《校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范（征求意見稿）》及編制說明

ICS03.120.10

CCSA10

4420

中山市地方標準

DB4420/T×—2023

校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范

（征求意見稿）

××-××-××發(fā)布××-××-××實施

中山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4420/T×—2023

校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了校園配餐服務企業(yè)的總則、原料管理、營養(yǎng)健康管理、加工制作、備餐與配送、用餐

服務、質量管理、應急處理措施、防止餐飲浪費等要求。

本文件適用于為學校（包括幼兒園、中小學、高等院校及各類技工院校）提供集體用餐配送服務的

企業(yè)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T11047餐飲服務突發(fā)事件應急處置規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

校園配餐服務schoolgroupmealdeliveryservice

根據學校訂購要求，集中加工、分送學生食品但不提供就餐場所的餐飲供應服務形式。

3.2

學生餐schoolmeal

為校園餐配送作為早、午、晚餐以及加餐，以桶裝、箱裝、盒裝等形式包裝的膳食，以及因營養(yǎng)補充搭

配的水果和預包裝食品。

4總則

4.1通則

4.1.1應具備營業(yè)執(zhí)照，取得食品經營許可證，許可證主體業(yè)態(tài)為餐飲服務集體用餐配送單位，并在

有效期內。

1

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4.1.2食品安全量化等級評定應在B級或以上，在中、高考以及各級政府確定的重大活動期間為考生

供餐的集體用餐配送單位食品安全量化等級評定應達到A級。

4.1.3建設“互聯網+明廚亮灶”，并接入全市學?！盎ヂ摼W+明廚亮灶”系統，向社會公開食品加工

過程。

4.1.4應建立HACCP或ISO22000體系并通過認證。

4.1.5衛(wèi)生條件應符合GB31654的規(guī)定。

4.1.6供餐能力應滿足學校用餐需求，配送車程宜在1小時以內。

4.1.7應設置獨立的食品安全管理機構，配備1名食品安全總監(jiān)及至少1名專職高級食品安全管理員。

4.1.8供餐合同、協議應明確退出機制，退出情形包括但不限于以下情形：

a)食品經營許可超過有效期；

b)食品安全量化等級評定下降為C級；

c)發(fā)生較大或以上食品安全事故；

d)因違反食品安全法律、法規(guī)，一年內累計受到2次或以上行政處罰；

e)存在重大食品安全隱患受到行政管理部門通報。

4.2場所

4.2.1應具有與所供應食品的品種、數量、供應方式等相適宜的固定經營場所。

4.2.2食品供應作業(yè)區(qū)應以物理隔斷方式明確劃分為污染作業(yè)區(qū)域、非污染作業(yè)區(qū)域和其他區(qū)域，不

可僅以劃線為標準劃分污染作業(yè)區(qū)和非污染作業(yè)區(qū)。

4.2.3應根據食品經營與供應流程設置粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間、餐具洗消間等，避免交叉

污染。

2

4.2.4應配備食品檢驗室，面積不少于25m，可開展食品、餐用具、加工環(huán)境菌落總數、大腸菌群、環(huán)

境沉降菌等微生物指標，農獸藥殘留檢測、非法添加物等檢測項目。

4.2.5應采取有害生物防制措施，食品加工區(qū)內應無蒼蠅、老鼠、蟑螂等或其活動痕跡。

4.2.6食品加工場所25米內應無污染源和畜禽養(yǎng)殖場所，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積

