2016-年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組

2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱賽項(xiàng)編號(hào)：ZZ-091賽項(xiàng)名稱：烹飪賽項(xiàng)英語(yǔ)翻譯：cuisine賽項(xiàng)組別：中職組賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：第三產(chǎn)業(yè)二、競(jìng)賽目的通過(guò)比賽，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)烹飪基本功認(rèn)知和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用方面的技巧與能力，推動(dòng)烹飪專業(yè)的教育教學(xué)改革，促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)改革，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的技術(shù)技能型人才。三、競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容：中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻。（一）專業(yè)理論測(cè)試1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。2.試題結(jié)構(gòu)：80道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨機(jī)抽取，20道試題在指定教材范圍內(nèi)產(chǎn)生。（二）競(jìng)賽項(xiàng)目1.中餐熱菜：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：炒青椒土豆絲（時(shí)間8分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、青椒1個(gè)（約50克）。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品凈重重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。④成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤(pán)盛裝。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。（2）規(guī)定作品：魚(yú)茸類菜（時(shí)間45分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的半條帶皮帶腹骨草魚(yú)（約700克）、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜（上海青、油菜）、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜供選手選擇，特殊調(diào)料可自帶。②選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。④成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41厘米的長(zhǎng)方平盤(pán)、直徑41厘米圓盤(pán)或直徑22.5厘米的碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。⑥成品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。（3）自選作品：雞肉菜（時(shí)間40分鐘）①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，以現(xiàn)場(chǎng)提供的雞胸肉（500克）為主料，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜（上海青、油菜）、水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、萵苣及清水筍供選手自由選擇，制作一款作品（不能成茸），滿足6人食用量，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗，位菜需制作3份，其中2份供評(píng)委品嘗。②餐具自備。2.西餐熱菜：參賽選手在90分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：奶油蘑菇湯（時(shí)間20分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的罐頭口蘑（約40克）、面粉、牛奶、黃油、奶油。②現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。③奶油蘑菇湯成品中的蘑菇須為片狀。④餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑10厘米的湯碗，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。（2）規(guī)定作品：意大利面配番茄汁（時(shí)間40分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的5號(hào)干意面（約180克）、去皮番茄1罐、橄欖油、白洋蔥、大蒜、干羅勒（約3克）、黑胡椒末。②成品應(yīng)為位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。③成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑26厘米意面湯盤(pán)盛裝。（3）自選作品：蝦類菜（時(shí)間30分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的大蝦（8-10頭，約500克），其他調(diào)料、輔料自備。②作品必須包括動(dòng)物性原料和植物性原料，并呈現(xiàn)兩種不同口味。③成品應(yīng)為位菜，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。④成品一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝，所有裝飾現(xiàn)場(chǎng)完成。3.中西式面點(diǎn)：參賽選手在140分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作發(fā)酵面團(tuán)提褶包子和油酥類面點(diǎn)的時(shí)間可以套用，在95分鐘內(nèi)完成；裱花蛋糕單獨(dú)場(chǎng)地比賽45分鐘內(nèi)完成。（1）基本功作品：發(fā)酵面團(tuán)提褶包子（時(shí)間45分鐘）①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大蔥、黃豆醬及其他輔料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮動(dòng)10%）。③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。④成品應(yīng)在比賽開(kāi)始后45分鐘內(nèi)完成送評(píng)。⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5厘米的平盤(pán)盛裝送評(píng)，以“333”方式排列，其中包含評(píng)委品嘗包子。（2）規(guī)定作品：裱花蛋糕（時(shí)間45分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供植物奶油、8英寸圓蛋糕坯、果醬及花墊紙，選手自備轉(zhuǎn)臺(tái)、手動(dòng)或充電攪拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。②成品為三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2厘米、基礎(chǔ)成型高度7厘米，成品高度不超過(guò)12厘米。③成品用果醬寫(xiě)上“生日快樂(lè)”四個(gè)字，用六朵白色玫瑰裝飾，用齒型花嘴圍邊。④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一。⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。⑥在不影響蛋糕整體造型的位置上做1/8切角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供平盤(pán)盛裝，墊花墊紙并送評(píng)。