食品營養(yǎng)學(xué) 課件 第八章 食品營養(yǎng)與健康討論分析

飲食習(xí)慣-早餐、宵夜、下午茶、加餐

問題導(dǎo)入：1、為什么要吃好早餐？不吃早餐或不吃好早餐有何危害？2、廣東人的三大惡習(xí)是什么？宵夜文化的危害？3、下午茶的必要性4、加餐的類型和好處，什么人需要加餐？早餐早餐(breakfast/themorningmeal)，又叫早點、過早、早飯，是指在早上享用的餐。問題1、為什么必須吃早餐？問題2、怎么吃好早餐？現(xiàn)狀1、沒有足夠的時間；

2、不餓或不想吃；

3、節(jié)食和減肥；

4、沒有人準(zhǔn)備早餐或得不到早餐。必須吃早餐的理由

“朝莫虛，暮莫實”

“脾胃虛弱，百病由生”理由1、食物在人體的消化生理理由2、早上是一天的開始，不吃早餐體內(nèi)能量與營養(yǎng)得不到補充，一天工作、學(xué)習(xí)的效率會下降。為什么必須吃早餐的理由理由3、防止胃病理由4、心臟病死亡率升高“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少”“早餐要吃好，要吃飽，午餐要吃飽，晚餐要吃少”怎么吃好早餐？吃早餐二大原則一、必須品種豐富，均衡飲食，營養(yǎng)全面;二、因人而異，結(jié)合飲食習(xí)慣。品種豐富早餐的食物可分為四類：

（1）谷類和薯類。包括饅頭、包子、面包、米粥、玉米粥、麥片面條、腸粉等等；

（2）動物性食物和豆類。如雞蛋、豆?jié){、豆干、畜禽肉等；

（3）奶類和奶制品。

（4）蔬菜和水果

一頓質(zhì)量好的早餐，應(yīng)包括這四類食物。

。因人而異，結(jié)合飲食習(xí)慣1、不同年齡的人早餐要有差別因人而異，結(jié)合飲食習(xí)慣2、尊重飲食習(xí)慣，不要刻意改變，堅持營養(yǎng)全面的原則3、特殊人群的早餐要有特別的安排11建議的早餐食譜：

1、牛奶+面包+雞蛋+水果

2、牛奶+菜肉包

3、豆?jié){+叉燒包+拌黃瓜

4、牛奶+綠豆糕+煎蛋

5、皮蛋瘦肉粥+菜心蝦米炒面條宵夜宵夜，(又稱夜宵、消夜)，是指每日三次正餐以外，于晚間安排的一次加餐，時間特指休息時間(通常為12時后至凌晨4時前，因凌晨4時開始是廣東早茶時間)。什么人適合吃宵夜1、嬰幼兒、老年人2、康復(fù)病人3、夜間工作的人為什么正常人不能吃宵夜1、三餐食物的分配已經(jīng)把一天全部能量與營養(yǎng)素需求都安排好了，如果再吃宵夜，能量與營養(yǎng)素就會過剩，引起肥胖等疾病。2、容易結(jié)石3、誘發(fā)疾病血脂升高、動脈粥樣硬化和冠心病、陽痿、糖尿病、胃癌、胰腺癌、容易失眠。下午茶下午茶是餐飲方式之一，用餐時間介乎午餐和晚餐之間，下午3點到5點。由來休息、社交、補充營養(yǎng)下午茶營養(yǎng)功能1、補充能量2、喝紅茶可以防治流感、心肌梗死、腦中風(fēng)和皮膚病等。鉀、茶黃素、茶多酚加餐加餐是漢語詞語，需要加強營養(yǎng)，比平時多吃的飲食。什么人需要加餐？1、嬰幼兒2、老年人3、病人或康復(fù)病人4、特殊環(huán)境工作的人如何加餐？1、正餐為主，加餐為輔的原則；2、根據(jù)需要的營養(yǎng)進行加餐；3、加餐的食物要易消化吸收?？偨Y(jié)早餐--------（點心）---------------午餐--------主餐（下午茶）-------------晚餐--------加餐（加餐）----------------（12點后宵夜）-------Thanksforyourattention