油、積水等情形。

4.3設施設備

4.3.1設施設備的數量與擺放位置應滿足加工的需要，保障供餐能力與供餐量相匹配。

4.3.2通過“互聯網+明廚亮灶”方式向學校、家長和學生公開展示食品加工經營關鍵操作區(qū)域的相關

過程。

4.3.3應配備與食品品種、規(guī)模相適應的檢驗設備，每日開展食用農產品農藥殘留、獸藥殘留以及成

品、餐具微生物檢測，每周開展環(huán)境沉降菌檢測。

4.3.4應有專用的餐用具清洗消毒水池或設備。餐具采用物理消毒方式，應配備相適應的熱力消毒設

備。

4.3.5應具備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，具備加熱、保溫食

品運輸設施，運輸食品的中心溫度應保持在60℃以上。

4.3.6應配置使用符合標準的餐廚廢棄物收集容器、油水分離器或隔油池等設施。廢棄物存放容器應

有明顯標識、堅固、不透水、配有蓋子，防止動物侵入，防止不良氣味或污水溢出。

4.4人員

4.4.1應配備專業(yè)人員，具體包括：

a)食品安全總監(jiān)；

2

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b)專職高級食品安全管理員；

c)公共營養(yǎng)師；

d)食品檢驗員。

4.4.2食品安全管理人員應通過食品安全知識培訓后上崗，具備相應的食品安全管理能力。企業(yè)應制

定每年安全培訓計劃，企業(yè)食品從業(yè)人員應每年參加食品安全培訓，時長不少于40小時。

4.4.3從事接觸直接入口食品工作的人員及自有配送人員應保持良好的健康狀況，具體包括：

a)每年進行健康檢查，取得健康證明后上崗工作；

b)每日上崗前檢查從業(yè)人員的健康狀況，發(fā)現患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有

傷口或者感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全

的疾病后方可重新上崗；

c)不適宜從事接觸直接入口食品的工作情形有：患有霍亂、細菌性阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病

毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等。

4.5信息公開

4.5.1應設置信息公示欄，在醒目位置公示信息，并主動告知查看渠道，公示內容包括但不限于：

a)營業(yè)執(zhí)照；

b)食品經營許可證；

c)餐飲服務食品安全量化等級；

d)食品安全組織架構；

e)食品安全責任書；

f)食品安全應急聯絡人及方式；

g)從業(yè)人員健康證明；

h)日常監(jiān)督檢查結果；

i)投訴舉報電話。

4.5.2應提前將每周的學生餐食譜、營養(yǎng)素供給量及大宗食材合格證明文件等信息予以公示。

4.5.3宜通過自建平臺或第三方的網絡平臺公示信息，實行動態(tài)化管理并提供實時查詢方式給學校、

家長和學生。

4.6過程管理

4.6.1應根據GB31654的規(guī)定制定食品安全管理制度和風險防控要求，包括但不限于：

a)建立食品安全的日管控、周排查、月調度制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價，做好食品

安全自查記錄；

b)據根食品安全法律、法規(guī)，每學期委托具有資質的第三方機構開展食品原料及成品檢測，及時

發(fā)現并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故；

c)每周至少開展一次食品安全培訓，每學期至少進行一次從業(yè)人員食品安全考核，并有相應記錄；

d)食品留樣管理制度；

e)食品安全事故應急處置預案；

f)從業(yè)人員健康管理制度；

g)場所及設施設備定期清洗消毒、維護、校驗制度；

h)食品添加劑使用制度；

i)餐廚廢棄物處置制度；

j)有害生物防制制度。

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4.6.2應建立負責人陪餐檢查制度，每周安排企業(yè)中層或以上管理人員到學?，F場進行陪餐，每月應

覆蓋所有配送學校，陪餐時應詳細記錄師生意見建議，并研究改進。

4.6.3在與學校簽訂配餐合同一個月內，應向所在地行政主管部門報備并接受檢查評估，未達相關標

準應停止供餐。

4.6.4應積極加強信息化建設，通過“互聯網+明廚亮灶”系統，主動開放后廚實時監(jiān)控，每周至少上

報1次食品安全自查，每日檢驗檢測結果通過“互聯網+明廚亮灶”系統上報公示。

4.6.5應規(guī)范食品留樣管理，應在供餐的各個環(huán)節(jié)做好雙留樣制度，由學校和供餐單位分別留樣。

4.6.6應建立食品安全追溯體系，包括但不限于以下方式：

a)應由專人負責記錄并保存原料采購、查驗、成品出貨等憑證或交易信息，保證食品原料和成品

的可追溯。

b)宜通過自建或第三方的網絡平臺，采用信息化手段采集和保存原料供應商、加工制作、流程銜

接、成品提供等信息，實行動態(tài)化管理。

4.6.7應按規(guī)定單獨收集、存放餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物或檢驗檢疫不合格畜禽產品，建立相關