（3）自選作品：油酥類面點(diǎn)（時(shí)間50分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗。④作品盛裝餐具自備。4.冷拼與雕刻：參賽選手在93分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（蘭花刀）（時(shí)間3分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根（每根長(zhǎng)度不低于10厘米）。②加工成型自然拉開(kāi)長(zhǎng)度不小于20厘米，完整無(wú)斷裂。③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑29.5厘米平盤(pán)盛裝送評(píng)。（2）規(guī)定作品：主題拼盤(pán)（時(shí)間30分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、火腿腸（1根，280克）、雞肉腸（1根，100克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1段，約300克）及青蘿卜（1段，約300克），選料應(yīng)在6種以上（清真選手經(jīng)裁判長(zhǎng)審批后可自備動(dòng)物性原料2-3種）。②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。⑥作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，每份凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝。（3）自選作品：雕刻作品（時(shí)間60分鐘）①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜（約900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。②作品要與拼盤(pán)主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面。④作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝。四、競(jìng)賽方式本賽項(xiàng)包括中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻共四個(gè)分項(xiàng)，均為個(gè)人賽。每分項(xiàng)每?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)）選手2-4名（其中來(lái)自同一院校的不超過(guò)2名）。每名參賽選手限1名指導(dǎo)教師。賽項(xiàng)場(chǎng)次安排將根據(jù)各省報(bào)名人數(shù)進(jìn)行安排。五、競(jìng)賽流程（一）競(jìng)賽流程（二）競(jìng)賽安排（以正式公布的競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)）六、競(jìng)賽試題（一）基礎(chǔ)理論測(cè)試采用無(wú)紙化閉卷形式。公開(kāi)題來(lái)源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)中級(jí)（四級(jí)）、中式面點(diǎn)中級(jí)（四級(jí)）國(guó)家題庫(kù)，賽前30天在大賽官方網(wǎng)站公布公開(kāi)題庫(kù)。非公開(kāi)題來(lái)源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫(xiě)的《中式烹調(diào)師（中級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國(guó)石油大學(xué)出版社）、《中式面點(diǎn)師（中級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國(guó)石油大學(xué)出版社）。（二）技能操作競(jìng)賽題為公開(kāi)試題，已在本賽項(xiàng)規(guī)程中公開(kāi)。七、競(jìng)賽規(guī)則1.參賽資格。參賽選手均為中等職業(yè)學(xué)校具有正式學(xué)籍的全日制在校學(xué)生，五年一貫制學(xué)籍四、五年級(jí)的學(xué)生不得參賽。各參賽選手指導(dǎo)項(xiàng)目日期場(chǎng)次時(shí)間安排競(jìng)賽地點(diǎn)檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間專業(yè)理論測(cè)試報(bào)到當(dāng)天第1場(chǎng)19:0019:30-20:30專業(yè)理論測(cè)試場(chǎng)地中餐熱菜第一天第1場(chǎng)07:3008:00-10:00熱菜項(xiàng)目場(chǎng)地第2場(chǎng)10:0010:30-12:30第3場(chǎng)12:3013:00-15:00第4場(chǎng)15:0015:30-17:30西餐熱菜第一天第1場(chǎng)07:3008:00-9:50西餐項(xiàng)目場(chǎng)地第2場(chǎng)10:0010:30-12:20第3場(chǎng)12:3013:00-14:50第4場(chǎng)15:0015:30-17:20中西式面點(diǎn)第一天第1場(chǎng)07:3008:00-10:40面點(diǎn)項(xiàng)目場(chǎng)地第2場(chǎng)10:0010:30-13:10第3場(chǎng)12:3013:00-15:40冷拼與雕刻第一天第1場(chǎng)07:3008:00-09:50冷拼與雕刻場(chǎng)地第2場(chǎng)11:0011:30-13:20第3場(chǎng)14:3015:00-16:50老師須為本校專兼職教師。大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。參賽選手年齡須不超過(guò)21周歲（即1995年6月1日及以后出生）。組委會(huì)將對(duì)選手資格進(jìn)行驗(yàn)證。2.遵循準(zhǔn)則：（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均需按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。（2）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效完成相關(guān)任務(wù)。（3）比賽現(xiàn)場(chǎng)，須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場(chǎng)安靜。八、競(jìng)賽環(huán)境1.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；2.賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納35人同時(shí)比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；3.比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分；4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品的展示。九、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（四級(jí)）。大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)參賽選手在烹飪知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練的使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好的服務(wù)意識(shí)。十、技術(shù)平臺(tái)四頭平爐、雙頭炒爐、萬(wàn)能蒸烤箱、電能五層烤箱、燃?xì)馕鍖诱魻t、電能面火爐、臺(tái)式燃?xì)鉄緺t、電能連臺(tái)烤箱、攪拌機(jī)、冰箱。十一、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）制訂原則本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。評(píng)定參照《2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。（二）評(píng)分方法1.