)固定人群以相對(duì)固定的供餐模式批量供應(yīng)的餐飲食品。

3.2

團(tuán)餐服務(wù)單位groupcateringserviceindustry

提供團(tuán)餐服務(wù)的單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場(chǎng)批量制作供餐服務(wù)單位

等。

3.3

交叉污染crosscontamination

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食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)

程。

3.4

原料rawmaterial

加工食物時(shí)使用的原始物料。

3.5

半成品semi-finishedfood

經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

[來(lái)源：GB/T27306—2008]

3.6

成品cookedfood

經(jīng)加工制成的可直接食用的食品。

[來(lái)源：GB/T27306—2008]

3.7

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。

[來(lái)源：GB31654—2021]

3.8

專間specialoperatingroom

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來(lái)源：GB31654—2021]

3.9

專用操作區(qū)groupcatering

直接或間接向相對(duì)固定人群以相對(duì)固定的供餐模式批量供應(yīng)的餐飲食品。

[來(lái)源：GB31654—2021]

3.10

易腐食品perishablefood

在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。

[來(lái)源：GB31654—2021]

3.11

餐用具tablewareandutensils

餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。

[來(lái)源：GB31654—2021]

3.12

明廚亮灶visualkitchenandcooking

餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式。

4資質(zhì)要求

4.1應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及合法有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

4.2應(yīng)實(shí)行食品安全量化分級(jí)管理。集體用餐配送單位食品安全量化分級(jí)應(yīng)達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其他團(tuán)餐

服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)應(yīng)不低于B級(jí)。

4.3中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)建立和實(shí)施HACCP或ISO22000等食品安全管理體系。

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5場(chǎng)所和設(shè)施

5.1應(yīng)具有與生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半

成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局。

5.2應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。供水設(shè)施、排水設(shè)施、餐用具清洗、消毒和

存放設(shè)施設(shè)備、洗手設(shè)施、衛(wèi)生間、更衣區(qū)、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、

食品容器、工具和設(shè)備等均應(yīng)符合GB31654—2021規(guī)定。

5.3應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存和運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備；定期清洗、維護(hù)保溫及冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備。

5.4餐廚廢棄物管理應(yīng)符合GB31654—2021的相關(guān)規(guī)定，并進(jìn)行分類管理

6原料控制

6.1應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并查驗(yàn)、留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明材料；宜對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行量化績(jī)效

評(píng)價(jià)和動(dòng)態(tài)管理，實(shí)施準(zhǔn)入和退出制度。

6.2應(yīng)建立原料采購(gòu)管理制度，禁止采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食材（具體清單見(jiàn)附錄A），藥食同源原料的使用應(yīng)

符合相關(guān)規(guī)定（見(jiàn)附錄B）。大宗食材宜通過(guò)自建基地、共建基地或其他源頭直采方式采購(gòu)。

6.3原料查驗(yàn)按照原料特性做好分區(qū)分架分類、離墻離地、標(biāo)簽標(biāo)示、貯存溫度、貯存時(shí)間管理，遵

循先進(jìn)、先出、先用原則。原料入庫(kù)前應(yīng)查驗(yàn)和記錄；原料采購(gòu)應(yīng)索證索票。

6.4原料貯存應(yīng)該符合GB31654—2021相關(guān)規(guī)定。食品原料貯存場(chǎng)所禁止使用化學(xué)類藥物進(jìn)行蟲(chóng)鼠害

防治。

7加工制作過(guò)程管理

7.1基本要求

7.1.1食品加工制作流程應(yīng)科學(xué)合理，防止交叉污染。

7.1.2食品及容器具應(yīng)生熟分開(kāi)，明確標(biāo)識(shí)。

7.1.3經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不應(yīng)飼養(yǎng)和宰殺畜禽。

7.1.4不應(yīng)使用可能污染食品的工藝加工制作食品。

7.2粗加工與切配

7.2.1加工前應(yīng)對(duì)食材做感官檢查，不應(yīng)使用感官異常的食材。

7.2.2動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池應(yīng)分類使用。

7.2.3生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

7.3烹飪加工

7.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)保證食品安全。

7.3.2加工制作需要燒熟煮透食品的，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；因工藝需要，加工制作食

品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施，確保食品安全。

7.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生劣變。

煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。

7.3.5烹飪后的易腐食品應(yīng)盡快食用。在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；存放