制度及臺賬。

5原料管理

5.1原料采購

5.1.1選擇具有資質的學生餐原料供應商或采購平臺，食品、食品添加劑以及食品相關產品應附有供

應商資質證明文件和合格證明文件。

5.1.2應制定嚴格的食品原料供貨要求。嚴格篩選食品原料供應商，倡導建立原料供應基地、與大型

食品生產或銷售企業(yè)簽訂長期供貨協議。

5.1.3應建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構對大宗食材的供貨者每年開展一次食品

安全狀況現場評價。

5.1.4應有專人負責食品原料進貨查驗，并做好進貨查驗記錄。

5.1.5食品及原料應具有正常的感官性狀，不存在明顯腐敗變質、油脂酸敗、發(fā)霉生蟲、污穢不潔、

混有異物、摻假摻雜等情況。

5.1.6散裝食品及食用農產品包裝符合以下條件：

a)外包裝（筐、箱、袋、盒等）整潔、牢固、標簽清晰，不存在明顯破損、發(fā)霉等現象；

b)包裝標注名稱、生產/加工日期、保質期和生產者/供應商的名稱等基本信息；

c)未包裝的食用農產品，應提供農產品的名稱、生產地及生產者或者銷售者名稱等信息及農產品

檢驗合格報告。

5.1.7預包裝食品符合以下條件：

a)收貨時預留足夠的保質期，遵循“先進先出”原則，以避免超期使用；

b)米、面、糧、油、調味品等具有等級指標的，等級指標高于該產品標準的中位數水平，如質量

等級分為一級、二級、三級的，選擇一級；

c)包裝整潔、完好，不存在破損或脹氣現象；

d)標簽內容完整、清晰，符合GB7718和GB28050的要求。

5.1.8屬于綠色食品、有機農產品的，索要標注相應的標志和附有相關證明文件。

5.1.9食品加工用水水質應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，加工制作現榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品

的用水應通過凈水設施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

5.2儲存

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5.2.1食品貯存區(qū)應不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質。

5.2.2食品貯存應符合分類、分架、離墻、離地、有標識，并符合食品儲存環(huán)境等要求。

5.2.3散裝或拆包食品應有相應的標簽標識，標明食品使用期限。

5.2.4需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時按要求進行冷凍（藏）。冷凍（藏）設施中的食

品不存在原料、半成品、成品混放的情形，冷凍（藏）設施設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置，冷凍

（藏）溫度符合要求。

5.2.5對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進

行無害化處理、銷毀，并如實記錄。

6營養(yǎng)健康管理

6.1食譜

6.1.1設計原則

6.1.1.1應結合學生的年齡階段和營養(yǎng)需求等因素，設計學生餐食譜，做到食物互換、靈活搭配、品

種多樣，營養(yǎng)與口味均能滿足學生需求。其中，2～5歲學齡前兒童、6～17歲學生營養(yǎng)餐的能量和營

養(yǎng)素供給量應符合附錄A的規(guī)定，18歲及以上學生人群可參考中國居民膳食指南。

6.1.1.2一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物。食物數量

均為可食部分生重，大豆制品以干黃豆計。2～5歲學齡前兒童、6～17歲學生每人每天（餐）食物種

類及數量應符合附錄B的規(guī)定。

6.1.1.3在滿足生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需求的基礎上進行食物同值互換。每天提供的食物種類應

不少于12種、每周不少于25種。

6.1.1.4谷薯類應提供包括米、面、雜糧和薯類，避免長期提供同一種主食。

6.1.1.5每天應至少提供4種以上新鮮蔬菜，只供午餐則至少提供3種以上新鮮蔬菜。并保證一半以

上為葉菜類蔬菜，適量提供菌藻類（不應提供野菜、野生菌）。每天提供至少1種新鮮水果。

6.1.1.6優(yōu)先選擇水產或禽類，畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。魚類首要考慮安全性，選擇刺少、易