裁判員選聘：按照《2016年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》建立全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)，由全國(guó)職業(yè)院校技能大賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)中抽定賽項(xiàng)裁判人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。2.裁判員人數(shù)：中餐熱菜14人，西餐熱菜14人、中西式面點(diǎn)14人，冷拼與雕刻裁判7人，四個(gè)項(xiàng)目的密碼評(píng)委4人，總?cè)藬?shù)為53人。3.評(píng)分方法：（1）專業(yè)理論測(cè)試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分，滿分為100分。（2）中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻分項(xiàng)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理。后場(chǎng)評(píng)分由7位裁判員對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分分別為100分。（3）結(jié)算平均分在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取平均，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。4.成績(jī)產(chǎn)生方法：分別由作品成績(jī)（80%）、專業(yè)理論測(cè)試（20%）兩個(gè)環(huán)節(jié)成績(jī)之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分。其中作品成績(jī)具體計(jì)算方法如下：項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分?jǐn)?shù)總分中餐熱菜基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分西餐熱菜基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分中西式面點(diǎn)基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分中餐冷拼基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分5.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后，送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后,按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。6.成績(jī)公布方法：成績(jī)審核無(wú)誤后，及時(shí)公布。（三）評(píng)分細(xì)則1.中餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。2.西餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，湯汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致。（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。3.中西式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。（3）形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮。（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤(pán)面清潔。4.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，排疊整齊、均勻。（2）形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤(rùn)。5.現(xiàn)場(chǎng)操作要求（1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。6.操作違規(guī)扣分現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)總扣分不超過(guò)20分?，F(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）a.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；b.操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差；c.違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；d.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；f.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等；g.遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始30分鐘內(nèi)。十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定本賽項(xiàng)設(shè)中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻四個(gè)分項(xiàng)，各項(xiàng)目均按相應(yīng)分項(xiàng)參賽選手的10%、20%、30%分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)。大賽為獲得一等獎(jiǎng)選手的指導(dǎo)教師（只限1人）設(shè)置優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎(jiǎng)。十三、賽項(xiàng)安全（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T報(bào)告，并有公安人員現(xiàn)場(chǎng)駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。十四、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。（二）指導(dǎo)教師須知1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開(kāi)始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫(xiě)信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場(chǎng)地；4.參賽選手不得自帶插電電動(dòng)設(shè)備設(shè)施（除中式熱菜制茸設(shè)備外），規(guī)定作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場(chǎng)提供；5.參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過(guò)45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績(jī)中扣除2分；6.制作環(huán)節(jié)特殊調(diào)味品可自備；7.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽(tīng)從調(diào)度，模范遵守賽場(chǎng)規(guī)則；2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息；3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理；4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。（五）檢錄須知1.為體現(xiàn)公平，本次大賽所有帶入操作現(xiàn)場(chǎng)的原材料、工具等均應(yīng)提前向檢錄組書(shū)面申報(bào)，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場(chǎng)地指定區(qū)域參加比賽；2.所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格；3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。十五、申訴與仲裁本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、