時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上；感

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官性狀發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)不足4小時(shí)的，應(yīng)在60℃以上保存；

烹飪完畢后采用冷藏方式保存的，最長(zhǎng)保存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。

7.4專間及專用操作區(qū)

7.4.1中央廚房加工復(fù)熱后可直接食用食品的，或集體用餐配送單位加工直接入口易腐食品的，冷卻

和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作除外）。

7.4.2除中央廚房和集體用餐配送單位以外的團(tuán)餐服務(wù)單位加工直接入口易腐食品的，冷卻和分裝、

分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、

分裝除外）。

7.4.3專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)

清洗消毒并保持清潔。

7.4.4每餐使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。專間溫度保持在25℃以下。

7.4.5進(jìn)入專間前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒及二次更衣，專間工作服應(yīng)與其他區(qū)域工作服有明顯區(qū)分。

7.4.6不應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)從事可能污染食品的活動(dòng)。

7.5食品留樣

7.5.1團(tuán)餐服務(wù)單位每餐次提供的食品應(yīng)留樣。

7.5.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。

7.5.3留樣樣品應(yīng)標(biāo)注名稱、時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

7.6食品添加劑管理

7.6.1在工藝上確有必要使用食品添加劑的，應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下應(yīng)

盡可能降低使用量。

7.6.2不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

7.6.3用容器盛放開(kāi)封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用

期限，并保留食品添加劑原包裝。開(kāi)封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。

7.6.4使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、

加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。

7.6.5使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

8供餐與配送

8.1供餐

8.1.1應(yīng)在符合要求的專間或?qū)^(qū)內(nèi)進(jìn)行食品成品的暫時(shí)放置、整理、分發(fā)等操作。

8.1.2接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，

表面應(yīng)清潔。清洗消毒后應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。

8.1.3供餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開(kāi)存放和使用。

8.1.4用作菜肴圍邊、盤(pán)花的材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)當(dāng)清洗消毒，不得重復(fù)使用。

8.1.5升降籠、食梯、滑道、機(jī)器人等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。

8.1.6應(yīng)使用清潔的托盤(pán)等食品傳輸工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。

8.2配送

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8.2.1根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的配送工具，配送工具應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清潔。

8.2.2配送的食品應(yīng)有包裝，包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染；或者盛裝在密閉容器中，食品容器

的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。

8.2.3配送前應(yīng)對(duì)配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔，接觸直接入口食品的還

應(yīng)消毒，防止食品受到污染。

8.2.4食品配送過(guò)程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

8.2.5食品成品不應(yīng)與原料、半成品或其他物品同車(chē)運(yùn)輸。

9餐用具清洗消毒

9.1清洗

9.1.1餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池

分開(kāi)。

9.1.2洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。

9.2消毒

9.2.1宜采用物理消毒方式。

9.2.2消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB14934的要求。

9.2.3消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用、清潔、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯標(biāo)識(shí)。

10營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及標(biāo)識(shí)

10.1營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

10.1.1宜采用GB28050對(duì)餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

10.1.2可采用二維碼等電子標(biāo)簽進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容及格式見(jiàn)附錄C。

10.2致敏原標(biāo)識(shí)

10.2.1宜采用GB7718標(biāo)示致敏物質(zhì)。應(yīng)重視特殊群體（學(xué)生、長(zhǎng)者、孕產(chǎn)婦等）供餐致敏原的識(shí)別

和提示管理。

10.2.2致敏原標(biāo)識(shí)樣式見(jiàn)附錄D。

10.3轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)

10.3.1使用含轉(zhuǎn)基因成分原料的，宜作轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)。

10.3.2轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)樣式見(jiàn)附錄E。

11人員管理

11.1人員管理應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

11.2應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、

食品安全管理員等食品安全管理人員，用餐人數(shù)300人以上的團(tuán)餐服務(wù)單位應(yīng)配備食品安全總監(jiān)；明確

企業(yè)主要責(zé)任人、食品安全總監(jiān)、食品安全管理員等崗位職責(zé)。

11.3接觸直接人口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

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11.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入

口食品的工作。

11.5應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)

記錄。

11.6食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)

戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。

11.7使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食

品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應(yīng)

重新消毒手部。

12食品安全管理

12.1應(yīng)建立食品安全管理制度，相關(guān)要求見(jiàn)附錄F。

12.2應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，組織開(kāi)展日常食品安全管理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品

