2024年廚房各崗位崗位職責(zé)

2024年廚房各崗位崗位職責(zé)

廚房各崗位崗位職責(zé)1

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

L在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮.

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚店工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制萊肯。

3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。

4、監(jiān)督、檢杳、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力毗術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安月僑口調(diào)動(dòng)工作。

6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜

單。

7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審枇。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量

關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足

客人的一切

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

二、蔬菜加工崗位職責(zé)

L在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

三、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、坡凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干

凈。

3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。

5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下,主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。

2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要

3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。

5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。

五、切割崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工.

2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。

6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。

2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)昱

4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。

5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。

6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)

1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。

2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。

3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配,確保準(zhǔn)時(shí)出菜。

4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜,確保成本控制。

5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。

6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)

L在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜看的切配。

2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。

3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。

4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。

5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化,及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。

6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。

7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。

8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。

9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。

3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。

4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及0寸處理多余的積壓原料。

5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清5吉和保養(yǎng)。

6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。

8、負(fù)責(zé)對(duì)鹵位的員工培訓(xùn)或?qū)嵙?xí)生的指導(dǎo)。

十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)

1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制

2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。

3、按菜肴的特點(diǎn)，做好窸1前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)斷產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約.

5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

H■一、蒸籠崗位職責(zé)

1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢杳整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔

4、按上菜和出菊II頁序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法,隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十二、冷菜制作崗位職責(zé)

L服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

4、按規(guī)格裝盤，彳降熟令酉滯必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。

5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、堅(jiān)持"三消毒"和"一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。

2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估

3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。

5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。

6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備酷隹護(hù)、保養(yǎng)與添置。

7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成磁制。

8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。

9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施

廚房各崗位崗位職責(zé)2

(1)根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)翊相加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

(2)根據(jù)生意情況在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下及時(shí)申購各類原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

(3)具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角料的'合理利用減少浪

費(fèi)。

(4)把好質(zhì)量關(guān)，確保添斗及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

(5)對(duì)廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)

指導(dǎo)。

(6)熟悉原輔料性能,掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確颼成本,充分利用原料。

(7)負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng),督促員工按操作規(guī)范進(jìn)行安全操作，檢直員工儀容儀表及

個(gè)人衛(wèi)生。

(8)協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作.

廚房各崗位崗位職責(zé)3

1、負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴(yán)格按操作程序要求去做，避免安全隱患的發(fā)生。

2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴(yán)格配餐，如有改動(dòng)需經(jīng)過保健醫(yī)生同意.

3、嚴(yán)格操作程序，青菜先洗后且，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，熟食加蓋，生熟分開，變質(zhì)

腐爛嚴(yán)禁食用。

4、根據(jù)作息時(shí)間供應(yīng)飯菜，并做到根據(jù)季節(jié)對(duì)飯菜的冷暖要求做好飯菜的.放冷保暖工作.

5、負(fù)責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。

6、負(fù)責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔有序。

7、烹調(diào)操作應(yīng)做到花樣翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。

8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹立節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)。

9、做好個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)清洗工服，剪指甲、在園工作時(shí)不抽煙，工作時(shí)間穿工服、戴工帽，

上廁所后要嚴(yán)格用肥皂洗手，定期進(jìn)行體格檢查

10、例囹J公私分明，嚴(yán)禁將廚房食品私自外拿。

11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。

廚房采買員（兼職）

L主動(dòng)了解市場(chǎng)行情,多跑勤問，采購物美價(jià)廉的食品。

2、保證采購的食品新鮮，質(zhì)量有保證，做到精打細(xì)算。

3、大宗物品的采購定點(diǎn)購置，每天的食物采買要按計(jì)劃進(jìn)行，做到供應(yīng)及時(shí)，不浪費(fèi)。

4、嚴(yán)禁采買變質(zhì)食品，熟食要保證新鮮，遮蓋好，防止食前污染，

5、帳目清楚，票據(jù)齊全，及時(shí)驗(yàn)收、及時(shí)報(bào)賬，嚴(yán)禁利用工作之便謀取私利。

廚房保管員（兼職）

1、負(fù)責(zé)主副食庫的保管工作，當(dāng)好廚師長(zhǎng)的參謀，配合做好廚房的管理工作。

2、庫存物品存放整齊，分類清楚，無丟失，無浪費(fèi)。

3、出入庫物品要登記，賬目準(zhǔn)確清楚，采購回來的食品過秤后方可入庫。每月盤點(diǎn)庫存，

及時(shí)處理冷庫存放食品，對(duì)存放時(shí)間過長(zhǎng)的食品及時(shí)提出處理意見。

廚房各崗位崗位職責(zé)4

(1)負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的

特長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對(duì)廚房員工合理搭配。

(2)制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則，有效

控制成本保證毛利。

(3)負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的‘需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排

原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

(4)負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促所有員工

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢直食品餐用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品

中毒.

