《幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐服務(wù)指南》

ICS11.020

CCSC55

SZNHA

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐服務(wù)指南

Guidetonutritionalfeedingservicesinkindergartens

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

蘇州市營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)會(huì)??發(fā)布

T/SZNHAXXX—2023

幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐服務(wù)指南

1范圍

本文件規(guī)定了幼兒園的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)與食譜設(shè)計(jì)、烹調(diào)要求、就餐管理、管

理與評(píng)價(jià)。

本文件適用于為南方幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐的工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/Z21992食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)

WS/T476營(yíng)養(yǎng)名詞術(shù)語(yǔ)

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T21922、WS/T476界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

一餐兩點(diǎn)twopointsandonemeal

幼兒在幼兒園每日上下午食用點(diǎn)心、中午食用午餐的進(jìn)食制度。

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食

物搭配組合的食譜。

[來源：WS/T554-2017，2.2]

分餐individualdining

在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

[來源：GB/T39002-2020，2.1]

4基本要求

新鮮安全

4.1.1應(yīng)選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。

4.1.2不宜選擇帶有碎骨、細(xì)刺的食材。

4.1.3宜減少腌制品、脂肪比例較高的肉類及連皮的禽肉、油炸食材的使用。

品種多樣

4.2.1三餐應(yīng)合理搭配營(yíng)養(yǎng)，膳食中營(yíng)養(yǎng)素種類應(yīng)齊全，包括谷類、薯類、禽畜肉類、魚、蝦、奶類、

豆類及其制品、水果、蔬菜、堅(jiān)果及烹調(diào)油等，且數(shù)量應(yīng)充足，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素之

間的比例應(yīng)適宜。

4.2.2應(yīng)在滿足幼兒園小朋友所需的能量和營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，宜參照附錄A進(jìn)行食物互換，做到品種

多樣，適時(shí)調(diào)配，注重營(yíng)養(yǎng)與口味相結(jié)合。

4.2.3經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)含量和維生素含量豐富的食物（參見附錄B）：

——富含鈣的食物：奶及奶制品、豆類、蝦皮、海帶、芝麻醬等；

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——富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、木耳等；同時(shí)搭配富含維生素C的食物，如深綠

色的新鮮蔬菜和水果。

——富含維生素A的食物：動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品、蛋類、深色蔬菜和水果等。

5營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)與食譜設(shè)計(jì)

一天營(yíng)養(yǎng)素供給量

5.1.1一餐兩點(diǎn)的食物量及營(yíng)養(yǎng)素供給量，宜按早點(diǎn)5%～10%、午餐30%、午點(diǎn)10%進(jìn)行分配。

5.1.2幼兒每日主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量見表1。

表1每人每日膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

2～4歲4～6歲

營(yíng)養(yǎng)素

RNIULRNIUL

蛋白質(zhì)（g/d）25～3030

脂肪（g/d）20～3020～35

鈣（mg/d）60015008002000

鎂（mg/d）140160

鉀（mg/d）9001200

鈉（mg/d）700900

氯（mg/d）1100

鐵（mg/d）9251030

碘（μg/d）9090200

鋅（mg/d）485.512

硒（μg/d）2510030150

維生素B1（mg/d）0.60.8

維生素B2（mg/d）0.60.7

維生素B6（mg/d）0.6200.725

維生素B12（μg/d）11.2

煙酸（mgNE/d）68

葉酸（μgDFE/d）160190

維生素C（mg/d）4040050600

維生素A（μg/d）310700360900

維生素E（mg/d）61507200

維生素D（μg/d）10201030

維生素K（μg/d）3040

設(shè)計(jì)帶量食譜

5.2.1以學(xué)齡前兒童生理發(fā)育特點(diǎn)為基礎(chǔ)，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锾厣惋嬍沉?xí)慣，設(shè)計(jì)帶量食譜，一周內(nèi)食

譜宜不重復(fù)。

5.2.2一餐兩點(diǎn)膳食應(yīng)提供谷薯類、魚禽畜蛋類、奶及大豆堅(jiān)果類、蔬菜水果類等四類食物，正餐應(yīng)

至少提供四類食物中的5類。每人每日攝入的食物類別和推薦攝入量見表2、表3，其中非液體食物攝

入總量不少于250g。加餐宜選擇酸奶、牛奶、豆?jié){、堅(jiān)果以及新鮮水果。

表22～4歲每日食物種類和推薦攝入量

食物種類早點(diǎn)（10％）午餐（30％）午點(diǎn)（10％）總量

谷類（g）10452075

水果類（g）50～10050～100

蔬菜類50～10050～100

肉禽魚4040

優(yōu)質(zhì)蛋白類

豆制品1010

（g）

蛋類10～2010～20

表22～4歲每日食物種類和推薦攝入量（續(xù)）

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食物種類早點(diǎn)（10％）午餐（30％）午點(diǎn)（10％）總量