安全隱患并快速有效改進(jìn)。鼓勵(lì)企業(yè)采用PDCA等先進(jìn)管理方法，實(shí)現(xiàn)食品安全閉環(huán)管理。

12.3應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求（見(jiàn)附錄G），制

定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和機(jī)制。

12.4自查發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件不符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)

的，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

12.5中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)自行或者委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)食品、餐用具、加工

環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)；應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目（見(jiàn)附錄

H）、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。

12.6應(yīng)建立全過(guò)程可追溯制度，記錄和文件管理宜采用信息化等技術(shù)手段，并符合GB31654的規(guī)定。

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保

存期限不應(yīng)少于2年。

13數(shù)字化管理系統(tǒng)應(yīng)用

13.1集體用餐配送單位應(yīng)建立數(shù)字化管理系統(tǒng)，鼓勵(lì)其他團(tuán)餐服務(wù)單位建立數(shù)字化管理系統(tǒng)。

13.2系統(tǒng)的建設(shè)應(yīng)遵循可靠性、友好性、安全性、可維護(hù)性、可擴(kuò)展性的原則。系統(tǒng)安全應(yīng)符合GB/T

25070二級(jí)安全等級(jí)要求；數(shù)據(jù)采集應(yīng)符合GB37300要求。

13.3系統(tǒng)應(yīng)具有電子臺(tái)賬、明廚亮灶可視化展示、食品安全全過(guò)程追溯、證照信息預(yù)警、食品保質(zhì)期

預(yù)警、從業(yè)人員不合規(guī)行為預(yù)警、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)預(yù)警、食品安全大數(shù)據(jù)分析等功能。

14環(huán)保和節(jié)約

14.1加工場(chǎng)所的選址與布局、環(huán)境保護(hù)設(shè)計(jì)、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動(dòng)控制、固體

廢物控制等環(huán)保要求應(yīng)符合HJ554的規(guī)定。

14.2鼓勵(lì)選擇可重復(fù)使用的餐具，不應(yīng)使用不可降解的一次性餐具。

14.3應(yīng)將反餐飲浪費(fèi)納入企業(yè)管理責(zé)任，并將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入全員培訓(xùn)內(nèi)容。

14.4應(yīng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計(jì)，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食；鼓勵(lì)提供“小份菜”

“半份菜”等服務(wù)。

6

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14.5應(yīng)主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，或者由

服務(wù)人員提示說(shuō)明，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐或取餐。

15食育

15.1倡導(dǎo)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的科學(xué)飲食理念。

15.2鼓勵(lì)開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)科普等多種形式的食育活動(dòng)。

7

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AA

附錄A

（資料性）

常見(jiàn)高風(fēng)險(xiǎn)食材參考清單

A.1青皮紅肉魚(yú)（鮐魚(yú)、青條魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等）、荔枝螺、半殼青口（貽貝類）、青

口貝（貽貝類）、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）、泥螺等。

A.2野生蘑菇、苦杏仁、木薯、濕米粉、泡發(fā)木耳、銀杏、四季豆、扁豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、

黑斑甘薯。

A.3外購(gòu)散裝熟食肉制品。

A.4國(guó)家公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的保健食材和藥材。

A.5食品安全監(jiān)督部門(mén)認(rèn)定易引發(fā)食品中毒的食品。

8

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BB

附錄B

（資料性）

藥食同源食材目錄

B.12012年衛(wèi)健委公布的86種既是食品又是藥品的中藥名單

丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、

代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉

桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡實(shí)、花椒、紅小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、黑棗、

酸棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、

胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、

淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、

蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

B.22012年衛(wèi)健委公布的86種既是食品又是藥品的中藥名單

人參、山銀花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣葉、夏枯草、當(dāng)歸、山柰、西紅花、草果、

姜黃、蓽茇，在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)作為藥食兩用。

B.32012年衛(wèi)健委公布的86種既是食品又是藥品的中藥名單

黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、天麻、山茱萸、杜仲葉，在限定使用范圍和劑量

內(nèi)作為藥食兩用。

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附錄C

（資料性）

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容及標(biāo)識(shí)樣式

C.1標(biāo)識(shí)內(nèi)容及標(biāo)識(shí)樣式要求

C.1.1在保證符合基本格式要求和確保不對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的基礎(chǔ)上，在版面設(shè)計(jì)時(shí)可適當(dāng)調(diào)整，包

