食品衛(wèi)生安全保障措施

食品衛(wèi)生安全保障措施一、貨物質量保障應急措施食品安全與消費環(huán)節(jié)（由消費者攝入）食源性危害的存在狀況有關。由于食品鏈的任何環(huán)節(jié)均可能引入食品安全危害，必需對整個食品鏈進行充分的控制。因此，食品安全通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。食品鏈中的組織包括：飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務與經(jīng)營者（包括與其密切相關的其他組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關服務提供者等。為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結合了下列公認的關鍵要素：●相互溝通；●體系管理；●前提方案；●HACCP原理。為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，整個食品鏈中各組織的溝通必不可少。因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織之間均需要溝通。尤其對于已確定的危害和采取的控制措施，應與顧客和供方進行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求（如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面）。為了確保整個食品鏈中的組織進行有效的相互溝通，向最終消費者提供安全的食品，認清組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。下圖表明了食品鏈中相關方之間溝通渠道的一個實例。二、實施危害分析的預備步驟應收集、保持和更新實施危害分析需要的所有相關信息，形成文件，并保持記錄。1.任命食品安全組由公司總經(jīng)理擔任組長。食品安全小組應具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內的產(chǎn)品、過程、設備和食品安全危害。應保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗。2．施危害分析原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料施危害分析，2.1.化學、生物和物理特性；2.2.配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；2.3.產(chǎn)地；2.4.生產(chǎn)方法；2.5.包裝和交付方式；2.6.貯存條件和保質期；2.7.使用或生產(chǎn)前的預處理；2.8.與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范。3．快速反應機制。各有關項目負責人接到招標人突發(fā)事件指令后在第一時間1小時內，趕赴現(xiàn)場，調査處理。4．通訊暢通。有關人員要保證手機聯(lián)絡通暢，突發(fā)事件發(fā)生后能夠及時聯(lián)絡，應急預案啟動后，相關人員要保證24小時開機。三、食品質量管理措施3.1、采購質量要求：1.采購員在市場購買時，應在保證質量的前提下，考慮原材料價格是否達到物美價廉之效果。2.采購員不斷擴大采購渠道，確保原材料質量。3.當發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質量有問題，或采購員違規(guī)采購變質原材料時，食堂主管對供貨商和采購員做出處理，否則公司質管部將對食堂主管做出處理。3.2、原料驗收要求：1.驗收時注意質量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。2.貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數(shù)量，同時做好防護工作。監(jiān)控責任人監(jiān)控內容處置12乙方采購員檢驗食品原料供應商相關資質。檢驗食品原料新鮮度、保質期及規(guī)格、重量。檢驗原料清洗程度、切配規(guī)格。做好不合格供應商記錄；退回質量不合格原料并作記錄。驗收員/退回質量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。甲方驗收員檢驗食材新鮮度。檢驗口味、色彩、規(guī)格。退回不合格食材并作記錄。食堂主管全過程質量跟蹤檢驗。聽取就餐人員意見。作出不合格食材退回決定并作記錄。四、食品衛(wèi)生安全措施4.1、安全標準1、我公司所提供的物品保證符合“中華人民共和國食品安全法”要求。參與本項目的生產(chǎn)作業(yè)人員有健康證明。2、我公司保證所提供的物品無異味、無霉爛變質，如不符合投標文件所描述的質量標準，保證退貨并承擔違約責任。3、我公司所提供的物品我公司符合國家行業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營標準，貨真價實，均能提供相應批次的合格檢驗證明。4、我公司所提供的物品的各項技術指標我公司完全符合國家有關質量檢測、環(huán)保標準及產(chǎn)品出廠標準。5、由于食材衛(wèi)生的特殊性，我公司保證做好本單位工作人員的培訓、教育工作，遵守食品質量安全監(jiān)督的各項規(guī)定。4.2、從業(yè)人員健康檢查管理制度1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。4.3、衛(wèi)生檢查制度1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、環(huán)境衛(wèi)生安全保障措施為對配送中心環(huán)境衛(wèi)生條件進行有效控制，以滿足生產(chǎn)過程和質量衛(wèi)生的要求，防止因環(huán)境受到污染而影響及妨礙產(chǎn)品的衛(wèi)生質量，實施如下措施：1.我公司建立在周圍環(huán)境良好的區(qū)域，周圍環(huán)境對食品無不良影響，交通便利。2.水源充足。配送中心內必須保持良好的環(huán)境清潔衛(wèi)生，配送中心內不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；3.管理員必須每天檢查配送中心溫、濕度計是否適宜貨物儲藏溫度、庫區(qū)內產(chǎn)品擺放是否規(guī)范、打包工具是否齊全、輔料是否在規(guī)定區(qū)域；4.配送中心設立與加工生產(chǎn)相適應的、符合衛(wèi)生要求的原料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施。設置廢物、垃圾暫存設施，各場所的衛(wèi)生管理工作由所屬責任部門負責定期清理；5.配送中心內路面硬底化，地面平坦、無積水、無揚塵，對排水渠進行覆蓋，防護設施良好，生活區(qū)與生產(chǎn)加工區(qū)隔離；6.