奶類（ml）100～120100～120

油（g）5～105～10

鹽（g）<1<1

表34～6歲每日食物種類和推薦攝入量

食物種類早點(diǎn)（5～10％）午餐（30％）午點(diǎn)（10％）總量（g）

谷類（g）156520～25100～105

水果類（g）75～12575～125

蔬菜類（g）75～15075～125

肉禽魚5050

優(yōu)質(zhì)蛋白類

豆制品豆腐25/豆干1020～25

（g）

蛋類10～2010～20

奶類（ml）100～120100～120

油（g）10～1510～15

鹽（g）11

5.2.3以周為單位，一餐兩點(diǎn)食物類別及重量宜達(dá)到表2、表3要求。根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，確

定食物重量分配。

5.2.4一周帶量食譜示例可參考附錄C，宜使用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件設(shè)計(jì)帶量食譜。

按需采購(gòu)

5.3.1根據(jù)帶量食譜、就餐人數(shù)、供餐天數(shù)、原料損耗等，計(jì)算食物原料采購(gòu)量。

5.3.2蔬菜水果類、鮮水產(chǎn)禽畜類、豆制品、鮮奶及其制品宜當(dāng)天采購(gòu)。

6烹調(diào)要求

食材加工

6.1.1應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉等易于保存食物營(yíng)養(yǎng)特性和使食物軟爛的烹飪方式，適當(dāng)使用勾芡、

上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

6.1.2宜將食物切小切碎，或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，使烹調(diào)后的食物細(xì)軟。

6.1.3烹飪口味應(yīng)清淡，宜少油、少鹽、少糖、少辛辣。利用食材自然風(fēng)味提鮮，多選用醋、天然香

料等調(diào)味品，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。

6.1.4可采用帶刻度油壺、定量鹽勺等輔助稱量工具來減少烹飪油、鹽的用量。

控油限鹽

飲食宜清淡。每人一餐兩點(diǎn)烹調(diào)油食用量控制在10g～15g，盡量輪換使用多種植物油。每人一餐兩

點(diǎn)食鹽攝入量不超過1g。

注：鹽包括食鹽、醬油、雞精、味精、醬類、咸菜等各種食品所提供的鹽。

食物存放

餐食從烹飪到分發(fā)食用時(shí)限不超過2h。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2h）存放的食品，應(yīng)

當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

成品品種核對(duì)

根據(jù)食譜核對(duì)當(dāng)天實(shí)際供應(yīng)的食物成品品種。鼓勵(lì)按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)提供的餐飲食

品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。

7就餐管理

科學(xué)就餐

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7.1.1實(shí)行分餐制，根據(jù)用餐場(chǎng)景和需求，選擇按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。

7.1.2就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖，提供白開水或直飲水。

7.1.3幼兒用餐場(chǎng)所應(yīng)張貼節(jié)約糧食、食品安全等和科普小知識(shí)，宜營(yíng)造溫馨愉快、營(yíng)養(yǎng)健康的就餐

環(huán)境和氛圍。

定時(shí)定量

7.2.1用餐時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，時(shí)間安排可為早點(diǎn)9:00、午餐11:00、午點(diǎn)14:30。

7.2.2宜采用一餐兩點(diǎn)制，少量多餐。加餐應(yīng)該在兩餐之間，不影響正餐。

7.2.3睡前半小時(shí)內(nèi)不建議用餐和大量喝水。

8管理與評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)餐食提供的食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工制作過程應(yīng)符合GB31654的要求。

應(yīng)配備有資質(zhì)的專職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐和管理。

食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等營(yíng)養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期接受合理配餐和食品安全技

能培訓(xùn)，每?jī)赡陮W(xué)習(xí)不少于20學(xué)時(shí)。

營(yíng)養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持有健康合格證，并定期檢查身體健康，確保自身無傳染病風(fēng)險(xiǎn)。

做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算人均食物消費(fèi)量，每周匯總。

建立鹽、油、糖等各種調(diào)味品的采購(gòu)、臺(tái)賬制度，計(jì)算并定期公示每周鹽、油、糖使用量和人均

每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。

制定帶量食譜，并在顯著位置公示。

定期對(duì)餐食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，餐食提供的人均每日能量及主要營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)滿足要求。

應(yīng)每日對(duì)做出的食物留樣，為食品安全事故提供溯源的證據(jù)。

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A

A

附錄A

（資料性）

主要食物交換表

A.1能量含量相當(dāng)于50g的谷薯類交換表見表A.1。

表A.1能量含量相當(dāng)于50g的谷薯類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110米粥375

米粉50饅頭80掛面50

面條60花卷80烙餅70

燒餅60面包55餅干40

鮮玉米350紅薯、白薯190

A.2可食部分相當(dāng)于100g的蔬菜類交換表見表A.2。

表A.2可食部分相當(dāng)于100g的蔬菜類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120西紅柿100

