傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-2024-2025學(xué)年高二生物課后培優(yōu)分級(jí)練(人教版2019選擇性必修3)

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)梳理知識(shí)梳理教學(xué)目標(biāo)課程標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)解讀發(fā)酵工程利用微生物的特定功能規(guī)模化生產(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)品。舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。教學(xué)重點(diǎn)微生物發(fā)酵的基本原理。制作泡菜、果酒和果醋。教學(xué)難點(diǎn)制作泡菜、果酒和果醋。一、發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。二、腐乳的制作參與腐乳制作的主要微生物是毛霉毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，將豆腐轉(zhuǎn)變成為腐乳。三、泡菜的制作乳酸菌：概念：乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。地位：原核生物種類：乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖代謝類型：異養(yǎng)厭氧型泡菜制作原理：乳酸發(fā)酵：在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸適宜溫度：28-30℃探究實(shí)踐－－泡菜的制作（1）材料①各種新鮮蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。原則：蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無(wú)蟲咬、無(wú)爛痕、無(wú)斑點(diǎn)者為佳顯色反應(yīng)中，應(yīng)選白色或淺色的蔬菜，避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)造成顏色干擾。選擇新鮮蔬菜的原因：亞硝酸鹽含量低②添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。香辛料可增香、除異去腥、防腐殺菌③白酒、糖和鹽。操作步驟①各種菜修整、洗滌、晾曬并切分成條狀或塊狀。②將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次，或白酒擦拭菜壇。③將各種蔬菜裝入壇內(nèi)至半壇，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的鹽水并沒(méi)入全部菜料，蓋好壇蓋。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。鹽水配制：按清水和鹽的質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并煮沸冷卻。除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌；高溫影響乳酸菌的生存沒(méi)過(guò)的目的：為乳酸菌菌種提供厭氧環(huán)境。白酒的作用：抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)；是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。④蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將壇口用水密封發(fā)酵。腌制時(shí)，控制腌制條件,即：腌制時(shí)間，溫度和食鹽的用量。水密封原因：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。時(shí)間、溫度、鹽用量：溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。⑤腌制10天之后食用最好。⑥如果加一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的乳酸菌菌種，可減少腌制時(shí)間。（3）進(jìn)一步探究：檢測(cè)泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后保持相對(duì)穩(wěn)定。四、果酒、果醋的制作酵母菌：（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：兼性厭氧型代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型主要分布：土壤、含糖較高的偏酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：真核生物生殖（主要方式）：出芽生殖酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度是20℃（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。有氧呼吸：酵母菌細(xì)胞增殖無(wú)氧呼吸：產(chǎn)生酒精（酒精發(fā)酵）（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件及PH等（發(fā)酵需要哪些條件）：1）溫度：酵母菌繁殖最適溫度：20℃酒精發(fā)酵的最適溫度：18～25℃2）氧氣：前期：需氧后期：不需氧3）PH：生活在偏酸環(huán)境中（4.0-5.8）4）時(shí)間：10-12天醋酸菌：（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性同化作用類型：異養(yǎng)異化作用類型：需氧代謝類型：異養(yǎng)需氧主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞分類：原核生物生殖：二分裂生殖最適生長(zhǎng)溫度：30~35℃（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、PH等條件？最適溫度：30-35℃氧氣：需要充足的氧氣PH：酸性環(huán)境5.4-6.3時(shí)間：7-8天探究實(shí)踐--果酒和果醋的制作1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖2、發(fā)酵裝置3、實(shí)驗(yàn)步驟（1）材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②用清水沖洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮塵。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。（2）滅菌對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并用70%酒精消毒。（3）榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間(為什么？)，并關(guān)閉充氣口。目的：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后進(jìn)行酒精發(fā)酵。防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃（為什么？）時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）（5）果酒檢測(cè)10天后，取樣檢驗(yàn)。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)通過(guò)充氣口充氣以制備葡萄醋。時(shí)間控制在7～8d左右。（7）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察是否有醋酸菌并統(tǒng)計(jì)數(shù)量。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。課后培優(yōu)練課后培優(yōu)練級(jí)練培優(yōu)第一階——基礎(chǔ)過(guò)關(guān)練一、單選題1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）A.用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍(lán)水檢測(cè)產(chǎn)生的酒精

B.利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵

C.腐乳制作主要利用毛霉等生物產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶進(jìn)行發(fā)酵