配送中心必須定期進行滅鼠、滅蟑、滅蟲的防治及日常鞏固工作。六、倉儲衛(wèi)生安全保障措施要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責該項工作人員要明確下面職責：1、如何進行工作前的清洗準備。2、能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。3、知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。4、知道如何判斷設備或用具是否衛(wèi)生安全。5、知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。6、能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。7、知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。8、了解何種食物可能受到化學有害物質的污染，并知道如何辨別這些食物，杜絕采購。9、知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預防。10、設施設備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》。（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。（2）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：A.食品與非食品不能混放；B.洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放；C.庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質或超過保持期限的食品；D.搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。（3）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。11、清洗消毒管理（1）設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。（3）每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和標要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)溆?。?）洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。（5）定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。12、人員衛(wèi)生管理（1）所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓合格證》方可辦理入職手續(xù)。（2）所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康體檢，辦理新的《健康證》并及時上交行政助理。如體檢不合格，單位視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。（3）員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。（5）所有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。（6）按部門及工作內容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細填寫員工的健康狀況。七、設施衛(wèi)生安全保障措施為滿足我公司產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，保證工藝流暢，無交叉污染隱患，便于生產(chǎn)以及清潔消毒，保證產(chǎn)品生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生的條件下進行，實施如下措施：1.原料庫、加工車間、成品庫、更衣室、洗手消毒區(qū)、廁所及辦公室場所等，依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，配置有序而整齊，避免交叉污染；2.加工車間面積與生產(chǎn)能力相適應，加工流程布局合理，排水通暢；車間內排水渠設置的坡度為2％，使污水由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；3.加工車間地面應用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料建造，地面平坦、無積水，并保持清潔衛(wèi)生；加工車間與外界相連的排水、通風處安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施，而且安裝防固體廢棄物進入的裝置；車間供電、供汽、供水滿足生產(chǎn)需要；4.生產(chǎn)線上方需安裝適當?shù)牟晒饧罢彰髟O施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露的直接上空為原則，否則要裝有防護罩防止照明設備破裂或掉落而污染食品。5.風扇及其它吹風設備安裝在適當?shù)牡胤?，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染；6.在洗手設備附近要備有液體清潔劑，并要設置手部消毒設備，干手設備采用烘手器，要定期清洗、消毒內部，避免污染。八、有毒有害物品監(jiān)管措施為確保配送中心和實驗室使用的清潔劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物品得到控制，避免食品、食品接觸面和食品包裝物料受到有毒有害物品的污染，實施如下措施：1.使用前應檢查有毒有害物品標識是否齊全、清晰正確，在有效期內。使用有毒有害物物品時，要嚴格遵守該物品的使用說明書規(guī)定的條款、安全注意事項、或者嚴格執(zhí)行標準、規(guī)范的規(guī)定；2.嚴格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保配送中心、車間和檢驗室使用洗滌劑、消毒劑和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；3.對上述的有毒有害物品必須選擇正確貯藏，如貯存于不易接近的場所，貯存場所應遠離食品設備、工器具、包裝物料及其他接觸食品的地方；4.禁止用裝過清潔劑、洗滌劑、消毒劑等有毒化合物的包裝容器用于包裝食品或盛裝食品。九、食品留樣管理措施1.為確保食品安全，必須由專人負責留樣。2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。4.