《現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引》

ICS03.100.01

CCSA01

CCFA

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGS037—2023

現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引

GuideonFoodSafetySelf-inspectionofTeaDrinksStore

2023-04-11發(fā)布2023-05–01實(shí)施

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/CCFAGS037—2023

現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引

1范圍

本文件規(guī)定了制售現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店進(jìn)行食品安全自查的內(nèi)容及自查的方法。

本文件適用于從事制售現(xiàn)制茶飲的餐飲服務(wù)門店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T21733茶飲料

T/CCFAGS027—2021現(xiàn)制茶飲術(shù)語(yǔ)和分類

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

茶飲teabeverage

茶湯

以茶葉、茶葉水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲

品，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

現(xiàn)制茶飲teadrinks

現(xiàn)制茶飲料

現(xiàn)制茶飲品

現(xiàn)場(chǎng)加工制作，現(xiàn)場(chǎng)銷售，供消費(fèi)者直接飲（食）用的茶湯及其制品。

4自查內(nèi)容及方法

現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店應(yīng)定期開展自查工作，自查要點(diǎn)應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。

自查后，撰寫自查報(bào)告進(jìn)行記錄。相關(guān)示例見附錄C。針對(duì)自查報(bào)告中不符合項(xiàng)宜持續(xù)整改、跟蹤

和記錄。

現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)示和告知消費(fèi)者信息，相關(guān)示例見附錄C。

現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店規(guī)范設(shè)施設(shè)備、冰塊、直飲水的管理，相關(guān)示例見附錄D。

2

T/CCFAGS037—2023

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查表

法律、法

檢查規(guī)、部門規(guī)

序號(hào)檢查內(nèi)容參考檢查方法相關(guān)說明檢查結(jié)果

項(xiàng)目章、規(guī)范性

文件

現(xiàn)場(chǎng)查看

《食品安全

1.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證地

食品經(jīng)營(yíng)許可證合法法》第三十

址與實(shí)際經(jīng)營(yíng)地址是否一□是□

1.餐飲*1.1有效、與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（實(shí)五條

致。否

服務(wù)提體門店）地址一致?！妒称方?jīng)營(yíng)

2.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證有

供者資許可管理辦

效期是否在范圍內(nèi)。

質(zhì)法》第二

現(xiàn)場(chǎng)查看

未超出許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目條、第四□是□

1.2查看實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否在食品

開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。條、第四章否

經(jīng)營(yíng)許可證范圍內(nèi)。

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位現(xiàn)場(chǎng)查看若門店采用明廚《食品經(jīng)營(yíng)

置懸掛或者擺放食品查看門店是否在醒目位置亮灶等電子公示許可管理規(guī)□是□

2.1

經(jīng)營(yíng)許可證正本，或以懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許的方式公示也可范》第二十否

電子形式公示?？勺C。接受。六條

1.若門店未取得

曾開展過日常監(jiān)督檢現(xiàn)場(chǎng)查看政府部門食品安

查的餐飲服務(wù)提供者，1.查看門店是否在醒目位全等級(jí)標(biāo)識(shí)，或還

《餐飲服務(wù)

按規(guī)定在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒置張貼或公示政府監(jiān)督檢未接受政府的監(jiān)

食品安全操□是□

2.2目位置張貼或者公開查的記錄。督檢查，此條不適

作規(guī)范》否

展示對(duì)消費(fèi)者有重要2.查看門店是否在醒目位用。

13.7.1

影響的監(jiān)督檢查結(jié)果置張貼或公示食品安全等2.若門店采用電

記錄表。級(jí)標(biāo)識(shí)。子屏公示的方式

2.信息也可接受。

公示1.允許門店采用

現(xiàn)場(chǎng)查看公示健康證統(tǒng)計(jì)

公示從事接觸直接入1.查看門店是否對(duì)在崗人表的形式公示員

□是□

2.3口食品工作的員工的員的健康證進(jìn)行了公示。工健康證信息。

否

有效健康證明。2.查看公示的健康證是否2.門店采用電子

是有效的。屏公示的方式也

可接受。

入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者

現(xiàn)場(chǎng)查看

在線上經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)《餐飲服務(wù)

