《烹飪原料知識》全套教案(高教版)

課題第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分及分類需1課時烹飪原料的化學(xué)成分掌握烹飪原料的化學(xué)成分掌握烹飪原料的分類授課班級：高一教師ABC難點在講授理論知識的過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，增強學(xué)生的服務(wù)意識。烹飪原料的化學(xué)成分烹飪原料的分類教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分及分類一、烹飪原料的化學(xué)成分二、烹飪原料的分類作業(yè)烹飪原料的化學(xué)成分有哪些？小結(jié)課后反思課后反思第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分引導(dǎo)學(xué)生聯(lián)系生活烹飪原料的化學(xué)成分各自具有特性，是研究各種原料所含有的化學(xué)成分與營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，對于我們識別原料的質(zhì)量，正確地保管以及合理地選擇和運用烹飪原料，從而最大限度地發(fā)揮原料的食用價值和營養(yǎng)價值，具有重1．定義：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。2．化學(xué)成分脂肪根據(jù)形態(tài)的不同可分為油和脂，其特點是熔點低，消化率高，可達98%，且植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物，同時根據(jù)其互補作用，可以改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。原料在保管、加工及烹調(diào)過程中極易損失。在烹飪中應(yīng)盡可能采取科學(xué)的方法以減少維生素的損失。無機鹽原料中含有人體必需的無機鹽14種，無機鹽廣泛存在于動、植物原料中，植物性含量多且齊全，動物性含量少。水可分為束縛水和自由水。根據(jù)其不同的特點可以掌握原料的儲存拓展：聯(lián)系日常生活的實例。3．烹飪原料的分類為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料加以系統(tǒng)的分門歸類。進行提問：什么是營養(yǎng)素，學(xué)生對營學(xué)生對日常食用的烹飪原料中有哪拓展：根據(jù)其概念來概括原料分類的意義。使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化；全面認識原料的性質(zhì)和特點；合理的利用4．烹飪原料的分類方法（1）國內(nèi)的分類方法（2）國外分類方法要含維生素和葉綠素）說明：進行對比，從不同角度講述其優(yōu)缺點。五、小結(jié)學(xué)以致用，完成1．本節(jié)課的內(nèi)容課堂教學(xué)目標，突破2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容教學(xué)難點。課題第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別需1課時授課班級：高一A課型新授課烹飪原料的選擇烹飪原料品質(zhì)鑒別掌握烹飪原料的選擇掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別難點理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強學(xué)生的服務(wù)意識。烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準烹飪原料品質(zhì)鑒別方法教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別一、烹飪原料的選擇二、烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的感官鑒別方法通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒別方法。用實際的例子來進行課后反思第二節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。烹飪原料是烹飪工藝的實施對象，是制作烹飪產(chǎn)品的物質(zhì)條件。有目的地按一定的方法選擇合適的原料，用于烹飪制作。對烹飪原料的選擇，具有重要的實際意（1）按菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料。（2）按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料。（3）按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇。拓展：用南、北地區(qū)的差異、季節(jié)、個人口味來說明選料的重要性。2．烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準原料固有的品質(zhì)原料的純度和成熟度原料的新鮮度原料的清潔衛(wèi)生原料本身的食用價值和使用價值是反映原料品質(zhì)重要的感官標準。是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準反映原料品質(zhì)的外感標準。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。3．烹飪原料品質(zhì)鑒別方法多用于專門的研究機構(gòu)，實際烹飪應(yīng)用較少分為眼、耳、鼻、舌、手進行鑒別，多用于原料直接檢驗。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容進行復(fù)習(xí)提讓學(xué)生先說明原料品質(zhì)鑒別后由教師進行總課題第四節(jié)烹飪原料的保管需2課時授課班級：高一A課型新授課烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素熟悉烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化掌握烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素難點實際引導(dǎo)理論，培養(yǎng)學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生的實際動手能力。烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第四節(jié)烹飪原料的保管一、烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化二、影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素作業(yè)動物的成熟作用？小結(jié)料質(zhì)量變化的內(nèi)在因素和外在的影響。課后反思學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料品質(zhì)的依據(jù)和標準有哪學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料品質(zhì)的依據(jù)和標準有哪第四節(jié)烹飪原料的保管檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。烹飪原料絕大部分來自于動、植物等生鮮原料，這些生鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質(zhì)。尤其在原料的儲存保管過程中，盡可能地控制原料在儲存過程中的質(zhì)量變化。烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（1）植物性原料的質(zhì)量變化梨和香蕉經(jīng)過一段時間梨和香蕉經(jīng)過一段時間放置，會到最佳成熟度。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有機物的過程。后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成后熟作用聯(lián)系實際，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)后熟作用發(fā)芽和抽薹始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化。發(fā)芽和抽薹（2）動物性原料的質(zhì)量變化尸僵畜禽魚類等動物性原料死亡后會發(fā)生動物體僵直失去彈尸僵的魚類新鮮度高，食用價值大；而畜禽野味類作用性的現(xiàn)象。因彈性差、缺乏風(fēng)味，食用價值較低。讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教稱為成熟作用。微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。色澤暗紅并帶有令人不愉快的所味。腐敗畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的作用變化稱為腐敗作用。拓展：理論聯(lián)系實際。（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素1．物理學(xué)方面馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì)谷物、蔬菜在日光照射下因溫度升高而發(fā)芽。2．化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。3．生物學(xué)方面微生物和鼠蟲的作用。拓展：家庭和飯店環(huán)境之間的區(qū)別。