取肉的魚類，可制作成魚丸、魚餅等。每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g。蛋類可于一日

三餐提供，也可集中于一餐提供。

6.1.1.7每人每天提供300g以上牛奶或相當量的奶制品（2～5歲學齡前兒童每天提供奶量應為350～

500g）。每天提供大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。宜每人每周提供50g～

70g堅果。

6.1.2食譜管理

6.1.2.1應每周一次對每餐（天）所提供學生餐的營養(yǎng)組成、營養(yǎng)素供給量以及是否達到每餐（天）

推薦攝入量做詳細說明，并建立相關資料臺賬以備檢查。具體文件編制可參考《中國食物成分表標準

版第6版第1冊+第2冊》。

6.1.2.2應最遲在每周四前編制下一周帶量食譜，交給校方確認和公示，如需調整應至少提前1天告

知學校。應設計因大面積停電等特殊情況使用的應急供餐食譜。

6.1.2.3應至少每學期1次，采用網絡問卷調查、電話訪問、面對面座談等方式，與學生、教職工和

家長交流營養(yǎng)保障、菜肴口感、用餐滿意度等情況，及時調整烹調方式和膳食結構，提高配餐質量。

6.1.2.4應配合學校進行月度配餐效果考核評定和學生（或家長）滿意度調查，及時調整學生餐的菜

品和口味。

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6.2營養(yǎng)信息交流

6.2.1應配合學校建立食品與營養(yǎng)信息交流工作制度，開展食品安全、營養(yǎng)健康、科學膳食等主題教

育活動。

6.2.2應配合學校在改善學生營養(yǎng)健康方面的各項措施和工作，定期與學校召開校園配餐與學生營養(yǎng)

研討會。

6.2.3宜通過多種方式開展食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，可包括以下方式：

a)與學校聯合舉辦營養(yǎng)健康科普活動；

b)在餐盒或餐墊印刷資料。

7加工制作

7.1應針對各操作區(qū)域制定加工操作流程并張貼上墻。

7.2專間及專用操作區(qū)的標識、設施、人員及食品加工制作應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要

求。

7.3原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用，應有有效防

止食品污染措施。

7.4餐具應經清洗消毒后使用。

7.5食品原料應洗凈后使用。各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水

產品。未經清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，禽蛋應在專用清洗池清洗。

7.6盛放調味品的容器應保持清潔，并加蓋存放、張貼標簽。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必

