《各類食品衛(wèi)生》課件

《各類食品衛(wèi)生》本課件將帶您深入了解各類食品的衛(wèi)生安全知識，從食品分類到食品安全管理，從食品污染到食品安全事故應(yīng)急處理，為您提供全面的食品安全知識。課程簡介課程目標(biāo)掌握食品安全的基本知識和技能了解食品衛(wèi)生法律法規(guī)和監(jiān)管制度提升食品安全意識和風(fēng)險防范能力課程內(nèi)容食品衛(wèi)生概念食品安全問題食品安全管理課程目標(biāo)了解食品衛(wèi)生知識認(rèn)識食品安全的重要性掌握食品安全技能學(xué)會識別食品安全風(fēng)險提升食品安全意識養(yǎng)成良好的食品安全習(xí)慣食品衛(wèi)生概念食品安全指食品無毒、無害、符合安全標(biāo)準(zhǔn)，并能保證人體健康的一種狀態(tài)。食品衛(wèi)生是指食品從生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存、銷售到消費各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。食品分類蔬菜類包括葉菜、根莖類、瓜果類等肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類等水果類包括蘋果、香蕉、葡萄等食品營養(yǎng)成分1蛋白質(zhì)提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織2碳水化合物提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織3脂肪提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織4維生素調(diào)節(jié)機(jī)體代謝5礦物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝食品衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等化學(xué)指標(biāo)農(nóng)藥殘留、重金屬含量等物理指標(biāo)水分、酸度等食品衛(wèi)生檢測方法1感官檢驗外觀、氣味、口感等2理化檢驗水分、酸度、pH值等3微生物檢驗細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等4儀器分析氣相色譜、液相色譜等常見食品安全問題1食品污染細(xì)菌、真菌、農(nóng)藥殘留等2食品添加劑濫用超量添加、違規(guī)添加等3食品標(biāo)簽欺詐虛假宣傳、摻假等食品污染因素1細(xì)菌沙門氏菌、大腸桿菌等2真菌黃曲霉、霉菌等3農(nóng)藥殘留有機(jī)磷、有機(jī)氯等4重金屬鉛、汞、砷等食品微生物沙門氏菌引起食物中毒大腸桿菌指示性細(xì)菌，污染食品食品添加劑食品包裝與貯存包裝要求安全、衛(wèi)生、環(huán)保防止污染、便于保存貯存條件溫度、濕度、光照通風(fēng)、防潮、防蟲食品加工工藝1清洗去除泥沙、雜質(zhì)2切配切成所需形狀3烹飪加熱殺菌，改變口感4包裝防止污染，便于保存食品冷藏保鮮技術(shù)低溫保存抑制微生物生長真空包裝防止氧化、延長保質(zhì)期氣調(diào)包裝控制氧氣含量、延長保質(zhì)期食品烹制過程1食材選擇新鮮、無污染2清洗處理去除泥沙、雜質(zhì)3烹飪方法加熱殺菌，改變口感4盛裝擺盤干凈衛(wèi)生、美觀餐廚衛(wèi)生管理1環(huán)境衛(wèi)生地面、墻壁、設(shè)備清潔2物品衛(wèi)生餐具、廚具消毒3人員衛(wèi)生個人衛(wèi)生、操作規(guī)范餐具消毒1高溫消毒沸水煮沸、蒸汽消毒2紫外線消毒殺菌效果好，但需照射時間長3化學(xué)消毒使用消毒液，需注意安全食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生勤洗手、保持干凈操作規(guī)范戴帽子、戴口罩、穿工作服食品監(jiān)管制度食品標(biāo)準(zhǔn)化體系國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB）食品召回制度1召回原因食品安全風(fēng)險2召回范圍涉及的批次、產(chǎn)品3召回措施下架、銷毀、退款食品溯源機(jī)制生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄原料、生產(chǎn)過程流通環(huán)節(jié)記錄銷售、運輸信息消費環(huán)節(jié)查詢產(chǎn)品信息食品安全事故應(yīng)急處理1事件報告及時上報有關(guān)部門2現(xiàn)場控制隔離污染源、防止擴(kuò)散3人員救治及時送醫(yī)、進(jìn)行救治4善后處理調(diào)查原因、追究責(zé)任食品安全法律法規(guī)1《中華人民共和國食品安全法》食品安全的基本法律2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》食品安全的技術(shù)規(guī)范3《食品安全監(jiān)管條例》食品安全監(jiān)管的具體規(guī)定食品安全案例分析1三聚氰胺事件奶粉添加三聚氰胺，造成嬰兒腎結(jié)石2瘦肉精事件豬肉添加瘦肉精，危害人體健康3地溝油事件使用地溝油加工食品，嚴(yán)重危害健康食品安全責(zé)任認(rèn)定生產(chǎn)者對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)銷售者對銷售產(chǎn)品負(fù)責(zé)消費者對自身安全負(fù)責(zé)食品安全知識普及食品安全發(fā)展趨勢科技發(fā)展食品安全檢測技術(shù)不斷提升監(jiān)管力度食品安全監(jiān)管體系不斷完善課程總結(jié)1