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)難學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)難1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識需2課時谷物類原料的概念及化學(xué)成分熟悉谷物類原料的概念及化學(xué)成分掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用授課班級：高一授課班級：高一課型新授課ABC德育谷物類原料是重要的烹飪原料，在講授過程中應(yīng)盡量理論聯(lián)系實際，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)重點谷物類原料的概念及化學(xué)成分難點谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用作業(yè)谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物類原料的概念與化學(xué)成分，及日常烹飪中的應(yīng)用課后反思第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米為原料可制作出各種米飯和粥；以面粉為原料也可加工制作多種主食，例如饅頭、面條、餅子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如鍋巴類菜肴；糯米雞、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹調(diào)中糊、漿、芡的主要用料。谷物還可以制作許多調(diào)味品，如醬油、醋、醬類、味精等。1．谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱。（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料）谷物類原料的化學(xué)成分碳水化其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之間，其主要分布在谷物顆粒脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質(zhì)谷物中所含的無機鹽含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。維生素谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時扣失較大，一般保留量只有0.1——0.3左右。無機鹽谷物中所含的無機鹽總含量1.5—3%。絕大多數(shù)以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%—14%之間。如果水分水量過少都會影響谷物拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2．谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用（1）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：烹飪原料的保管方法有哪些？谷物類原料系實際，培養(yǎng)學(xué)讓學(xué)生先說明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教師進行總學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)生活動與調(diào)控南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。主要是以糕點，小吃較多，且風(fēng)味各異。在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產(chǎn)各種調(diào)味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常見的菜肴為例，講述谷物原料在烹調(diào)中的作用。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容掌握大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用掌握面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用ABC德育谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增重點大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用難點面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)谷物類原料的種類二、面粉三、雜糧大米的種類及品質(zhì)特點？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響大米、面粉的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思課后反思第二節(jié)谷物類原料的話種類檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營養(yǎng)成分和食用價值等所決定的。同時根據(jù)其不同的種類，用途也各不一樣。1．大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。秈米粳米糯米產(chǎn)地四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)華北、東北和江江蘇南部及浙江硬度低，煮熟后透明，黏性強、脹性磨粉可作米制作干飯和一般不作主拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。具體介紹是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于具體介紹是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%，水分不超過14.5%。標準粉普通粉拓展：聯(lián)系日常生活的實例。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容進行復(fù)習(xí)提在烹調(diào)中的具體利用掛圖的實讓學(xué)生先說明家庭常用的大然后由教師進行課題第二節(jié)谷物類原料的種類需2課時掌握雜糧的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用授課班級：高一授課班級：高一課型新授課ABC德育谷物類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強重點雜糧的外形、產(chǎn)地難點雜糧的品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)谷物類原料的種類玉米的種類及品質(zhì)特點？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響雜糧的特課后反思第二節(jié)谷物類原料的話種類檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營養(yǎng)成分和食用價值等所決定的。同時根據(jù)其不同的種類，用途也各不一樣。按顏色和粒型高梁糯兩種外形為卵圓型、滑有黃豆、青豆、黑豆拓展：聯(lián)系日常生活的實例。產(chǎn)地東北和西南主要產(chǎn)地在東北地區(qū)我國各地均有含有大量淀粉和部分蛋白質(zhì)酸，應(yīng)在食用前浸泡含有較多的維生素及少量的胡蘿烹飪應(yīng)用制作主食和各類糕點醋等五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動與調(diào)控谷物原料的化可分谷物原料中除利用掛圖的實物述，教師總結(jié)讓學(xué)生先說明家庭常用的雜糧的第三節(jié)谷物制品第三節(jié)谷物制品A課型新授課BC難點谷物制品在烹調(diào)中占有重要的地位。在講授過程中，應(yīng)理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。豆制品在烹調(diào)中的應(yīng)用面粉制品在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法板書設(shè)計：第三節(jié)谷物制品二、面粉制品作業(yè)面筋在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思課后反思第三節(jié)谷物制品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。谷物制品在我國烹飪原料中占有很大的比重，是烹飪原料的重要組成部分。這些制品絕大多數(shù)供家常菜食用，有些還可以用于宴席，以素饌宴席應(yīng)用較多。而且谷物制品的豆制品還有“植物肉”的美稱。1．豆制品：主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品。腐乳軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹。的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品。是將點鹵后的豆腦壓制成片狀制品。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2.面粉及其它谷物制品外形及品質(zhì)特點去淀粉，得到的膠狀物就是面筋。外形及品質(zhì)特點去淀粉，得到的膠狀物就是面筋。米線粉絲是以豆類或薯類等淀粉做原料經(jīng)多道工成絲或條狀的制品。