甘藍(lán)115甜椒120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110萵筍160

A.3可食部分相當(dāng)于100g的水果類交換表見表A.3。

表A.3可食部分相當(dāng)于100g的水果類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

蘋果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鮮棗115柿子115葡萄115

菠蘿150草莓105獼猴桃120

A.4可食部分相當(dāng)于50g的魚肉的魚蝦類交換表見表A.4。

表A.4可食部分相當(dāng)于50g的魚肉的魚蝦類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

草魚85大黃魚75鯉魚90

帶魚65鰱魚80鲅魚60

鯽魚95平魚70武昌魚85

墨魚70蝦80蛤蜊130

A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表見表A.5。

表A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

瘦豬肉50羊肉（生）50豬排骨（生）85

整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35

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表A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表（續(xù)）

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

瘦牛肉50雞胸40醬牛肉35

A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品交換表見表A.6。

表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730

豆腐絲80腐竹35

A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類交換表見表A.7。

表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類交換表

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

鮮牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100

奶酪10

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B

B

附錄B

（資料性）

常見富含營(yíng)養(yǎng)素的食物

常見富含主要營(yíng)養(yǎng)素的食物見表B.1。

表B.1食物分類及其主要營(yíng)養(yǎng)素

食物類別主要品種提供主要營(yíng)養(yǎng)素

谷類：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青稞、

高粱、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥等；薯類：馬鈴碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維

谷薯類

薯、紅薯等；生素B2等

雜豆類：綠豆、紅豆、蕓豆等。

深色蔬菜：油菜、綠菜花、甘藍(lán)等；

淺色蔬菜：白蘿卜、白菜等；β-胡蘿卜素、葉酸、鈣、鉀、維生素C、膳食纖

蔬菜薯芋類蔬菜：芋頭等；維、植物化學(xué)物（如多酚類、類胡蘿卜素、有機(jī)硫

水生蔬菜：水芹，泥蒿等；化物等）

菌藻類：海帶、蘑菇、黑木耳等。

仁果類：蘋果、梨等；

核果類：桃、杏、棗等；

漿果類：葡萄、草莓等；維生素C、鉀、鎂以及膳食纖維（果膠、半纖維）、

水果

柑橘類：橙、柑橘、柚等；植物化學(xué)物

瓜果類：西瓜、哈密瓜等；

熱帶和亞熱帶水果：香蕉、菠蘿、芒果等。

水產(chǎn)品：魚、蝦、蟹、貝類等；蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、維生素B6，維生

魚禽畜肉家畜：豬、牛、羊等；素B12和硒等，深海魚的魚油含有DHA和EPA等

家禽：雞、鴨、鵝等。多不飽和脂肪酸

蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋白質(zhì)、脂類、磷脂、維生素和礦物質(zhì)等

奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等

蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、磷脂、大豆異黃酮、植

豆及豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。

物甾醇等

樹堅(jiān)果：核桃、栗子、杏仁等；脂肪、必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B族維生

堅(jiān)果

種子類：花生，瓜子等。素、礦物質(zhì)等

烹調(diào)油各種植物油和動(dòng)物油脂肪和必需脂肪酸

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C

C

附錄C

（資料性）

一周帶量食譜示例

表C.1給出了一周帶量食譜示例。

表C.1一周帶量食譜示例

周一周二周三周四周五

餐次品名原料用量品名原料用量品名原料用量品名原料用量品名原料用量

純牛奶純牛奶100純牛奶純牛奶100純牛奶純牛奶100純牛奶純牛奶100純牛奶純牛奶100

早點(diǎn)鈣奶餅鈣奶餅兒童營(yíng)兒童營(yíng)養(yǎng)蘇打餅鈣王餅鈣王餅

5餅干餅干55蘇打餅干55

干干養(yǎng)餅干餅干干干干

稻米（代稻米（代稻米（代豬肉（肥稻米（代

3535353035

表值）表值）表值）瘦）表值）

血糯米玉米碴

赤豆飯黑米飯小白菜小麥粉玉米粒

赤小豆飯飯

5黑米5血糯米5豬肉水（富強(qiáng)40（黃、5

（干）

餃粉）干）

雞（去豬肉紅燒帶小白菜

3030帶魚3060咖喱粉1

板栗燒骨）百葉包（瘦）魚（青菜）

仔雞栗子肉千張（百木耳（水牛肉（肋

10105蝦皮菠蝦皮230

（鮮）頁(yè)）發(fā)）咖喱土條）

菜蛋花

胡蘿卜10香菇3萵筍40雞蛋10豆牛肉土豆10

冬筍芥炒三鮮湯

糖醋三綠豆芽10芥藍(lán)40燈籠椒5菠菜20洋蔥頭5

蘭炒香

絲菠菜冬筍

40菇20胡蘿卜10燈籠椒5

午餐（鮮）（鮮）

小白菜

10海帶10豆腐干10大蒜頭2

青菜豆（青菜）海帶冬莧菜干蒜泥菠

腐湯豆腐（代瓜湯絲湯菜

10冬瓜10紅莧菜20菠菜40

表值）

圓白菜