中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)含參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)含參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、砂B、石粒C、鹽D、堿正確答案：C2.鯉魚的別名叫()。A、青魚B、草魚C、鯉拐子D、草根正確答案：C3.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、65元D、60元正確答案：B4.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、40%B、60%C、30％D、50%正確答案：D5.黃魚為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、三B、二C、四D、五正確答案：C6.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、20gB、10gC、25gD、30g正確答案：C7.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()。A、食品B、肉食品C、海產(chǎn)品D、調(diào)料正確答案：A8.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氫B、氮C、氧D、氟正確答案：B9.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放正確答案：D10.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、電燈B、點(diǎn)燃的蠟燭C、主料D、菜肴正確答案：B11.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過(guò)火D、粘在鍋上正確答案：D12.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、5．0︰1．O︰1．5B、8．O︰1．0︰2．0C、6．0︰20︰5．OD、7．O︰3．0︰4．O正確答案：A13.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制B、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制正確答案：D14.北京菜精于選料，講究()。A、實(shí)惠B、食補(bǔ)C、時(shí)令D、實(shí)際正確答案：C15.菜肴()是素菜的代表菜。A、醬爆茄子B、素?zé)、雪花豆腐D、燒二冬正確答案：B16.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黃豆B、紅豆C、綠豆D、黑豆正確答案：A17.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸辣D、酸甜正確答案：B18.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、妥善B、交保管員C、集中D、專人正確答案：A19.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、青豆淀粉C、蕓豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：D20.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。A、唐代B、清代C、元代D、漢代正確答案：B21.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、當(dāng)B、同C、配D、符正確答案：C22.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、形狀B、輕重C、大小D、厚薄正確答案：D23.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、細(xì)油B、毛油C、凈油D、光油正確答案：B24.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、桃仁雞卷B、醬牛肉C、什錦咸菜D、五香肘子正確答案：A25.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、大B、單一C、完整D、獨(dú)立正確答案：C26.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、物質(zhì)B、有機(jī)C、化學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B27.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四寶B、燒冬瓜C、烤菜花D、扣三絲正確答案：C28.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。A、4︰1B、5︰1C、3︰lD、2︰1正確答案：D29.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、1．O％～2．0％B、5．O％～10．O％C、O．1％～0．5％D、O．7％～0．9％正確答案：C30.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、廣泛(D]精細(xì)B、認(rèn)真C、專一正確答案：A31.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥正確答案：B32.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、蒸B、澆汁C、炸D、改刀正確答案：D33.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、蘿卜C、西瓜D、南瓜正確答案：B34.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、2～5℃B、5～7℃C、0～2℃D、7～10℃正確答案：A35.油炸食物時(shí)，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、用溫油炸B、曬干C、洗干凈D、的水瀝于正確答案：D36.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、煙臺(tái)菜B、魯菜C、濟(jì)南菜D、青島菜正確答案：B37.碳水化合物又稱()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A38.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、鋒利B、小巧C、方便D、多樣正確答案：A39.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、姿勢(shì)B、精神C、體力D、狀態(tài)正確答案：A40.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、裝飾點(diǎn)綴D、展示正確答案：B41.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、4kcalB、1kcalC、2kcalD、3kcal正確答案：B42.食用油脂的種類可分為()大類。A、三B、二C、一D、四正確答案：B43.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、48.20%B、45.70%C、467％D、50.50%正確答案：C44.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、30%B、20%C、10％D、40%正確答案：A45.成人一日明礬的攝人量為()。A、4gB、5gC、2gD、3g正確答案：D46.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、生猛海鮮B、活魚活蝦C、鮮活原料D、山珍海味正確答案：A47.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是()。A、40%B、45%C、35%D、30％正確答案：A48.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、色彩正確答案：D49.大、小黃魚的外形()。A、不像B、相像C、相同D、較相似正確答案：D50.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變換D、變化正確答案：B51.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分()。A、合用B、脫離C、合并D、隔開正確答案：B52.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、35％～40％B、10％～15％C、45％～50％D、20％～30％正確答案：D53.脂肪是一種()。A、烷二醇B、烷四醇C、烷醇D、烷三醇正確答案：D54.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：B55.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、9．00元B、7．00元C、10．00元D、8．30元正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.高級(jí)清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來(lái)判斷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無(wú)臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無(wú)錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短、厚薄要相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過(guò)程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、