粉絲拓展：聯(lián)系日常生活的實例。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容烹飪應(yīng)用且有較高的營養(yǎng)價值。是烹飪常用的調(diào)味品。可作為多種冷菜或熱菜的主輔烹飪應(yīng)用主要作為配料使用，同時適合進行復(fù)習(xí)提在烹調(diào)中的具體應(yīng)用？面粉的特聯(lián)系實際生活說明豆制品的具體應(yīng)用？學(xué)生回答，教師進行總根據(jù)本地區(qū)市場的情況說明米線授課班級：高一授課班級：高一課題第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管需2課時AA谷物類原料的品質(zhì)鑒別谷物類原料的保管谷物類原料的品質(zhì)鑒別谷物類原料的保管課型新授課BC難點谷物制品在烹調(diào)中占有重要的地位。在講授過程中，應(yīng)理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。谷物類原料的品質(zhì)鑒別谷物類原料的保管教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管一、谷物類原料的品質(zhì)鑒別二、谷物類原料的保管作業(yè)面粉的品質(zhì)鑒別？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響谷物制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。谷物類原料是我國人民的主食原料，其品種繁多，但全國各地人們的主食來源差別不大，主要以稻米和面粉為主。1．谷物類原料的品質(zhì)鑒別（一）稻米的品質(zhì)鑒別大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法及大米存放時間的長短等。米的粒形米的腹白米的硬度米的硬度是米抵抗機械壓力的程度。硬度米的新鮮度新鮮的米有清香味和光米的粒形米的腹白米的硬度米的硬度是米抵抗機械壓力的程度。硬度米的新鮮度新鮮的米有清香味和光雜物沒有碎米和爆腰米的腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含拓展：聯(lián)系日常生活的實例。（二）面粉的品質(zhì)鑒別新鮮度新鮮面粉有正常的新鮮度新鮮面粉有正常的含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑顏色面筋質(zhì)面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2．谷物類原料保管（1）調(diào)節(jié)溫度：溫度在20度以下較為適宜。（2）控制濕度：堆放時要用高架，并有鋪墊物。（3）存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：豆制品原料的種類？在烹調(diào)活，學(xué)生對大米的認識，如何進行鑒別，教師總面粉顏色的特學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)難授課班級：高一授課班級：高一課題第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識需2課時AA蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分課型新授課BC德育蔬菜是重要的烹飪原料，是人們生活中不可缺少的食品，在講授知識過程中，應(yīng)多理論聯(lián)系實踐，重點蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分難點蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響蔬菜類原料的化學(xué)成分及烹調(diào)簡單的應(yīng)用。課后反思第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識從食品的營養(yǎng)從食品的營養(yǎng)學(xué)角度來說，蔬菜屬于什么性食蔬菜中含有學(xué)生講述，教師檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是維生素、礦物質(zhì)，它對于維持人體的酸堿平衡等方面都起到相當(dāng)重要的作用。在近年來隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，特色蔬菜、觀賞蔬菜等新品種不斷涌現(xiàn)，無明顯的產(chǎn)地，產(chǎn)季之分的蔬菜大量涌現(xiàn)加之先進快捷的運輸，使蔬菜市場更1．蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分（1）概念：是指可以用來制作菜肴或面點餡心的草本植物。水無機鹽維生素有機酸揮發(fā)油水無機鹽維生素有機酸揮發(fā)油色素碳水化大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。蔬菜是如何根據(jù)蔬菜所蔬菜是如何根據(jù)蔬菜所讓學(xué)生試著說出其在烹調(diào)中的應(yīng)拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2．蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用（一）蔬菜分類的方法（1）植物學(xué)分類法一般為科研部門所采用（2）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相類似的各種蔬菜，歸納成類。（3）食用部位分類法葉菜類蔬菜；莖菜類蔬菜；根菜類蔬菜；果菜類蔬菜；花菜類蔬菜；芽苗類蔬菜。拓展：根據(jù)蔬菜的分類方法，向?qū)W生說明方法的應(yīng)用范圍。（二）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用（1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜（2）部分蔬菜類原料是面點中的重要餡心原料學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)生活動與調(diào)控揮發(fā)油含量較多的蔬菜可以作餡心，如韭菜、白菜、胡蘿卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果類、塊根類蔬菜為主。如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。學(xué)以致用，完成學(xué)以致用，完成1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容葉菜類蔬菜掌握理解理解莖菜類蔬菜掌握理解理解掌握葉菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握掌握莖菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握基本掌握初步掌握德育蔬菜類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生重點葉菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用難點莖菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、葉菜類蔬菜二、莖菜類蔬菜烏塌菜在烹調(diào)時注意事項？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常用蔬菜的特課后反思第二節(jié)常用蔬菜原料種類進行復(fù)習(xí)提進行復(fù)習(xí)提問：蔬菜類原料的化可分為幾大利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬菜的種類，然后由教師進行總檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。食用部位分類法是根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位歸納分類，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、芽菜類、其他類。其中葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜，如大白菜，油菜等。1．葉菜類蔬菜（一）白菜類蔬菜產(chǎn)地我國原產(chǎn)和特產(chǎn)原產(chǎn)我國，南方產(chǎn)地我國原產(chǎn)和特產(chǎn)原產(chǎn)我國，南方普遍栽培長江流域及江南地區(qū)長江流域產(chǎn)季晚三個品種春秋兩季上市春節(jié)前后收獲烏塌菜春節(jié)前后收獲拓展：聯(lián)系日常生活的實例。（二）香辛類蔬菜名稱產(chǎn)地產(chǎn)季原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)四季均產(chǎn)，但是以原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)四季均產(chǎn)，但是以蔥秦嶺以北和黃河中原產(chǎn)亞洲東部，現(xiàn)我秋為佳品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，制作冷、熱菜適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可在烹調(diào)多作主料使用，個別情況作一般切成片狀，適合多種烹調(diào)方法品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用適宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法，刀工烹調(diào)時主要作用是調(diào)味，一般是在菜肴成熟時加入，過早加入，會失在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜，可起到去腥解膩，調(diào)和多種口味的作適合于炒、拌等烹調(diào)方法，是很多面點餡心的上乘原料。