查看門店外賣服務(wù)平臺(tái)上

面公示餐飲服務(wù)提供若門店無外賣活食品安全操□是□

2.4的食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息

者名稱、地址、食品經(jīng)動(dòng)，此條不適用。作規(guī)范》否

是否公示，且內(nèi)容真實(shí)有

營(yíng)許可證等信息，公示13.7.2

效。

信息真實(shí)，及時(shí)更新。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問GB31654

3.從業(yè)制度應(yīng)包括對(duì)門

制定人員健康管理制查看門店是否制定了人員《餐飲服務(wù)□是□

人員健3.1店內(nèi)在崗人員的

度。健康管理制度并按制度執(zhí)通用衛(wèi)生規(guī)否

康管理健康管理要求。

行。范》11.1.1

3

T/CCFAGS037—2023

1.食品安全培訓(xùn)

的方式有講課、崗

邊帶教、視頻學(xué)習(xí)

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

等，門店選擇合適

1.查看門店是否建立了食

的方式。

品安全培訓(xùn)制度和計(jì)劃。

餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)各崗2.關(guān)注培訓(xùn)的時(shí)GB31654

2.查看門店是否按照食品

位人員進(jìn)行相應(yīng)的食間是否能夠滿足《餐飲服務(wù)□是□

3.2安全培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行培訓(xùn)，

品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好當(dāng)?shù)卣蟆Ｍㄓ眯l(wèi)生規(guī)否

并保持了記錄。

培訓(xùn)記錄。3.培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)范》12

3.查看門店是否對(duì)培訓(xùn)的

內(nèi)容和培訓(xùn)記錄

內(nèi)容進(jìn)行了考核并保持記

及考評(píng)記錄均可

錄。

為電子版本，鼓勵(lì)

企業(yè)實(shí)現(xiàn)全線上

培訓(xùn)管理。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

1.查看門店內(nèi)在崗人員是

1.對(duì)于臨時(shí)工、兼

否取得有效的健康證明

有每日健康檢查（晨職人員、試工人GB31654

2.查看門店是否對(duì)所有的

檢）記錄。從事接觸直員，均應(yīng)關(guān)注其健《餐飲服務(wù)

在崗人員進(jìn)行了每日健康

接入口食品工作的人康證明是否有效。通用衛(wèi)生規(guī)□是□

*3.3檢查。

員持有有效的健康證2.某些門店會(huì)有范》否

3.查看門店內(nèi)員工手部是

明，未患有礙食品安全早晚班，晚班人員11.1.3/11.1

否有傷口，有傷口員工是

病癥或手部有傷口。的健康記錄也應(yīng).4

否使用了顏色鮮明的創(chuàng)可

檢查登記。

貼包扎并佩戴一次性手

套。

現(xiàn)場(chǎng)查看

1.查看門店在崗員工手部

在崗人員保持良好個(gè)1.抽查在崗員工

是否清潔，未留長(zhǎng)指甲（平

人衛(wèi)生，手部清潔，無洗手過程，是否能

視指甲不超過指尖2毫GB31654

留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、夠按照流程完成

米）、未涂指甲油、無外露《餐飲服務(wù)

飾物外露等情形。洗手?！跏恰?/p>

3.4飾物。通用衛(wèi)生規(guī)

在崗人員會(huì)正確洗手，3.門店可以根據(jù)否

2.查看門店在崗員工是否范》

會(huì)在加工食品前、手部情況制定洗手頻

在加工食品前，手部受污11.2.3/11.3

受污染前應(yīng)有正確的次，制定后需按頻

染時(shí)進(jìn)行洗手過程。

洗手過程。次要求進(jìn)行洗手

3.查看門店在崗人員是否

會(huì)洗手。

現(xiàn)場(chǎng)查看

GB31654

1.查看門店在崗人員工服

在崗從業(yè)人員穿戴潔《餐飲服務(wù)

