烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題含答案

烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.制成“糟鲞魚(yú)”用的原料是()。A、海鰻B、鰳魚(yú)C、黃花魚(yú)D、小黃魚(yú)正確答案：B2.羊的()又稱(chēng)“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、前腿C、前腱子D、胸脯正確答案：B3.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是()。A、根菜類(lèi)蔬菜B、芽苗類(lèi)蔬菜C、莖菜類(lèi)蔬菜D、葉菜類(lèi)蔬菜正確答案：B4.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、烏筍干C、白筍干D、煙筍干正確答案：C5.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D6.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、兔肉正確答案：D7.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說(shuō)法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C8.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱(chēng)的是()。A、鯰魚(yú)子B、鯡魚(yú)子C、鳊魚(yú)子D、黑魚(yú)子正確答案：B9.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、4克B、2克C、5克D、3克正確答案：D10.下列原產(chǎn)美國(guó)加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚(yú)是()。A、虹鱒魚(yú)B、鮐魚(yú)C、黃顙魚(yú)D、非洲鯽魚(yú)正確答案：A11.吉豆是()的別名。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、大豆正確答案：A12.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A、潮濕無(wú)粉末B、滑爽干燥無(wú)粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕有粉末正確答案：B13.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D14.龍須菜是指()。A、莼菜B、蒲菜C、蘆筍D、蕨菜正確答案：C15.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、坐臀肉B、彈子肉C、磨檔肉D、夾心肉正確答案：A16.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正確答案：A17.魚(yú)信是鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)()的干貨制品。A、脊髓B、魚(yú)鰾C、軟骨D、魚(yú)皮正確答案：A18.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C19.谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麩皮正確答案：A20.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醋C、白糖D、醬油正確答案：C21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A22.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、腐敗時(shí)B、尸僵時(shí)C、成熟時(shí)D、自溶時(shí)正確答案：B23.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、密封保藏法C、氣調(diào)保藏法D、低溫保藏法正確答案：D24.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱(chēng)為()。A、水面筋B、生麩C、油面筋D、烤麩正確答案：A25.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、20%D、15%正確答案：C26.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、廣東潮汕B、浙江寧波C、安徽蕪湖D、江蘇蘇州正確答案：A27.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、花椒C、八角D、胡椒正確答案：B28.肉松屬于()。A、脫水制品B、腌臘制品C、醬鹵制品D、熏烤制品正確答案：A29.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、煮制B、烤制C、鹵制D、蒸制正確答案：B30.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳正確答案：D31.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸B、蘋(píng)果酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C32.鯰魚(yú)的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、血B、卵C、骨D、須正確答案：B33.豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、70%-80%正確答案：A34.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的后腿肉正確答案：C35.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮墨魚(yú)B、鮮魷魚(yú)C、鮮章魚(yú)D、鮮黃魚(yú)正確答案：A36.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、泰國(guó)香米C、蘇北大米D、東北大米正確答案：B37.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、配料價(jià)值B、藥用價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、主料價(jià)值正確答案：B38.草莓原產(chǎn)于()。A、南美洲B、亞洲C、北美洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：D39.家禽按用途分類(lèi),烏雞屬于的類(lèi)型是()。A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：C40.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、煙熏B、醬鹵C、燉湯D、清蒸正確答案：C41.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：B42.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、鵪鶉B、鴿子C、烏雞D、火雞正確答案：A43.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、氣味D、色澤正確答案：C44.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、稻C、玉米D、燕麥正確答案：A45.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。A、加鹽奶油B、重制奶油C、酸性奶油D、甜性奶油正確答案：C46.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：A47.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、5C、7D、8正確答案：D48.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《隨園食單》C、《飲膳正要》D、《本草綱目》正確答案：D49.干鱘魚(yú)的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過(guò)程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚(yú)脆”,此為()特產(chǎn)。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正確答案：B50.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D51.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B52.下列屬于食用菌類(lèi)的是()。A、海白菜B、石木耳C、發(fā)菜D、雞樅正確答案：D53.下列果品屬于仁果類(lèi)的是()。A、榛子和松子B、蘋(píng)果和鴨梨C、花生和瓜子D、蘋(píng)果和松子正確答案：B54.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類(lèi)的。A、烹飪運(yùn)用B、原料的性質(zhì)C、加工與否D、商品種類(lèi)正確答案：C55.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、山藥B、芋頭C、馬鈴薯D、涼薯正確答案：A56.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芥菜B、芫荽C、蘿卜D、胡椒正確答案：A57.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正確答案：A58.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%正確答案：B59.下列果品屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、蘋(píng)果和鴨梨B、山楂和檸檬C、菠蘿和草莓D、蘋(píng)果和柚子正確答案：C60.魚(yú)翅中胸翅的形狀為()。A、長(zhǎng)三角形B、鈍三角形C、等邊三角形D、三角形正確答案：A61.海蜇皮以片大、完整、()、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、褐色C、黃白色D、紫褐色正確答案：C62.鯧魚(yú)是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚(yú)類(lèi),品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、4~5月份B、11~12月份C、8~9月份D、1~2月份正確答案：A63.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工方法B、加工密度C、加工精度D、加工強(qiáng)度正確答案：C64.把烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料,是按()進(jìn)行分類(lèi)的。A、烹飪運(yùn)用B、原料的性質(zhì)C、商品分類(lèi)D、原料加工與否正確答案：A65.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、西施舌C、貽貝D、竹蟶正確答案：C66.烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)烹飪()學(xué)科。A、普通B、大眾C、高科技D、專(zhuān)業(yè)正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、荊桃C、甜仁李光桃D、含桃正確答案：AC2.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、大蒜C、榴蓮D、香菜正確答案：ABCD3.我國(guó)調(diào)味品種類(lèi)較多,按照加工方法可分為()。A、復(fù)制加工類(lèi)B、采集加工類(lèi)C、提煉加工類(lèi)D、釀造類(lèi)正確答案：ABCD4.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類(lèi)B、腌菜類(lèi)C、泡菜類(lèi)D、醬菜類(lèi)正確答案：ABCD5.由于魚(yú)類(lèi)中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚(yú)凍。A、復(fù)合蛋白B、膠質(zhì)蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：CD6.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是()。A、鯡魚(yú)子B、大黃魚(yú)子C、大馬哈魚(yú)子D、鱘魚(yú)子正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.新鮮鰳魚(yú)初加工時(shí)要去鱗,因?yàn)轹橍~(yú)腥味較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.鱖魚(yú)的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.菠蘿、草莓屬于瓜果類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)被稱(chēng)為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.大黃魚(yú)稱(chēng)大鮮,小黃魚(yú)稱(chēng)小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.羊前腱子又稱(chēng)哈力巴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.洋蔥在食用時(shí)不可過(guò)量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過(guò)量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過(guò)早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯(cuò)