（三）其他類蔬菜卷心菜產(chǎn)地原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培卷心菜產(chǎn)地原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培原產(chǎn)伊朗，現(xiàn)我國各地均有原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)我國各地均有栽培產(chǎn)季適于炒、拌、熗及制湯等，還可制在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，但不要加熱過度，以防其不鮮嫩或色澤不佳。生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作輔料進行冷拌生菜一般四季均有拓展：聯(lián)系日常生活的實例。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)難學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)難1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容課題第二節(jié)常用蔬菜原料種類授課班級：高一課型新授課ABC根菜類蔬菜果菜類蔬菜掌握根菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用掌握果菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用德育蔬菜類原料是重要的烹飪原料，其烹飪應(yīng)用范圍非常廣泛，講述過程應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的重點根菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用難點果菜類蔬菜產(chǎn)地、品質(zhì)特點及烹調(diào)應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)常用蔬菜原料種類一、根菜類蔬菜二、果菜類蔬菜作業(yè)茄子在烹調(diào)應(yīng)注意哪此方面？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常用蔬菜的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用。課后反思第二節(jié)常用蔬菜原料種類檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。蔬菜類原料是烹飪原料的重要部分，在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用。蔬菜類原料在菜肴中既可做主料又可作輔料，應(yīng)用極廣。絕大多數(shù)蔬菜可以作為主料制作菜肴。1．根菜類蔬菜名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在我國產(chǎn)于初夏，現(xiàn)全年供烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提時應(yīng)注意哪些問利用掛圖的實我國南北各地均有栽8—11月份重要的調(diào)味蔬菜，去腥臊異味的作姜中亞或歐洲南部原產(chǎn)亞洲西部，現(xiàn)我國均有栽培主要在夏秋收獲夏秋季收獲，其適應(yīng)重要的調(diào)味蔬菜，是某些面食的佐西餐中重要的烹飪原料，多用于葷烹調(diào)時應(yīng)用廣泛，適宜于多種刀工調(diào)味蔬菜的原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2．果菜類蔬菜（一）瓠果類蔬菜黃瓜原產(chǎn)于印度，現(xiàn)我國黃瓜6—7月份適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方產(chǎn)季品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用盛產(chǎn)在夏秋季，冬春黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直季可在溫室栽培。接入饌，多作冷菜。讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬夏秋季收獲多做主料，但在制作過程中不宜加醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。西葫蘆原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)我在烹調(diào)時切片做主料使用。苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞。夏季收獲（二）茄果類蔬菜辣椒產(chǎn)季辣椒產(chǎn)季原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)我國各地均有原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國各地均有拓展：聯(lián)系日常生活的實例。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容常用拌、燒、炒等烹調(diào)方法。品質(zhì)特點及烹飪應(yīng)用適于炒、爆等烹調(diào)方法適宜多種烹調(diào)方法，但在制作熱菜適宜于多種烹調(diào)方法，在制作菜肴時以熟爛為好，且喜重油。學(xué)以致用，完第三節(jié)蔬菜制品蔬菜制品的分類難點掌握蔬菜制品的分類掌握常見的蔬菜制品蔬菜制品的分類常見的蔬菜制品教法板書設(shè)計：第三節(jié)蔬菜制品一、蔬菜制品的分類二、常見的蔬菜制品授課班級：高一授課班級：高一課型新授課ABC通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握影響常用蔬菜制品課后反思第三節(jié)蔬菜制品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。蔬菜制品是用蔬菜加工制成的產(chǎn)品，蔬菜經(jīng)加工后，在為與蔬菜原有風(fēng)味迥然不同的特（1）腌菜類：最常見的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。（2）泡菜類：我國各地均有生產(chǎn)，尤以四川泡菜最為著名。（3）醬菜類：如北京醬菜、揚州醬菜等。（4）干菜類：蔬菜脫水干制而成，常見的有金針菜，玉蘭片、食用菌、藻類等。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。2．常見的蔬菜制品玉蘭片黃花菜產(chǎn)地福建、江西、浙江南北各地均有栽培緊密，質(zhì)嫩無老根，筍面光潔，身干、無蟲蛀者為上品。有光澤、質(zhì)嫩、有清新的香味、身條長而粗壯，無霉菌爛變質(zhì)，脆嫩鮮酸、清爽開胃。烹飪應(yīng)用使用前需漲發(fā)，做主料時適于燒、燴、炒等烹調(diào)方多作輔料使用。燒湯、炒菜時葷素皆宜除生食外，也為川菜輔料學(xué)生活動與調(diào)控進行復(fù)習(xí)提問：冬瓜在制作菜利用掛圖的實物展示，讓學(xué)生進行講述，教師總結(jié)蔬菜制品的教師理順思路，進讓學(xué)生先說明家庭常用的蔬菜的種類，然后由教榨菜產(chǎn)于浙江紹興霉干菜咸辣適度、香氣濃郁。霉干菜咸淡適宜、質(zhì)嫩鮮香。直接食用，或作主料單獨在食用前，先用冷水迅速3．蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別葉菜類蔬菜莖菜類蔬菜根菜類蔬菜果菜類蔬菜花菜類蔬菜芽苗類蔬菜鮮嫩清潔、葉片形狀端正肥厚，無爛葉、爛根及泥土者為佳。大小均勻整齊，皮薄而光滑，質(zhì)嫩、肉質(zhì)細密。大小均勻整齊，果形周正，成熟度適宜、皮薄肉厚，無腐爛者為佳。大小均勻整齊，果形周正，成熟度適宜、皮薄肉厚，無病害者為佳。以花球及莖及莖色澤新鮮清潔、堅實、肉厚、質(zhì)細嫩、無損傷及病害。色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛為佳。拓展：聯(lián)系日常生活的實例。4．蔬菜類原料的保管（1）蔬菜在保管中質(zhì)量變化的主要原因（2）保管方法拓展：以飯店的實例進行說明，實踐引導(dǎo)理論。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破教學(xué)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識A課型新授課BC難點在講授理論知識的過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，增強學(xué)生的服務(wù)意識。禽類原料的概念及化學(xué)成分禽類原料的組織結(jié)構(gòu)教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識一、禽類原料的概念及化學(xué)成分二、禽類原料的組織結(jié)構(gòu)作業(yè)禽類原料肌肉組織的構(gòu)成及分類？小結(jié)通過本節(jié)課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握畜禽類原料的概念及化學(xué)成分，組織結(jié)構(gòu)及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生理念聯(lián)系實踐。