進食方式-虎吞食、雞啄食

匯報人：張鐘單位：廣東石油化工學(xué)院

進食方式:是人們?nèi)绾伟咽澄锍赃M嘴里的過程或方式。吞虎食：形容進食速度特別快。雞啄食：形容進食速度特別慢。消化與吸收生理消化（digestion）人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱為消化。方式：機械消化（物理性消化）和化學(xué)消化。消化方式物理性消化：食物由大塊變成小塊，與消化液混合，并不斷把食物向消化道下端推送化學(xué)性消化：由消化腺消化液消化酶，分解吸收（absorption）定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程，被機體細(xì)胞所利用，稱為吸收。消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)消化道消化腺口腔咽食道胃小腸大腸肛門唾液腺胃腺小腸腺胰腺肝臟為什么必須吃細(xì)嚼慢咽？理由1、幫助消化2、促進唾液分泌3、避免吞咽異物4、面部美容5、節(jié)食減肥6、防治糖尿病

7、健腦增強記憶

8、抗癌作用雞啄食雞啄食進食方式是指吃飯的速度太慢。雞啄食進食方式有何危害？1、容易失去對飯菜的興趣，飯菜都有最佳的味覺溫度；2、容易引起注意力分散，特別是兒童；3、容易引起血糖升高。Thanksforyourattention

素食主義

匯報人：張鐘單位：廣東石油化工學(xué)院素食主義是一種飲食的文化，實踐這種飲食文化的人稱為素食主義者，這些人不食用來自動物身上各部分所制成的食物，包括動物油、動物膠。素食:回歸自然、回歸健康和保護地球生態(tài)環(huán)境的返樸歸真的文化理念彼得?辛格的動物解放論湯姆里根的動物權(quán)利論施韋澤的敬畏生命倫理學(xué)泰勒的生物中心倫理學(xué)利奧波德的大地倫理學(xué)素食主義者的類型純素食主義(vegan)奶蛋素食主義者(Ovo-lacto)奶素(Lacto)蛋素(ovo-)生食主義(Rawfoodism)食素原因1、宗教的因素2、非宗教因素環(huán)境因素、道德因素、保護動物、健康、減重或其他個人原因素食好處降低血壓和膽固醇含量。減肥美容缺點素食主義者認(rèn)為素食更加健康，這種觀點更加站不住腳1、動物蛋白是完全蛋白，必須AA多。2、礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅、碘3、維生素維生素B12、缺乏維生素A、D4、記憶力減退、血管疾病、均衡飲食，葷素搭配，才是健康的飲食方式素食主義者如何吃得更健康（1）素食者要多吃豆制品（2）常吃堅果、海藻、菌菇（3）多吃蔬菜水果Thanksforyourattention

熱餐冷餐

匯報人：張鐘單位：廣東石油化工學(xué)院熱餐冷餐:從表面上看，餐食的溫度是熱的還是冷的，但實質(zhì)上是中餐與西餐。熱餐是現(xiàn)場制作的食物，就熱食用。中餐大多是熱餐。冷餐是非現(xiàn)場制作的食物，有時叫自助餐，大多是冷食，西餐為主。營養(yǎng)上的不同西餐：使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。?不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。喜歡加糖。中餐：粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，“南甜北咸、東辣西酸”。西餐：肉類物質(zhì)能量油脂和食糖生吃為主5高1低中餐：谷類事物炒蛋白質(zhì)鈣鐵、鋅維生素Thanksforyourattention

辣的成分

及其帶來的美味與健康CONTENTS目錄1辣的呈味機理2辣味的類型3辣味的來源4為何無辣不歡515辣味與健康說到辣，你能想到多少？帶辣的食物，有不少都成為了經(jīng)典——火鍋、串串、油燜大蝦、泡椒鳳爪、周黑鴨、麻辣香鍋、辣子雞、辣條、燒烤...521.辣的呈味機理味覺，是由于食物對人的味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。辣，跟味覺不一樣，辣是化學(xué)物質(zhì)（如辣椒素）刺激神經(jīng)細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的疼痛的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。盡管辣味不屬于基本味，但在實際生活中辣味是食品中一種非常重要的“味道”。適度的辣味是構(gòu)成食品獨特風(fēng)味的一個重要方面。辣，不是味覺？53酸苦甜咸味覺2.辣味的類型辣味分類：熱辣、辛辣、刺激性辣1、熱辣物質(zhì)（火辣）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素；胡椒中的胡椒堿。2、辛辣味物質(zhì)（芳香辣）除辣味外還伴隨有較強烈的揮發(fā)性芳香味。如姜，主要成分為姜酮、姜醇和姜酸。3、刺激性辣味物質(zhì)除刺激舌和腔粘膜外還刺激鼻和眼睛，具味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。如蒜：蒜氨酸經(jīng)蒜酶產(chǎn)生蒜素；蘿卜：芥子苷在芥子酶作用下產(chǎn)生異硫氰酸酯。54辣味的來源辣椒胡椒姜花椒蔥蒜在食品中，辣味主要來源于植物性調(diào)料，如辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥、花椒等。3.辣味的來源