衣帽是否清潔。

凈的工作衣帽。專間、通用衛(wèi)生規(guī)

2.查看門店是否有采取措□是□

3.5專用操作區(qū)和其他操范》

施避免頭發(fā)掉落。否

作區(qū)的從業(yè)人員工作11.2.1/11.2

3.設(shè)有專間的門店查看員

服有明顯區(qū)分。.2/11.2.3/1

工進(jìn)入專間是否有專用工

1.4.3

服。

在崗人員操作時(shí)，佩戴1.關(guān)注疫情防控

現(xiàn)場(chǎng)查看GB31654

清潔的口罩，口罩遮住要求，目前是全員

1.查看在崗人員操作過程《餐飲服務(wù)□是□

3.6口鼻；佩戴手套，手套佩戴口罩。

中是否佩戴口罩，且口罩通用衛(wèi)生規(guī)否

無破損，臟污時(shí)及時(shí)更2.直接和食物接

遮住口鼻。范》11.2.4

換。觸的操作，操作人

4

T/CCFAGS037—2023

2.查看在崗人員佩戴手套員應(yīng)配套手套，其《餐飲服務(wù)

情況，手套及時(shí)更換，使它操作人員若佩食品安全操

用過程無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、戴手套也應(yīng)符合作規(guī)范》

無破損。要求。14.3.2

現(xiàn)場(chǎng)查看

1.查看門店驗(yàn)收記錄，是1.每次自查應(yīng)至

否包含了門店在用的食少抽查食品、食

品、食品添加劑、食品相品添加劑、食品

隨機(jī)抽查的餐飲服務(wù)

關(guān)產(chǎn)品。相關(guān)產(chǎn)品各3-5GB31654

提供者的食品、食品添

2.查看門店內(nèi)的食品、食個(gè)。《餐飲服務(wù)□是□

4.1加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有

品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品2.若門店有低溫通用衛(wèi)生規(guī)否

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格

是否有合格證明文件。若產(chǎn)品的收貨，驗(yàn)范》5.3

證明文件。

涉及到總部統(tǒng)一管理的文收記錄中還應(yīng)包

件，門店應(yīng)知曉如何快速含了低溫產(chǎn)品的

聯(lián)系總部相關(guān)人員并快速溫度驗(yàn)收記錄。

查找。

1.非食品包括但

不限于食品包裝

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

材料、化學(xué)品、

食品貯存區(qū)不存在食1.查看門店內(nèi)是否存在食

工器具等。

品與非食品混放情形，品與非食品混放情形。GB31654

2.當(dāng)出現(xiàn)食品或

未存放有毒有害物質(zhì)；2.查看門店內(nèi)是否存放有《餐飲服務(wù)□是□

4.2非食品在同一庫(kù)

食品貯存符合分類、分毒有害物質(zhì)。通用衛(wèi)生規(guī)否

房、同一貨架存

架、離墻、離地、有標(biāo)3.查看食品貯存的原則是范》5.4.1

4.原料放時(shí)，主要查看

識(shí)等要求。否符合分類、分架、離墻、

控制其是否對(duì)區(qū)域進(jìn)

離地、有標(biāo)識(shí)等要求。

（含食行了區(qū)分并做了

品添加明確標(biāo)示。

劑、食1.冷藏0-8℃，冷

品相關(guān)凍≤-12℃，企業(yè)

產(chǎn)品）可根據(jù)其產(chǎn)品特

需冷凍（藏）的食品原現(xiàn)場(chǎng)查看，必要時(shí)測(cè)試

性，調(diào)整適合企業(yè)GB31654

料、半成品和成品及時(shí)1.查看門店低溫產(chǎn)品是否

的嚴(yán)于規(guī)范的冷《餐飲服務(wù)

按要求進(jìn)行冷凍（藏）。按照溫度要求存放。

藏冷凍儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。通用衛(wèi)生規(guī)