第三節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，但是家禽的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細，脂肪比家畜肉脂肪熔點低，易消化，并且較均勻地分布在全身組織中。家畜肉含水量較高，所以家禽肉較家畜肉細嫩，滋味（一）定義：主要是指人類飼養(yǎng)的可作為烹飪原料使用的家畜、家禽及其副（二）禽類原料的化學(xué)成分蛋白質(zhì)含量約為20%左右，大多為優(yōu)質(zhì)蛋白。肌紅蛋白的含量和性質(zhì)對脂肪禽肉中脂肪的不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸的含量。消化吸收率較家畜肉高。維生素含有較多的維生素B族，其中脂溶性維生素的含量也很高，它是一種抗氧化劑，對禽肉的的貯存有一定的意義。無機鹽含有很多微量元素。含氮浸禽肉含氮浸出物隨禽種類，年齡，生態(tài)環(huán)境的不同，含量也不盡出物相同，一般年齡越大，含量越大。（三）畜類原料的組織結(jié)構(gòu)1．結(jié)締組織是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其含量與家禽肉的的嫩度有關(guān)，幼禽肌纖維較豐滿，肌膜較薄，結(jié)締組織較少，所以肉質(zhì)較細嫩。2，肌肉組織家禽肉肌纖維比家畜肉的細，一般老齡家禽纖維較粗；而且不同部位肌纖維粗細也不一樣，活動量大的部位肌纖維維粗。3．脂肪組織家禽類的脂肪組織在肌肉中分布極其均勻，并且家禽脂肪中含亞油酸多，進行提問：碳水化合物的存在形式及對原料的影響，學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)有哪些認家禽肉和家畜肉在化學(xué)成分含量上的區(qū)別，學(xué)生描述，教師總結(jié)肌肉組織的特點，在烹調(diào)中如何應(yīng)用學(xué)生活動與調(diào)控禽肉中各個組織結(jié)構(gòu)的特點是什么？在烹調(diào)中應(yīng)如何加以學(xué)生活動與調(diào)控禽肉中各個組織結(jié)構(gòu)的特點是什么？在烹調(diào)中應(yīng)如何加以熔點低，這兩點都與家禽肉的嫩度有關(guān)，而且脂肪的沉積也影響禽肉的顏色，沉積多的呈紅色或黃色，沉積少的則呈淡紅色。4．骨骼組織家禽類的骨骼分長骨、短骨和扁平骨，輕而堅固。除長骨內(nèi)充滿骨髓外，拓展：家禽與家畜的組織結(jié)構(gòu)的區(qū)別（四）畜禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用1．可作為菜肴的主料2．可作為菜肴的輔料3．在初加工時適宜于多種刀法4．營養(yǎng)價值高，滋味鮮美5．可以作為茸泥、餡心、制作菜肴和面點6．畜禽肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料拓展：用實際菜例說明畜禽類原料在烹調(diào)的作用學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容授課班級：高一A課型新授課常用家畜的品種常用家畜在烹調(diào)中的作用掌握常用家畜的品種掌握常用家畜在烹調(diào)中的作用難點在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。常用家畜的品種常用家畜在烹調(diào)中的作用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)畜禽類原料種類一、常用家畜的品種二、常用家畜在烹調(diào)中的作用作業(yè)豬肉在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。第二節(jié)畜禽類原料種類檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。家畜肉及其內(nèi)臟和肉類制品是人們主要的肉食原料，也是中餐烹飪的重要原料之一。我國飼養(yǎng)家畜的歷史悠久，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜。家畜肉味道鮮美，營養(yǎng)價值高，同時富含優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)，適宜多種烹調(diào)方法，可制成多種風(fēng)味的菜肴，應(yīng)用最為廣泛。我國廣大地區(qū)以食豬肉為主，在西部和北方的畜牧業(yè)地區(qū)則以食牛、羊肉為主。（一）常用家畜的品種巴克夏巴克夏內(nèi)江豬寧鄉(xiāng)豬約克夏榮昌豬長白豬金華豬脂肪型成豬在200—250千克，出肉率達82。9%四川內(nèi)江縣，早熟型，成豬在130千克湖南寧鄉(xiāng)，發(fā)育較快，成豬在150千克脂肪型原產(chǎn)英國，發(fā)育良好，成豬在250千克左右四川榮昌，育肥快，成豬在80—90千克瘦肉型2．牛的品種品質(zhì)良好，瘦肉比例大，出肉率在55%左右瘦肉型2．牛的品種蒙古牛體重達250—300千克，出肉率為40%左右。適應(yīng)性強，易于育肥，肉質(zhì)細嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達40—48%。水牛役用為主，肉質(zhì)較粗，一般作為乳用。學(xué)生活動與調(diào)控進行提問：碳水化合物在家畜肉存在形式及對原料的影響，學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)有現(xiàn)在市場上流行原料的特點是什么？學(xué)生描述，教師總結(jié)家畜肉其他的應(yīng)牦牛粗，但質(zhì)地非常細嫩，味道鮮美。3．羊的品種蒙古肥尾綿羊肉質(zhì)細嫩，膻味極少，是涮羊肉的上等原料。哈薩克綿羊肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，上等肉用羊。山羊的一種，體形較小，皮毛厚，肉質(zhì)較綿羊粗糙，帶有（二）常用家畜在烹調(diào)中的應(yīng)用拓展：用實際菜例說拓展：用實際菜例說明畜禽類原料在烹調(diào)三個層次的學(xué)教師總結(jié)學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破是中式烹飪中運用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，也可做菜肴的配料，還是面點中餡心的重要原料之一。2．牛肉在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中多做主料使用，主要適宜于炸、溜、炒、燉、醬等長時間的烹調(diào)3．羊肉在烹調(diào)中的應(yīng)用在清真菜肴應(yīng)用最多，且多做主料。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容授課班級：高一A課型新授課常用家禽類原料的品種常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握常用家禽類原料的品種掌握常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用難點在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。常用家禽類原料的品種常用家禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第二節(jié)畜禽類原料種類一、常用家禽的品種二、常用家禽在烹調(diào)中的作用作業(yè)雞在制作菜肴時應(yīng)注意哪些問題？小結(jié)實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。第二節(jié)畜禽類原料種類檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。家禽是中餐重要的烹飪原料之一，主要品種有雞、鴨、鵝等。家禽在近年來取得了長足的發(fā)展，同時鴿子、火雞等珍禽也有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，家禽肉的肉用型、卵用型、兼用型三種。（二）常用家禽的品種狼山雞狼山雞全身羽毛雪白，反卷呈絲狀，體小，是著名的藥用雞、觀賞雞、也是食用雞，是藥膳的原料學(xué)生活動與調(diào)控進行提問：從化學(xué)成分的角度上進行比較畜禽肉之間的區(qū)別？學(xué)生描根據(jù)用途的不同，禽類可分為哪幾種類型，代表品壽光雞原產(chǎn)山東壽光縣，是蛋肉兼用型雞種。北京鴨獅頭鵝鵪鶉生長快，易育肥、肉質(zhì)好、脂肪多。生長快，成熟早、肉質(zhì)優(yōu)良，凈肉率高。生長快，產(chǎn)蛋多，繁殖率高的特點。體形大，生長快，繁殖力強，肉質(zhì)好。原產(chǎn)北美，現(xiàn)世界各國均有養(yǎng)殖。禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用，用具體的菜肴進行說明學(xué)生進行討論，由（三）常用家禽在烹調(diào)中的應(yīng)用品種在烹調(diào)中的應(yīng)用雞在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，一般是作主料使用，它適宜于塊，片、雞丁、絲、泥、茸等多種刀工成形，也是制湯的重要原料。但在烹調(diào)過程中應(yīng)注意，雞肺不能食用，因雞肺有明顯的吞噬功能。鴨子一般用烤、蒸等烹調(diào)方法制作，且整只制作較多，在宴席鴨在我國南方應(yīng)用較多。主要是用來烤、醬、鹵、燉、燜等小火鵝長時間加熱的烹調(diào)方法。學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)生活動與調(diào)控鵪鶉三個層次的學(xué)生進行討論，研究。教師總結(jié)多用于整只制作菜肴，宜于用燒、炸、燉、燜三個層次的學(xué)生進行討論，研究。