你還能想到哪些？553.1辣椒辣椒的辣味成分的主要化合物為辣椒素、二氫辣椒素和降二氫辣椒素。這些化合物的辣味強度比胡椒堿高百倍。此外還有高辣椒素、高二氫辣椒素等。蛋白質(zhì)辣椒堿鐵、磷、鈣等B族維生素維生素C胡蘿卜素檸檬酸辣椒的營養(yǎng)成分與功效溫中祛寒開胃消食發(fā)汗除濕預(yù)防感冒、動脈硬化、夜盲癥和壞血病殺菌作用預(yù)防癌癥延緩衰老56“紅色藥材”3.2胡椒胡椒中的辣味物質(zhì)主要是胡椒堿、異胡椒堿（為全反式結(jié)構(gòu)），另外還有黑胡椒素、異黑胡椒素、二氫胡椒素、高二氫胡椒素A、高二氫胡椒素B等。胡椒分黑、白兩種，可治療消化不良、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕病等胡椒堿（主要辣味成分）揮發(fā)油粗脂肪粗蛋白淀粉現(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)，胡椒所含的胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油等有祛風(fēng)、健胃的功效胡椒的營養(yǎng)成分與功效573.3姜姜性溫味辣，鮮姜的辣味成分是一類鄰甲氧基酚基烷基酮，其中最具活性的為6-姜醇（姜辣素）。鮮姜經(jīng)干燥儲存，6-姜醇會脫水生成姜酚類化合物，后者較6-姜醇更為辛辣。當(dāng)姜受熱時，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成姜酮，其辛辣味較為緩和。油性揮發(fā)物（姜醇等）姜辣素姜油酚纖維淀粉維生素樹脂礦物質(zhì)增強血液循環(huán)、刺激胃液分泌、興奮腸道、促進消化、健胃增進食欲可殺滅口腔和腸道的病菌，清潔口腔排汗降溫、提神的作用，并緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等姜的營養(yǎng)成分與功效58“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方”3.4蒜蒜的主要辣味成分為蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三種，其中蒜素的生理活性最大。糖類硫、硒有機化合物（大蒜素）B族維生素、Vc及多種活性酶脂肪蛋白質(zhì)鈣、磷、鐵等元素蒜的營養(yǎng)成分與功效殺蟲、解毒、消積、行氣、溫胃等功效防流感、治療霉菌感染降血壓、降血脂、降血糖、抗癌作用效力最大的植物抗生素之一，有“地里生長的青霉素”的美稱593.5蔥蔥的主要辣味成分是二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物。蒜和蔥中均含有二硫化物，這些二硫化物在受熱時都會被還原而生成相應(yīng)的硫醇。硫醇甜味較強，所以蒜、蔥在煮熟后不僅失去辣味，而且還產(chǎn)生甜味。香蔥也有防癌抗癌的效果。香蔥中所含的果膠可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長。tips：603.6花椒花椒性溫味辛，主要辣味成分為花椒素，它是不飽和酰胺化合物，此外還有少量異硫氰酸烯丙酯等。不飽和有機酸檸檬烯揮發(fā)油具有溫中健胃、散寒除濕、解毒殺蟲、理氣止痛的作用可治療積食、呃逆、噯氣嘔吐、風(fēng)寒濕邪所引起的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、痢疾、蛔蟲等現(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)，它有一定的局部麻醉和鎮(zhèn)痛的功效，對各種桿菌和球菌也有明顯的抑制作用花椒素花椒的營養(yǎng)成分與功效61在人們的傳統(tǒng)觀念里，南方人食辣比北方人厲害，有俗話說：“四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣”。既然辣是一種痛覺，為什么有人喜歡吃辣？為何無辣不歡？傳統(tǒng)解釋有以下三種。624.為何無辣不歡