括但不限于：因美觀要求或?yàn)楸阌谙M(fèi)者觀察而調(diào)整文字格式（左對(duì)齊、居中等）、背景和表格顏色或

適當(dāng)增加或減少內(nèi)框線等。

C.1.2應(yīng)用“份”標(biāo)示時(shí)，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表同一版面注明每份質(zhì)量，如“每份xx克（g）”或“每份x

x毫升（mL）”；也可同時(shí)標(biāo)注提供此質(zhì)量的最小單元，如“每份xx克（g）/x片”，“每份xx克（g）

/x勺”等。

C.1.3對(duì)于未規(guī)定NRV的營(yíng)養(yǎng)成分，其“NRV%”可以空白，也可以用橫線、斜線方式表達(dá)。

C.2營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)主要格式

C.2.1僅標(biāo)識(shí)能量和核心營(yíng)養(yǎng)素格式

僅標(biāo)識(shí)能量和核心營(yíng)養(yǎng)素表格如表C.1所示。

表C.1能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)識(shí)示意表

項(xiàng)目每100克(g)或100毫升(mL)或份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%

能量千焦（kJ）%

蛋白質(zhì)克（g）%

脂肪克（g）%

碳水化合物克（g）%

鈉毫克（mg）%

示例1：韭黃炒豬肝（配料：韭黃300g、豬肝120g、花生油18g、食鹽1g）能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)

識(shí)示意如表C.2所示。

表C.2韭黃炒豬肝能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)識(shí)示意表

項(xiàng)目每100克(g)或100毫升(mL)或份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%

能量1563千焦(kJ)19%

蛋白質(zhì)30.7克（g）51%

脂肪22.8克（g）38%

碳水化合物11.6克（g）4%

鈉463毫克（mg）23%

C.2.2標(biāo)示更多營(yíng)養(yǎng)成分

標(biāo)示更多營(yíng)養(yǎng)成分如表C.3所示。

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表C.3營(yíng)養(yǎng)成分示意表

項(xiàng)目每100克(g)或100毫升(mL)或份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%

能量千焦（kJ）%

蛋白質(zhì)克（g）%

脂肪克（g）%

飽和脂肪（或飽和脂肪酸）克（g）%

碳水化合物毫克（mg）%

糖克（g）

膳食纖維克（g）%

鈉毫克（mg）%

維生素A微克視黃醇當(dāng)量（μgRE）%

維生素B1毫克（mg）%

維生素B2毫克（mg）%

維生素C毫克（mg）%

鈣毫克（mg）%

鐵毫克（mg）%

鋅毫克（mg）%

示例2：韭黃炒豬肝（配料：韭黃300g、豬肝120g、花生油18g、食鹽1g）營(yíng)養(yǎng)成分示意表如表

C.4所示。

表C.4韭黃炒豬肝能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)識(shí)示意表

項(xiàng)目每100克(g)或100毫升(mL)或份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%

能量1532千焦(kJ)18%

蛋白質(zhì)30.7克（g）51%

脂肪22.8克（g）38%

碳水化合物8.0克（g）3%

膳食纖維3.6克（g）14%

鈉463毫克（mg）23%

維生素A98160微克視黃醇當(dāng)量（μgRE）12270%

維生素B10毫克（mg）0%

維生素B22.76毫克（mg）197%

維生素C4.7毫克（mg）5%

鈣53毫克（mg）7%

鐵23.9毫克（mg）159%

鋅8.34毫克（mg）56%

C.3中英文對(duì)照的格式

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中英文對(duì)照的格式如表C.5所示。

表C.5能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)識(shí)示意中英文對(duì)照表

項(xiàng)目/Items每100克(g)或100毫升(mL)或份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%

Per100g/100mLorperserving

能量/energy千焦(kJ)%

蛋白質(zhì)/protein克（g）%

脂肪/fat克（g）%

碳水化合物/carbohydrate克（g）%

鈉/sodium毫克（mg）%

示例3：韭黃炒豬肝（配料：韭黃300g、豬肝120g、花生油18g、食鹽1g）表5能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)

識(shí)示意中英文對(duì)照表如表C.6所示。

表C.6韭黃炒豬肝能量和核心營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)識(shí)示意中英文對(duì)照表