教師總結(jié)鴿鴿既可作主料，又可作輔料；既可作冷菜、炒菜又可作火鍋、鴿適合炸、熘、爆、炒等多種烹調(diào)方法。可制作多種口味的菜肴。五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容授課班級：高一A課型新授課畜禽肉制品的分類及加工畜禽肉制品的品質(zhì)特點及在烹調(diào)的應(yīng)用鑒別畜禽肉制品的種類及特點掌握畜禽肉制品在烹調(diào)的簡單應(yīng)用難點在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。畜禽肉制品的分類及加工畜禽肉制品的品質(zhì)特點及在烹調(diào)的應(yīng)用教法講授法、比較法教具掛圖板書設(shè)計：第三節(jié)畜禽肉制品]一、畜禽肉制品的分類及加工二、畜禽肉制品的特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用火腿在烹調(diào)時應(yīng)注意哪些本節(jié)課所講的是畜禽類原料肉制品聯(lián)系實踐，間接提高學(xué)生的操作技能。第三節(jié)畜禽肉制品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。由于肉制品品種繁雜，大部分先進工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：美國將肉制品分為午餐肉、香腸、和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類。（一）畜禽肉制品的分類及加工腌制方法代表品種腌制方法代表品種咸肉灌腸制品道口燒雞干腌法：用鹽和硝來腌制肉類腌臘制品20%，然后將肉浸入進行腌制腌臘制品灌腸制品脫水制品其它制品將畜禽肉或某些下貨制餡調(diào)味后灌入腸衣或灌腸制品脫水制品其它制品醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品火腿應(yīng)用廣泛，尤其是南方應(yīng)用較多咸肉多作輔料，西式菜肴應(yīng)用較多灌腸分中式和西式兩大類，口味各異肉干、肉松主要用冷拼和直接食用其他制品各地名風(fēng)味小吃，如道口燒雞、烤全羊、烤鴨五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容什么是復(fù)制品原A層次學(xué)生回答市場上的肉制B層次學(xué)生回答根據(jù)加工方可分為哪幾種類常見的肉制品在烹調(diào)中的應(yīng)研究。教師總結(jié)授課班級：高一A課型新授課乳品的概念及化學(xué)成分乳與乳制品的種類乳品的化學(xué)成分在烹調(diào)中的應(yīng)用熟悉乳與乳制品的種類及應(yīng)用難點在授課過程中，應(yīng)多注重理論聯(lián)系實際。增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。乳品的概念及化學(xué)成分乳與乳制品的種類教法講授法、比較法板書設(shè)計：第四節(jié)乳制品一、乳品的概念及化學(xué)成分二、乳與乳制品的種類乳品都含有哪些化學(xué)成乳及乳制品的化學(xué)成分及在烹調(diào)中的應(yīng)用，培養(yǎng)理論聯(lián)系實際。第四節(jié)乳蛋品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。民以食為天，食以乳為先。乳中各種營養(yǎng)素齊全，配合合理，且含多種生物活性物質(zhì)，是人體成長必不可缺的高營養(yǎng)食物。而且牛乳中的維生素種類比較全面，但其含量很不穩(wěn)定，易受季節(jié)、溫度、陽光、飼料及加工方法（一）乳品的概念及化學(xué)成分1．概念：是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體。2．化學(xué)成分水分含量86%—89%，可溶解各種有機物，無機鹽和氣體等。復(fù)習(xí)性提問：肉制A層次學(xué)生回答乳及乳制品在目前市場上B層次學(xué)生回答乳脂肪含量3%—5%，主要用來衡量牛乳的質(zhì)量。蛋白質(zhì)含量3.4%，極易消化，是一種完全蛋白質(zhì)，在弱酸或皺胃酶等作用下即發(fā)生凝固。乳糖牛乳中乳糖的含量約占4.5%，是一種雙糖，水解時生成葡無機鹽其總量約占0.7%，左右，其中鈣與酪蛋白結(jié)合的部分是極其也成分含有多種維生素和色素。（二）乳與乳制品的種類1．乳的種類異常乳產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳，其酸度高，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不產(chǎn)犢后一周后的乳，營養(yǎng)價值較高，是飲用乳及加工用乳的主干奶期所產(chǎn)的乳，此時乳分泌量量低，成分極不穩(wěn)定，一般不不適于飲用和加工用的牛乳。乳品中所含的化學(xué)成分在烹調(diào)中有哪些作A層次學(xué)生回答B(yǎng)層次學(xué)生回答末乳的特點及應(yīng)用2．乳制品的種類拓展：市場上其它乳制品的特點及應(yīng)用B、拓展：市場上其它乳制品的特點及應(yīng)用B、C層次學(xué)生回（2）酸奶：是利用全乳或脫脂乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。制作簡單，用途廣泛，食用方面。（3）煉乳：是鮮乳經(jīng)濃縮除去其中大部分水分而制成的產(chǎn)品稱煉乳。主要作為甜菜的佐餐調(diào)味料或濃縮飲用品。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布置下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容課題第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識需1課時講授水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)掌握水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分掌握水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)AB基本基本C初步初步難點在講授理論知識的過程中，幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中獲得充實豐富的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)教法講授法、比較法教具圖片第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分二、水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)課后反思第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識檢查學(xué)生的筆記，進行引導(dǎo)性提問我國海岸線長，內(nèi)陸江河湖泊縱橫交錯，水域遼闊，而且跨溫帶、亞熱帶、熱帶、氣候適宜，水產(chǎn)資源豐富，品種繁多，為烹飪提供了眾多的水產(chǎn)品原料。近年來由于大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖。導(dǎo)學(xué)：1.什么是水產(chǎn)品？學(xué)生描述2.水產(chǎn)品中含有哪些化學(xué)成分？學(xué)生描述（一）水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟價值的水生動、植物原料的統(tǒng)稱。水產(chǎn)品大致可分為海洋魚類，淡水魚類，蝦、蟹、貝類，軟體類，爬行類等。（二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分含量在15—含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。水產(chǎn)品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。水產(chǎn)品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。水氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。氧化三甲胺（三）水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)特點繁多的水產(chǎn)品品種，在營養(yǎng)作用上各有特點，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機鹽，具有較高的營養(yǎng)價值；部分水產(chǎn)品的食用作用也拓展：常見海產(chǎn)品的食用方法及營養(yǎng)價值。學(xué)生活動與調(diào)控進行引導(dǎo)性提問：什么是水產(chǎn)品?水產(chǎn)品中含有哪些化學(xué)成分？學(xué)生描述，教師進行總魚中含有哪些化學(xué)成分？在實際烹調(diào)中應(yīng)有哪些應(yīng)用。學(xué)生描述，教常見的水產(chǎn)品的應(yīng)學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)生活動與調(diào)控（二）水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)讓學(xué)生描述自己讓學(xué)生描述自己體形及其特點。教師梭形鯉魚、草魚、黃花魚圓筒形黃鱔、鰻魚側(cè)扁形魴魚、鰣魚、鯧魚拓展：各種魚類在烹調(diào)中的應(yīng)用名稱實際應(yīng)用肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調(diào)方肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調(diào)方肌肉豐厚，質(zhì)地較細嫩，適宜于多種烹調(diào)方法。皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。肉質(zhì)較肥美，膠質(zhì)豐富，多作紅燒。肚襠本節(jié)課的內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破本節(jié)課的內(nèi)容第二節(jié)常用海洋魚類的品種需2課時常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點熟悉常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用AB基本基本C初步初步難點布置學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法第二節(jié)常用海洋魚類的品種大黃魚和小黃魚之間的區(qū)課后反思課后反思第二節(jié)常用海洋魚類的品種檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問我國海洋魚類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟價值的和分類上具有代表性的約有230多種。海洋魚類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長洄游和生殖洄游。由于魚的洄游而形成了魚的捕撈汛期，所以海洋魚類捕撈一般具有較強的季節(jié)性。導(dǎo)學(xué)：1.學(xué)生在日常食用的魚類有哪幾種？學(xué)生描述1.說明：具有一定經(jīng)濟價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）：（導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的海洋魚類品種2.四大海洋經(jīng)濟魚類產(chǎn)地產(chǎn)季烹調(diào)中應(yīng)用大黃魚黃海、東海肉質(zhì)細嫩、味鮮適合于多種烹及南海燉、炸黃海、渤海肉質(zhì)細嫩、味鮮體形較小，適及東海合于家庭制法學(xué)習(xí)關(guān)于魚類的知魚的體形及其代表根據(jù)學(xué)生的提問區(qū)分魚類的品見及市場上流行的菜例為主講述海洋產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異鰳魚鯧魚加吉魚產(chǎn)地東海、浙江、我國沿海及朝鮮印度黃海、渤海等地東海、渤海、黃海秦皇島產(chǎn)季立夏到初伏刺少，味鮮香食部位多肉質(zhì)白嫩細膩且緊密，味極美本節(jié)課的內(nèi)容烹調(diào)中應(yīng)用烹調(diào)中以清蒸為主，也可清燉、紅燒適合于多種烹調(diào)烹調(diào)中刀工成型燜為主烹調(diào)應(yīng)用廣泛，燒、制餡、茸泥高級宴席中整條使用學(xué)生活動與調(diào)控依據(jù)學(xué)生們所說，詳細說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破第二節(jié)常用海洋魚類的品種需2課時常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點難點熟悉常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)社會的意識，增強學(xué)生工作的能力。常用海洋魚類品種的品質(zhì)特點常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用授課班級：高一教師AB基本基本C初步初步教法講授法、比較法第二節(jié)常用海洋魚類的品種課后反思第二節(jié)常用海洋魚類的品種檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問根據(jù)魚類的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用，聯(lián)系日常生活常見魚的品種，理論指導(dǎo)實踐。同時，利用蛋白質(zhì)的互補作用，1.說明：具有一定經(jīng)濟價值的海洋魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）：（導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的海洋魚類品種2.四大海洋經(jīng)濟魚類產(chǎn)地產(chǎn)地海南部海、渤海海南部，純類產(chǎn)季立夏至初伏烹調(diào)中應(yīng)用整條作大菜食用應(yīng)用廣泛，適合于多種烹調(diào)方法蒸等烹調(diào)方法鱸魚韌性強不易破碎鱸魚海鰻冬至前后海鰻冬至前后學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)習(xí)關(guān)于魚類的知見及市場上流行的菜例為主講述海洋把魚類的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找石斑魚鯡魚沙丁魚產(chǎn)地廣東產(chǎn)季產(chǎn)類美用前應(yīng)進行脫氨烹調(diào)中應(yīng)用適合于多種烹調(diào)方法。如清蒸、紅適宜于多種烹調(diào)方法，尤其是魚湯學(xué)生活動與調(diào)控依據(jù)學(xué)生們同魚類在烹調(diào)中述過程中應(yīng)貼近加入一些工作常本節(jié)課的內(nèi)容第三節(jié)常用淡水魚類品種需2課時常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點難點熟悉常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用布置學(xué)生作市場調(diào)查，增強學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用授課班級：高一教師AB基本基本C初步初步教法講授法、比較法第三節(jié)常用淡水魚類品種作業(yè)鰣魚與鰳魚的區(qū)別？小結(jié)種的品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用培養(yǎng)學(xué)生課后反思課后反思第三節(jié)常用淡水魚類品種檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問。例如常用海洋魚類的品質(zhì)特點。我國除了海洋魚類品種繁多，烹飪應(yīng)用廣泛。其淡水資源也非常豐富，為淡水養(yǎng)魚提供了良好的生長條件。所以我國有豐富的淡水魚類資源。2.根據(jù)學(xué)生的市場調(diào)查，讓學(xué)生舉出幾種常1.說明：具有一定經(jīng)濟價值的淡水魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）：（導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的淡水魚類品種鰣魚鱭產(chǎn)地黑龍江我國沿海河口產(chǎn)季端午前月春夏最好鰣魚為名貴食少肉多，腥味少，魚中珍品烹調(diào)中應(yīng)用烹調(diào)中為高檔原可用燉、燒、燜等學(xué)習(xí)關(guān)于常用海洋魚類的種類，品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的見及市場上流行的菜例為主講述淡水產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異域各地的淡鯽魚各地的淡鯽魚我國各大鰱魚主產(chǎn)于洞湖產(chǎn)季秋季最好但以春季為美烹調(diào)中應(yīng)用適宜長時間加熱應(yīng)用廣泛，適宜于多種烹調(diào)方法宜整條使用，且能突出其鮮美的常用燒、燉、清蒸等。由于其魚頭大，常用來制高檔宴席中的大菜，多為整條食學(xué)生活動與調(diào)控依據(jù)學(xué)生們所說，詳細說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常根據(jù)各種魚類的產(chǎn)季的不同培養(yǎng)學(xué)生在日常工作注意原料本節(jié)課的內(nèi)容學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標，突破課題第三節(jié)常用淡水魚類品種需2課時講授常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用熟悉常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點掌握常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用AB基本基本C初步初步難點在授課過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。加強學(xué)生工作經(jīng)驗的積累。常用淡水魚類品種的品質(zhì)特點常用淡水魚類品種在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法第三節(jié)常用淡水魚類品種課后反思第三節(jié)常用淡水魚類品種檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問我國有著豐富的淡水魚類資源。上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了常見的淡水魚類，本節(jié)我們主要在學(xué)生描述完以后，應(yīng)對答案加以證實和區(qū)分，給予學(xué)生正確的引導(dǎo)。1.說明：具有一定經(jīng)濟價值的淡水魚類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）導(dǎo)學(xué)：本節(jié)課將主要學(xué)習(xí)餐飲市場常見的淡水魚類品種2.