要時應進行檢測。油炸類食品、糕點類食品加工過程應符合要求。

7.7不應提供生食類、冷食類食品和裱花蛋糕、明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙

拉食品。

7.8食品添加劑使用應遵循“非必要不使用原則”，如使用應符合GB2760要求。

8備餐與配送

8.1總則

8.1.1嚴禁超過核定最大供餐能力供餐，必須使用密閉容器和密閉運輸車輛送餐，應使用保溫設施，

確保餐食加工制作完成到食用時間不超過2小時；

8.1.2應在食品盛放保溫箱上標注食品加工制作單位、制作時間（時、分）、食用時限，嚴禁虛假標

識食品加工制作時間。

8.1.3成品食物的存放、分裝應在專間內進行。分裝過程應認真檢查食品，發(fā)現有感官性狀異?；虍?/p>

物的，應及時處理。

8.1.4應實行每餐雙留樣制度（學校對分裝好的餐盒進行留樣，企業(yè)對每樣食品進行留樣），學校和

配餐服務企業(yè)各留存一份，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用

留樣冰箱中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于200g，并記錄留樣食品名稱、留

樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

8.1.5配送過程確保食物的安全、營養(yǎng)及風味口感，并符合下列條件。

a)膳食：在熟制后1小時內分裝成盒或直接盛放于密閉容器；采取加熱或保溫措施，使熟制后至

食用前的中心溫度始終保持不低于60℃；制作完成的食物食用期限為2小時；

b)水果：根據水果適宜的儲存條件進行配送；

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c)預包裝食品：按產品包裝所要求的存儲條件進行配送。

8.2分裝與包裝

8.2.1宜采用餐盒配送形式，運輸和分送餐食，如需在教室開展分餐操作，應明確具體分餐人員，并

取得有效健康證明。

8.2.2分裝前，確定食品具有正常的色澤、形態(tài)、氣味并且無雜質。

8.2.3分裝后的餐食應用保溫箱、保溫桶盛放。

8.2.4餐用具應符合相關食品安全標準和規(guī)定，有明顯的區(qū)分標識。

8.2.5分裝后應確認食物的包裝整潔、無破損，且已采取有效的防護措施，防止食物外溢。

8.3配送

8.3.1配送車輛與設備管理

8.3.1.1配送車輛應為廂式貨柜車。

8.3.1.2應定期對車輛和配備裝置進行檢查和保養(yǎng)，發(fā)現設備異常應立即停止使用，并及時進行維修。

8.3.1.3配送車輛廂體內壁應保持清潔衛(wèi)生，無毒、無害、無污染、無異味。

8.3.1.4配送車輛不得搭載與配送食品無關的人員和物品。

8.3.1.5使用前后應對車輛進行清潔、消毒。

8.3.2配送過程

8.3.2.1針對就餐地點、時間、人數、菜品等需求，應與學校提前溝通確認進行合理安排。

8.3.2.2裝載后對配送車輛廂門應進行封簽，確保未在送達前開啟。

8.3.2.3應維持相應配送方式要求的溫度。

8.3.2.4配送人員按照相關要求佩戴口罩等個人防護用品。

8.3.3交接驗收

8.3.3.1在驗收前與學校溝通確認驗收地點和成品暫存地點，保證其符合食品安全相關要求。

8.3.3.2配送人員提供食品配送清單（出貨單），包括以下內容：

a)配送單位名稱；

b)配送日期；

c)品種；

d)數量；

e)發(fā)貨人；

f)收貨人。

8.3.3.3配送人員應配合學校確認食品的狀態(tài)，并做好信息記錄。溫度低于60℃且從加工到就餐超過

2小時的食品未經復熱，不予交接。確認內容包括：

a)狀態(tài)：包裝完整、清潔、無污染，食品外觀無異常、無異味；

b)信息記錄：品名、規(guī)格、數量、加工及送達時間、保存條件、食品狀態(tài)、是否與菜譜一致等。

8.3.3.4配送人員及學校驗收負責人雙方確認無誤后，控制溫度并盡快完成驗收裝卸，防止食品溫度

超出規(guī)定范圍，并做好交接記錄。

9用餐服務

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9.1分餐

9.1.1宜用飯盒直接分餐，如需開展現場分餐，應設置專用的分餐區(qū)域和配備專職分餐人員。分餐人

員應取得有效健康證明。

9.1.2分餐人員應注意個人衛(wèi)生，提前洗凈手部，并在分發(fā)學生餐時戴帽子和口罩。

9.2餐廚廢棄物回收處理

9.2.1應進行分類后回收，分餐人員應協助學校引導學生進行餐廚廢棄物分類。

9.2.2餐廚廢棄物的回收存放容器應具體以下條件：

a)與其他容器有明顯的分類標識；

b)防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出；

c)及時清潔和消毒。

9.2.3委托第三方企業(yè)處理時，應由指定的特許餐廚廢棄經營機構處理。

9.2.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄處置時間、種類、數量、收運者等信息，每次收運由雙

方簽字確認。

10質量管理

10.1評價方式

10.1.1應建立校園配餐服務質量管理評價機制，通過自我評價、供餐對象評價（學校、學生、家長）以及

第三方評價的方式對食品安全、營養(yǎng)健康水平、配送服務操作的規(guī)范性進行評價，并明確評價周期。

10.1.2應暢通師生意見及建議反饋渠道，多種方式收集服務對象對菜品質量、菜品口味、營養(yǎng)、服務、管

理等的評價和建議，并明確處理評價方式和周期。

10.2評價改進及投訴處理

10.2.1進行配餐質量的持續(xù)改進，制定相應措施，依據包括但不限于：

a)配餐質量的評價信息；

b)信息數據分析結果；

c)監(jiān)督與檢查記錄；

d)食品檢測結果。

10.2.2應建立并落實反饋整改和投訴處理機制，明確響應時限，公開和及時處理學校、家長和學生的

反饋與投訴，做好記錄并妥善保存。

10.2.3宜聯合學校定期舉辦校園配餐服務質量提升工作研討會，邀請家長、學生代表等共同對配餐質

量提出意見和改進建議。

10.2.4定期驗證和整理有效的改進措施，并補充到管理制度、操作手冊和崗位職責等文件中。

11應急處理措施

11.1應聯合學校設立應急管理領導小組，制定應急預案。應急處理流程按照SB/T11047有關規(guī)定執(zhí)

行。

11.2食品安全事故發(fā)生后，應立即上報行政主管部門并封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及

原料、工具、設備、設施等，配合行政主管部門調查。

11.3宜與學校提前制定應急供餐方案。

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11.4已配送的學生餐存在或可能存在食品安全問題時，及時告知學校停止食用。

11.5發(fā)現有食品安全事故潛在風險或發(fā)生食品安全事故的，應按規(guī)定向相關部門報告，并作好相關記

錄。

12防止餐飲浪費

12.1應建立健全食品采購、儲存、加工管理制度，加強服務人員職業(yè)培訓，將珍惜糧食、反對浪費納

入培訓內容。

12.2應主動對學生進行防止食品浪費提示提醒，主動在學校開展反食品浪費宣傳，引導學生踐行“光盤”，

對有浪費行為的，應當及時予以提醒、糾正。

12.3應將防止食品浪費理念納入菜譜設計，對食材綜合利用和適度加工，防止食品變質，降低損耗。

12.4應根據各年齡段所需食品份量供餐，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，可采取另備膳食或預包裝食品的方