項(xiàng)目每份/perservingNRV%

能量/Energy1563千焦(kJ)19%

蛋白質(zhì)/Protein30.7克（g）51%

脂肪/Fat22.8克（g）38%

碳水化合物/Carbohydrate11.6克（g）4%

鈉/Sodium463毫克（mg）23%

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附錄D

（資料性）

常見(jiàn)致敏物質(zhì)及標(biāo)識(shí)

D.1常見(jiàn)致敏物質(zhì)

常見(jiàn)致敏物質(zhì)如表D.1所示。

表D.1常見(jiàn)致敏物質(zhì)

序號(hào)致敏物質(zhì)

1含麩質(zhì)谷類（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、蕎麥等）

2貝類、甲殼類動(dòng)物及制品（如蟹、龍蝦或蝦）

3魚(yú)類及魚(yú)類制品（如鱸魚(yú)、比目魚(yú)或鱈魚(yú)）

4蛋類及蛋類制品（如蛋黃醬、蛋卷）

5花生及花生制品（如花生醬、花生塊、花生粉、混合堅(jiān)果精練的花生油及其衍生物氫化油等）

6大豆及大豆制品、其他豆類（如豌豆、蠶豆等）

7奶類及奶類制品（如乳糖、黃油、乳酪、酪蛋白、干酪、凝乳、乳清、麥乳精、奶油、含蛋白質(zhì)的

人造黃油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油凍、牛軋?zhí)?、布?。?/p>

8堅(jiān)果及堅(jiān)果制品（如巴西果仁、核桃、杏仁等）

D.2致敏物標(biāo)識(shí)

致敏物標(biāo)識(shí)設(shè)置如圖D.1所示。

圖D.1致敏物質(zhì)標(biāo)識(shí)

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附錄E

（資料性）

常見(jiàn)轉(zhuǎn)基因食材及標(biāo)識(shí)

E.1常見(jiàn)轉(zhuǎn)基因食材種類

常見(jiàn)轉(zhuǎn)基因食材包括：大豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、鮮番茄、番茄醬

E.2轉(zhuǎn)基因食材標(biāo)識(shí)

轉(zhuǎn)基因食材應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)，如圖E.1所示。

圖E.1轉(zhuǎn)基因食材標(biāo)識(shí)

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附錄F

（資料性）

團(tuán)餐服務(wù)單位管理制度要求

團(tuán)餐服務(wù)單位管理制度要求如表F.1所示。

表F.1管理制度

序號(hào)制度目錄

1從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

2食品安全管理人員制度

3食品安全自查與報(bào)告制度

4食品添加劑使用公示制度

5場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)制度

6采購(gòu)索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度

7食品加工經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制制度

8食品貯存管理制度

9餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度

10消費(fèi)者投訴管理制度

11食品留樣制度

12專間及專用操作區(qū)管理制度

13餐飲配送食品安全管理制度

14檢測(cè)室管理制度

15食品安全應(yīng)急預(yù)案

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附錄G

（資料性）

團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表

團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表如表G.1所示。

表G.1團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表

整改措施

自查項(xiàng)目編號(hào)自查項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)要求自查情況

及期限

1標(biāo)準(zhǔn)要求：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證在有效期內(nèi)、食品安全量化等級(jí)B級(jí)以上(含B級(jí))。

1.1

資質(zhì)管理自查內(nèi)容：檢查原件。

標(biāo)準(zhǔn)要求:建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，明確關(guān)鍵崗位人員。至少包括：負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)(按要

2.1求需設(shè)立的)、食品安全管理員、采購(gòu)查驗(yàn)等關(guān)鍵崗位。

自查內(nèi)容：檢查相關(guān)組織架構(gòu)設(shè)置文件。

標(biāo)準(zhǔn)要求：崗位人員及職責(zé)清晰明確。至少包括：食品安全管理員、采購(gòu)查驗(yàn)、倉(cāng)庫(kù)、專間、消毒保

2.2潔、面點(diǎn)間、粗加工間、食品貯存等崗位人員及職責(zé)。

2自查內(nèi)容：檢查崗位人員設(shè)置文件及崗位職責(zé)。

機(jī)構(gòu)管理標(biāo)準(zhǔn)要求：建立健全的食品安全管理制度。主要制度包括：1.食品安全自查與報(bào)告制度；2.食品安全

管理人員制度；3.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；4.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)制度；5.食品、

食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度；6.食品加工經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制制度；7.食品貯存管

2.3

理制度；8.餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度；9.投訴受理制度；10.食品留樣制度；11.專間及專用

