巧克力的營養(yǎng)價值

巧克力的營養(yǎng)價值1、巧克力能緩解情緒低落，使人興奮；2、巧克力對于集中注意力、加強記憶力和提高智力都有作用；3、吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用。4、巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力，預(yù)防癌癥，干擾腫瘤的供血。5、巧克力是抗氧化食品，對延緩衰老有一定功效；6、巧克力含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和各類礦物質(zhì)。7、有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這是因為巧克力含有一種能刺激胃酸的物質(zhì)。禁忌人群一般人群均可食用，但是8歲以下兒童不宜吃巧克力，糖尿病患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（但可吃無糖巧克力）。巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，營養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長發(fā)育的需要。在飯前過量吃巧克力會產(chǎn)生飽腹感，因而影響食欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活規(guī)律和進(jìn)餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。再者，巧克力中含有使神經(jīng)系統(tǒng)興奮的物質(zhì)，會使兒童不易入睡和哭鬧不安。吃黑巧克力還是牛奶巧克力好？黑巧克力即純巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。兩者的區(qū)別是：黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力黑巧克力所含的鹽分少，糖分多。所以，吃黑巧克力相對來說更好。巧克力會讓人發(fā)胖嗎？只有當(dāng)熱量攝入高于正常值時食用巧克力過量才會使人發(fā)胖。一整板的巧克力（100克）所含的熱量，并不比一份麥當(dāng)勞炸土豆條（200克）所含的熱量多。有營養(yǎng)專家表示，事實上巧克力本身是沒有甜味的，它是經(jīng)過加工后，加入了糖才產(chǎn)生甜味。導(dǎo)致人發(fā)胖的主要成分是里面含量較高的糖和可可脂。巧克力吃多了真的也會使人頭疼嗎？是的。因為巧克力和奶酪，紅酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，也是引起頭疼的主要原因。這種物質(zhì)會導(dǎo)致機體產(chǎn)生能收縮血管的激素，而血管又在不停地擴張以抵抗這種收縮，這就產(chǎn)生了煩人的頭疼。巧克力的分類：2黑巧克力（Darkchocolate）：或稱純巧克力，硬度較大，微苦。含量：一般指純可可脂含量高于50%（國內(nèi)規(guī)定是18%），或乳質(zhì)含量少于12%的巧克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點點卵磷脂。3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質(zhì)；組成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度高。各種巧克力的特點黑巧克力有人認(rèn)為黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有豐富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有濃郁的可可香味，沒有甜膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人卻偏愛這種苦甜交融的味道，可可的芬香會在唇齒間久久停留，讓人回味無限。黑巧克力也是可可含量要求最高的，公認(rèn)的比較適當(dāng)?shù)谋壤强煽珊浚煽煞酆涂煽芍┰?0%-75%之間，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味著糖分過高，巧克力會又甜又膩；可可含量在75%-85%屬于特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限；可可含量超過85%，口味就基本上只有很少數(shù)人可以接受了。黑巧克力方面，歐盟的最低含量要求是35%，而美國是15%。牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的門檻。歐盟這方面的條例規(guī)定只有可可粉含量在25%以上的巧克力產(chǎn)品，才有權(quán)使用牛奶巧克力這個名稱。不過，英國的這一數(shù)字是20%，而美國則是10%。據(jù)調(diào)查，牛奶巧克力是最受中國人歡迎的，也是最普遍的巧克力品種，在我國市場上，不管是進(jìn)口，合資還是國產(chǎn)的產(chǎn)品，都是以牛奶巧克力占絕對份額。牛奶巧克力的可可粉含量較少，所以沒有苦味，但其中的可可脂成分有時它不失可可的香味，而添加的豐富的牛奶成分，使口感更甜滑，濃郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。白巧克力也有人認(rèn)為白巧克力不算巧克力，因為它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感與一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同樣具有可可的香味，現(xiàn)在的巧克力分類標(biāo)準(zhǔn)也把它劃分為巧克力了，白巧克力相對于牛奶巧克力來說，甜味奶味都更濃，所以還是很受偏愛這種味道的人的追捧。2．原料預(yù)處理為了適應(yīng)巧克力生產(chǎn)的工藝要求，有利混合制作，有些原料要預(yù)先處理。澆模成型就是將經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型里，經(jīng)過合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統(tǒng)巧克力成型都采用手工澆模成型，現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線，其過程和要求基本上是一致的，生產(chǎn)流程如圖3：1、調(diào)溫的意義所有可可脂型的巧克力，未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，通常都會出現(xiàn)兩方面的問題：在生產(chǎn)過程的后期馬上暴露出來，光澤、脫模、穩(wěn)定性等等都會生異?，F(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，導(dǎo)致產(chǎn)品低劣。表現(xiàn)在貯存期的產(chǎn)品品質(zhì)上，起霜，質(zhì)地疏松。不論是哪一類的問題都會使生產(chǎn)受到很大影響，嚴(yán)重的可使產(chǎn)品失去商品價值。2、調(diào)溫機理要弄清楚調(diào)溫作為巧克力制造過程的技術(shù)關(guān)鍵的道理，還必須認(rèn)識巧克力中可可脂具有雙重性的性質(zhì)，其機理就是使巧克力醬料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進(jìn)入穩(wěn)定晶型，從而使巧克力具有穩(wěn)定的和能被人們接受的品質(zhì)。可可脂的特性特點：具有多結(jié)晶型態(tài)，微小的相變溫差范圍。γ型：極不穩(wěn)定，熔點16～18℃α型：很不穩(wěn)定，熔點21～24℃β″型：不穩(wěn)定，熔點27～29℃β′型：較穩(wěn)定，熔點30～33.8℃β型：穩(wěn)定，熔點34～36.6℃調(diào)溫的步驟調(diào)溫的第一階段：40～38℃→27～28℃使物料從40℃溫度冷卻至27℃。此時，物料中的油脂開始形成微少的結(jié)晶，并逐漸演變?yōu)槠渌木?。調(diào)溫的第二階段：29℃→27℃物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃左右，此時，物料從不穩(wěn)定晶型繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型。隨著溫度的降低，穩(wěn)定晶型增多，物料粘度增大。調(diào)溫的第三階段：27℃→30℃即最后階段，物料從27℃又回升到29～30℃?；厣锪蠝囟鹊哪康囊谟跍p少物料內(nèi)出現(xiàn)的多晶型狀態(tài)，也就是通過加熱，把熔點在29℃以下的不穩(wěn)定晶型重復(fù)熔化，把熔點高于29℃以上的較穩(wěn)定和穩(wěn)定的晶型保留在物料內(nèi)。因為β晶型的油脂結(jié)晶保留得越多，則固化后的巧克力品質(zhì)越穩(wěn)定。同時，溫度的回升可使物料過于稠厚的粘度，變得稀薄一點，適于成型。模型盤在澆滿巧克力后，一般都要經(jīng)過機械振動，排除物料中可能存在的氣泡，使質(zhì)構(gòu)緊密、形態(tài)完整。振動振幅不宜超過5mm，頻率每分鐘約1000次。磷脂在巧克力中的作用原理：1、乳化劑作用原理：