式避免份量不足，合理確定數量、分量，避免剩余食品過多。

12.5應定期聽取學生及家長意見，并及時調整學生餐的產品、口味、規(guī)格，通過改善學生就餐體驗避免食

品浪費。

12.6因突發(fā)事件延遲供餐，應做好應急處理，避免造成浪費。

12.7宜運用信息化手段分析供餐需求，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行動態(tài)管理，預防食品浪費。

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附錄A

(規(guī)范性)

能量和營養(yǎng)素供給量表

每人每天能量和營養(yǎng)素供給量見表A.1～表A.2。

表A.16～17歲學生每人每天能量和營養(yǎng)素供給量

6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

能量及營養(yǎng)素（單位）

男女男女男女男女

17001550210019002450210029002350

能量kcal(MJ)

（7.11）（6.48）（8.78）（7.94）(10.24)(8.78)（12.12）（9.82）

蛋白質（g）4040505065607560

脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%

鈣（mg）1000100012001000

鐵（mg）12141818

鋅（mg）6.58.010.59.011.58.5

維生素A（μgRAE）450550720630820630

維生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3

維生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3

維生素C（mg）607595100

膳食纖維（g）20202025

表A.2學齡前兒童每人每天能量和營養(yǎng)素供給量

2～3歲4～5歲

能量及營養(yǎng)素（單位）

男女男女

1250120014001300

能量kcal(MJ)

（5.23）（5.02）（5.86）（5.44）

蛋白質（g）30303030

脂肪供能比（%E）占總能量的20%～30%

碳水化合物供能比（%E）占總能量的50%～65%

鈣（mg）600800

鐵（mg）910

鋅（mg）4.05.5

維生素A（μgRAE）310310

維生素B1（mg）0.60.8

維生素B2（mg）0.60.7

維生素C（mg）4050

膳食纖維（g）810

10

DB4420/T×—2023

附錄B

（規(guī)范性）

食物種類及數量表

每人每天（餐）食物種類及數量見表B.1～表B.5。

表B.16～17歲學生每人每天食物種類及數量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400

蔬菜類300～350350～400400～450450～500

蔬菜水果類

水果類150～200200～250250～300300～350

畜禽肉類20～3030～4040～5050～60

魚禽肉蛋類魚蝦類40～5050～6060～7060～70

蛋類50507575

奶及奶制品300300300300

奶、大豆類及堅果大豆類及其制品和堅果30354050

植物油25252525

鹽5555

表B.26～17歲學生每人早餐食物種類及數量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類62～7575～8787～10087～100

蔬菜類75～8787～100100～112112～125

蔬菜水果類

水果類37～5050～6262～7575～87

畜禽肉類5～88～1010～1313～15

魚禽肉蛋類魚蝦類10～1212～1515～1715～17

蛋類12121919

奶及奶制品75757575

奶、大豆類及堅果大豆類及其制品和堅果891013

植物油6666

鹽1111

表B.36～17歲學生每人午餐食物種類及數量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160

蔬菜水果類蔬菜類120～140140～160160～180180～200

11

DB4420/T×—2023

表B.36～17歲學生每人午餐食物種類及數量(續(xù))