操作區(qū)管理制度；12.食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)機(jī)制。

自查內(nèi)容：應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，并可執(zhí)行。

3標(biāo)準(zhǔn)要求：配備符合要求的中、高級(jí)食品安全管理員。

3.1

人員管理自查內(nèi)容：應(yīng)按企業(yè)主體類別設(shè)置符合等級(jí)要求的專、兼職中、高級(jí)食品安全管理員。

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表G.1團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表（續(xù)）

整改措施

自查項(xiàng)目編號(hào)自查項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)要求自查情況

及期限

標(biāo)準(zhǔn)要求：從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作，包括切菜、配菜、烹飪、傳菜、

3.2餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）持有效健康證明。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查從業(yè)人員的持證情況。

標(biāo)準(zhǔn)要求：落實(shí)員工晨檢制度，接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員無(wú)有礙食品安全疾病。

3.3

自查內(nèi)容：查員工晨檢記錄。

標(biāo)準(zhǔn)要求：?jiǎn)T工保持良好個(gè)人衛(wèi)生：1.穿戴清潔工作衣、帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住；2.不得

披散頭發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不得外露；3.專間及從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人

員操作前除上述要求外，需戴口罩；4.員工操作前或使用衛(wèi)生間、用餐、吸煙、飲水等可能會(huì)污染手

3.4部的活動(dòng)后應(yīng)重新洗凈手部；5.接觸直接入口食品的操作人員及從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員

操作前，應(yīng)洗手并消毒；6.不得在食品加工區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或其他可能污染食品的行為；7.專間內(nèi)從

業(yè)人員離開(kāi)專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

自查內(nèi)容：檢查記錄表及現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作情況。

標(biāo)準(zhǔn)要求：食品處理區(qū)操作人員的工作服（包括衣、帽、口罩）宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期

3

3.5更換清洗，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。

人員管理

自查內(nèi)容：檢查記錄表及現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作情況。

標(biāo)準(zhǔn)要求：食品安全管理員每年參加繼續(xù)教育培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。

3.6

自查內(nèi)容：檢查培訓(xùn)記錄表或相關(guān)證明。

標(biāo)準(zhǔn)要求：制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，按計(jì)劃對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)與考核，考核合格后方能上

3.7崗。

自查內(nèi)容：查閱培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄；抽查2名從業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)，回答食品安全相關(guān)問(wèn)題。

4標(biāo)準(zhǔn)要求：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。

場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備4.1自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查有無(wú)圈養(yǎng)宰殺痕跡。

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表G.1團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表（續(xù)）

整改措施

自查項(xiàng)目編號(hào)自查項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)要求自查情況

及期限

標(biāo)準(zhǔn)要求：建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

4.2自查內(nèi)容：檢查三防設(shè)施設(shè)置情況。

標(biāo)準(zhǔn)要求：墻壁、天花板、門(mén)窗等設(shè)施無(wú)霉變、污漬、脫落，地面無(wú)大量積水及殘?jiān)?/p>

4.3自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生情況。

標(biāo)準(zhǔn)要求：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，按原料進(jìn)入、原料加工、半成品

4.4加工、成品供應(yīng)的順序予以布局，緊密銜接。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪、餐用具清洗消毒

4.5的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求:鮮榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)、植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）等的加工制作，對(duì)預(yù)包裝

食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，應(yīng)設(shè)置相

4.6應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：清潔工具和消毒用品的存放應(yīng)設(shè)置獨(dú)立存放隔間或區(qū)域，不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。

4.7自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：1.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)

易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。2.排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝

4.8內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。3.排水的流向應(yīng)由高

清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

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表G.1團(tuán)餐服務(wù)單位食品安全管理自查表（續(xù)）

整改措施

自查項(xiàng)目編號(hào)自查項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)要求自查情況

及期限

標(biāo)準(zhǔn)要求：食品處理區(qū)墻壁需鋪設(shè)1.5m以上的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂；門(mén)、窗應(yīng)裝配

嚴(yán)密，與外界直接相通的可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)；與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能

4.9自動(dòng)關(guān)閉。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。

4.10自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品

4.11暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。

標(biāo)準(zhǔn)要求：更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更

4.12衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門(mén)口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施。

自查內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)際操作情況并查驗(yàn)市場(chǎng)監(jiān)管人員現(xiàn)場(chǎng)檢查文書(shū)。