每份留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后，應立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內，以免被污染。6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時，進餐后如無異常即可處理留樣的食品；如有異常，應立即封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗。8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關物品或食品。十、食品臺賬管理措施1.為規(guī)范食品購進管理，保障產(chǎn)品安全。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品管理辦法》以及食品相關流通法律、行政規(guī)章。制定食品臺賬管理和控制。2.根據(jù)“按需購進，擇優(yōu)選購”的原則，依據(jù)市場動態(tài)、客戶需求反饋的信息編制購貨計劃，報企業(yè)負責人批準后執(zhí)行。要建立供銷平衡，保證供應，避免脫銷或品種重復積壓以致過期失效造成損失。3.要認真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質量信譽，考察其履行合同的能力，必要時應對其進行現(xiàn)場考察，簽訂質量保證協(xié)議書，協(xié)議書應注明購銷雙方的質量責任，并明確有效期。4.加強合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應的質量條款。購銷人員要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、和《產(chǎn)品檢驗報告書》，以及食品的包裝、標簽、說明書和樣品實樣。5.購進食品應有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進記錄，做到票、帳、貨相符，購進記錄保存至超過食品有效期1年，但不得少于2年。6.嚴禁采購以下食品：6.1無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的食品；6.2無食品檢驗合格證明的產(chǎn)品；6.3有毒、變質、被污染或其他感觀性狀異常的產(chǎn)品。十一、貨物簡加工和包裝安全保障措施為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全，預防和消除產(chǎn)品生產(chǎn)過程中影響食品安全衛(wèi)生的因素,保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。1.清洗設備布局合理，并采取相關措施，保持其清潔衛(wèi)生完好。2.制定相應的清潔消毒規(guī)程，并指定專人負責檢查，作檢查記錄。3.原料存放區(qū)域必須保持清潔衛(wèi)生，避免各類污染的產(chǎn)生。4.嚴格執(zhí)行《不合格品控制程序》《衛(wèi)生標準操作程序》5.保證容器(框、箱、袋)保證清潔、干燥、牢固、透氣，無污染、無異味、無霉變現(xiàn)象；標志：每件包裝需按《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》貼標簽，并標明產(chǎn)地、品種、凈含量、生產(chǎn)單位及地址和采收日期。6.裝材料應清潔干燥無毒無異味，符合相應的食品包裝國家衛(wèi)生標準的要求，符合衛(wèi)生標準并保持清潔衛(wèi)生；7.外包裝材料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不破損；內包裝料不得重復使用。十二、食品從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理措施1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。4.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。6.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。十三、食品從業(yè)人員文明服務規(guī)范措施1、客服人員須保持良好的形象，做到儀表端莊、整潔、著裝整潔、簡便，舉止文明、得體。2、每晚做好工作總結，計劃好次日工作，若有計劃變更，須征得主管同意。3、努力提高綜合素質保持高度的原則性，既解決客戶問題，同時維護公司利益。4、講究公關技巧，保持謙和姿態(tài)，講話有理有據(jù)，敏感問題，反應要快，態(tài)度堅決，要讓客戶無懈可擊，心悅誠服。5、客服人員要熟悉公司運作流程，掌握各品種質量價格以及季節(jié)性變化。6、注重客服方式，尊重客戶意見與建議，做到完全領悟，記錄完整，祥盡解說，避免正面沖突，保持良好的溝通改善。7、關注客戶問題，做到及時解決，及時反饋，并落實到位，不準拖延或推諉。8、因客觀所致未能及時落實問題，須做好備錄，并保持與客戶好溝通，保證圓滿解決。9、新客戶下單，須記好客戶負責人姓名、職務、聯(lián)系方式，方便公司隨時溝通，并連續(xù)跟蹤十五天，建立良好的、穩(wěn)定的合作關系。10、認真做好客戶檔案，保管好客戶資料牢記價格周期，合約期限，人員異動變更，送貨要求。做好客戶跟進表，定期回訪。11、客服員須嚴格遵守公司各項規(guī)章制度，準時參加本部門例會，匯報工作情況，并落實例會精神。12、客服員必須了解客戶性質、客戶背景、客戶實力、財務信譽、保證合作順暢、雙方互贏。13、熟悉客戶運作規(guī)律、訂貨規(guī)律、特殊要求、發(fā)現(xiàn)問題及時協(xié)商確認，并反饋公司落實。14、對客戶方違返合同條款，私自改價，總金額折扣，大面積退貨，客服員要以公司利益為重，原則性要強。15、客服員必須掌握配送員送貨情況，跟進送貨員工作，聽取送貨員意見和建議。16、保守公司商業(yè)機密，保管好業(yè)務資料，防止客戶信息泄漏。十四、ISO管理體系執(zhí)行措施1.食品物資必須到經(jīng)過食品安全小組審核同意的、合法經(jīng)營單位采購，并按照國家有關規(guī)定查驗有關飲食物資食品經(jīng)營單位的證照，特別是應確認經(jīng)營者是否具有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照。2.采購的食品應有相應經(jīng)營資格的正規(guī)、合法單位采購，保留相應的采購憑證。3.食品來源要確保無污染：所供貨物符合《中華人民共和國食品安全法》要求，確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定，保證營養(yǎng)豐富、綠色安全、易存放、食用方便，保質期長。所有產(chǎn)品保證標明產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質期、產(chǎn)品標準號、質量等級、生產(chǎn)許可證號、產(chǎn)品批號等內容，保質