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

水果類60～8080～100100～120120～140

畜禽肉類8～1212～1616～2020～24

魚禽肉蛋類魚蝦類16～2020～2424～2824～28

蛋類20203030

奶及奶制品120120120120

奶、大豆類及堅果大豆類及其制品和堅果12141620

植物油10101010

鹽2222

表B.46～17歲學生每人晚餐食物種類及數量

單位：g

食物種類6～8歲9～11歲12～14歲15～17歲

谷薯類谷薯類88～105105～123123～140123～140

蔬菜類105～123123～140140～158158～175

蔬菜水果類

水果類53～7070～8888～105105～123

畜禽肉類7～1010～1414～1717～21

魚禽肉蛋類魚蝦類14～1818～2121～2521～25

蛋類18182626

奶及奶制品105105105105

奶、大豆類及堅果大豆類及其制品和堅果10121417

植物油9999

鹽2222

表B.5學齡前兒童每人每天食物種類及數量

單位：g

食物種類2～3歲4～5歲

谷薯類谷薯類75～125100～150

蔬菜類100～200150～300

蔬菜水果類

水果類100～200150～250

畜禽肉魚類50～7550～75

魚禽肉蛋類

蛋類5050

奶及奶制品350～500350～500

奶、大豆類及堅果大豆類及其制品和堅果5～1515～20

植物油1020

鹽23

12

DB4420/T×—2023

參考文獻

[1]GB/T19001質量管理體系要求

[2]GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南

[3]GB/T27306食品安全體系餐飲業(yè)要求

[4]GB/T39451商品無接觸配送服務規(guī)范

[5]WS/T554學生餐營養(yǎng)指南

[6]SB/T10679主食加工配送中心良好生產規(guī)范

[7]SB/T10856團餐管理服務規(guī)范

[8]SB/T10857餐飲配送服務規(guī)范

[9]DB36/T1327學校集中配餐管理規(guī)范

[10]DB4403/T36中小學生營養(yǎng)配餐指南

[11]《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局〔2018〕12號）

[12]《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號）

[13]《廣東省校園食品安全守護行動實施方案（2020—2022年）》（粵市監(jiān)〔2020〕54號）

[14]《關于進一步加強中山市學校集體用餐配送管理的指導意見》（中市監(jiān)〔2022〕91號）

[15]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南(2022)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.

[16]楊月欣.中國食物成分表標準版第6版第1冊+第2冊[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社,

2020.

13

中山市地方標準《校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)