D.泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量一直升高，發(fā)酵10天以上的泡菜不能食用2.如表所列微生物與其特點(diǎn)、應(yīng)用等對(duì)應(yīng)完全正確的是（）選項(xiàng)微生物種類細(xì)胞類型發(fā)酵條件應(yīng)用A酵母菌真核細(xì)胞有氧釀酒B毛霉真核細(xì)胞無(wú)氧制腐乳C醋酸菌真核細(xì)胞有氧制醋D乳酸菌原核細(xì)胞無(wú)氧制泡菜A.A B.B C.C D.D3.酒變酸后表面的菌膜、腐乳外部致密的“皮”、泡菜壇表面的白膜分別是（）A.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 B.醋酸菌、毛霉菌絲、酵母菌

C.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌 D.醋酸菌、毛霉菌絲、乳酸菌4.下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的敘述，正確的是（）A.使用的菌種，只有乳酸菌才能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B.使用的菌種，只有酵母菌具有成形的細(xì)胞核

C.發(fā)酵的最適溫度不同，其中制腐乳所需溫度最高

D.均可利用天然菌種，得到組分較復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物5.下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是（）ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型適宜溫度18～25℃30～35℃15～18℃室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜A.A B.B C.C D.D6.下列關(guān)于利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的敘述，正確的是（）A.酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛(ài)。酸豆角腌制過(guò)程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營(yíng)造嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境

B.《本草綱目拾遺》中記載：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一種與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的細(xì)胞器—核糖體

C.豆瓣醬制作過(guò)程中利用的微生物主要是曲霉。發(fā)酵過(guò)程中，上層的醬發(fā)酵效果好于下層，因而常需要將下層的醬翻至上層，說(shuō)明參與發(fā)酵的菌種屬于厭氧型

D.酒精發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會(huì)上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出現(xiàn)會(huì)降低發(fā)酵速度，原因是葡萄皮上的菌種無(wú)法浸入發(fā)酵液下列關(guān)于圖示甲、乙、丙、丁裝置的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.甲裝置用于果酒的發(fā)酵，發(fā)酵瓶應(yīng)洗干凈，可用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒

B.乙是果醋發(fā)酵的裝置，過(guò)濾膜用來(lái)去除空氣中的CO2、N2等

C.丙中接種的毛霉屬于絲狀真菌，可以來(lái)自空氣中的毛霉孢子

D.丁是制作泡菜的壇子，壇沿放水是為了形成壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境8.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A.無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B.有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧

C.無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D.兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧二、填空題9.利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛(ài)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（1）制作果酒時(shí)，一般將溫度控制在________℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是________________________________。（2）在家庭制作果酒時(shí)，不需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理的原因是________。（3）圖示發(fā)酵裝置的錯(cuò)誤是________________，b處通常裝有無(wú)菌水，其目的是_________________。

（4）東北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常見的乳酸菌有________________。（5）在泡菜腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。10.蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________________。（2）第二階段是在____________的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)其呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________________（填“有氧”或“無(wú)氧”）條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____________（填“低于”或“高于”）第二階段。（4）果酒制作后可品嘗檢測(cè)，而泡菜制作后測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在____________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生____________反應(yīng)后，與________________________結(jié)合形成____________染料。11.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是________________，為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_____________。（2）泡菜腌制過(guò)程中要注意控制腌制條件，若___________________________會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（3）分析下列泡菜制作過(guò)程中泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化圖回答下列問(wèn)題：乙圖乳酸含量增加時(shí)段即為乳酸菌進(jìn)行______的過(guò)程。甲圖和丙圖變化趨勢(shì)相似，其不同點(diǎn)在于_______________________________。

培優(yōu)第二階——拓展培優(yōu)練單選題1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用敘述正確的是（）A.制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌種屬于原核生物

B.制作果酒、果醋在無(wú)氧條件下進(jìn)行，制作腐乳、泡菜需在有氧條件下進(jìn)行

C.制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶

D.制作果酒、果醋的過(guò)程需保持菌種活性，制作腐乳、泡菜的過(guò)程不需要2.我國(guó)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻(xiàn)中均有記載：

①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”

②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?/p>

③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個(gè)主要發(fā)酵過(guò)程為：糖化→酒化→醋化。

④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心?！毕铝姓f(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A.①介紹的是泡菜制作技術(shù)，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用

B.②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同

C.③中食醋釀制過(guò)程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧氣充足時(shí)將糖分解成醋酸，當(dāng)缺少氧氣時(shí)將乙醇變?yōu)榇姿?/p>

D.④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時(shí)不需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格滅菌3.下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是（

）A.在果醋的制作過(guò)程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底

B.果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳

C.豆腐上長(zhǎng)了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬

D.檢查泡菜壇氣密性時(shí)，可將壇口向下壓入水中4.圖示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是（）

