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備案號(hào)：34168-2012DB50DB50/T446—2012渝菜辣子雞烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、吳海東、張正雄、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、宋純夫、蔡順林、譚潔。12規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB18186釀造醬油中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義辣子雞是以雞肉為主料，用干辣椒等調(diào)料烹制成的一道渝菜，具有色澤紅亮、麻辣鮮香的特點(diǎn)。4.4醬油4.7谷氨酸鈉(味精)4.8花椒4.9大蒜4.10調(diào)味料酒4.12其它原輔料5.2炊具5.3計(jì)量器具3應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比白條仔公雞400g。菜油1000g(實(shí)耗100g)、化豬油50g、干花椒50g、紅油50g、芝麻油10g、醬油50g、料酒20g、老姜20g、大蒜20g、火蔥25g、白糖5g、熟白芝麻15g、鹽6g、味精4g。將雞宰殺后去毛、內(nèi)臟洗凈，斬成1.2cm見方的?。桓衫苯啡サ偃プ押蠹舫?cm長(zhǎng)的節(jié)；姜10g、蒜20g分別切成長(zhǎng)1cm,厚0.2cm的片；姜10g拍破、大蔥25g切成5cm長(zhǎng)的蔥段。6.3炒前預(yù)制雞丁用鹽、姜塊、蔥段、料酒、醬油碼味15min,去姜塊、蔥段。凈鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃,將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油；凈鍋置中火口上，另摻7裝盤7.1盛裝器皿8.1感官要求表1感官要求48.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。9
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