(5)主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息(估

清，急推)。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧客需要。

(6)負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常

使用。

(7)每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。

(8)負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工培訓(xùn)I,考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)

化和規(guī)范化。

(9)嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及場(chǎng)交給的其它工作任務(wù)。

廚房各崗位崗位職責(zé)5

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1、主要職責(zé)：

1）根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單,負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接

待任務(wù)。

2）熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保

菜肴的質(zhì)量。

3）尊重客人怠見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

4）努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

5）組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6）組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)|,開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

7）貫徹食品衛(wèi)生"五四制"認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

8）貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛

10）關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。

2）熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)

品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3）每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)

量。

4）在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作,

以滿足其需要。

5）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

6）嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的.高

度責(zé)任心。

7）每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。

8）每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工

作。

9）愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的

高尚精神。

廚房各崗位崗位職責(zé)6

為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食

堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

L組織和指揮廚房工作,按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作

3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

4、定期召開例會(huì)，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。

5、審定、檢查廚房的各蹴章制度,崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。

6、傳菜口的菜品檢杳、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工

作。

7、定期息結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和李節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。

8、參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。

9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒.

10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

二、主管崗位職責(zé)

1、自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流.

2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。

4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

6、加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的'收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算.

8、教育員工的節(jié)約意識(shí),尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等，

9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流,時(shí)常定期召開菜品研究會(huì)。

三、涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制;棘。

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和酉群物須新鮮,禁止使用不合格原料。

5、水泡原*斗按規(guī)定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。

8、枳極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛^核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。

四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢杳機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn).

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。五、炒鍋的崗位職責(zé)

（一）廚師

1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的力DI處理。

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8、完成主管交待的其他任務(wù)。

（二）炒鍋人員十必須

1、必須高度重視并在餐前檢直原料是管備齊。

2、必須樹立節(jié)約意識(shí),注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

6、必須高度重視信息反饋，餐中檢直、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題.

7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。

9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。

六、砧板的崗位職責(zé)

（一）石版工作人員

L負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

5、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。

6、按菜腳口標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

9、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

（二）砧板人員十必須

1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

2、必須定期到市場(chǎng)考察隔斗質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。

4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

6、必須落實(shí)好"三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品

銷售統(tǒng)計(jì)本。

7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。

9、必須每餐檢直冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì).腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置

規(guī)定。

10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一預(yù)檢直兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、

十項(xiàng)必須。

七、荷臺(tái)崗位職責(zé)

（一）荷臺(tái)工作人員

1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。

2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。

3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施橫護(hù)保養(yǎng)工作。

6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

（二）打荷人員十必須

1、必須餐前檢直身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上臬。

3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。

4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即］口艮

6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

7、必須樹立時(shí)間觀念，聽青喇叭催菜，提高上菜速度.

8、必須服從炒鍋主管的韌匕

9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。

10、必須協(xié)調(diào)石占板和炒鍋的工作,并做到忙而不亂，井然有序。

八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日;葭1加工完畢.

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。

4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放井然有序,條理清楚。

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

7、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

九、洗涮間崗位職責(zé)

L保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。

2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

3、愛護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕軌放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。

5、根據(jù)各附房要求，將助需餐具進(jìn)行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

7、隨時(shí)清理垃圾、汨水，并進(jìn)行分類做到無污染源，無異味

8、垃圾桶必須蓋蓋。

9、完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)。

廚房各崗位崗位職責(zé)7

一:總廚：

1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次

（雙休高峰時(shí)期）以確保原材料需求量。

2.檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正

3.開餐前,杳閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需

4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營銷、吧臺(tái)、店長(zhǎng)及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房

工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)

5.開餐后,檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生,做

好下一餐的生產(chǎn)保證

6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會(huì)，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作

二：廚師長(zhǎng)

1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和仝面地技術(shù)管理做總廚的幫手

2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量

3.帶頭道守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣

三：案板

1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的好幫手

2.要求技術(shù)全面,能熟悉各種原材料的好壞識(shí)別，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡其用

四：冷菜

1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤

干凈整潔

2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料,控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)

五：蒸箱

1.負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量

2.熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)

六：宰殺

1.掌握各種動(dòng)物的宰殺菜加工，能識(shí)^各種動(dòng)物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品

的'生死處理

2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作

七：荷臺(tái)

1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器箱口裝盤擺放

2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生

3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，

快、穩(wěn)、準(zhǔn)

八：明檔

1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹

2.檢杳好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定3.落實(shí)明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔

干凈

九：勤雜工

1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達(dá)到不油膩，無油污，無磺員，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求

2.做好餐具消毒過程中，保護(hù)餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐

具要分類整齊擺放進(jìn)柜，破損挑出，并報(bào)告部門負(fù)責(zé)人處理

3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)

4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)殘?jiān)畚铮鍧嵥?，地面，墻面，清理垃圾桶?/p>

以防惡臭。

廚房各崗位崗位職責(zé)8

1、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使

用成本；

3、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題；

6、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

7、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

9、組織廚師長(zhǎng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品對(duì)賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，

并進(jìn)行歸類存檔；

10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

11、隨時(shí)巡查各廁房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

12、負(fù)責(zé)監(jiān)督屈房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

13、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督萬無一失；

14、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

15、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；

16、每月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)彳海效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

廚師長(zhǎng)工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

4、向行政總廚提供食品原料申購單；

5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

6、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

8、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

2、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

3、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

4、向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購單；

5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

6、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

7、檢查督導(dǎo)屈帥痛好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

8、協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。

加工切配廚師工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

2、按規(guī)格配齊每份菜單的主*『配料；

3、正確保存各類剩余的原材料；

4、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

5、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

2、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

3、督導(dǎo)廚師正確使用食品原*斗并正確保藏剩余原料；

4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；

5、向廚師長(zhǎng)提供冷菜原料的申購單；

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