A.制作果酒、果醋或腐乳時(shí)，所需控制的溫度都是相同的

B.兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C.用裝置甲制作腐乳時(shí)，自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量

D.裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染5.如圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影響，試分析呼吸曲線a、b、c分別代表(

)

A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌二、填空題6.下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題：（1）選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是________________________________。（2）為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)____________________后再使用。（3）在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供______________環(huán)境。（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是____________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是_____________________。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)_____________。制作泡菜效果最好的食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為____________。（5）同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_______________不同。（6）在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)__________________________，使產(chǎn)酸量下降。（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是___________________。7.根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：（1）以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程如圖1所示，請(qǐng)分析回答：

①圖1中甲過(guò)程利用的微生物是__________，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中__________（填“含有”或“不含”）線粒體。甲過(guò)程發(fā)酵溫度控制在18～30℃，經(jīng)過(guò)10～12d，樣液中是否含有酒精，可以用__________來(lái)檢驗(yàn)，其原理是在__________條件下，該物質(zhì)和酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。乙過(guò)程發(fā)酵的最適溫度是__________。②若利用圖2所示裝置制作果醋，制作過(guò)程中充氣口應(yīng)__________，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是______________________________。③利用蘋果酒制作蘋果醋的反應(yīng)簡(jiǎn)式是_________________________________________________。（2）腐乳是我國(guó)民間的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有豐富的__________、小分子肽、__________和脂肪酸等小分子物質(zhì)。多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是__________。（3）市場(chǎng)上購(gòu)買的真空包裝酸菜，在沒(méi)有漏氣的狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，同學(xué)A懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，同學(xué)B懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，你支持誰(shuí)的觀點(diǎn)并說(shuō)明理由：________________

培優(yōu)第三階——高考沙場(chǎng)點(diǎn)兵一、單選題1.發(fā)酵食品是中國(guó)傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)，指出下列未經(jīng)發(fā)酵的商品是（）A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶2.下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是（）A.制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物

B.制作果酒、腐乳在無(wú)氧條件下進(jìn)行，制作果醋需在有氧條件下進(jìn)行

C.制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的胞外酶

D.制作果酒、果醋的過(guò)程需保持菌種活性，制作腐乳的過(guò)程不需要3.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（）A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的操作過(guò)程是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下進(jìn)行的

B.果醋發(fā)酵液中，液面處的醋酸桿菌密度低于瓶底處的密度

C.制作腐乳時(shí)，接種3天后豆腐塊表面會(huì)長(zhǎng)滿黃色的毛霉菌絲

D.用帶蓋瓶子制作葡萄酒時(shí)，擰松瓶蓋的間隔時(shí)間不一定相同4.藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染

B.過(guò)程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋

C.在過(guò)程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.過(guò)程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源5.參與黃豆醬發(fā)酵的主要微生物有霉菌、酵母等。下面是傳統(tǒng)黃豆醬的制作過(guò)程，相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

①黃豆蒸煮瀝干，裹上面粉→②均勻鋪攤，用茅草等覆蓋后置于不通風(fēng)、陰涼處，7d后長(zhǎng)滿醬黃→③將醬黃暴曬后加鹽水浸透→④曬醬，后發(fā)酵成熟A.過(guò)程①中黃豆表面包裹的面粉，可為微生物生長(zhǎng)提供碳源和能源

B.過(guò)程②中將黃豆置于不通風(fēng)環(huán)境中，目的是獲得菌種并利于其生長(zhǎng)

C.過(guò)程③中加入的鹽水具有滅菌作用，因此加入的鹽水不必煮開

D.過(guò)程④中耐鹽酵母產(chǎn)生酒精等物質(zhì)，有利于形成特定風(fēng)味和香氣6.某位同學(xué)在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改變的是（）A.發(fā)酵過(guò)程的環(huán)境溫度 B.發(fā)酵液中的氧氣含量

C.培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)成分 D.檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物的試劑7.中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是（）A.泡菜制作過(guò)程中，乳酸的含量先增加后減少

B.饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2

C.米酒制作過(guò)程中，為制造無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境應(yīng)將米飯裝滿容器

D.老酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌8.《齊民要術(shù)》記載了許多古人在生產(chǎn)中運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)，下列對(duì)記載的理解，錯(cuò)誤的是（）食品加工歷史記載釀酒釀酒浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。制醋大率酒斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，

勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成。泡菜制作作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，內(nèi)（納）甕中。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，

令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和。A.“浸曲發(fā)”目的是活化酵母菌，此時(shí)酵母菌通過(guò)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸釋放CO2

B.“舒令極冷”是為了防止蒸