010203氣候云、貴、川地區(qū)多為山區(qū)，環(huán)境潮濕、日照少，通過吃辣味食物來驅(qū)濕祛寒。歷史愛吃辣的地區(qū)多為山區(qū)，從前山區(qū)交通極為不便，人民生活困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調(diào)味，以解決油鹽不足的難題。生活習(xí)慣2014年國外的一項研究發(fā)現(xiàn)，有越來越多的證據(jù)表明，我們對不同口味的大多數(shù)傾向不是天生的，而是后天習(xí)得的。由于生活習(xí)慣的影響，在愛吃辣的地區(qū)形成的生活，可以起到潛移默化的作用。

心理學(xué)領(lǐng)域，關(guān)于“無辣不歡的原因”有以下兩種解釋：說法一：吃辣使大腦釋放內(nèi)啡肽，會產(chǎn)生痛快、愉悅的感覺

上文講過，辣是一種痛覺——辣椒中的辣椒素作用于痛覺纖維中的受體蛋白，刺激痛覺傳導(dǎo)的神經(jīng)通路來被感知到。研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)啡肽是參與疼痛管理的神經(jīng)肽，具有類似嗎啡的作用。由于辣味刺激到了疼痛介質(zhì)，大腦以為有痛苦襲來，因此會釋放止痛物質(zhì)內(nèi)啡肽。隨著水平的提高，當(dāng)事人會產(chǎn)生痛快、愉悅的感受。634.為何無辣不歡

內(nèi)啡肽化學(xué)結(jié)構(gòu)說法二：“良性受虐”理論

“良性受虐”這一概念是由心理學(xué)家PaulRozin提出的，指的是做令人不快的事情卻非常享受的一種狀態(tài)。例如故意看悲劇讓自己難受、故意看恐怖電影讓自己害怕、辣得要死還要再加點辣、恐高還去蹦極…從良性自虐的角度看,吃辣導(dǎo)致的灼痛感使身體誤報危險，并作出防御反應(yīng)(如流汗、流淚),但個體同時意識到危險并不真正存在,這使得食辣帶來的灼痛、流汗、流淚成為了刺激的享受，于是便越來越追求辣出水平、辣出風(fēng)格、沉著應(yīng)辣，痛并快樂著。644.為何無辣不歡

？？？既然無辣不歡，為什么有的人又不能吃辣？既然吃辣是可以鍛煉出來的，但為什么有人就是鍛煉不出來呢？以辣椒為例，這是因為人體內(nèi)的辣椒素受體的作用，辣椒素受體影響了人們對辣椒素的耐受程度。辣椒素受體的主要功能是感知熱傷害的刺激，是我們體內(nèi)用來調(diào)節(jié)體溫的通道，是能對辣椒素做出反應(yīng)的唯一感受器。當(dāng)人體內(nèi)的辣椒素受體較多時，等量的辣椒素會產(chǎn)生更大的刺激，對辣椒會比較敏感，耐受程度低。相反，有些人體內(nèi)的辣椒素受體較少時，對辣椒素的反應(yīng)不會那么敏感，對辣椒的耐受程度更高，也就更能吃辣。由此看來，那些堅決不能吃辣的人，體內(nèi)的辣椒素受體是比較豐富的。654.為何無辣不歡

防癌抗癌助減肥，促消化改善心理狀態(tài)促進血液循環(huán)治療關(guān)節(jié)病，傷風(fēng)感冒對心血管有益5.辣味與健康

辣味的好處？改善呼吸、睡眠66痔瘡患者甲亢患者孕產(chǎn)婦腎病患者心腦血管疾病患者服用中藥者紅眼病、角膜炎患者5.辣味與健康

67哪些人不宜吃辣？THANKS68喝酒的是是非非白衛(wèi)濱教授杜康“”酒逢知己千杯少”，“一醉解千愁”“酒壯英雄膽“李白陶淵明中