冷凍（藏）設(shè)施中的食2.查看門店冷藏冷凍設(shè)施

2.低溫產(chǎn)品溫度范》

品不存在原料、半成中的產(chǎn)品存放是否存在原□是□

*4.3存放過程按照產(chǎn)4.9/5.4.3

品、成品混放等情形；料、半成品、成品混放等否

品包裝上溫度要《餐飲服務(wù)

冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可情形。

求或企業(yè)根據(jù)食食品安全操

正確顯示內(nèi)部溫度的3.查看門店冷藏冷凍設(shè)施

品品種、加工制作作規(guī)范》

測(cè)溫裝置，冷凍（藏）的是否有溫度顯示裝置且

方式、包裝形式等2.19/2.20

溫度符合要求。有效。

針對(duì)性的確定適

宜的保存條件和

保存期限。

1.應(yīng)加貼標(biāo)簽產(chǎn)

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

品包括但不限于GB31654

現(xiàn)場(chǎng)未查見無標(biāo)簽標(biāo)1.查看門店內(nèi)是否有禁止

經(jīng)清加工后的果《餐飲服務(wù)

識(shí)、無法說明來源以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)?！跏恰?/p>

*4.4蔬產(chǎn)品，開封后的通用衛(wèi)生規(guī)

其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)2.查看門店內(nèi)應(yīng)有標(biāo)簽產(chǎn)否

預(yù)包裝食品，散裝范》

營(yíng)的物質(zhì)。品是否均有標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，且

物料，自制的半成5.1.1/5.3.3

標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息清晰。

品或成品，進(jìn)口產(chǎn)

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T/CCFAGS037—2023

品對(duì)應(yīng)的中文標(biāo)

簽，轉(zhuǎn)移包裝或拆

包產(chǎn)品。

2.若門店設(shè)立了

第二保質(zhì)期要求，

門店在使用過程

中應(yīng)符合其第二

保質(zhì)期的規(guī)定。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

1.查看門店加工間和貯存

在加工間和貯存設(shè)施

設(shè)施內(nèi)食品，是否有感官

內(nèi)隨機(jī)抽查的食品原《餐飲服務(wù)

性狀異常（水果等未做處自查過程中應(yīng)對(duì)

料感官性狀無異常、食食品安全操□是□

4.5理的農(nóng)產(chǎn)品除外）、食品所有食品進(jìn)行全

品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符作規(guī)范》否

包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要面的查看。

合要求。未采購(gòu)、貯存、6.4.4/7.1.3

求情況。

使用散裝食鹽。

2.查看門店是否采購(gòu)、貯

存、使用散裝食鹽。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或不合格產(chǎn)品可能

1.查看門店是否有不合格

者回收的食品進(jìn)行顯是變質(zhì)食品、超過GB31654

品回收區(qū)域/容器，且有明

著標(biāo)示或者單獨(dú)存放保質(zhì)期食品、不符《餐飲服務(wù)□是□

4.6確的標(biāo)示。

在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，合食品安全要求通用衛(wèi)生規(guī)否

2.查看門店對(duì)不合格品是

及時(shí)進(jìn)行無害化處理、的食品、不符合企范》5.4.5

否進(jìn)行了有效的處理、銷

銷毀等，并如實(shí)記錄。業(yè)要求的食品。

毀，并保持了記錄。

水過濾系統(tǒng)大致

由粗濾、碳濾、

砂濾、精濾以及

食品加工用水水質(zhì)符GB31654

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問紫外殺菌等步

合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)《餐飲服務(wù)

1.查看門店內(nèi)水過濾系統(tǒng)驟。粗濾應(yīng)根據(jù)

準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)制茶飲通用衛(wèi)生規(guī)

濾芯、紫外燈（若有）更換實(shí)際用水量及濾

和食用冰等直接入口范》4.1.2□是□

*4.7狀況，查看更換記錄，更芯的附著的雜質(zhì)