范（征求意見稿）》

編制說明

《校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范》

標準編制組

二○二三年八月

1

中山市地方標準《校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范（征求

意見稿）》編制說明

一、任務來源

根據《中山市市場監(jiān)督管理局關于批準下達2023年第一批中山

市地方標準制修訂計劃項目的通知》（中市監(jiān)函〔2023〕203號），

由中山市市場監(jiān)督管理局聯合中山市教育和體育局、中山市深中標準

質量研究中心、中山市興中餐飲管理有限公司、中山市谷源餐飲服務

有限公司、中山市好味鮮餐飲服務有限公司、廣東味壹餐飲有限公司、

中山市美味廚餐飲有限公司、中山市百順飲食管理服務有限公司承擔

起草中山市地方標準《校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范》。

二、項目背景

校園配餐食品安全關系到廣大兒童青少年生命安全和身體健康，

關系到億萬家庭幸福，是社會公眾及政府部門關注的焦點。中山市共

有學校集體用餐配送單位24家，配送學校共143所，其中中山本地

135所、佛山市順德區(qū)8所，涉及用餐師生約12萬人。校園配餐企

業(yè)數量多，良莠不齊，涉及到配送學校眾多，關聯師生人員基數較大，

目前校園配餐企業(yè)存在主體責任不明確、準入門檻就低不就高、信息

化管理應用流于形式等主要問題，迫切需要通過建立校園配餐服務企

業(yè)管理規(guī)范推動校園配餐服務規(guī)范化。

2019年12月，國家市場監(jiān)督管理總局、教育部、國家衛(wèi)生健康

委、公安部聯合印發(fā)了《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的

2

指導意見》；2020年7月，國務院教育督導委員會辦公室發(fā)布2020

年第4號預警，提醒各地、各有關部門和學校認真落實學校食品安全

工作各項要求；2021年4月29日《中華人民共和國反食品浪費法》

正式發(fā)布，明確規(guī)定“提供團體用餐服務的，應當將防止食品浪費理

念納入菜單設計，按照用餐人數合理配置菜品、主食”；《廣東省校

園食品安全守護行動實施方案（2020—2022年）》中提出了嚴格落

實學生集體用餐配送單位食品安全主體責任、落實好農村義務教育學

生營養(yǎng)改善計劃，保證學生營養(yǎng)餐質量安全、全面推行“互聯網+明

廚亮灶”等智慧管理模式、廣泛開展校園食品安全宣傳教育等工作要

求。因此，對學校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康實施規(guī)范管理，細

化各級各類學校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康管理要求，通過監(jiān)督

學生餐的營養(yǎng)強化水平，進一步改善我市校園配餐營養(yǎng)菜譜，推動學

生營養(yǎng)改善計劃，保障校園配餐營養(yǎng)健康。

校園配餐規(guī)范化也關系到相關產業(yè)的健康發(fā)展，當前校園配餐產

業(yè)規(guī)模巨大、發(fā)展迅速，校園配餐服務標準化發(fā)展是校園團餐市場高

度集中的重要手段，是校園餐飲產業(yè)高質量發(fā)展的重要基礎，是校園

餐飲市場規(guī)模壯大的重要支撐。通過標準化策略實施，必然推動我市

校園配餐事業(yè)的轉型升級，促使校園配餐服務企業(yè)提升核心競爭力，

形成一批有影響力、有實力的校園配餐品牌企業(yè)。

在此基礎上，校園配餐服務標準化通過規(guī)范配餐企業(yè)將防止食品

浪費理念納入菜單設計、按需供應、及時改善學生就餐體驗等手段可

以制止校園餐飲浪費，助力學生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習慣。推動校園

3

配餐行業(yè)的健康發(fā)展，帶動家長及全民提升環(huán)保節(jié)約意識。

校園配餐規(guī)范是創(chuàng)建國家食品安全示范城市的重要舉措和應有

之義。學校集體用餐配送單位食品安全管理一直是中山市市場監(jiān)督管

理局監(jiān)管工作重點。自2021年11月以來，市市場監(jiān)管局聯合市教育

體育局共同開展涉校集體用餐配送單位食品安全專項整治，通過集中

約談、自查自改、集中整治、全覆蓋“回頭查”和鞏固總結等五個階

段，使我市24家學校集體用餐配送單位的食品安全質量和管理服務

水平得到了有力提升。為鞏固校園食品安全守護行動成果，進一步規(guī)

范提升中山市學校集體用餐配送整體水平，2022年3月3日，中山

市市場監(jiān)督管理局聯合中山市教育和體育局、中山市人力資源和社會

保障局聯合出臺《關于進一步加強中山市學校集體用餐配送管理的指

導意見》，從準入條件、日常管理、主體責任和強化監(jiān)管四個方面全

面提出詳實要求，并結合中山實際提出多項創(chuàng)新性管理措施。其中首

創(chuàng)了“陪餐檢查”、“首單評估”、“夯實智慧監(jiān)管”、“細化安全

防控”四項機制，夯實學校集體用餐配送單位的管理責任，得到了家

長和社會的廣泛認可，形成了校園配餐服務管理規(guī)范的先進經驗。當

前中山市正著力推進國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作，持續(xù)強力對全

市24家校外供餐單位食品安全風險隱患全覆蓋排查治理是不斷提升

食品安全治理能力，全力筑牢食品安全防線的重要抓手，《校園配餐

服務企業(yè)管理規(guī)范》標準的建立將成為中山市創(chuàng)建國家食品安全示范

城市的有力支撐。

校園配餐服務企業(yè)管理規(guī)范標準的制定，是我市校園食品安全的

4

有力保障，校園配餐服務企業(yè)通過標準化實施，確保食品安全，改善

配餐質量，提升供餐效率，有助于提高政府的監(jiān)管效益，以及社會的

公共效益，企業(yè)的管理效益、經濟效益，創(chuàng)建社會效益與經濟效益的

統一。

三、編制原則

本文件的編制是在校園配餐服務企業(yè)監(jiān)管經驗以及校園配餐服

務企業(yè)調研的基礎上，本著“科學、適度、可行”原則，既考慮標準

前瞻性又顧及校園配餐服務企業(yè)管理實際情況，同時，充分聽取各方

意見的基礎上形成的。本文件既可作為指導、規(guī)范、監(jiān)督校園配餐服

務企業(yè)管理的依據，又可作為各校園配餐服務企業(yè)規(guī)范自身食品安全

管理、提高配餐質量的標準。

根據《中華人民共和國標準化法》《地方標準管理辦法》《廣東

省標準化條例》等規(guī)定，參考相關國家標準、行業(yè)標準和地方標準，

結合《廣東省校園食品安全守護行動實施方案（2020—2022年）》

《關于進一步加強中山市學校集體用餐配送管理的指導意見》的要

求，依托于校園配餐服務企業(yè)管理經驗，確定了本文件的主要內容。

四、編制依據

（一）法律依據

1、中華人民共和國標準化法

2、地方標準管理辦法

3、廣東省標準化條例

（二）主要引用的文件

5

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T11047餐飲服務突發(fā)事件應急處置規(guī)范

（三）參考文獻

1、GB/T1900