常用魚類的品種鳊魚產(chǎn)地分布于我國各大水系我國各地均產(chǎn)梁子湖產(chǎn)季為最好以冬季最厚多脂，富有鮮美，熟后發(fā)白而較嫩肪豐富，肥腴鮮美烹調(diào)中應(yīng)用宜多種烹調(diào)方法可改刀形成適合多種烹學(xué)生活動與調(diào)控學(xué)習(xí)關(guān)于魚類的知鰣魚與鰳魚的區(qū)見及市場上流行的菜例為主講述淡水產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生找出異鱔魚羅非魚虹鱒魚鯰魚產(chǎn)地非洲南部原產(chǎn)美國我國東部主要水系產(chǎn)季秋冬所產(chǎn)最好人工養(yǎng)殖月全身只有一根三棱刺，肉質(zhì)鮮嫩，味美肉質(zhì)較嫩，有土腥味，刺肉質(zhì)厚實，營養(yǎng)豐富，刺少滑刺少，味鮮美烹調(diào)中應(yīng)用等烹調(diào)方法，烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美適合于多種烹調(diào)本節(jié)課的內(nèi)容學(xué)生活動與調(diào)控依據(jù)學(xué)生們所說，詳細說明不同魚類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常識性學(xué)以致用，完成課堂課題第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品需2課時蝦、蟹類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點蝦、蟹類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握蝦、蟹類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點掌握蝦、蟹類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用AB基本基本C初步初步在授課過程中，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力。加強學(xué)生工作經(jīng)驗的積累。重點蝦、蟹類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點難點蝦、蟹類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用教法講授法、比較法教具板書設(shè)計：第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品課后反思第四節(jié)其它動物性水產(chǎn)品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問水產(chǎn)品種類很多，除了常用的海洋魚類和淡水魚類之外，還有其它動物性水產(chǎn)品，例如：蝦、蟹等。本節(jié)課我們主要講常見的蝦蟹類產(chǎn)品。講述蝦類制品的應(yīng)用。2.常見蝦、蟹的種類名稱產(chǎn)地產(chǎn)季品質(zhì)特點烹調(diào)中應(yīng)用生長迅速，繁對蝦在烹調(diào)對蝦黃海、渤海肥，但壽命合于多種烹調(diào)短，一般為一方法。甲殼厚且粗是作為大海糙。米的主要原料鷹爪蝦黃海、渤海四季均產(chǎn)體大肉多，滋適合于多種龍蝦東海、南海四季均產(chǎn)后肉質(zhì)會發(fā)生變化，不易食本地區(qū)常見的常見蝦的名稱把蝦及蟹類的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)生基圍蝦河蟹三疣梭產(chǎn)地廣東我國各地南北沿海且產(chǎn)量較高產(chǎn)季人工飼養(yǎng)月本節(jié)課的內(nèi)容肥而鮮美黃多肉厚，壯滋味鮮美，但烹調(diào)中應(yīng)用炸、炒、爆等。白蝦的蝦子滋味最保持原料的本味適合于多種烹調(diào)依據(jù)學(xué)生們所說，詳細說明不同蝦類在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常學(xué)以致用，完成課題第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品需2課時講授難點軟體類、爬行類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點軟體類、爬行類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握軟體類、爬行類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點掌握軟體類、爬行類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)社會的意識軟體類、爬行類水產(chǎn)品的品質(zhì)特點軟體類、爬行類水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用AB基本基本C初步初步教法講授法、比較法第四節(jié)其他動物性水產(chǎn)品作業(yè)鮑魚在烹調(diào)中的應(yīng)用？小結(jié)課后反思第四節(jié)其它動物性水產(chǎn)品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問飲食行業(yè)的不斷發(fā)展，烹飪原料的品種也大大增加，本地區(qū)的水產(chǎn)品原料也是多種多樣的，包括各種貝類、爬行類產(chǎn)品等。例如常見的各種海鮮等。1.說明：本地區(qū)各種海鮮在飲食行業(yè)上的應(yīng)用范圍。2.常見其它海產(chǎn)品的種類海螺產(chǎn)地我國沿海產(chǎn)季質(zhì)細嫩，但不烹調(diào)中應(yīng)用等旺火速成的牡蠣蟶子廣東、遼寧、山東夏季為生南北沿海產(chǎn)旺季色潔白，肉質(zhì)細嫩，味極鮮味鮮美，可鮮食，亦可干烹調(diào)基本不學(xué)生活動與調(diào)控本地區(qū)常見的常見海鮮在東把其它水產(chǎn)品的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點及在烹調(diào)中的應(yīng)用列表。根據(jù)列出的數(shù)據(jù)，讓學(xué)鮑魚產(chǎn)地養(yǎng)殖為主產(chǎn)季好我國南北沿海以人工原產(chǎn)于春末夏初為主春末夏初為主本節(jié)課的內(nèi)容肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆質(zhì)柔軟，鮮嫩較多，含有較豐富的結(jié)締透明，口味極烹調(diào)中應(yīng)用扒多種烹調(diào)方法以旺火速成的烹在烹調(diào)中多作主依據(jù)學(xué)生們所說，詳細說明不同海產(chǎn)品在烹調(diào)中的不同應(yīng)用。在講述過程中應(yīng)貼近學(xué)生實作課內(nèi)容，加入一些工作常學(xué)以致用，完成魚類制品的分類及特點掌握魚類制品的分類及特點掌握魚類制品的種類AB基本基本C初步初步難點理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學(xué)生的認知意識魚類制品的分類及特點魚類制品的種類講授法、比較法教具第五節(jié)魚類制品一、魚類制品的分類及特點二、魚類制品的種類課后反思第五節(jié)魚類制品檢查學(xué)生的筆記，進行復(fù)習(xí)性提問原料制品的產(chǎn)生主要是在以前其鮮品沒有適宜環(huán)境加以保存，是中國烹飪行業(yè)的應(yīng)用原料之一。經(jīng)過多年的不斷發(fā)展，使其具有了特殊的風(fēng)味，形成為一種獨特的原料。魚類制品就是其中之一。1.說明：魚類制品指的是新鮮魚類經(jīng)守脫水干制，腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于運輸、保藏的獨具風(fēng)味的制品。2.常見其它魚類制品的種類一、魚類制品的分類及特點焙干、烘干、輻射（人工方法）兩者之間的區(qū)別傳統(tǒng)加工保藏方法（腌漬法）工藝流程：原料處理—鹽漬—曬干—糟醉—封存制作原料來源廣，食用方便。導(dǎo)學(xué)：以魚類制品種類的不同為基礎(chǔ)，區(qū)分它們之間的異同點及在烹調(diào)二、魚類制品的種類（1）鲞：是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。品種：黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞等。烹調(diào)中的應(yīng)用：以蒸制為主，也作菜肴的輔料。學(xué)生活動與調(diào)控復(fù)習(xí)以前所學(xué)讓學(xué)生例舉出市場出現(xiàn)的魚類制品的種類，并講述它的特點及在烹調(diào)對學(xué)生所描述并以教材為主，說明魚類制品的分類（2）咸魚類：以延長原料保存期為目的，同時具有特殊風(fēng)味品種：咸鯉魚、咸黃花魚等。烹調(diào)中的應(yīng)用：適宜旺火速成的菜肴，但以蒸制為主。讓學(xué)生區(qū)分魚類制品的異同點，并引導(dǎo)學(xué)讓學(xué)生區(qū)分魚類制品的異同點，并引導(dǎo)學(xué)生在實際工作中的變烹調(diào)中的應(yīng)用：炒制為主或直接食用。（4）魚糜制品：低等小魚、蝦類的制品烹調(diào)中的應(yīng)用：直接食用或冷菜拼盤本節(jié)課的內(nèi)容課題第六節(jié)人造水產(chǎn)品需2課時人造水產(chǎn)品優(yōu)點人造水產(chǎn)品的種類及在烹調(diào)中的應(yīng)用掌握人造水產(chǎn)品優(yōu)點掌握人造水產(chǎn)品的種類及在烹調(diào)中的應(yīng)用AB基本基本C初步初步難點理論聯(lián)系實踐，培