食品的用水通過凈水《餐飲服務(wù)否

換頻次/狀態(tài)符合要求；情況進(jìn)行更換，

設(shè)施處理，或使用預(yù)包食品安全操

2.查看門店的水過濾系精濾、UV燈的更

裝飲用水、煮沸冷卻后作規(guī)范》

統(tǒng)運(yùn)作情況是否正常。換頻次可根據(jù)設(shè)

的生活飲用水。7.4.3.6.1

備說明書要求更

換，以保證水質(zhì)

符合要求。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

《食品安全

1.查看門店加工制作中是

法》第三十

否有法律、法規(guī)禁止的行

四條、第三

為，包括但不限于:

十八條

a)使用非食品原料加工

5.加工加工制作過程中不存GB31654

制作食品;□是□

制作過5.1在《食品安全法》等法《餐飲服務(wù)

b）在食品中添加食品添加否

程律、法規(guī)禁止的行為。通用衛(wèi)生規(guī)

劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

范》6.1.1，

可能危害人體健康的物

6.1.2

質(zhì);

《餐飲服務(wù)

c）使用回收食品作為原

食品安全操

料，再次加工制作食品;

6

T/CCFAGS037—2023

d）使用超過保質(zhì)期的食作規(guī)范》

品、食品添加劑;7.1.3

e）超范圍、超限量使用食

品添加劑;

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸

敗、霉變生蟲、污穢不潔、

混有異物、摻假摻雜或者

感官性狀異常的食品、食

品添加劑;

g）使用被包裝材料、容器、

運(yùn)輸工具等污染的食品、

食品添加劑;

h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食

品、食品添加劑;

i）使用國(guó)家為防病等特殊

需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品

（如織紋螺等）;

j）在食品中添加藥品（按

照傳統(tǒng)既是食品又是中藥

材的物質(zhì)除外）

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

1.查看門店配備了的設(shè)《食品經(jīng)營(yíng)

施、設(shè)備是否正常運(yùn)行。許可管理辦

具有與其加工制作的2.查看門店未正常運(yùn)行的法》中第十一

□是□

5.2食品品種、數(shù)量相適應(yīng)設(shè)施設(shè)備是否進(jìn)行了報(bào)修條第二款；

否

的設(shè)施設(shè)備等。處理?！妒称钒踩?/p>

3.查看門店對(duì)于門店不適法》第三十三

用的待處理的設(shè)施設(shè)備是條第二款

否進(jìn)行了有效處理。

原料、半成品、成品及現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

其盛放容器和加工制1.查看門店的容器是否用GB31654

作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、明顯的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)?！恫惋嫹?wù)□是□

5.3

分開放置和使用；防止2.查看門店的容器使用過通用衛(wèi)生規(guī)否

食品交叉污染的措施程中是否有交叉污染風(fēng)范》6.1.4

有效。險(xiǎn)。

1.當(dāng)門店水池因

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問GB31654

區(qū)域位置限制不

1.查看門店對(duì)需清洗消毒《餐飲服務(wù)

能專用時(shí)，可以采

的原料進(jìn)行了清洗消毒后通用衛(wèi)生規(guī)□是□

5.4食品原料洗凈后使用。用分時(shí)段的方法

使用。范》否

使用水池，但門店

2.查看門店是否對(duì)原料清6.2.2/6.2.4

需做好分時(shí)段的

洗池進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。要求

規(guī)定。

現(xiàn)場(chǎng)查看，詢問

《食品安全

1.查看門店盛裝食品的容

盛放食品的容器保持法》第三十

器是否保持清潔。飲品制作過程如

清潔，加蓋存放。自三條第五款□是□

5.52.查看門店食品儲(chǔ)存過程原料解凍，冷卻等

制飲品等加工過程符餐飲服務(wù)食否

中是否有防護(hù)措施。過程。

合要求。品安全操作

3.查看門店在飲品制作過

規(guī)范

程中各過程是否符合要

7

T/CCFAGS037—2023

求：冷凍食品按標(biāo)準(zhǔn)正確7.4.1.7/7.4

解